Viagem Gastronômica através do Brasil

1. Viagem Gastronômica através do Brasil Universidade Castelo Branco Profa. Aline Baroni Martins

2. Panorama • 1650 – Padre Antônio Viera existia mais de 600 nações. → Diversidade de culturas, raças e línguas. Os alimentos, modo de preparo, modo de comê-los, ingredientes, temperos, acompanhamentos, misturas, proibições, liberações, o cru, o azedo, o doce – São característicos de cada cultura, da disponibilidade do habitat dos insumos e do paladar grupal.

3. Alimentação Indígena • Culinária Ameríndiaatravés das novidades adicionadas após descobrimento – tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentões, pimentas, chocolate, guaraná. • Na Amazônia e nas Baias da Costa Brasileira- Bahia de São Luís, Bahia de todos os Santos, a da Vitória, Guanabara, Santa Catarina = Alimentação básica - Mandioca (7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.

4. Alimentação Indígena • A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de especialização e tecnologia por ser VENENOSA (presença de ácido cianídrico), e durante este tempo, desenvolveu centenas de variedades –as doces, não venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de Janeiro). • Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e espremidas – diversidade de preparações. • Na botânica são classificadas: - Cor da massa: amarela ou branca; - Cor dos seus talos; - Tonalidade e número de folhas;

5. Preparações derivadas da mandioca • Do líquido venenoso – resultante do prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois fervido = Tucupi. Pode ser servido como caldos e no famoso Tacacá (camarão, jambú = agrião) TUCUPI TACACÁ

6. Preparações derivadas da mandioca • Beijus – massa prensada; • Goma -

7. Preparações derivadas da mandioca • Pirão; • Farinha de mandioca = massa torrada; Curiosidade: quando os índios mudavam de terras (povo nômades), ou na proximidade do inimigo, eles transformavam toda a mandioca em farinha – foi o que ocorreu com a chegada dos portugueses, sendo então o único alimento encontrada em quantidade, sendo a base da alimentação dos neobrasileiros e os índios.

8. Forma de preparo do peixe pelos Índios • Segundo alimento básico dos índios; • Forma comum de preparo: Moqueado (assados e defumados no moquém). Curiosidade: este costume passou para os piratas franceses pela facilidade de preparo. • Piracuí – peixe torrado e pilado;

9. Carne de Caça • Alimento secundário; • Carne de caça mais comum: porco-do-mato, caititus; • Carne pilada com farinha de mandioca = paçocas.

10. Outras fontes proteicas Na amazônia – lagartos, cobras, besouros, gafanhatos tostados, larvas de cabas, tapurus dos trocos podres; • Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura cruas com farinha de mandioca,

11. Curiosidade • Porco-do-mato filhote, sendo amamentando por índígena nutriz. Forma de transmissão de doenças para o seu filho e para a mãe.

12. Antropofagia • Rituais ou gulas – crença que depois de mortos, os espíritos mães, comiam os mortos. Para impedir este fato, os inimigos eram mortos, esquartejados e servidos moqueados e no tucupi.

13. Alimentos Secundários • Milho – mingaus, assados, cozido; • Batata-doce; • Feijões; • Morangas; • Cará (Inhame);

14. Frutas • Abacaxi; • Ananás; • Biribá; • Abacate; • Matapi; • Cucura; • Cumã; • Açaí; • Bananas*; • Cajú e sua castanhã;

15. Bebidas • Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim; • Chocolate; • Guaraná;

16. Contribuição Portuguesa • Influenciou decididamente a gastronomia do Brasil; • Durante suas passagens, eram obrigados a se alimentarem do que dispunham na terra recém descoberta. Reconhecimento de saberes e sabores com toque português.

17. O Português trouxe para o Brasil: • Modo de explorar a cozinha, preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar os alimentos; • Utensílios, horas das refeições, ordem dos pratos, os pesos e medidas, contenções religiosas;

18. O português era portador de antigas práticas de cozinhas enriquecidas pelos produtos atlânticos e índicos. Rota das especiarias. • Lisboa – centro da Europa; Alimentação com base árabe e preconceitos religiosos; • Século XVII – contribuição da culinária espanhola, caracterizada pela exuberância das receitas, decorações;

19. Alimentação Portuguesa • Comiam mais peixes do que carnes, arroz, cuscuz; • Sardinhas, pescadas; • Mariscos; • Pães; • Mel; • Queijos; • Doces e guloseimas;

20. Diálogo Alimentar • Portugueses e ameríndios – troca desigual; • Portugueses surpresos com o que viu, cheirou e saboreou; • Vaz de Caminha – relata permuta entre fartes e os exóticos e inesperados frutos; • O período de colonização demostra a REVOLUÇÃO ALIMENTAR;

21. Diálogo Alimentar • 1570 – chegada dos africanos, povoados surgem em portos e cidades; • Crescimento imobiliário – engenhos de açúcar, igrejas, conventos, casas senhoriais no que irá resultar em: - hábitos, crenças, apetência e apetites;

22. Renovação constante dos costumes alimentares trazidas por viajantes com sotaques orientais, particularmente da Índia. • Uso de especiarias, óleos, pimenta malagueta; • Ocupação territorial desarmônica;

23. Ensaios de sementes; • Negros escravos nas chácaras – plantação de alface, chicória, abóboras, feijões; • Cozinheiros da corte real eram europeus, ajudados por escravos; • Desenvolvimento da sociedade brasileira levou a exigências culinárias – surgimento da profissão cozinheiro.

24. Diversificação Alimentar • Milho; • Arroz; • Leguminosas; • Castanha de cajú para docear; • Mamão de Pernambuco levado e plantado na Bahia;

25. Plantação da cana-de açucar O engenho produzia: - Açúcar; - Mel; - Aguardente;

26. Indústria de salga e secagem de carnes; • Comercialização de alimentos, importação e exportação – paio, presunto, azeite, queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres; - foi possível pela medidas econômicas de Marques de Pombal, incrementando a cultura alimentar (Ex. arroz); 1750 – Mineração – extração do ouro

27. Culinária diferenciadas por zonas do Brasil (Branco, Negros, Importados); • Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café; • Corte portuguesa através do Brasil – culinária européia (Cozinheiro francês, naturalizado português – Lucas Rigaud); • “ Cozinha de botequins”, produto desse longo processo de adaptação e recriação;