Download
1 / 25
260 likes | 868 Views
KURUTMA PRENSİPLERİ. Doç. Dr. ALİ VARDAR. GİRİŞ. Kurutmanın Önemi. Genel olarak tarım ürünlerinin kurutulması nemin ürün bölgesinden uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Tarım ürünlerine uygulanan kurutmanın birçok amacı vardır.
E N D
KURUTMA PRENSİPLERİ Doç. Dr. ALİ VARDAR
Kurutmanın Önemi Genel olarak tarım ürünlerinin kurutulması nemin ürün bölgesinden uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Tarım ürünlerine uygulanan kurutmanın birçok amacı vardır. Bunlardan en önemli olanı kuşkusuz ürünün bozulmadan uzun süre depolanabilmesidir.
Kurutmanın Önemi İnsanların beslenmesinde önemli yere sahip olan tarımsal ürünlerin, üretiminden tüketimine kadar uğradıkları kayıplar bulunmaktadır. Örneğin tahıllarda, hasattan kullanıma kadar meydana gelen kayıpların yıllık üretimin %10’unu oluşturduğu ve kuru ot üretiminde ise bu oranın %28 dolaylarında olduğu tahmin edilmektedir.
Kurutmanın Önemi Meyve ve sebzedeki kayıpların ise yıllık üretimin %35-40’ına ulaştığı sanılmaktadır. Dünya toplam üretim rakamlarının büyüklüğü göz önüne getirilirse bu kayıpların ne kadar büyük değerlere vardığı anlaşılabilir. İnsanlık için besin maddelerinin yitirilmesinden ötürü karşılaşılan zararın yanı sıra, üreticinin ekonomik açıdan uğradığı kayıplar da küçümsenemeyecek boyutlara ulaşır.
Kurutmanın Önemi Üretimden tüketime aktarılabilecek besin maddeleri miktarının en yüksek düzeyde kalmasını sağlamak amacıyla uygulanan bir çok yöntem bulunmaktadır. Bu uygulamalar tarladan sofreya kadar olan geniş bir alanı kapsamaktadır.
Tarımsal ürünlerin korunması ve kullanılabilir ekonomik ömürlerinin arttırılmasında uygulanabilecek çeşitli yöntemler vardır.Bu yöntemler;
Pastörize (mikroorganizmaları yok etme veya gelişmelerini durdurma) Soğutma (solunum miktarını azaltma) Atmosfer kontrolü (ürünün etrafındaki atmosfer koşullarında O2 oranının azaltılıp, CO2 oranının artırılması) Kimyasal uygulamalar (propionic, acetic, bulyric ve formic asit gibi organik asitler ve amonyak gibi maddelerin ürünlerin kurutulmasında kullanılması) Beta ve Gamma ışınları (bu ışınlarla mikroorganizmalar iyonlaştırılır ve öldürülür) Kurutma (ısı ve hava hareketi yardımıyla nemin uzaklaştırılması) dır.
Kısaca, ürünlerin bünyesinden nemin uzaklaştırılması işlemi olarak tanımlayabileceğimiz kurutma giderek önemini artırmaktadır. Kurutma yardımıyla sağlanabilecek yararlar şu şekilde verilebilir:
Ürünlerin erken hasat edilmelerine olanak sağlar.- Böylece yüksek nemde yapılan hasatta ürün dökülmeleri önlenir.- Hasat kayıpları azalır.- Erken hasat ikinci ürün için uygun yetiştirme periyodu sağlar.- Bazı ürünlere ilişkin hasat ve depolama kayıpları Çizelge 1 ve 2 ‘de verilmiştir.
Tohumların filizlenme kabiliyeti daha uzun süre korunabilir. Tütün, kuru meyve ve kuru sebze gibi ekonomik değeri olan başka ürünlerin üretimine olanak verir. Tarımsal üretim artıklarının yeniden değerlendirilmesine olanak sağlar (küspe, kabuk, posa vb.)
