Рынок Ресторанов

1. Украина, Киев Рынок Ресторанов

2. Фінансовірезультатидіяльностіпідприємств за видами економічноїдіяльності за січень-серпень 2009 року

3. динамика рынка общественного питания столицы

4. Структура рынка общественного питания столицы

5. Основные игроки рынка ресторанов • Сети: • Мировая карта; • Козырная карта; • Карт Бланш; • Сити клаб кард. • Заведения – их более 645. В каждом типе кухни есть свои лидеры. Для объективного анализа и составления рейтинга ресторанов необходим комплексный анализ финансовой отчетности каждого ресторана, что в рамках данного Desk-research сделать невозможно, или провести анкетирование, фокус группы и т.д. для выявления реального общественного мнения.

6. Обзор рынка ресторанного бизнеса • Количество посетителей и размер среднего чека в киевских ресторанах продолжают падать. Озаботившись негативной тенденцией, во многих заведениях стали разрабатывать различные программы лояльности и предлагать эконом-меню. Однако пока эти меры не особенно помогают рестораторам, поскольку их бывшие клиенты стали мигрировать в заведения низкого и ниже среднего ценового сегмента. • По словам начальника отдела маркетинга компании «Фабрика вкуса» (рестораны «Формула суши», «Кавказская пленница», «Уно-пицца») Екатерины Захаровой, летом количество посетителей в их заведениях средней ценовой категории уменьшилось на 10–15% по сравнению с весной. Причем основной отток наблюдается в выходные дни, тогда как в будни число клиентов не изменилось. О схожей ситуации говорит и генеральный директор компании 3T Foods (ТМ Route 66, «Орион Экспресс», «Куркуль», «Три Толстяка», «Сакура») Павел Гачковский, по инфорации которого по сравнению с осенью количество посетителей сократилось на 25–30%. • Рестораторы отмечают снижение не только числа клиентов, но и среднего чека. Если прежде посетители на ужин заказывали полный комплект еды, то сейчас многие из них ограничивают рацион одним блюдом и напитком. Вырос интерес к блюдам эконом-меню, а многие клиенты заведений предпочитают морепродуктам курятину. Стали более популярными и относительно недорогие овощные салаты. • В сложившейся ситуации рестораторы задумались об удержании старых клиентов и привлечении новых, для чего были введены программы лояльности. Екатерина Захарова говорит, что в определенные часы они предоставляют скидки на меню. «Это, как и ожидалось, привело к притоку покупателей», — утверждает она. Другие заведения включили в меню эконом-предложения. «К примеру, если салат в нашем ресторане стоит в среднем $8-10, то появились предложения и по $3-5», — поясняет Павел Гачковский. • Впрочем, все эти меры вряд ли спасут рестораторов. По словам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, если в конце прошлого года в столице Украины работало 364 заведения среднего уровня и 58 элитных, то сегодня их количество сократилось на 10. В нынешнем году уже закрылись «Каверн Клаб» на улице Пушкинской, два ресторана «Мураками», «Вареничная» на Днепре и др. «Помимо этого, на некоторых ресторанах висит объявление, предлагающее арендовать или выкупить помещение, в котором он работает. После появления клиента, заинтересованного в этой площади, заведение наверняка будет закрыто», — отмечает г-жа Насонова. А вот новые рестораны сейчас практически никто не открывает. «Мы временно заморозили развитие, поскольку важной задачей для нас стало сохранение существующих объектов», — говорит Павел Гачковский.

7. Обзор рынка ресторанного бизнеса • Закрываются также рестораны быстрого питания, пиццерии и кафе на арендованных площадках с высокими ставками аренды. Особенно если арендные ставки номинированы в долларах и арендодатель не хочет идти на уступки. В столице уже прекратили работу пиццерия "Чили пицца" и кафетерии BaskinRobbins. Закрываются отдельные рестораны быстрого питания сети "дрова" и кофейни "Кофе Тайм". • Рестораны быстрого питания теряют клиентов, а посетители, которые остаются, - урезают расходы. За последний месяц выручка большинства заведений снизилась на 20-25% • Экономический кризис негативно сказался на ресторанах быстрого питания. Как отмечают участники рынка, в ноябре по сравнению с предыдущим месяцем их выручка упала на 10-20%, а по отдельным заведениям-на 30-40%. Некоторые компании уже начали закрывать свои заведения. В первую очередь это коснулось ресторанов и кафе с высокими расходами на аренду. • Кризис сказался на всех сферах ресторанного бизнеса в Украине. По словам генерального директора компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в наихудшем положении оказались рестораны со средним чеком в пределах 100-150 гривен. "Аудитория таких заведений - средний класс, который больше всего пострадал от кризиса. Это офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний", - говорит гендиректор. Такие заведения потеряли до половины своей выручки. "Если раньше нормальным считался дневной выторг на уровне 20-25 тысяч гривен, то сейчас он составляет 10-14 тысяч", - говорит Насонова. • В сегменте quick&casual (рестораны быстрого обслуживания), по данным "Ресторанного консалтинга" больше всего кризис ощутили традиционные фастфуды. В заведениях, которые предлагают комплексное питание, спрос снизился на 20-25%. Серьезно пострадали кофейни - падение спроса здесь составило до 40%. • "Имеет место сокращение суммы среднего чека на 10%. Падает выручка по отдельным заведениям на 20%", - говорит генеральный директор компании "Омекс" (сеть "Два Гуся") Валерий Яшник. По словам Галины Кащеевой, директора по маркетингу компании "Системы быстрого питания" ("Пицца Челентано", "Картопляна Хата"), снижение объема продаж по их сетям составило 7-10%.

