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第六章 良好操作规范

第六章 良好操作规范. 2008-5-20~5-22. 第一节 概述. 第一节 概述. GMP ：. 第一节 概述. 目的：提高加工食品之品質與衛生安全 保障消費者與製造業者的權益 強化食品製造業者的自主管理體制 促進食品工業之健全發展. 特点：特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性 管理制度. 精神：降低食品製造過程中人為的錯誤。 防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變 建立健全的自主性品質保證體系.

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第六章 良好操作规范

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Presentation Transcript

  1. 第六章 良好操作规范 2008-5-20~5-22

  2. 第一节 概述

  3. 第一节 概述 GMP：

  4. 第一节 概述 目的：提高加工食品之品質與衛生安全 保障消費者與製造業者的權益 強化食品製造業者的自主管理體制 促進食品工業之健全發展 特点：特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性 管理制度 精神：降低食品製造過程中人為的錯誤。 防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變 建立健全的自主性品質保證體系

  5. 第一节 概述 HACCP GMP （GAP） SSOP GAP（good agricultural practice）:通过处理农场生产和生产后过程的环境、经济 和社会可持续性，获得安全健康的食物和非食物农产品的一系列要求规程和体系

  6. GMP的产生和发展

  7. 第二节 国外的GMP——CAC • 食品卫生通则［ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９ ，Ｒｅｖ．３（１９９７）］ • 危害分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）系统应用导则［Ａｎｎｅｘ　ｔｏ　ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９９６，Ｒｅｖ．３（１９９７）］ • 水果蔬菜罐头的卫生操作规程（ＣＡＣ／ＲＣＰ８－１９６９） • 速冻食品加工和处理的操作规程（ＣＡＣ／ＲＣＰ８－１９７６） • 加工肉禽制品操作规程和导则（ＣＡＣ／ＲＣＰ１３－１９７６．Ｒｅｖ．１（１９８５） • 国际乳粉卫生操作推荐规程（ＣＡＣ／ＲＣＰ３1-１９８３） • 无菌加工和低酸包装食品卫生操作规程（ＣＡＣ／ＲＣＰ４０－１９９３） • 国际食品贸易的道德规程［ＣＡＣ／ＲＣＰ２０-１９７９，Ｒｅｖ．１（１９８５）］

  8. 第二节 国外的GMP——CAC • CAC的食品卫生总则

  9. 第二节 国外的GMP——CAC • CAC的食品卫生总则 初级生产————食品原料及简单处理的食品原料 生产场所：设计和设施————食品加工地点、厂房、车间、设备 操作控制————从原料到消费者的工艺控制、程序控制 场所：维护与清洁————维护与清洁的工艺控制、程序控制 场所：个人卫生————食品生产加工人员、进入生产车间的人员 运输————加工包装好的食品运输 产品信息和消费者意识————食品包装上的标示要求 培训————所有的有关人员

  10. 第二节 国外的GMP——美国 • 1969年《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》（Current Good Manufacture Practice:Manufacture, Processing, Packing or Holding Human Food, Code of Federal Regulation, Part128),简称CGMP或食品GMP(FGMP)基本法 • 1986年修订后的CGMP,将Part128改为Part110

  11. 第二节 国外的GMP——美国

  12. 第二节 国外的GMP——美国 《良好操作规范》(FDA21CFRPart110)(1986.6.19版本） A分部-总则 110.3 定义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 人员 110.19 例外情况 B分部-建筑物与设施 110.30 厂房和场地 110.35 卫生操作 110.37 设施卫生和控制 C分部-设备 110.40 设备和工器具 D分部-(预留做将来补充) E分部-生产和加工控制 110.80 加工和控制 110.93仓贮与分销 F分部-(预留做将来补充) G分部-缺陷行动水平 (Defect action level) 110.11食品中对人体健康无害的、天然的或不可避免的缺陷

  13. 第二节 国外的GMP——加拿大 • 加拿大卫生部(HPB)制定了有关食品生产的基础计划 • 其定义为:一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全、卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序 • 其内容包括:厂房、运输和贮藏、设备、人员、卫生和虫害的控制、回收等 • 农业部以HACCP原理为基础建立了《食品安全促进计划(FSEP)》,作为食品安全控制的预防体系