Ürünün nem miktarının düşmesi ile aroma ve besin değeri gibi kalite özelliklerinin muhafaza edilmesini sağlar. Ürünün hacminin azalması, dolayısıyla ürünün önemli bileşenlerinin taşınma ve depolanmasındaki verimin artmasını sağlar. Pamuk, mısır ve çay gibi ürünlerin işlenmesine olanak sağlar.
Türkiye’de Kurutulan Ürün Çeşit ve Miktarları Ülkemizde kurutulan meyve ve sebzelerimiz çok çeşitlidir. Ülkemizde meyvelerden her cins üzüm, erik, kayısı, zerdali, şeftali, dut, vişne, kiraz, elma, armut, incir, sert kabuklu meyvelerden ceviz, badem, fındık kurutulmaktadır. Sebzelerden bamya, patlıcan, biber, fasulye, kabak, soğan, sarımsak, hemen her çeşit tat ve koku veren maydanoz, nane, kekik, defne, ıhlamur gibi bitkiler, tüm tahıllar, baklagiller, pirinç ve mısır kurutulmaktadır.
Dünyada ticareti yapılan kurutulmuş sebzelerin %97-98’i kontrollü koşullarda sıcak hava ile kurutulmuş durumdadır. Sıcak hava ile kurutulmuş bu sebzeler üstün kalitelidirler ve tüketilmeye hazır durumdadırlar. Ülkemizde kurutma işlemi genellikle güneş altında yapılmaktadır. Doğal bir kurutma yöntemi olan güneş altında yayarak kurutma işlemi sonucunda da sebzelerde söz konusu olan kalite özelliklerine ulaşılmaktadır.
Fakat bu yöntem ürünlerin uzun süreler içinde kurutulmasına olanak verdiğinden ve dış ortamdan direkt olarak etkilendiğinden, yerini alternatif kurutma yöntemlerine bırakmıştır. Bu yöntemler genel olarak sıcak hava ile kurutma, vakumla kurutma, güneş kolektörleri yardımıyla kurutma ve mikrodalga ile kurutma olarak sıralanabilir. Ülkemizde sıcak hava ile kurutma yapabilen ilk tesis Yenice’de 1965 yılında kurulmuştur. Günümüzde ise çeşitli yöntemlerle kurutma yapabilen kurutma tesisleri çeşitli bölgelerde bulunmaktadır.
Bu tür tesis ve sistemlerin yardımıyla çok çeşitli meyve ve sebzeler istenilen ticari nem oranlarına düşürülmekte ve istenilen kalitede kurutma yapılabilmektedir. Ülkemizde ürünlerin büyük bir kısmı özellikle meyve ve sebzelerimiz halen güneş altında açık havada kurutulmaktadır. Ekonomik açıdan dış pazarda ve de iç pazarda, meyvelerin bu şekilde kurutulması sonucu kalite ve değer kaybı gibi sorunlarla karşılaşılmaktadır. Bu da kurutma tesis ve sistemlerinin gerekliliğine ve artırılmasına bir işaret olmaktadır.
İhraç ürünlerimizin başında gelen başlıca kurutulmuş meyveler, dünyaca ünlü sultaniye çekirdeksiz kuru üzümü, fındık, incir ve kayısı gibi ürünlerdir. Bunlar ihracatta da ekonomik olarak önemli bir yer tutmaktadır. Ayrıca tahıl ürünlerimizin depolanabilmesi saklanabilmesi için belirli bir nem değerinde olması gereklidir. Ülkemizde meyve ve sebze üretim değerleri Çizelge 4 ve 5 ‘de verilmiştir.
Çizelge 6’da verilen kurutulmuş sebze miktarı toplam olarak yaklaşık 2.600 ton iken, Çizelge 7’deki kurutulmuş meyve miktarı ise yaklaşık 400.000 ton civarındadır.