8. Обзор рынка ресторанного бизнеса • В начале второго полугодия 2009 г. товарооборот предприятий розничной торговли и ресторанного хозяйства (без учета рынков) в Украине продолжал падать. Согласно данным Госкомстата, за январь - июль 2009 г. он составил 123,8 млрдгрн, что на 20,4% меньше, чем за аналогичный период 2008 г. Следует отметить, что падение, пусть и немного, но замедляется. Так, в январе - июне сокращение товарооборота составило 19,7%, в январе - апреле - 14%. Так как темпы падения товарооборота всей украинской розницы (включая базары) в первом полугодии были несколько ниже, это позволило некоторым специалистам утверждать, что часть потребителей ушла из сетевых магазинов на открытые рынки. Однако подтвердить подобную тенденцию цифрами невозможно, так как в этом сегменте торговли не ведется отчетность. • В 20Рестораторов от кризиса в 2009 году спасут арт-программы09-м, по оценкам экспертов, гривневый оборот украинского ресторанного рынка увеличится на Рестораторов от кризиса в 2009 году спасут арт-программы7–8% — до 19 млрдгрн. Таким образом, прирост выручки рестораторов будет вдвое меньшим, чем в минувшем году, а с учетом инфляции и вероятной девальвации многие рестораторы рискуют сработать в ноль. • Пока в лучшем положении клубы, арт-кафе и бары с живой музыкой — места, где, по образному выражению одного из рестораторов, «продают мечту, сказку и другую, лучшую жизнь». Поход в столичное заведение обходится в 50–100 грн в зависимости от его уровня и развлекательной программы. А концертная программа обеспечивает стабильную посещаемость — большинство таких заведений не жалуется на пустые залы. • В то же время общепит с развлекательной программой — один из самых рисковых форматов в ресторанном бизнесе. «Для того чтобы завоевать своего потребителя, эти заведения должны предлагать не только интерьер, обслуживание, еду и напитки, но и востребованную программу», — утверждает гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. • Кстати, эксперты считают, что молодежь, особенно студенты, — как раз та аудитория, на которую можно рассчитывать во время кризиса. «Беззаботное студенчество переживет все достаточно легко», — уверен директор компании Night FM Александр Мариковский. По словам руководителя фирмы, специализирующейся на проведении вечеринок в ночных клубах, уровень доходов студентов практически не изменился — они и раньше зарабатывали выполнением разовых заказов или трудясь по совместительству. • Впрочем, по словам Ольги Насоновой, закрываются и будут закрываться предприятия, работающие на грани рентабельности, то есть те, которые даже при небольшом падении спроса или повышении арендной платы становятся убыточными. В таком случае наличие развлекательной программы значения не имеет.

9. Принцип работы ресторана С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны столицы можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями. • Рестораны, ориентированные на поток; • Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны); • Рестораны, ориентированные на постоянного клиента.

10. Рестораны, ориентированные на поток Рестораны, ориентированные на поток обычно находятся в оживленном месте. Территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится “вылавливание” посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама. Но даже такой центральный ресторан нуждается в постоянных клиентах, ведь постоянные клиенты – это успех бизнеса и уверенность в завтрашнем дне. К сожалению, люди, как правило, очень консервативны, особенно это касается выбора мест отдыха, а в частности – ресторанов. Они с трудом заходят в новые места, ведь неизвестно, какая там кухня и обслуживание. В основном посещение новых ресторанов происходит благодаря так называемой вербальной рекламе, а проще говоря – по совету знакомых и друзей. Обычная реклама здесь работает редко, общеизвестно, что рекламные объявления всегда приукрашивают действительность. Как привлекать клиентов в этом случае? Посетители таких ресторанов, как правило, пользуются интернетом и посещают различные специализированные сайты. Поэтому имеет смысл публиковать информацию о ресторане на одном из таких ресурсов. Но гораздо более эффективно действуют обзоры, публикуемые на сайтах, посвященных ресторанному бизнесу. Корреспондент приходит в ресторан и описывает свои впечатления в легкой и доступной форме. Таким образом, у человека, прочитавшего обзор, создается ощущение, что этот ресторан ему уже знаком.

11. Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны) Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны). Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы – французский, а японцы – японский. Это поведение вызвано боязнью обывателя выглядеть некомпетентным в глазах окружающих. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Так, в любой стране мира ресторан “МакДоналдс” содержит стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу для обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: “Где бы Вы ни были, наш ресторан остается таким же”. Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

12. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента Рестораны, ориентированные на постоянного клиента строят свои отношения с клиентом по принципу: “Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов”. Такие рестораны регулярно проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается здесь. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом “поточном” месте. Отличительным признаком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Под этим обычно все понимают скидку, дисконт, но скидку клиент может получить и в соседнем ресторане конкурента. На сегодняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, клиента поздравляют с Днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина. Кроме того, многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения клиентов. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. Клиент копит бонусы, а потом “покупает” себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции (например, совместно с известной маркой пива), розыгрыши призов (кто накопил больше бонусов – тот получает приз). Очевидно, что не каждый ресторан (особенно если он небольшой) может позволить себе ввести бонусную систему, ведь для этого необходимо специальное оборудование и персонал, поэтому можно прибегнуть к услугам независимого оператора бонусных программ поощрения, который занимается организацией системы, внедрением ее на предприятии и, кроме того, специализируется на проведении так называемых “specialevents”. Особое место в этой категории занимают так называемые “эксклюзивные” или “пафосные” рестораны и клубы. По тем или иным причинам, им присваивается статус “модных заведений”. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший facecontrol и dress-code не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с “обычными” клиентами. “Пафосная” клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала, и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям, владельцам “эксклюзивных” ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д. Как правило, весь персонал ресторана знает в лицо и по имени, а иногда даже и предпочтения своих клиентов. Для посетителей таких заведений очень важен персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, информирование посетителей о новинках меню и винной карты. По оценкам специалистов аналитической службу Клуба Много.ру, который практикует такие рассылки для клиентов ресторанов-парнеров Клуба, отдача от таких писем составляет более 40 %.

13. Основные расходы ресторана Операционные расходы комплекса питания включают в себя: • Коммунальные расходы; • Арендные расходы; • Фонд оплаты труда; • Расходы на обучение сотрудников; • Расходы на рекламу; • Закупка продуктов питания и напитков; • Хозяйственные расходы; • Расходы на телекоммуникацию; • Разрешительные документы; • Потери от нереализации произведенного товара; • Прочие операционные расходы.

14. Факторы влияния на работу ресторана Позитивные • Постоянные клиенты; • Удачное месторасположение; • Высокие профессионализм персонала; • Наценка от 150 до 600%; • Определенная ценовой сегмент, а также кухня; • Гибкая ценовая политика; • Успешные маркетинговые коммуникации; • Постоянное развитие ресторана, а также сети; • Проведение мероприятий. • Негативные • Сезонность; • Зависимость от цены поставщика; • Зависимость от уровня социально-экономического положения населения; • Опытность и честность персонала; • Уровень арендной платы; • Финансовое положение страны; • Курсовая политика; • Ставки кредитования; • Высокая конкуренция; • Достаточно долгая окупаемость бизнеса.

15. Основные выводы Рынок ресторанного бизнеса ощущает существенный спад в последнее время (на 10-40%); Наименьшее падение коснулось сектора фаст-фуд; Наиболее кризис затронул рестораны элитного сегмента; Последние 11 месяцев более 10 ресторанов были закрыты, а также было заморожено активное развитие сетей; Процесс управления рестораном очень не прост и требует глубоких знаний в данной отрасли; На процесс работы ресторана влияет ряд позитивных и негативных факторов; Для привлечения потребителей рестораны прибегают к использованию скидок, акций, а также других маркетинговых элементов; Средний чек растет с каждым годом, но в 2009 году его рост значительно меньше роста индекса цен и инфляции. Ресторанный бизнес очень динамичен – купля-продажа работающего ресторана, либо частей сети происходят довольно часто.

16. Спасибо за внимание