蒜頭的營養

1. 蒜頭的營養 劉玉來營養師

2. 廚房必備的三種食物

3. 蒜-香辛佐料之一 • 大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，烹調的香辛佐料。 • 大蒜在莖葉柔嫩時稱青蒜，花梗稱蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭。

4. 蒜的種類 • 大片黑:為硬骨大葉種之優良系統-雲林蒜頭 • 西港蒲蒜:屬硬骨小黑葉系統以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用-台南。 • 花蒜：台灣本土最優良軟骨蒜-青蒜、蒜苔及蒜球 • 西螺白葉:屬硬骨大白葉系統 -青蒜及蒜頭 • 北 蒜-軟骨黑葉系統-青蒜

5. 大蒜 • 大蒜和洋蔥、細香蔥及韭菜都屬於具半胱胺酸(含硫胺基酸)衍生物的蔬菜 • 大蒜中主要衍生物是S-allyl cysteine sulfoxide,SACS也稱為蒜苷(alliin) • 大蒜細胞被切碎或咀嚼，便會出現蒜酶(alliinase)將蒜苷轉變為蒜素(allicin) • 蒜素分解為大蒜的主要成分-雙丙烯二硫化物(diallyl dissulfide)亦為大蒜之活性成分

6. 蒜營養成分

7. 大蒜 • 大蒜可以球莖、錠片或膠囊型式服用 • 每日建議量粉末狀的大蒜每天600-900毫克 • 新鮮蒜約2-3瓣 • 商業上大蒜製劑，並沒有包含所有活性化活物(新鮮大蒜球莖約含0.8%蒜苷)，有些蒜苷在製劑中會流失 • 大蒜副作用呼吸有臭味、 胃灼熱、胃氣脹 • 接受阿斯匹靈或抗凝血劑治療 • 避免吃大量大蒜

8. 大蒜富含果寡糖 • 含果寡糖蔬果-香蕉、洋蔥(onions)、菊苣根(chicory root)、蒜(garlic)、蘆筍、大麥、小麥、豆薯、蕃茄 • 果寡糖為雙叉乳桿菌(Bifidobacteria)之專屬益菌生(prebiotics)對宿主有益，可抑制壞菌數量，有益宿主健康

9. 益生菌( Probiotics )的定義 • 益生菌( Probiotics ) • 可使小腸微生物菌叢平衡與存活 • 對宿主有益並促進健康者。 Havenaar,1991；FAO andWHO, 2002 • 益菌生(prebiotics) 不被宿主消化的食物，可選擇性刺激宿主腸內益生菌生長或活化，而增進宿主健康之難消化成分。 Gibson, 1995 • 共生菌(synbiotics) 同時具probiotics與prebiotics的混合物質 Gibson, 1995

10. 人類腸道菌叢 • 人類腸道約有大於1013–1014總菌數 • 腸內菌與病源菌永遠存在相互作用 • 在最理想健康狀態下，細菌病毒與毒素也會伺機破壞小腸障壁。 楊，1998

11. 腸道菌叢改變因素-飲食 - • 高糖食物攝食者 • 糞便中之腸內菌(Enterobacteriacese)多為鏈球菌屬(Streptococcus ) • 高蛋白質、高脂肪攝食者 • 糞便中則含較多的葡萄球菌(Streptococcus) • 低膽固醇飲食 • 可降低梭狀芽胞桿菌(Clostridium perfringens)含量 Mitsuoka et al,1987；Kohmoto et al,1988；Collin & Gibson,1999

12. 腸道菌叢改變因素-免疫機制 • 健康人，若腸道中免疫球蛋白低於正常値，腸道細菌數就會增加 • 病源菌連續進入腸道時，會使腸道中均衡的菌叢組成改變 Tannock, 1990；Mital and Grag,1995

13. 藥物-改變腸菌叢平衡 • 藥物：抗生素及非類固醇之抗發炎藥(non-steroidal anti inflammatory drugs)，引起腸菌叢改變導致腸道老化 Arabi et al.,1979

14. 目前認定益菌生的物質 • 綜合研究文獻可促進腸內益菌(如雙叉乳桿菌) • 包括低聚帕拉金糖(Palatinose)、低聚木糖、果寡糖、米糠麴分解物，馬鈴薯、麥牙、人蔘、酵母萃岀物，多酚類、棉子糖 • 但符合不被人體所消化吸收利用，可選擇性刺激益菌，且不會讓 Clostridium 或Bacterorides生長的特點 • 只有果寡糖、異麥芽寡糖、異構乳糖、低聚半乳糖

15. 謝謝 敬請食用蒜頭