สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขาภิบาล

1. Personal Hygiene and Sanitation สุขลักษณะส่วนบุคคล และสุขาภิบาล ..personal hygiene & sanitation ..good manufacturing practice.. เกตุการ ดาจันทา ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ไทยเอเชีย ไรซ์ โปรดักท์ จำกัด 27 สิงหาคม 2548

2. GMP ตามกฎหมาย (อย.) 3 4 การสุขาภิบาล การควบคุม กระบวนการผลิต 5 2 เครื่องมือ เครื่องจักร & อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต การบำรุงรักษา & ทำความสะอาด 6 1 บุคลากร สุขลักษณะของสถานที่ตั้ง & อาคารผลิต

4. หมวดที่ 1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

5. หมวดที่ 1 1. สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต • การออกแบบโครงสร้างอาคาร • ผลิต • การเลือกทำเลที่เหมาะสม และ • ถูกหลักสุขาภิบาล • สามารถป้องกัน การปนเปื้อน • เข้าสู่กระบวนการผลิต

6. แหล่งสะสมของขยะ แหล่งน้ำเน่าเสีย หรือมีน้ำขัง สัตว์ แมลง และ พาหะนำโรค บริเวณที่มีฝุ่น หรือ อากาศเป็นพิษ หมวดที่ 1 สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.1 ที่ตั้งและสิ่งแวดล้อม ต้องหลีกเลี่ยงบริเวณซึ่งมีโอกาสก่อให้เกิดการปนเปื้อนสู่ภายในอาคารผลิต

7. 1.1.1 (1) ไม่มีการสะสมสิ่งของที่ไม่ใช้แล้ว เช่น อุปกรณ์ที่ชำรุด, ภาชนะบรรจุที่ไม่ใช้ ถ้าจำเป็น ต้องมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม

8. 1.1.1 (2) ไม่มีการสะสมขยะหรือสิ่งปฏิกูล

9. 1.1.1 (3) ไม่มีฝุ่นควันมากผิดปกติ พื้นถนนไม่เป็นลูกรัง

10. 1.1.1 (4) ไม่มีวัตถุอันตราย ไม่เป็นที่สะสมวัตถุมีพิษ/วัตถุอันตราย ซึ่งอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับกระบวนการผลิตและเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

11. 1.1.1 (5) ไม่มีคอกปศุสัตว์หรือ สถานที่เลี้ยงสัตว์

12. 1.1.1 (6) ไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก

13. 1.1.1 (7) มีท่อหรือทางระบายน้ำนอกอาคาร เพื่อระบายน้ำทิ้ง - ควรมีตะแกรงดักเศษอาหารที่ ปลายท่อเพื่อป้องกันการอุดตัน สัตว์/แมลงและทำความสะอาดง่าย - ไม่จำเป็นต้องมีตะแกรงปิดครอบทางระบายน้ำในอาคารผลิต

14. 1.2 อาคารผลิต

15. หมวดที่ 1 สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.2 อาคารผลิต 1. บริเวณผลิต • แยกบริเวณและพื้นที่ออก • เป็นสัดส่วนไม่ปะปนกับ • ที่อยู่อาศัย ที่ผลิตวัตถุมี • พิษ, ยา และเครื่องสำอาง • จัดพื้นที่ให้เพียงพอและ • เป็นไปตามลำดับ ขั้นตอน • การผลิต • ไม่มีสิ่งของที่ ไม่เกี่ยวข้อง อยู่ในบริเวณผลิต

16. หมวดที่ 1 สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.2 อาคารผลิต 2. พื้น ฝาผนัง และเพดาน • ทำด้วยวัสดุที่มีความ • คงทน แข็งแรง • ไม่ชำรุด ผิวเรียบ • ไม่ดูดซับน้ำ • มีความลาดเอียงสู่ท่อ • ระบายน้ำ • ซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดีและใช้งานได้อยู่ตลอดเวลา

