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Dep. Of Food Science & Technology

Dairy Technology 乳制品工艺学. 主讲 : 朱定和 foodsgu@gmail.com. Dep. Of Food Science & Technology. 第 1 章 原料乳的 加工处理. 本章主要内容. 第一节 原料乳的收购和检验 第二节 原料乳的预处理 第三节 原料乳的预热与杀菌 第四节 乳的浓缩技术 第五节 乳的干燥技术. 教学重点 : 1 .原料乳的验收标准及检验方法; 2 .原料乳的预处理方法。 教学难点: 1 .掌握原料乳的快速检测方法; 2 .原料乳标准化原理及实际操作。.

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Presentation Transcript


  1. Dairy Technology 乳制品工艺学 主讲: 朱定和 foodsgu@gmail.com Dep. Of Food Science & Technology

  2. 第1章原料乳的加工处理

  3. 本章主要内容 • 第一节 原料乳的收购和检验 • 第二节 原料乳的预处理 • 第三节 原料乳的预热与杀菌 • 第四节 乳的浓缩技术 • 第五节 乳的干燥技术

  4. 教学重点: 1.原料乳的验收标准及检验方法; 2.原料乳的预处理方法。 教学难点: 1.掌握原料乳的快速检测方法; 2.原料乳标准化原理及实际操作。

  5. 第一节 原料乳的收购和验收 一、原料乳(raw milk)的收购 原料乳的收购应当按照原料乳的质量标准GB6914-1999进行验收,并根据乳品的等级进行收购。

  6. 原料乳的质量标准 1、理化指标(只有合格指标,不分级) • 脂肪(%)≥3.10, • 蛋白质(%)≥2.95, • 密度(20℃/4℃)≥1.0280, • 酸度(以乳酸表示)(%)≤0.162, • 杂质度(×10–6ppm)≤4, • 汞(×10–6ppm)≤0.01, • 六六六、滴滴涕(×10–6ppm )≤0.1。

  7. 2、感官指标 正常牛乳色泽为乳白色或微黄色,不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。 3、微生物指标(采用平皿细菌总数计算法或美蓝还原褪色法,按下表中指标进行评级) 分 级Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ 细菌总数(万/ ml) ≤50 ≤100 ≤200 ≤400 美兰褪色法 ≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min

  8. 欧共体液态乳制品细菌总数的标准 项 目 细菌总数(cfu/ml) 原料乳 <100 000 原料乳在乳品厂贮存超过36h < 200 000 巴氏杀菌乳 < 30 000 巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 <100 000 超高温灭菌乳在30下15d后 <10

  9. 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间,母牛所产的乳和停药后3d内的乳; ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳; ⑧酸度超过20ºT,个别特殊者,可使用不高于22ºT的鲜乳。 此外,许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳; ② 牛乳颜色有变化,呈红色、绿色或显著黄色者; ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者; ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者; ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者;

  10. 二、原料乳的检验 我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主,辅以部分理化检验,一般不做微生物检验。 现场验收——主要进行味觉、外观,测温 度、比重,做酒精试验(判断酸度),方法要求快速; 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数(一般用美蓝试验或刃天青试验)等。

  11. 原料乳的以质论价 • 目前各地收乳站对原料乳质量的检测,层次不一,大体上分四种情况: (1)检测含杂、比重、酸碱度,以确定等级,使用企业为数不少; (2)以“脂”论价,除检测比重和酸碱度外,使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率,按含脂率高低划分等级计价,正大量推广; (3)除脂肪率外,并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量,计算出总干物质含量,定出标准乳价,分别加权计算,列出数据变动计价表,作为分级计价的依据;已经在一部分大城市郊区试行; 4)除对上述理化指标进行检查检测外,并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验,分级计价,严重超标者拒收。

  12. 先进的原料乳检测仪器介绍。 快速乳脂测定仪 红外光谱牛乳分析仪(可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体)

  13. 主要项目有:色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。主要项目有:色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。 原料乳的验收 (一)感官检验 视觉:看 嗅觉:闻 味觉:尝 (二)理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验

  14. 1、新鲜度的检验 • 酒精实验 • 煮沸实验 • 酸度滴定 • 甲基蓝还原实验

  15. 酒精实验(alcohol test) • 原理:新鲜牛乳具有相当的稳定性,而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其凝聚。 • 方法:于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量(一般为1~2ml)混合,摇匀,有凝块出现为究竟阳性乳。

  16. 酒精度 酸度 适宜产品 68º 20ºT 干酪素、乳糖 70º 19ºT 奶油 72º 18ºT 75º 16ºT 淡炼乳 乳饮料、奶粉、酸 奶 、甜炼乳

