稻米的蒸煮及食味评价

1. 稻米的蒸煮及食味评价 姓名：马 晓 娟 导师： 王 忠

2. 随着物质条件的提高，人们对饮食质量的要求愈来愈严格。米饭是我国人民最喜爱的主食。大米的食味品质不仅取决于遗传因素和环境因素（包括栽培技术等）。还与烹调方法密切相关。因此，对稻米蒸煮方法及品质评定的研究显得尤为重要。目前，我们实验室在国家自然科学基金的支持下，正着手这方面的研究。本文主要对近段时间的研究结果做一简要介绍。随着物质条件的提高，人们对饮食质量的要求愈来愈严格。米饭是我国人民最喜爱的主食。大米的食味品质不仅取决于遗传因素和环境因素（包括栽培技术等）。还与烹调方法密切相关。因此，对稻米蒸煮方法及品质评定的研究显得尤为重要。目前，我们实验室在国家自然科学基金的支持下，正着手这方面的研究。本文主要对近段时间的研究结果做一简要介绍。

3. 含水14％～15％米 含水65％左右饭 加水加热 一、预定实验内容 （一）稻米的蒸煮 • 米饭的蒸煮就是将含水14%~15%的米加水加热成为65%左右的饭的过程

4. 这个过程要求淀粉均匀糊化。淀粉糊化的一个重要影响因子就是煮饭时的加水量。食味较好的米饭加水量一般为米重的2.2～2.4倍，即煮饭过程中米的吸水量为米重的1.2～1.4倍。由于蒸煮过程中持续沸腾阶段水分的蒸发，煮饭开始前实际加水量应为米重的1.5倍左右。也可根据个人喜好适当增减。这个过程要求淀粉均匀糊化。淀粉糊化的一个重要影响因子就是煮饭时的加水量。食味较好的米饭加水量一般为米重的2.2～2.4倍，即煮饭过程中米的吸水量为米重的1.2～1.4倍。由于蒸煮过程中持续沸腾阶段水分的蒸发，煮饭开始前实际加水量应为米重的1.5倍左右。也可根据个人喜好适当增减。

5. 稻米蒸煮过程中的吸水情况及重量变化 测定不同时刻的米粒重量（以100粒或10克为一样品），对照蒸煮前米粒重，即可得各阶段吸水量。以时间为横坐标，吸水量为纵坐标做图，可看出稻米蒸煮过程中水分吸收状况。 • 稻米蒸煮过程中锅内温度的变化 将电饭锅盖上打洞，插入温度计，每隔一定时间观察并记录刻度值，以时间为横坐标，温度为纵坐标作图，可得稻米蒸煮过程中锅内温度的变化。 • 稻米蒸煮过程中米粒的形态、结构变化

6. 数码显微摄影装置 解剖显微摄影装置 定时取出少量米粒，挑取完整的数粒扫描，同时解剖镜下观察并拍照；也可制作半/超薄树脂切片电镜下观察并拍照，研究蒸煮过程中米粒形状的变化过程及横切面的变化。 常用的方法是先制作切片，然后用显微镜观察。以下是用低粘性spurr树脂包埋植物材料，用半/超薄切片机切片的一般步骤：

7. 固定 用乙醇或丙酮等有机溶剂浸渍已固定的材料，逐步除去样品中的水分 脱水 置换 为了使树脂能很好地渗入植物组织与细胞，须用环氧丙烷置换材料中的乙醇 浸透 包埋 目的是让树脂渗入植物组织与细胞 修块 玻刀制作 切片 贴片 染色

9. 籼、粳、糯在蒸煮过程中吸水量及形态结构的异同籼、粳、糯在蒸煮过程中吸水量及形态结构的异同 食米从米质特性﹝胚乳特性﹞上，一般分为粳米、籼米及糯米。粳米其米粒透明较短圆。而籼米，米粒透明、细长。糯米则分为粳糯及籼糯，粳糯外观为白色不透明、米粒短圆；籼糯则外观白色不透明、米粒细长。 淀粉与可溶性糖的测定可采用硫酸蒽酮法：淀粉是由葡萄糖残基组成，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应，即可进行比色测定。 • 垩白与无垩白稻米在蒸煮过程中吸水量及形态结构的异同 • 有常规稻米与色米蒸煮过程的异同 • 同一功率电饭锅（例如500W），不同煮饭量对蒸煮过程的影响 色米即有色米，以黑米/红米/青米为例，与常规米在同一功率电饭锅中，经相同煮饭处理，对两者吸水量、温度变化及形态结构做比较。 • 蒸煮前后淀粉、蛋白质、糖等含量的比较，旨在了解稻米在加水加热情况下，营养物质是否发生变化。

10. （二）食味评价 稻米食味品质的评价方法有味度计评价和感官评价，味度计评价可根据测得的味度值确定食味品质的级别，而感官评价要请训练有素的品尝人员品评米饭的色、香、味、外观、粘度、硬度、冷饭质地等，供试样品尽可能在同一电饭报中蒸煮，结果以语言或综合评分的方法来表示。或者参照GB/T 15682《稻米蒸煮试验品质评定》确定食味品质的优劣，该标准中感官指标总分=米饭的气味+色泽+形态+适口性+滋味。

