麦芽分析

麦芽分析 陈敬春 1

前言麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济性。为了使人们能在啤酒生产中得到合理的使用，对麦芽质量进行检测和评价是必需的。 2

麦芽样品的采集 保证麦芽分析结果准确的前提是样品采集均匀而有代表性。样品的采集方法：同大麦的采集方法。样品的处理：同大麦的采集方法。 3

麦芽的感官检验 1.色泽。 2.夹杂物。 3.麦粒形状及均匀性。 4.气味。 5.味道。 6.咬碎实验。 4

麦芽的感官检验 1.色泽浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。黑色有红斑点 5

麦芽的感官检验 2．气味：麦芽应气味纯正、新鲜，根据麦芽的种类应有不同香味；不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。浅色麦芽香味淡一些，深色麦芽香味浓一些。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。检验方法：将麦芽在手中握5分钟，用鼻闻其气味并记录。 6

麦芽的感官检验 3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。检验方法：将麦芽放入嘴中咀嚼。 7

麦芽的感官检验 4．夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。检验方法：取麦芽样品观察是否含有夹杂物，如有则取200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称其重量，计算夹杂物所占的比例. 8

麦芽的感官检验 5.麦粒形状及均匀性：麦粒应颗粒饱满、大小均匀，大小不均匀是因为发芽的不均匀造成的。检验方法：在自然光线明亮的场所观看麦芽的形状及均匀性，并记录。 9

麦芽的感官检验 6．咬碎试验：通过咬碎试验评价麦芽胚乳的溶解情况，咬碎时总是咬麦粒的两端，因为麦粒的两端玻璃质很常见，溶解好的麦芽很容易咬碎，反之，溶解差的麦芽难咬碎。 10

麦芽叶芽长度 在正常的发芽过程中麦粒内部的溶解与叶芽长度成正比，即随着叶芽的生长，麦粒内部的溶解越好，但通过采取一定的措施可以使这种比例破坏，因此平均叶芽长度值意义不是很大，更重要的是叶芽长度的均匀性，未经分级或分级不严的大麦直接进入制麦，由于麦粒大小不一样，其化学组成、酶含量及在浸麦过程中吸收水份的速度不一样，就导致发芽速度和溶解程度出现差异，叶芽长度不均匀的麦芽给粉碎、糖化和麦汁过滤带来困难。 11

麦芽叶芽长度 试剂：20％ CuSO4 溶液。仪器：250mL锥形瓶、钟、电炉、镊子。操作： —在250mL锥形瓶中放入约100mL20％CuSO4 溶液。 —取样100粒麦芽二份分别放入CuSO4 溶液中。 —将麦粒和CuSO4 溶液加热煮沸30秒钟。浸渍30min后，用水清洗。 —麦皮呈半透明状，叶芽长度可以从外部看出，按下列范围分类记录。分别数出1、2、3、4、5类的麦粒数。 12

麦芽叶芽长度 13

麦芽叶芽长度 叶芽长度计算因数麦粒数结果 0～1/4 1/4 5 5×1/4＝ 1.25 1/4～1/2 3/8 7 7×3/8＝ 2.62 1/2～3/4 5/8 35 35×5/8＝21.89 3/4～1 7/8 50 50×7/8＝43.75 > 1 5/4 3 3×5/4＝ 3.75 总数： 73.3 14

麦芽叶芽长度 计算第三类（1/2～3/4)和第四类(3/4～1）的麦粒总数。平均叶芽长度＝总数÷100 ＝0.73 评价：叶芽平均：0.7－0.8 浅色麦芽 >0.8 深色麦芽。第三类与第四类总数 > 84％发芽均匀 75－84％发芽较均匀 < 75％发芽不均匀 15

麦芽的脆度 一、麦芽脆度 1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况.脆度越高, 胚乳细胞的溶解越好。反之,溶解越差。 2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。 3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。 4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。 16

