第二讲

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第二章:面点原料 按其性质和用途可分为: 皮胚原料馅心原料调辅原料食品改良剂

第二章:面点原料 2.1.皮胚原料 2.1.1.皮胚原料应具备的三条件韧性,包馅后不破裂延伸及可塑性有营养,有益健康按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等

2.1.皮胚原料 2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。野生麦被认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。

2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和面包神。

2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年，哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。

2.1.1.麦 ●小麦的种类小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。1. 冬麦与春麦冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。 2. 硬麦和软麦小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高，主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。

2.1.1.麦 3. 一般分类 a. 硬红冬麦含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。 b. 硬红麦含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。 c. 软红麦含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。d. 硬白麦适合制作面包及面条粉。 e. 软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。 f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。

2.1.1.麦 ●小麦的成份1. 小麦的成份小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%-72%)。麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。

2.1.1.麦 2.麸皮麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。

2.1.1.麦 3.胚芽麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。

各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07 特一粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59 特二粉13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83 标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30

2.1.2.皮胚原料米 三类米皮胚粳米: 东北、华北，短、圆、透明不能发酵支链淀粉82%

2.1.2.皮胚原料米 三类米皮胚籼米: 四川、湖南、广东，细长能发酵支链淀粉75%

2.1.2.皮胚原料米 三类米皮胚糯米: 长、圆、不透明粘性强，不能发酵支链淀粉100%

2.1.2.皮胚原料米 (1)优质稻米的类型: 　　中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：　　１．籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的７３－０７，湖南的湘早籼１８、湘早籼２０、湘籼晚６号，云南的优质糯米２号，以及浙江等地的扬稻４号、盐稻２号等，大多数都达到部颁二级以上标准。

2.1.2.皮胚原料米 ２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区.

2.1.2.皮胚原料米 ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，１９９５年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。

2.1.2.皮胚原料米 (2)优质稻米品质特征: 1.品质概述商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。营养品质:指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。

2.1.2.皮胚原料米 碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。

2.1.2.皮胚原料米 糙米:稻谷除去谷壳后即成为糙米，谷壳:一般占稻谷的２０％一２２％，不同的品种所占比例有所不同，糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的８％一１０％，因而一般稻谷的精米率在７０％左右，精米率:精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在２５％－６５％。

2.1.2.皮胚原料米 ２．外观品质: 是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。

2.1.2.皮胚原料米 ３、蒸煮及食用品质: 指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有９０％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。

2.1.2.皮胚原料米 ４．贮藏加工品质: 生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。

2.1.2.皮胚原料米 ５．营养及卫生品质评价: 主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在７％左右，而米糠中蛋白质的含量高达１３％－１４％。稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。

2.1.3.皮胚原料杂粮 1.玉米 2.小米 3.豆类 4.薯类

2.2.馅心原料 2.2.1.咸味馅原料 1.肉类肉的化学成分水蛋白质脂肪猪肉 52 16.9 29.2 牛肉 61 20.1 10.2 羊肉 59 11.1 28.8 鸡肉 74 23.3 1.2

2.2.馅心原料 馅心肉原料的选择猪肉:夹心肉,肥40%,瘦60% 鲜嫩卤汁多,肥而不腻羊、牛肉:肥嫩无筋络,使馅心易熟羊肉宜选膻味轻的绵羊鸡肉:三鲜馅料之一一年左右母鸡胸脯肉,洁白肥嫩

2.2.馅心原料 2.水产类鱼肉的化学水 70% 蛋白质 15-20% 脂肪1-10% 糖0.5-1.0% 盐 1.0-1.5%

2.2.馅心原料 选料要求鱼:个体大,肉厚,刺小.如大马哈鱼.膳鱼虾仁:对虾,青虾,红虾皆可蟹肉:去壳取肉贝类: 海參:一般不单独使用,常作三鲜之一所有水产皆要新鲜

2.2.馅心原料 3.蔬菜类蔬菜的化学成份及加工特性水：65-96%,波动范围广, 有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸单宁：选用原则：质嫩，新鲜

2.2.馅心原料 2.2.2.甜味馅原料 1.豆类 2.干果 3.水果蜜饯 4.鲜花

2.3.调辅类原料 2.3.1.油脂 1.油脂的化学 2.面点中常用油脂动物脂: 猪油、牛、羊油奶油

2.3.调辅类原料 植物油大豆花生芝蔴棕榈油

2.3.调辅类原料 3.油脂在面点中的作用起酥,使制品松脆不硬传热,作为良好的传热介质,如:油炸增强面点的色、香、味便于脱模操作提高制品的质量，尤其是热量

2.3.调辅类原料 2.3.2.糖 1.常使用的糖蔗糖饴糖蜂蜜甜味剤

2.3.调辅类原料 2.糖在加工中的特性甜度:果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖溶解度:T↑,S↑ 吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软. 渗透性:浓度70%以上,可防止微生物生长粘度:受浓度.温度影响焦糖化及褐变:生味、着色

2.3.调辅类原料 3.糖在面点中的作用改善面点的色、香、味糖的反水化作用调节面筋的胀潤酵面中，为酵母供能，发酵快增加营养

2.3.调辅类原料 2.3.3.蛋品 1.常用蛋品鲜蛋、冰蛋、蛋粉 2.蛋的理化性质由于蛋白质的特殊作用, 形成蛋白的起泡性, 蛋黄的乳化性, 蛋的热凝固性

2.3.调辅类原料 3.蛋在面点中的作用提高面点的营养改善面点的组织结构,松软改善面点的色、香、味

2.3.调辅类原料 2.3.4.食盐作用: 收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟保湿作用抑菌抑酶增味

2.3.调辅类原料 2.3.5.水高硬度水对面团的影响使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果降低面筋弹性及延伸降低面团的粘度延长面点蒸煮时间,成品易回生

2.3.调辅类原料 2.3.5.水面点用水硬度:一般80-120ppm 水在面点中的作用: 促进面筋的形成使淀粉膨胀或促进糊化帮助酵母发酵和增殖溶解面点原料面点成熟的一种传热介质

2.4.面点品质改良剂 2.4.1.氧化剂作用:消除还原态的-SH物质将面粉蛋白中的-R-SH氧化成-R-S-S-R- 常用氧化剂: 抗坏血酸:面包快速发酵溴酸钾:慢速发酵偶氮甲酰胺(A.D.A. Azodicarbonamide):快速氧化剂

2.4.面点品质改良剂 2.4.2.还原剂半胱氨酸谷胱甘肽亚硫酸氢钙亚硫酸其他具活性的蛋白酶(如胃\胰蛋白酶)

2.4.面点品质改良剂 2.4.3.酶制剂蛋白酶脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物.过氧化物可氧化蛋白质分子中的-SH,形成-S-S-键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力此种酶大豆中含量丰富.

2.4.面点品质改良剂 乳糖酶可分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色. α-淀粉酶葡萄糖氧化酶硫氢基氧化酶纤维素酶

2.4.面点品质改良剂 2.4.4.乳化剂作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期. 羟乙基单甘油酯聚山梨酸酯60(SP-60) 琥珀酸单甘油酯

2.4.面点品质改良剂 酵母食物(yeast food)

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