FOOD MICROBIOLOGY

1. FOOD MICROBIOLOGY COURSE OVERVIEW THP-FTP-UB

2. Score Grading

3. COURSE CONTRACT

4. KEYWORDS

5. References • Bibek Ray. 2004. Fundamental of Food Microbiology 3rd edition. CRC Press • Martin R. Adams and Maurice O. Moss. 2008 . Food Microbiology 3rd edition. The Royal Society of Chemistry. • James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. 2005 . Modern Food Microbiology 7th edition. Springer.

6. Week-1 Mikrobiologi Pangan Pendahuluan Definisi & Peranan Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Mikroorganisme dalam Bidang Pangan Produk Fermentasi

7. PENDAHULUAN

8. 1975-Now 1940 1960 1975 TIME LINE Before 1865 Era Pasca Antibiotika Era Pasteur Era Bioteknologi Modern Era Antibiotika Era Pra-Pasteur

9. Era Pra - Pasteur • Pembuatan Pangan Fermentasi tradisional, contoh: • Minuman beralkohol (Bir, Anggur, Sake), Keju, Yoghurt, Tempe, Oncom, Acar, Pembuatan Tempe • Ciri Utama: • Pemanfaatan / pendayagunaan mikroba untuk pengawetan dan atau pembuatan makanan/minuman

10. Era Pasteur • Pasteur : Peranmikroorganismedalamindustrifermentasi • PengembanganIndustriFermentasi • PembuatanEtanol • PembuatanButanol • AsamOrganik • Perlakuan Air Buangan

11. Era Antibiotika • Pembuatan Penicillin • Vaksin Virus • TeknologiKulturSelHewan

12. Era Pasca - Antibiotika • Asam – asam Amino • Elusidasi Struktur DNA • Protein Sel Tunggal • Enzim untuk detergen • Produk farmasi (interferon,hormon, vaksin) • Teknologi Rekombinan DNA

13. Era Bioteknologi Modern • Rekayasa Genetika • Zat Antibodi Monoklonal • Hormon Insulin Buatan • Hormon Pertumbuhan Ikan tuna

14. Mikrobiologi - Bioteknologi • Apa kaitan antara mikrobiologi dengan bioteknologi ??? • Mikrobiologi pangan termasuk dalam bioteknologi era tradisional/lama. • Mikrobiologi pangan  Era Pra-Pasteur

15. DEFINISI & PERANAN

16. Definisi • MikrobiologiPangan Ilmuygmempelajaritentangperananmikoorganismepadabahanmaupunprodukpangan. • Food is an ecosystem and microorganisms play a key role in the stability of that ecosystem. • Microorganisms are introduced to the food ecosystem from the soil, harvesting, handling, storage, and packaging.

17. Peranan Mikroorganisme

18. Poin Penting • Penerapan agen biologis (mikroorganisme) pada produk pangan fermentasi Beer, Wine, Yoghurt, Keju, Tempe, Roti, Kefir, Kecap, dll. • Penerapan bagian/metabolit m.o (enzim, antibiotik, hormon, pigmen, dll) • Pencegahan terjadinya kontaminasi m.o • Pencegahan terjadinya infeksi m.o

19. MIKROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN

20. Food Spoilage • Smell bad, taste bad, look bad • Probably are not harmful • microorganisms that cause food spoilage compete with pathogens • in the case of food spoilage vs. pathogens, the spoilers are winning • evidence is obvious, though I wouldn’t eat anything that smelled or looked like that

21. Food Spoilage • Spoilage: bad food microbiology • undesirable changes to food; sour milk, moldy bread • preservatives and refrigeration inhibit the growth of microorganisms Moldy Spam

22. Foodborne Intoxication • illness from microbial exotoxin • microorganism does not cause the illness, the toxin released by the microorganism does • common exotoxin producing microorganisms • Staphylococcus aureus • Clostridium botulinum

23. Foodborne Infection • requires consumption of microorganism • symptomatic about 1 day following ingestion of contaminated food • common foodborne infecting microorganisms • Salmonella and Campylobacter • poultry product infections • Escherichia coli 0157:H7 • undercooked hamburger Campylobacter Salmonella

25. MIKROORGANISME DALAM BIDANG PANGAN

26. Food Microbiology • Fermentation: good food microbiology • food that have been intentionally altered such as sour cream, cheese, beer • any desirable change a microorganism makes to food

27. Microorganisms in Food Production • using microorganisms for food production has been done for thousands of years • cheese, yeast, beer • microorganisms used in food often produce an acidic by-product as a result of metabolism • can inhibit growth of many spoilage microorganisms • can inhibit growth of many foodborne pathogens Yeast cells

28. Some Microorganisms Involved in Fermentation Procesess

29. Starter Cultures

30. Starter Cultures cont…

31. Culture Collections

32. GRAS Microorganisms GRAS  Generally Recognized as Safe

33. PRODUK FERMENTASI

34. Produk Pangan Fermentasi Berbasis Serealia Berbasis Umbi-umbian Pangan Fermentasi Berbasis Susu Berbasis Buah Berbasis Kacang-kacangan Berbasis Daging & Ikan

35. Traditional Products

36. Agricultural Products

37. Amino Acids & Enzymes

38. Enzymes cont.

39. Fuel & Chemical Feedstock

40. Organic Acids

41. Polymers

42. TUGAS KELOMPOK • Buatlah makalah dengan topik : • Food Spoilage • Food borne Diseases • Fermented Foods • 1 kelas terdiri dari 12 kelompok • 1 kelompok terdiri atas 4-5 mahasiswa • Format : Kertas A4, Arial 11 • Margin (Top-Left-Bottom-Right : 3-4-3-3 cm) • Spasi 1,5

43. Hard copy dikumpulkan minggu ke-11 • Soft copy dikumpulkan minggu ke-11 dalam bentuk CD • Presentasi : • Food Spoilage  minggu ke-12 • Foodborne diseases  minggu ke-13 • Fermented Foods  minggu ke-14

44. Penilaian Struktur Penulisan Makalah : 1) Cover : • Judul • Icon UB • Identitas pembuat makalah • Identitas PS, Jurusan, Fakultas & Universitas 2) Bab I (Pendahuluan) : • Latar Belakang • Rumusan Masalah • Tujuan

45. 3) Bab II (Pembahasan) : • Karakteristik mikroba • Barier/media perantara/media pertumbuhan • Nutrisi/gejala penyakit/ciri pembusukan • Mekanisme pembusukan/intoksikasi /infeksi/proses fermentasi • Penanganan atau pencegahan/preparasi pembuatan pangan fermentasi/proses pembuatan, kontrol kualitas

46. 4) Bab III (Penutup) : • Kesimpulan • Saran 5) Daftar Pustaka : • Buku teks 10 tahun terakhir • Jurnal 10 tahun terakhir • Artikel ilmiah (up to date) • Harvard style

47. THANK YOUcholis_federer@yahoo.co.id