麦芽的脆度 二、脆度的测定原理: 50克的麦芽在一个圆形筛鼓中,通过一个具有一定压力的橡皮滚轮与旋转的筛鼓可以将易碎的麦芽和麦皮压碎后从筛孔中掉下,玻璃质及硬的麦粒或半粒就留在筛鼓内,8min后将未压破的部分称其总质量,再将其中的整粒和〉3/4的麦芽捡出来称其质量，计算脆度及整粒含量. 17

1、仪器： 　脆度仪、天平麦芽的脆度 18

麦芽的脆度 2、操作： —取样拾出石块、杂粒。 —称取50.0g麦芽用漏斗加到筛鼓内。 —将左边的手柄放下使橡皮轮压在筛鼓上。 —选定8分钟，按下启动键。 —8分钟后仪器自动停止，将手柄向上使橡皮轮提起。 —将护罩和筛鼓小心取下。 —小心取出筛鼓内的残留物，并称重。 —捡其中的出整粒和大于3/4粒的麦粒，并称重。 —将脆度仪清扫干净。 19

麦芽的脆度 3、计算：脆度％= 整粒含量(全玻状)％=2×G 式中：P—筛鼓内残留物质量（克） G—整粒和大于3/4粒的麦粒的总质量（克） 4、结果表示：脆度：用％取整数　整粒：用％取1位小数 20

麦芽的脆度 5、正常值：脆度 >80％整粒 <2.0％ 6、测定脆度应注意的事项: （1）脆度的测定重点是整粒含量（2）脆度的测定麦芽水含量应控制在4-6％.最好是出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在〈40℃的温度下慢慢干燥后再测。（3）如果在测定时，残存物中麦皮应除去。 21

麦芽的水含量 1.麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量 ③在分析中需要用水含量计算绝干值 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响： ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的麦芽的颜色太深。 22

麦芽的水含量 2.正常值浅色麦芽：3％～5.5％（出炉水含量）深色麦芽：1.0％～4.5％（出炉水含量）麦芽贮藏后，一般水含量会增加0.5～1.0% 23

协定糖化法 二.协定糖化法协定糖化法是实验室用于评价麦芽质量的糖化工艺。对协定麦汁进行分析，可以得到一系列的化学分析结果。以此反映麦芽在糖化生产中的状况和内容物的分解和溶出情况。为制定合理的生产糖化工艺提供依据。协定糖化法麦芽的粉碎选用细粉和粗粉。细粉：粉碎机盘间距为0.2mm。粗粉：粉碎机盘间距为1.0mm。 24

协定糖化法 分别称取50.0g麦芽细粉和粗粉，各加入200mL45～46℃的蒸馏水，按如下的糖化工艺进行糖化。选用100转/分钟的速度进行搅拌。糖化结束后用蒸馏水定容至内容物450g，用折叠滤纸过滤（回流），滤液为协定麦汁。备用。 25

协定糖化法 加入100mL700c的蒸馏水 60min 10-15min冷却至室温 30min 1min/10c 协定糖化曲线 26

协定糖化法 27

协定糖化法 操作：（1）粉碎 ①分别称出各糖化杯的质量，准确至0.1g。 ②预粉碎：将粉碎机用干毛刷彻底打扫干净，检查进料闸是否关闭，将约30g麦芽粉碎，弃去麦粉。 ③细粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为0.2mm进行细粉碎。 ④粗粉的粉碎：调节盘式粉碎机的盘间距为1.0mm进行粗粉碎。 ⑤称取细粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中。 ⑥称取粗粉样品50.0g(准确至0.1g)于已知质量的糖化杯中。 28

