UNIT À 1.3 Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici

1. MODULO 1 UNITÀ 1.3Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici

2. Pag. 58Gli additivi alimentari • “Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o di immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente” (DM 209/1996)

3. Pag. 59/1Requisiti legali degli additivi alimentari • I principali requisiti a cui deve rispondere un additivo sono: • deve risultare necessario, cioè senza di esso non deve essere possibile ottenere l’alimento o evitare grossi scarti • l’assunzione dell’additivo, alle normali quantità, non deve causare alcun rischio alla salute, anche se il consumo dura per l’intera vita • non deve reagire con l’alimento o con uno dei suoi costituenti originando un composto tossico • non deve mascherare alterazioni nell’alimento • deve rispondere a standard di purezza definiti, specie per quanto riguarda residui di lavorazione, come le tracce metalliche • deve figurare in liste positive, a cura dell’Amministrazione sanitaria

4. Pag. 59/2Classificazione degli additivi alimentari • In base alla funzione che svolgono nell’alimento, si possono raggruppare in: • additivi impiegati per prolungare la conservazione o per evitare le ossidazioni, es. antimicrobici • additivi impiegati per modificare i caratteri organolettici, es. coloranti e aromatizzanti • additivi impiegati per modificare la consistenza dell’alimento, es. emulsionanti e addensanti • Sistema di codificazione degli additivi: • vengono contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero, di solito formato da 3 cifre • possono essere indicati anche con i loro nomi scientifici • gli additivi utilizzati nella produzione dell’alimento devono essere riportati sulle etichette alimentari nell’elenco degli ingredienti

5. Pag. 60I conservanti antimicrobici • Servono a impedire la crescita di batteri, muffe e lieviti all’interno o sulla superficie del prodotto • Conservanti con azione antimicrobica: • acido sorbico in natura è presente nelle bacche del sorbo (usi: bevande analcoliche e alcoliche, frutta essiccata, olive, ecc.) • acido benzoiconelle comuni dosi di impiego non presenta problemi tossicologici (usi: bevande analcoliche, confetture, ecc.) • anidride solforosa e suoi derivati hanno azione anche antiossidante, presentano tossicità acuta e cronica (usi: vino, birra, succhi di frutta, confetture, frutta secca, ecc.) • Conservanti utilizzati con scopi particolari: • difenileimpiegato per il trattamento superficiale degli agrumi • lisozima l’uso è consentito nella produzione di alcuni formaggi stagionati

6. Pag. 61Gli antiossidanti • Sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dai deterioramenti provocati dalle ossidazioni (es. irrancidimento dei grassi, variazioni di colore della frutta tagliata) • Alcuni antiossidanti di uso comune e di origine naturale, quindi considerati sicuri, sono: • tocoferoli usi: oli e grassi, insaccati • lecitine  usi: prodotti da forno, dolci, ecc. • acido ascorbico usi: bibite, succhi di frutta • Un antiossidante di uso comune ma di origine sintetica, per cui il suo uso può destare preoccupazioni, è: • BHA usi: salse, zuppe, carne disidratata, condimenti, ecc.

7. Pag. 62Gli additivi ad azione fisica/1 • Addensanti, gelificanti e stabilizzanti: • vengono utilizzati per modificare la consistenza dell’alimento e renderla stabile nel tempo • sono perlopiù di origine naturale e quindi sicuri dal punto di vista tossicologico • Tra i più comuni: • pectine (polisaccaridi presenti nella frutta)  usi: budini, gelatine • alginati,agar-agar, carragenine (estratti da alghe)  usi: prodotti da forno e dolciari • carruba e guar (estratti da semi di leguminose)  usi: confetture, gelatine

8. Pag. 63Gli additivi ad azione fisica/2 • Amidi modificati • sostanze ottenute da amidi alimentari, mediante uno o più trattamenti di tipo fisico, chimico o enzimatico • hanno un impiego maggiore e un’azione più efficace dell’amido naturale • usi: creme per pasticceria, budini, salse, dolciumi, ecc. • Emulsionanti • servono a conferire una consistenza uniforme al prodotto e a impedire la separazione dei vari ingredienti che lo costituiscono • usi: margarina, creme da spalmare, gelato, maionese • emulsionanti di largo utilizzo sono la lecitina, i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi e i sucresteri (esteri del saccarosio)

9. Coloranti sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria Possono essere: inorganici organici naturali, es. caramello, clorofilla, antociani organici sintetici, es. tartrazina, giallo dichinolina. Destano molti dubbi sulla loro innocuità L’uso dei coloranti è vietato nella maggior parte dei prodotti di largo consumo (es. pane, pasta, carne, oli, caffè e nei prodotti per la prima infanzia) Aromatizzanti sostanze impiegate per dare sapore o odore al cibo Possono distinguersi in: aromi naturali aromi natural-identici (sostanze chimicamente identiche alle sostanze naturali ma ottenute mediante processi chimici) aromi artificiali Il termine aromi naturali viene utilizzato per indicare sia gli aromi ottenuti per estrazione da ingredienti naturali, sia quelli natural-identici Pag. 64Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali/1

10. Edulcoranti anche detti dolcificanti, sono sostanze che conferiscono sapore dolce agli alimenti e sono utilizzati al posto del saccarosio (prodotti ipocalorici e prodotti dietetici per diabetici) Possono essere: calorici, es. i polialcoli (derivano da molecole glucidiche), tra cui sorbitolo, maltitolo, xilitolo, ecc. Sono acariogeni  gomme da masticare intensivi, es. acesulfame K, aspartame, ciclamati, saccarina. Sono molto più dolci dello zucchero e privi di calorie. Per lo più sintetici, destano preoccupazioni tossicologiche (specialmente la saccarina e i ciclamati) Esaltatori di sapidità sono sostanze che accentuano il sapore dei prodotti a cui vengono aggiunti il più noto è il glutammato monosodico usi: salse, zuppe, dadi per brodo, ecc. in dosi elevate può scatenare la “sindrome da ristorante cinese” (nausea, formicolio, mal di testa) Pag. 65Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali/2

11. Pag. 66I coadiuvanti tecnologici • Un coadiuvante tecnologico è una “sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella lavorazione o trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico” (DM 209/1996) • Si tratta di materiali utilizzati per recuperare l’alimento dalla derrata grezza, oppure per ottenere un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche • Non dovrebbe rimanere traccia dei coadiuvanti nell’alimento finito  non sono dichiarati nell’etichetta • Devono avere un altissimo grado di purezza

12. Pag. 67Principali categorie di coadiuvanti tecnologici • Agenti di distacco per pasticceria, come siliconi, olio di vaselina, polietilenglicoli, che hanno sostituito i grassi • Materiali per filtrazione, farine di diatomee, sabbie silicee, fibre vegetali e sintetiche • Chiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche e per succhi di frutta • Decoloranti, utilizzati per oli, grassi, zucchero • Demetallizzanti, che agiscono legando i metalli, utilizzati in enologia • Detergenti e disinfettanti • Enzimi puri o associati • Solventi per estrarre sostanze nutritive da materie prime (solventi per estrazione di oli e grassi ) o per allontanare sostanze indesiderate da alimenti (es. nella decaffeinizzazione del caffè)