17. หมวดที่ 1 สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.2 อาคารผลิต 3. ระบบระบายอากาศ และแสงสว่าง • มีการระบายอากาศและ • ความชื้นอย่างเพียงพอ • มีแสงสว่างอย่างเพียง • พอ และติดตั้งฝาครอบ • ในบริเวณที่จำเป็น

18. หมวดที่ 1 สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.2 อาคารผลิต 4. การป้องกันสัตว์และแมลง ต้องมีมาตรการ ในการป้องกันสัตว์และแมลงเข้าสู่บริเวณผลิต เช่น : • ประตูปิดสนิท • ติดตั้งม่านในบริเวณทาง • เข้า-ออก • ติดตั้งมุ้งลวดหรือตาข่าย • บริเวณช่องระบายอากาศ

19. 1.2.1 มีการแยกบริเวณผลิตอาหาร ออกเป็นสัดส่วน

20. 1.2.2 มีพื้นที่เพียงพอในการผลิต

21. 1.2.3 มีการจัดบริเวณการผลิตเป็นไปตาม ลำดับสายงานการผลิต

22. 1.2.4 แบ่งแยกพื้นที่การผลิตเป็นสัดส่วน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

23. 1.2.5 พื้น ผนัง และเพดานของอาคารผลิต 1.2.5 (1) พื้น คงทน เรียบ ทำความสะอาดง่าย มีความลาดเอียงเพียงพอ

24. 1.2.5 (2) ผนัง คงทน เรียบ ทำความสะอาดง่าย

25. 1.2.5 (3) เพดานคงทน เรียบ รวมทั้งอุปกรณ์สิ่งที่ ยึดติดอยู่ด้านบน ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน

26. 1.2.7 มีการระบายอากาศที่เหมาะสมสำหรับ การปฏิบัติงาน การติดตั้งอุปกรณ์ระบายอากาศ ต้องคำนึงถึงการไหลเวียนของอากาศด้วย เพื่อไม่ให้ความร้อนไล่อากาศดีออกไป

27. 1.2.8 อาคารผลิตมีมาตรการป้องกันการ ปนเปื้อนจากสัตว์และแมลง การออกแบบอาคารและติดตั้งอุปกรณ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากสัตว์และแมลงควรคำนึงถึงเรื่องแสงสว่าง การระบายอากาศและความร้อน

28. 1.2.9 ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวข้อง กับการผลิตอยู่ในบริเวณผลิต

29. หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต

30. หมวดที่ 2 2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ • ออกแบบและติดตั้งอย่างถูกต้อง • สามารถล้างและทำความสะอาดง่าย โดยเฉพาะในส่วนที่สัมผัสอาหารโดยตรง ประโยชน์ : ช่วยลดหรือขจัดอันตราย ในอาหารได้อย่างเหมาะสม ตามขั้นตอนของกระบวนการผลิต ไม่เกิดการสะสมของสิ่งสกปรกที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนจากอุปกรณ์

31. หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ 2.1 วัสดุที่ใช้ในการทำเครื่องมือฯ การเลือกใช้และออกแบบ ต้องมีลักษณะที่เหมาะสม • ทำจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ • ไม่เป็นสนิม ไม่กัดกร่อน และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร • มีความแข็งแรง ทนทาน • ผิวสัมผัสและรอยเชื่อมเรียบ ทำความสะอาดได้ง่าย • ไม่ควรทำด้วยไม้

32. หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ 2.1 วัสดุที่ใช้ในการทำเครื่องมือฯ ในกรณีที่ใช้เขียงไม้ : • ต้องทำจากไม้เนื้อแน่น • ต้องล้างทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ ไม่ให้มีเศษอาหารตกค้าง • ผึ่งให้แห้งหลังการใช้งานเพื่อป้องกันเชื้อรา

33. หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ 2.2 การออกแบบและการติดตั้ง ควรคำนึงถึงการป้องกันการปนเปื้อนและใช้งานได้สะดวก • ต้องสามารถปรับอุณหภูมิได้ตามต้องการ • ออกแบบให้สามารถถอดล้างได้ง่าย และทำความสะอาดได้ทั่วถึง

34. หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ 2.2 การออกแบบและการติดตั้ง (ต่อ) • โต๊ะต้องมีความสูงที่เหมาะสมต่อการป้องกันการปนเปื้อน

35. 2.1 การออกแบบ 2.1.1 ทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษ ทนต่อการกัดกร่อน

36. 2.1.2 รอยต่อเรียบและไม่เป็นแหล่งสะสม ของจุลินทรีย์ ถ้าอุปกรณ์มีรอยเชื่อมต่อภายใน ไม่สามารถตรวจสอบได้ การตรวจประเมินอาจใช้ผลการตรวจสอบคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ตัวสุดท้ายเป็นเกณฑ์

37. 2.1.3 ง่ายแก่การทำความสะอาด

38. 2.2.2 อยู่ในตำแหน่งที่ทำความสะอาดง่าย

39. 2.3 พื้นผิวหรือโต๊ะปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารทำ ด้วยวัสดุผิวเรียบไม่เป็นสนิมไม่เป็นพิษทนต่อ การกัดกร่อน และสูงจากพื้นตามความเหมาะสม

40. 2.4 จำนวนเพียงพอ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างปฏิบัติงานหรือช่วงการรอปฏิบัติในขั้นตอนต่อไป

41. หมวดที่ 3 การควบคุมกระบวนการผลิต

42. หมวดที่ 3 3. การควบคุมกระบวนการผลิต หมายถึง : การกำกับดูและควบคุมการผลิต โดยเริ่มตั้งแต่ • วัตถุดิบ • การปรุงผสม • การปฏิบัติงานของคนงานระหว่างการผลิต • การทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้ เกิดโรค • การบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าอาหารมีความ ปลอดภัยกับผู้บริโภค

43. หมวดที่ 3 การควบคุมกระบวนการผลิต 3.1 วัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุ • คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้างหรือทำความสะอาดตามความจำเป็น และเก็บรักษาอย่างเหมาะสม • การนำไปใช้อย่างเป็นระบบ ตามลำดับ ก่อน-หลัง • วัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายควรเก็บในที่เย็น

44. หมวดที่ 3 การควบคุมกระบวนการผลิต 3.2 การผลิต เก็บรักษา ขนย้าย และขนส่ง ต้องมีการควบคุมมิให้เกิดการปนเปื้อนของ จุลินทรีย์ในทุกขั้นตอนการผลิตตั้งแต่ 1. การปนเปื้อนจากคนงาน เช่น การไอ-จาม 2. สิ่งสกปรกจากการไม่ล้างมือ 3. การไม่แยกเนื้อดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ 4. การวางผลิตภัณฑ์กับพื้น ซึ่งเป็นการเปิดโอกาสให้เชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร

45. หมวดที่ 3 การควบคุมกระบวนการผลิต 3.3-3.5 น้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำที่สัมผัสอาหาร ต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็งและน้ำบริโภค

46. 3.6 มีการควบคุมกระบวนการผลิต อย่างเหมาะสม (1) ส่วนผสม/เครื่องปรุงมี การชั่ง/ตวงอย่างถูกต้อง (2) มีวิธีการผสมส่วนผสมต่างๆให้เป็นเนื้อเดียวกัน (3) ควบคุมอุณหภูมิ เวลาในการฆ่าเชื้อ และการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์

47. 3.6 มีการควบคุมกระบวนการผลิต อย่างเหมาะสม (ต่อ) (4) ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ (5) สารเคมีที่ใช้มีการระบุชื่อและ บอกสัดส่วนในการใช้อย่างชัดเจน

48. 3.7 ผลิตภัณฑ์ 3.7.1 มีการตรวจสอบวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 2 ปี 3.7.2 มีการคัดแยกหรือทำลายผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม

49. 3.7 ผลิตภัณฑ์ (ต่อ) 3.7.3 มีการเก็บรักษาอย่างเหมาะสม 3.7.4 มีการขนส่งในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อน และการเสื่อมสลาย

50. 3.8 มีบันทึกแสดงชนิดและปริมาณการผลิต ประจำวันและเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 2 ปี