协定糖化法 （2）投料 ①将糖化仪温度升到45℃。 ②向每个糖化杯中加入200mL 45～46℃蒸馏水，将糖化杯按前细后粗的顺序放入糖化仪中，安装好搅拌器，选择100转/分的搅拌速度，启动协定糖化程序。（3）糖化 ①在不断搅拌下于45℃保温30min。 ②将醪液以1℃／min的速度， 25min升温至70℃。 ③温度达到70℃时，每个杯中各加入100 mL70℃的蒸馏水。10分钟做碘试验，每5分钟一次，直至碘试验合格。 ④不停搅拌下，在70℃共保温60min 。 ⑤10～15min内迅速冷却至室温。 29

协定糖化法 协定糖化注意事项：粉碎的程度：磨间距的调整协定糖化仪的性能： * 保温的温度 * 搅拌的速度 * 升温的速度保温时间投料量（50g投料量＋200mL水，70℃再加100mL水）投料水（蒸馏水） 30

醪液气味 三．醪液气味在协定糖化过程中注意糖化醪的气味，浅色麦芽应有典型的麦芽香味、深色麦芽应有浓香味。不应有异味，异味都是气味“不正常”。不正常的醪液气味都会影响啤酒的口味和风味。操作：在协定糖化过程中注意醪液的气味，记以“正常”或“不正常”，浅色麦芽应有典型香味，深色麦芽具有芳香味。有异味都是不正常。 31

麦芽的糖化时间 四.麦芽的糖化时间 1.测定麦芽的糖化时间的意义：是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度达到70℃时到碘试验完成的这段时间。 ①麦芽的糖化时间是麦芽α－淀粉酶活力的标志。 ②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖.判断淀粉酶分解的程度。 ③糖化时间是确定糖化车间糖化醪液保温时间的依据。 ④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小。 ⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。 32

麦芽的糖化时间 2.糖化时间的表示方法: 10分钟 10～15分钟 15～20分钟 3.正常值浅色麦芽 10～15min 深色麦芽 20～30min 33

麦芽的糖化时间 糖化时间的测定：试剂：0.01mol/LI2溶液：称取1.27碘（I2）和2.50g碘化钾（KI），用少量的水溶解后稀释500mL，摇匀，贮存于棕色瓶中，可保存一个月。原理：糖化时间是通过碘试验来确定，碘与糖化醪中的淀粉或糊精反应形成碘-淀粉复合物，此复合物对光有吸收，而显现颜色，根据颜色来判断。 34

操作： 当协定糖化杯内醪液温度升到70℃时，向杯中加入100mL70℃的水开始记时，10min时用玻璃棒取一滴醪液，置于白瓷滴盘上（或者白色的粉笔上），冷却后，加一滴碘溶液，观察碘溶液颜色变化，每间隔5分钟重复一次试验，醪液无淀粉反应即碘溶液不变色为糖化完全，总时间为麦芽的糖化时间。 35

麦芽的糖化时间 做碘试验注意事项：碘试验应在冷溶液中进行。碘液应在棕色瓶中、避光保存。碘试验应在中性和酸性溶液中进行。 36

麦芽的过滤时间 过滤时间：（过滤速度）麦芽的过滤时间是指协定麦汁过滤从回流到过滤结束的时间。协定麦汁的过滤速度与糖化车间麦汁过滤速度不一定吻合 37

麦芽的过滤时间 故不能单纯用麦芽的过滤时间来衡量麦芽质量。 38

麦芽的过滤时间 操作： —协定糖化麦汁过滤时，先将称好内含物质450.0g的糖化杯用玻璃棒搅拌均匀后倒入折叠滤纸上过滤。 — 将先过滤的约100mL滤液返回重滤，从回流开始计过滤时间到全部麦芽汁过滤完为止所需时间来计算。正常值：＜1小时记为“正常” ＞1小时记为“慢” 39

麦汁的清亮度 实验室的过滤麦汁记为“清亮”、“乳浊”、“混浊”。人们希望麦汁是清亮的，但麦汁的清亮度并非是质量标准，即实验室麦汁是乳浊的麦芽可能在糖化车间会是清亮的，反之亦然。操作：在协定糖化麦汁过滤时，用眼睛观察其透明度。 40