  17. 煮沸实验 取牛乳10ml放入试管中,在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min,取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜,酸度大于26ºT。

  18. 2、乳成分测定 • 测比重: D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定 • 乳脂肪与其它成分的测定: 化学法:罗兹-哥特里法 盖勃法 巴布科克氏法 仪器法:乳脂测定仪 乳品全分析仪

  19. 3、掺伪检验 • 掺碱检验 • 掺淀粉检验 • 掺盐的检出 • 乳房炎乳的检出 • 掺豆浆的检出 • 掺硝酸盐的检出 • 掺尿素的检出 • 抗生素的检出

  20. 掺碱的检出 • 玫瑰红酸法 • 原理:玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中,颜色由黄变为红色。 • 试剂:玫瑰红酸(0.05%的乙醇溶液) • 方法:于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液,用手堵住试管口摇匀,乳中如无碱性物质则呈黄色,有碱时则呈玫瑰红色,其加入量与颜色的深浅成正比(应做对照实验)。

  21. 溴麝香草酚蓝法 • 原理:溴麝香草酚蓝在pH6.0~7.6的溶液中 , 颜色由黄变蓝。 • 试剂: 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液 • 方法 :取样品5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混,然后将试管垂直放置。2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对照实验 ) 。

  22. 牛乳中碳酸氢钠浓度 环层颜色特征 无 黄色 0.03 黄绿色 0.05 淡绿色 0.10 绿色 0.30 深绿色 0.50 青绿色 0.70 淡青色 1.00 青色 1.50 深青色

  23. 掺淀粉的检出 • 试剂 碘液( 碘的酒精溶液或0.1N的碘液) 。 • 方法 取5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸,待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时,则有兰色或青兰色沉淀物出现。

  24. 第二节 原料乳的预处理 一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化

  25. 一、原料乳的运输 1、方式:奶桶或奶槽车 2、注意事项: 无论哪种运送方法的要求都是一样的,即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越好。

  26. 移动式挤奶设备 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  27. 奶桶

  28. 奶桶乳收集 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  29. 在农场奶槽车收奶 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  30. 二、原料乳的净化 • 目的:除乳中的机械杂质并减少微生物数量。 • 方法: 过滤:除去大的机械杂质 离心净化:除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等。

  31. 过滤 • 常压(自然)过滤:纱布、单联过滤器、 双联过滤器 • 减压过滤(吸滤) • 加压过滤:板框压滤机等,一般在乳品加工中使用较少。

  32. 管式过滤器 1.贮乳槽 2.过滤器  3.冷却器 4.滤过棉  5.金属网板 6.带孔夹板

  33. 双联过滤器

  34. 离心净乳机(centrifugal clarifier)

  35. 三、原料乳的冷却 • 净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的质量。 • 使用的设备有:板式热交换器(plate heat exchange)

  36. 乳的贮存温度与抗菌期的关系 牛乳的贮存温度(℃) -10 0 5 10 25 30 37 抗菌期(h) 240 48 36 24 6 3 2 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36 应冷却的温度(℃) 10~8 8~6  6~5 5~4

  37. 板式热交换器 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  38. 板式热交换器 从乳牛到冷却罐在密闭条件下的挤奶过程 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  39. 四、原料乳的贮存 • 目的:为保证连续生产的需要,乳品厂必须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂的具体条件来确定,一般为生产能力50%~100% 。 • 设备:贮乳罐(缸) 室内 立式 室外 卧式

  40. 人孔在室内的室外乳仓的布置 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  41. 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》 典型的贮罐其容量从 1000L 到5000L 具有热/ 冷焊接管道的混合罐

  42. 室外储奶仓

  43. 贮奶罐 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  44. 五、原料乳的标准化 • 为保证达到法定要求的脂肪含量,原料乳需标准化(Standarlization) • 我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为: ≥ 3.1%,1.0~2.0%,≤0.5%.

  45. 原料乳中脂肪含量不足时,应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。原料乳中脂肪含量不足时,应添加稀奶油或除去一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,应添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 • 标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连续进行。 • 乳品厂生产中一般采用方块图解法进行标准化计算。

  46. 摘自网络利乐公司《乳制品加工手册》

  47. 方块图解法进行标准化计算 设:原料乳的含脂量为p%; 脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%; 标准化乳的含脂率为r%; 原料乳数量为x ; 脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0为 添加,y<0为提取); 则形成下列关系式: px + qy = r (x + y)

  48. = x r-q y p-r 若p >r, 表示需要添加脱脂乳( 或提取部分稀奶油); 若p<r,表示需要添加稀奶油(或除去部分脱脂乳) p x r q y r

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