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第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品. 第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工. 第八章 干肉制品. 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。. 第一节 肉制品的干制原理和方法. 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥 . 一、 常压干燥.
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第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品 第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工
第八章 干肉制品 • 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 • 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 • 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。
第一节 肉制品的干制原理和方法 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。
二、微波干燥 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。
三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥
第二节 肉干加工 一.肉干的种类肉干的种类很多,但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。
三、肉干生产新工(一)工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化→ 切条 → 脱水 → 包装
(二)配方 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00
(三)工艺操作 • 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 • 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 • 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 • 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 • 最后用真空包装,成品无需冷藏。
第三节 肉脯加工 一、肉脯的种类 • 肉脯的名称及品种不尽相同,但就其加工工艺,不外乎传统工艺和新工艺二种。 二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺
二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装
(二)工艺操作 1.原料与预处理
2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。 3.切片:切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在0.2 mm左右。 4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。 5.摊筛
6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。
7.烧烤 • 烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。 • 成品中含水量小于20%,一般为13%-16%
三、肉脯加工新工艺 用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。
(一)工艺流程 原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片→ 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 →成型 → 包装
(二)工艺操作 • 将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。 • 竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。
(三)工艺质量控制 1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0 mm为宜。(3)腌制时间以1.5-2.0 h为宜。 2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2 h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5 min为宜。 3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。
第四节 肉松加工 一、肉松的种类 就加工工艺而言,肉松类包括肉绒和油(Fried Pork Fibre)二种。
第四节 肉松加工 (一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre)
(一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装
2.工艺操作 (1) 原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。 (2) 配料 (3) 煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。
(4) 炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 (5) 炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。 (6) 擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。
(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。 (8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一 1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2 h,精煮1.5 h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90 min或80 ℃烘烤60 min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5 min即能达到要求
(三) 肉松加工新工艺之二 1.用回转式烘干机进行预干打松 原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。 采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40 min,80-120 min和160-200 min之间,吹入的热空气温度为70℃。 回温处理40-80 min和120-160 min之间进行,温度35℃,空气进行全循环而不排出。
在150℃烘干7min所产生的颜色最佳用135、150和165℃三种不同加热温度加热7 min,结果以150℃颜色为最好蒸汽加热在150℃下7 min可以获得最佳的颜色和质地。 2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干
3.肌束干燥和松散的机制 滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。
四、油松(Fried Pork Fibre) 与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下:
1.原料修加工方法整 2.配料 3.煮烧 4.炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品。 油酥肉松加工方法
5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。 6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发月毫变质。
(二)肉粉松 肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。 谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。 肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后,再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。
思考题 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响 品口感? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?