麦芽色度 麦芽的色度即麦芽细粉协定麦汁的色度。 ①麦芽的色度反映麦芽的干燥情况 ②麦芽的色度是麦芽种类的标志 ③只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒正常值浅色麦芽： 2.5～4.5EBC 深色麦芽： 9.5～16EBC 41

麦芽色度的测定 测定方法： EBC比色法（仲裁法）：原理：EBC比色法以有色玻璃确定了系列比色标准盘，其色度从2.0到27EBC单位。测定时将试样注入一比色皿中，在一定强度的光线照射下，与标准色度盘进行比较，以25mm比色皿装试样时颜色相当的标准色度盘确定试样的色度。通常测定浅色麦芽的色度用40mm的比色皿，测定深色麦芽的色度用5mm或10mm的比色皿，如果测量时所使用比色皿的厚度不是25mm就按下式计算： 42

麦芽色度的测定 仪器： EBC色度盘其范围：2.0 – 6.0 6.0 – 10.0 10.0 – 18.0 19.0 – 27.0 比色仪：可以放置色标和装试样的比色皿比色皿：有厚度为5mm、10mm、25mm、40mm四种规格。 43

麦芽色度的测定 操作： —将协定糖化细粉麦汁注入比色皿中； —选择合适的比色盘，将样品与标准比色盘在一定强度的光线下进行比较，并读数。 —所有测定值换算成25mm比色皿的值； —如果将样品稀释了，其结果应乘以其稀释倍数。结果表示方法：取一位小数；正常值：浅色麦芽：2.5 – 4.5EBC 深色麦芽：9.5 – 16EBC 44

麦芽色度的测定 注意： ☆待测麦汁应尽快测色度。 ☆如果麦汁不清亮时，应离心分离后再测定。 ☆深色麦汁选择5mm或10mm的比色皿或者稀释后使其读数必须在20 – 27EBC之间。 ☆测定人员必须经过辨色力检查。 45

麦芽的煮沸色度 1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度应替代麦芽色度作为麦芽分级依据。 3、评价麦芽的焙焦情况 4、在煮沸过程中，麦汁色度的加深是非线性的。而实践证明，麦芽煮沸色度与啤酒色度有较为直接的关系。实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9—3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越大否则差值越小。 46

麦芽的煮沸色度 测定方法：原理：麦汁在回流冷却器中煮沸2小时后，用滤纸过滤，滤液用EBC比色计测定其色度，即为麦芽的煮沸色度。仪器：EBC比色计、25mm或40mm比色皿、500mL平底烧瓶、球形回流冷却器、恒温电炉。 47

麦芽的煮沸色度 操作： — 取协定糖化细粉麦汁200.0g于500mL平底烧瓶中。 — 将平底烧瓶置于甘油浴中。 — 接上回流冷凝管。 — 置于恒温电炉上加热沸腾，保持温度。 108±2oC，；回流煮沸2小时。 — 取下烧瓶，用自来水冷却至室温，加蒸馏水定重至内含物重200.0g。 — 搅拌均匀后，用中速滤纸过滤 — 按麦芽色度的测定法比色。 48

麦芽的煮沸色度 正常值：5.6 – 8.0EBC 注意： ☆ 协定糖化麦汁必须尽快用于煮沸色度的测定，最长不超过2小时。 ☆ 煮沸过程温度一定要保持恒定，最好保持在108oC。甘油浴也可以用饱和食盐水浴代替。 ☆ 煮沸容器对麦汁数量（5:2）的容积比应保持。 49

麦芽的pH值 1. 麦芽的pH值麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用效果起决定作用。麦芽的pH值与糖化生产麦汁的pH值相吻合。麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。溶解好的麦芽其pH值较低，酶的作用效果好。麦芽的pH值会影响其麦芽浸出率。正常值： 5.6 – 5.9 波动范围：5.4－6.1 50

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