ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ГОТОВИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪГЛАСНО НОВИТЕ БДС СТАНДАРТИ

1. ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ГОТОВИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪГЛАСНО НОВИТЕ БДС СТАНДАРТИ Доц. д-р Р.Еникова, НЦООЗ Национален семинар „АКТУАЛИЗИРАНИ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ (БДС) ЗА БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО, БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ И БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” София, 04 ноември 2010 г. Национален дом на науката и техниката-ФНТС, София

2. . • МНОГО ГОДИНИ НАРЕД БЪЛГАРСКИТЕ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ ЗА ХРАНИ НЕ БЯХА ОБНОВЯВАНИ , ДОПЪЛВАНИ И АКТУАЛИЗИРАНИ. • БЪЛГАРСКИЯТ ПРОИЗВОДИТЕЛ ВЪЗПРИЕ ПРАКТИКАТА ДА РАБОТИ ПО ТЕХНОЛОГИЧНИ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИЗРАЗ НА НОВАТА КАТО ЦЯЛО ЛИБЕРАЛНА ПОЛИТИКА В ОБЛАСТТА НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХРАНИ.

3. . ПО ИРОНИЯТА НА ВРЕМЕТО ПОСЛЕДНИЯТ БЪЛГАРСКИ ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ, РАЗРАБОТЕН В ОБЛАСТТА НА МЛЕЧНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ ПРЕЗ 1991 г., БЕ БДС 10945-91 “ЗАКВАСКИ ЗА БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”

4. . ИНИЦИАТИВАТА ЗА РАЗРАБОТКАТА НА СЪВРЕМЕННИ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ В МЛЕЧНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ ПРИНАДЛЕЖИ НА АСОЦИАЦИЯТА НА МЛЕКОПРЕРАБОТВАТЕЛИТЕ В БЪЛГАРИЯ. НАЧАЛОТО Е ПОЛОЖЕНО ОЩЕ ПРЕЗ 2004 г. С РАЗРАБОТКАТА НА ПРОЕКТИТЕ НА : • БДС “Българско кисело мляко” • БДС “Българско бяло саламурено сирене” • БДС “Български кашкавал”

5. . • Този първи опит не постигна ефективни резултати. • През 2004 г. обществените нагласи в България не бяха достатъчно ориентирани и изострени в посока възраждане на добрата традиция храните да бъдат произвеждани по ДЪРЖАВНИ СТАНДАРТИ. • Инициативата за разработване на нови БДС се възроди през 2008 – 2009 г. по инициатива на Министерството на земеделието и храните и подкрепена от всички научни и производствени специалисти в България

6. . Реализацията на новите стандарти се осъществи през 2010 г. под патронажа на Министерството на земеделието и храните : • БС 12-2010 “Българско кисело мляко” • БС 15-2010 ”Българско бяло саламурено сирене” • БС 14-2010 “Български кашкавал”

7. . • Новите стандарти бяха резултат от работата на изтъкнати специалисти в областта на млечната промишленост – инженер-технолози, ветеринарни и хуманни медици, биотехнолози и химици – и научни, и производствени кадри в мултидисциплинарната област на млекарската наука и практика. • При разработката им бяха взети под внимание новото национално и европейско законодателство, постиженията в научното развитие, усъвършенстването на методите.

8. . • Новоразработените Български стандарти в областта на млечната промишленост са предназначени за доброволно прилагане. • Никой не отнема правото на производителите да произвеждат храни и извън стандартите – оригинални фирмени асортименти, които задоволяват различни потребности и вкусове на населението.

9. . БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”

10. БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • В обекта на стандарта е добавено и козе кисело мляко; • Изключени са плодовите видове кисели млека; • Включени са съвременни изисквания към използваните в производството суровини и опаковки; • Включени са нови физикохимични показатели като “съдържание на млечен белтък” и “енергийна стойност”; • Изцяло са преработени микробиологичните показатели за безопасност – включена е Listeria monocytogenes; • Създадени са вътрешни микробиологични показатели за контрол на производствената хигиена;

11. БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • Съдържанието на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus е нормирано по съвременни критерии и е основа за определянето на трайността на продукта; • Определен е нов срок на трайност на българското кисело мляко; • Включени са съвременни европейски методи за изпитване; • Включена е технологията на производство на българското кисело мляко; • Включена е процедура за “Оценяване на съответствието”; • Опаковането и етикетирането са поставени на съвременни основи

12. БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО Като неразделна част от стандарта са включени следните приложения: • Приложение А (основно) – Технология на производство на българско кисело мляко; • Приложение Б (основно) – Входящ контрол на суровината при приемане; • Приложение В (основно) – Технологичен контрол на българско кисело мляко; • Приложение Г (основно) – Изходящ контрол при производството на българско кисело мляко; • Приложение Д (основно) – Производствен микробиологичен контрол

13. БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”(Bulgarian Yogurt)Обект и област на приложение • Стандартът се отнася за кисело мляко, произведено от пълномаслено или частично обезмаслено краве, овче, биволско, козе или смесено мляко, чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация.

14. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО И ЕВРОПЕЙСКИЯ ЙОГУРТ

15. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО И ЕВРОПЕЙСКИЯ ЙОГУРТ

16. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО И ЕВРОПЕЙСКИЯ ЙОГУРТ

17. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО И ЕВРОПЕЙСКИЯ ЙОГУРТ

18. . БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ”

19. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ”Обект и област на приложение • Стандартът се отнася за българско бяло саламурено сирене, произведено от пълномаслено краве, овче, козе, биволско и смесeно мляко, или стандартизирано по отношение на казеин/мазнина, с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, чрез подсирване с мая за сирене, получило необходимата обработка, претърпяло процес на зреене и предназначено за консумация.

20. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” Стандартът отменя : • БДС 15-88 “Сирене бяло саламурено овче” • БДС 2651-88 “Сирене бяло саламурено от краве мляко” • БДС 3370 “Сирене бяло саламурено смесено (от овче и краве мляко)” • БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ Е ТРАДИЦИОННО ЗА БЪЛГАРИЯ И ИМА НЕПОВТОРИМИ ВКУСОВИ КАЧЕСТВА, УНИКАЛНИ СРЕД ДРУГИТЕ ПРОИЗВЕЖДАНИ В ОТДЕЛНИ СТРАНИ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА.

21. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” -ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • В обекта на стандарта са включени краве, овче, козе, биволско и смесени млека (краве и овче; краве и биволско) • Включени са модерните микробиологични показатели за безопасност : • Listeria monocytogenes; • Стафилококови ентеротоксини. • Включени са съвременни европейски методи за изпитване;

22. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” -ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • Количеството на готварската сол е ограничено до 3,5 ± 0,5 %; • Гарантирано е отсъствието на консерванти, стабилизатори и емулгатори; • Включени са нови показатели като: • - “Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък), %, не по-малко от…” • - “Енергийна стойност” • Опаковането и етикетирането са поставени на съвременни основи ; • Включена е процедура за “Оценяване на съответствието”;

23. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” -ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • Включена е оригиналната технология на производство на българското бяло саламурено сирене ; осигурен е пълноценен процес на зреене : • 45 дни за краве сирене; • 60 дни за овче, козе, биволско и смес сирене.

24. БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” -ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО Като неразделна част от стандарта са включени следните приложения: • Приложение А (основно) – ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ; • Приложение Б (основно) – ВХОДЯЩ КОНТРОЛ НА СУРОВОТО МЛЯКО ПРИ ПРИЕМАНЕ; • Приложение В (основно) – КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ; • Приложение Г (основно) – ПРОИЗВОДСТВЕН МИКРОБИОЛОГИЧЕН КОНТРОЛ ; • Приложение Д (основно) – ИЗХОДЯЩ КОНТРОЛ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ.

25. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ И ЕВРОПЕЙСКИТЕ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА

26. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ И ЕВРОПЕЙСКИТЕ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА

27. . БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”

28. ОБЕКТ И ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ • Този стандарт се отнася за български кашкавал, произведен от краве, овче или смесено мляко, пълномаслено или стандартизирано по съотношение казеин/мазнина, с използване на закваска, произведена в България от селекционирани щамове млечно кисели бактерии, изолирани в България, чрез подсирване с мая за сирене, получил необходимата обработка, преминал процес на зреене и предназначен за консумация.

29. БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” ТОЗИ СТАНДАРТ ЗАМЕНЯ И ОТМЕНЯ СЛЕДНИТЕ СТАНДАРТИ: • БДС 14-88 «КАШКАВАЛ ОТ ОВЧЕ МЛЯКО «БАЛКАН » • БДС 3528-88 «КАШКАВАЛ ОТ КРАВЕ МЛЯКО «ВИТОША»

30. . БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • В обекта на стандарта е добавен кашкавал от смесено мляко (краве и овче или краве, овче и козе); • Включени са съвременни изисквания към използваните в производството суровини и материали; • Включени са модерните микробиологични показатели за безопасност : • Listeria monocytogenes; • Коагулазоположителни стафилококи • Стафилококови ентеротоксини; • Salmonella species. • Включени са съвременни европейски методи за изпитване;

31. . БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”– ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • Включена е оригиналната технология на производство на български кашкавал ; осигурен е пълноценен процес на зреене : • 45 дни за кашкавал от краве мляко; • 60 дни за кашкавал от овче мляко и от смесени млека. • Актуализирани са температурата на съхранение и срокът на минимална трайност според вида на кашкавала;

32. . БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО • Количеството на готварската сол е ограничено от 1,8 % до 2,6 %; • Гарантирано е отсъствието на консерванти, стабилизатори и емулгатори; • Включени са нови показатели като: • - “Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък), %, не по-малко от…” • - “Енергийна стойност” • Опаковането и етикетирането са поставени на съвременни основи ; • Включена е процедура за “Оценяване на съответствието”;

33. . БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО Като неразделна част от стандарта са включени следните приложения: • Приложение А (основно) – Технологичен процес за производство на български кашкавал; • Приложение Б (основно) – Входящ контрол на суровото мляко при приемане; • Приложение В (основно) – Контрол на технологичния процес за производство на български кашкавал; • Приложение Г (основно) – Производствен микробиологичен контрол; • Приложение Д (основно) – Изходящ контрол при производството на български кашкавал.

34. . ЕВРОПЕЙСКИ СИРЕНА. НОРМАТИВНИ ДОКУМЕНТИ

35. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКИЯ КАШКАВАЛ И ЕВРОПЕЙСКИТВЪРДИ СИРЕНА(СИРЕНЕ ЧЕДАР)

36. РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ И ЕВРОПЕЙСКИ ТВЪРДИ СИРЕНА (СИРЕНЕ ЧЕДАР)

37. . РАЗРЕШЕНИ ХРАНИТЕЛНИ АДИТИВИ В СИРЕНАТА “ЧЕДАР”(CODEX STAN 263-1966 FOR CHEDDAR)

38. . В заключение : . • Нов принцип в стандартизацията на млечните продукти е въвеждането на класическите национални технологии като неразделна част от стандартите; • Класическите национални млечни продукти са стандартизирани по начин да не съдържат хранителни адитиви и да са естествени продукти на изпитаните от времето български природосъобразни биотехнологии;

39. . В заключение : . • Стандартите подлежат на усъвършенстване чрез изменения и допълнения – възприети процедури в стандартизационната практика, ако някои от техните клаузи и детайли не издържат проверката на времето и практиката на производството. • Тези първи стъпки в националната стандартизация на храните изискват и по-нататъшна преработка и актуализиране и на други стандарти в областта на млечната промишленост.

40. . . • Трябва да бъде оценена по достойнство безкористната и всеотдайна работа на екипите, разработили новите български национални стандарти в областта на млечната промишленост – специалисти от науката, производството и стандартизацията. • С тези стандарти националните продукти, с които се гордеем пред другите народи, получиха ясно и категорично документиране на неповторимите си качества.

41. . . Благодаря за вниманието !