11. 鉴于实验设备和条件，我们在实验过程中主要采用感官评价，着重从以下几个方面入手：鉴于实验设备和条件，我们在实验过程中主要采用感官评价，着重从以下几个方面入手： • 各类淀粉（支链淀粉/直链淀粉）含量不同对食味的影响 • 蛋白质含量对食味的影响 • 新米/陈米的食味评价 • 淀粉不同糊化程度的食味评价 • 同一功率电饭锅，煮饭量对食味的影响，由此可确定各功率电饭锅的最适煮饭量 幻灯片 12

12. 淀粉结构发生改变，直链淀粉与脂肪酸结合抑制淀粉颗粒膨胀，促使米饭质地变硬。淀粉结构发生改变，直链淀粉与脂肪酸结合抑制淀粉颗粒膨胀，促使米饭质地变硬。 • 总糖含量下降，所以新米吃起来较旧米甘甜。 • 脂质是储存期间最容易发生劣变的成分。脂质分解，油离脂肪酸增加，造成米粒酸度增加；也是异味的主要来源。 • 脂肪或游离脂肪酸氧化后产生氢过氧化物,会促进储藏蛋白质性质的改变. 米粒硬度增加、色泽变黄且透明度降低。挥发性硫化物含量降低亦会影响米饭的风味。 幻灯片 10

13. 材料与方法 材料 优质粳米 • 方法 • 500w电饭褒，内加300克左右粳米，米水重量比大致为1：1.5，网袋中放入约10克左右无垩白整精米，置于电饭褒中，定时取出称重，可得各阶段吸水量。同时，将各阶段米粒在解剖镜下观察并拍照。 • 将电饭褒盖上打洞，插入温度计，定时读数即可得煮饭过程中温度变化

14. 二、现阶段的实验进展 1、蒸著过程中的吸水量及温度变化 蒸煮过程大致可分为三个阶段： 第一阶段：强火加热阶段 该阶段锅内温度不断上升，直至沸腾，是米粒吸水量最大的阶段，锅内沸腾时米粒的吸水量约为最终吸水量的70%以上。饭粒重约为米粒重的1.6～1.8倍左右。该阶段结束时，解剖镜下观察，米粒呈乳白色，不透明，外围有轻微断裂，横切面与未蒸煮前相比变化不大。

15. 第二阶段：持续沸腾阶段 该阶段吸水和水分蒸发同时存在。米粒由外向内膨胀、糊化，但不均匀，外部快于内部，该阶段结束时解剖镜下观察，米粒横切面周围透明，中央呈现白色硬芯，这说明中央部分未充分糊化。 第三阶段：保温阶段 该阶段一般为15分钟，俗称焖饭。此时米粒吸水极少，主要是淀粉均匀糊化的过程。该过程结束时解剖镜下观察，饭粒横切面均匀透明。

16. 煮饭过程中的温度变化

17. 煮饭过程中吸水量的变化

19. 大米是我国最主要的粮食作物，今年来水稻产量以达相当水平，人们对品质的要求不断提高，因此有关稻米蒸煮品质的研究及食味的评价日益迫切。目前常用的米饭蒸煮方法有常压蒸煮（如常规加热蒸煮、电饭锅蒸煮）、蒸汽蒸煮（蒸饭）、压力沸腾蒸煮（压力锅蒸煮）等。华中农业大学的熊善柏等又指出了压力无沸腾蒸煮工艺。但无论哪种方法，其过程都包括加热、沸腾、焖饭等三个阶段。大米是我国最主要的粮食作物，今年来水稻产量以达相当水平，人们对品质的要求不断提高，因此有关稻米蒸煮品质的研究及食味的评价日益迫切。目前常用的米饭蒸煮方法有常压蒸煮（如常规加热蒸煮、电饭锅蒸煮）、蒸汽蒸煮（蒸饭）、压力沸腾蒸煮（压力锅蒸煮）等。华中农业大学的熊善柏等又指出了压力无沸腾蒸煮工艺。但无论哪种方法，其过程都包括加热、沸腾、焖饭等三个阶段。

20. 食味品质的评价要求训练有素的品尝人员进行感官评价再结合味度值进行综合评价。严文潮等对317份粳稻品种（系）材料的米饭外观（光泽）香味、滋味、硬度和综合食味等六项指标进行评价，分析其相关性，结果表明：对综合食味评价值的影响依次为：外观>滋味>粘性>香味>硬度。因此认为光泽鉴定是食味品质间筛选的一种有效方法。我们认为，食味品质的评价既要请训练有素的品尝人员进行感官评价，还要结合味度值进行综合评价，其综合分析值即可作为稻米蒸煮、食味品质的评价值。食味品质的评价要求训练有素的品尝人员进行感官评价再结合味度值进行综合评价。严文潮等对317份粳稻品种（系）材料的米饭外观（光泽）香味、滋味、硬度和综合食味等六项指标进行评价，分析其相关性，结果表明：对综合食味评价值的影响依次为：外观>滋味>粘性>香味>硬度。因此认为光泽鉴定是食味品质间筛选的一种有效方法。我们认为，食味品质的评价既要请训练有素的品尝人员进行感官评价，还要结合味度值进行综合评价，其综合分析值即可作为稻米蒸煮、食味品质的评价值。

21. 请批评指正 谢谢!