1 / 21

Mäsové výrobky

Mäsové výrobky. Mäso a mäsové výrobky. Podľa Potravinového kódexu SR. hovädzie teľacie bravčové baranie jahňacie kozie kozľacie mäso z domácich nepárnokopytníkov. Hlavné zložky mäsa.

tomasso
Download Presentation

Mäsové výrobky

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Mäsové výrobky Mäso a mäsové výrobky

  2. Podľa Potravinového kódexu SR • hovädzie • teľacie • bravčové • baranie • jahňacie • kozie • kozľacie • mäso z domácich nepárnokopytníkov

  3. Hlavné zložky mäsa • Bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky, vitamíny, farba mäsa (svalové červené farbivo myoglobín), extraktívne látky, voda

  4. Kvalita mäsových výrobkov • Posudzuje sa na povrchu aj na reze • Povrch- čistý, rovnomerne zaúdený, neporušený, nedeformovaný obal, nesmie byť znečistený, vlhký, pokrytý slizom, krvavý • Konzistencia – pružnosť mäsa, zisťujeme tlakom prsta do svaloviny (ak sa jamka vyrovná hneď – čerstvé m., ak neskôr – staršie m.), dobrá krájateľnosť, prípadne rozotierateľnosť • Vôňa- po použitých surovinách, bez cudzích pachov, hodnotíme pri narezaní kosti (tu sa rozkladajú bielkoviny, ktoré zapáchajú) • Chuť - až po tepelnej úprave, pri údených výrobkoch po údení • Vzhľad a farba rezu – výrobok musí byť kompaktný, nesmie sa oddeľovať z výrobku voda ani tuk

  5. Chyby mäsových výrobkov • Povrchová slizkosť – odstráni sa umytím vlažnou osolenou vodou • Hĺbková hniloba – výrobky zapáchajú a sú nepoužiteľné • Mierne blednutie – bežná neškodná chyba • Plesnivenie – uskladňované vo vlhkom a nevetranom prostredí • Zelenanie – bakteriálneho pôvodu, vzniká vo vlhkom a teplom prostredí • Cudzí zápach

  6. Rozdelenie mäsových výrobkov 1. Mäkké mäs. výrobky – rýchla spotreba, napr. šunková saláma, cesnaková, liptovská, špekačky, párky – hydinové, spišské, diétne, detské. Skladujú sa pri teplote 0-4°C 2. Trvanlivé mäs. výr. – vyrobené z kvalitných surovín, napr. strážovská, čingovská, inovecká, malokarpatská, lovecká, Nitran saláma. Sklad. – 15°C a viac. 3. Varené mäs. výr.– vyrobené z mäsového diela varenej alebo surovej mäsovej suroviny – napr. pečeň, krv, slanina. Patria sem- paštéty, mäsové nátierky, krémy, tlačenky, jaternice. Sklad. – 4°C.

  7. Rozdelenie mäs. výrobkov 4. Pečené mäs. výr. – z jemného mäsového diela (mletého alebo sekaného), opracované pečením. Sklad. – 4 °C. 5. Špeciálne mäs. výr.– napr. plnené mäsá, rolády, šunka. Možno ich údiť alebo dekorovať. Sklad. – 4°C. 6. Surové solené mäsá a tepelne opracované solené mäsá – napr. údená slanina. Sklad. – 7°C. 7. Mäsové konzervy a polokonzervy– hovädzie/ bravčové m. vo vlastnej šťave, luncheon meat, paštéty, hotové jedlá bez príloh (guláš). Sklad.- 4 °C. 8. Ostatné mäs. výrobky – hovädzie a baranie držky.

  8. ÚDENIE: Výrobok získa chuť, vôňu, trvanlivosť Údiť možno dymom: • Studeným: t=8 až 24 °C ......trvanlivé výrobky • Teplým: t= 25 až 69 °C .....klobása • Horúcim: t= 70 až 100 °C...mäkké, na rýchlu spotrebu

  9. OBALY Črevá Umelé črevá a fólie pred konzumáciou treba odstrániť PRÍRODNÉ UMELÉ

  10. Hovädzie mäso • z jalovíc, volov, býkov a kráv • predné / zadné • má najvyšší obsah bielkovín, v porovnaní s ostatnými druhmi jatočného mäsa • v porovnaní s bravčovým mäsom obsahuje oveľa menej tuku a preto je ľahšie stráviteľné

  11. Bravčové mäso • najlepšie je z kusov, ktoré majú 70 – 90 kg • zaraďujeme ho k tučným mäsám, pre jeho vysoký obsah tuku, vďaka čomu má aj vysokú energetickú hodnotu • čím je mäso staršie, jeho farba prechádza do tmavších odtieňov a samozrejme klesá aj jeho kvalita

  12. Vnútornosti • bravčové, hovädzie, teľacie • vysoký obsah min.látok (vápnik, fosfor, železo) • vitamíny A,B, C • rýchlo podliehajú skaze • napr. mozog, jazyk, pľúca, srdce, pečeň, obličky

  13. Hydina • jemné, chutné, ľahko stráviteľné • napr. kury, kačice, husi, morky • skladovanie: chladená – 0-4°C mrazená a hlbokomrazená do -18°C • výborná pre rast organizmu a udržiavanie zdravia • obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a málo zbytočného tuku, množstvo vitamínov a minerálov • bohatá na draslík - prvok nutný pre svalovú činnosť (najmä srdca), je zdrojom fosforu a obsahuje i železo podporujúce tvorbu červených krviniek

  14. Druhy mäsových výrobkov

  15. 1.Mäkké výrobkyobsahujú veľa vody, sú náročné na skladovanie • Drobné párky, špekáčiky, safaládky -prírodné obaly (baranie črevá) • Salámy cesnaková, šunková, parížska, pizza nárez -umelé obaly

  16. 2.Trvanlivé výrobky • Tepelne neopracované -v prírodných obaloch • Tepelne opracované -v umelých obaloch

  17. 3.Varené výrobkyRýchlo sa kazia, v letných mesiacoch sa nepodávajú Tlačenka, jaternice, krvavničky, aspiky, paštéty, nátierky, peny

  18. 4. Pečené výrobky Domáca sekaná pečienka Pečené hašé

  19. 5. Špeciálne výrobky Anglická slanina Oravská slanina - Sú to vykostené a kvalitne vyúdené bravčové boky

  20. Cigánska pečienka Debrecínska pečienka Vykostené bravčové karé

  21. 6. Solenépo nasálaní sa údia

More Related