  14. 第三节 我国的GMP • 国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”) 1988年至今,卫生部共颁布20个国标GMP。 其中1个通用GMP和19个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。 “食品企业通用卫生规范(GB14881-94)” 其他卫生规范或良好操作规范 饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996) 膨化食品良好生产规范(GB17404-1998) 罐头厂卫生规范(GB8950-1988) 肉类加工厂卫生规范 (GB12694-1990) 白酒厂卫生规范(GB8951-1988) 糕点厂卫生规范(GB8957-1988) 面粉厂卫生规范(GB13122-1991)

  15. 第三节 我国的GMP • 原国家商检局颁布的GMP(“出口食品GMP”） 《出口食品厂、库最低卫生要求》-1984 《出口食品厂、库卫生要求》-1994 9个专业卫生规范 两个重要附件 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》-2002 “出口食品生产企业卫生要求(附件2)” “实施出口食品卫生注册、登记的产品目录(附件1)”; 我国最新的出口食品GMP

  16. 第三节 我国的GMP • 国家环保局发布的有机食品GMP 国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》 • 农业部发布的GMP 《水产品加工质量管理规范》(SCT3009-1999,1999年颁布,2001年1月生效) 绿色食品生产技术规程 无公害食品生产规程 一些大宗农产品(粮油、果蔬、畜产品)生产技术规程 正在由财政部与农业部共同制定的“农业行业标准制定计划”推行

  17. 第三节 我国的GMP • “食品企业通用卫生规范(GB14881-94)” 原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 成品储存、运输的卫生要求 卫生和质量检验的管理 个人卫生与健康的要求

  18. 第三节 我国的GMP 原材料采购、运输的卫生要求 合适的原材料 场地和仓库 购入原料新鲜 不含有毒有害 不受污染 运输工具卫生

  19. 第三节 我国的GMP • 工厂设计与设施的卫生要求 厂址 给排水系统 污水、污物 废气 车间管道排布 车间面积 高度 水（风）幕 空调 车间通风 照明 洗手 消毒 淋浴

  20. 第三节 我国的GMP • 工厂的卫生管理 设备保养 车间清洗消毒 废水、废物处理 管理机构 管理人员 相关制度 人员健康检查

  21. 第三节 我国的GMP • 生产过程的卫生要求 包装标签 生产原始记录 原材料 工艺操作 相关设备设施 的清洗消毒 生产工艺 卫生管理制度

  22. 第三节 我国的GMP • 卫生和质量检验的管理 检验仪器设备 检验制度、方法 检验原始记录 卫生质量检验室 合格的检验人员

  23. 第三节 我国的GMP • 成品储存、运输的卫生要求 工具 成品库 检查和记录

  24. 第三节 我国的GMP • 个人卫生与健康的要求 卫生培训 健康检查

  25. 第三节 我国的GMP • 国内外GMP均体现的要点 人员（MAN）要由能胜任的人员来管理、生产和检验 原料（MATERIAL）要选用良好的原料来组织生产 设备（MACHINE）要采用标准的厂房和机械设备 方法（METHOD）要遵守既定的最适当的方法来制造

  26. 第三节 我国的GMP • 国内GMP的差距 ＣＡＣ：强调整个“食品链”（由最初生产者直到最终消费者）的卫生控制 我国：没有引入“食品链”的概念，特别是“初级生产活动中食物源的卫生生产对食品的安全性和 适宜性产生的潜在影响”的内容明显不足 ＣＡＣ：推荐“基于ＨＡＣＣＰ 的方法为提高食品安全性的手段”，达到“危害分析关键控制点 （ＨＡＣＣＰ）系统应用导则” 的要求 我国: 没有引入“ＨＡＣＣＰ”的概念，特别是没有分析加工过程中的关键控制点，并缺乏对关键 限值的监控（ＣＡＣ《食品卫生通则》中３．２ 和４．３．２部分）。 ＣＡＣ：对“产品信息和消费者意识”做了明确界定 我国：缺乏该部分的任何说明，国家质检总局2002年正式实施的“出口食品生产企业卫生要 求”（相当于出口食品 ＧＭＰ）中也没有提及。

  27. 第三节 我国的GMP • 国内GMP的差距 ＣＡＣ：对“培训”单独作为一部分予以阐述，并要求拟订培训计划、进行常规性复 查（“回顾性”培训） 我国：没有对“培训”做任何说明 国际标准组织及发达国家ＧＭＰ，特别是美国《良好操作规范》（ＦＤＡ２１　ＣＦＲ　Ｐａｒｔ　１１０）对每一环节的卫生标准描述较细致、准确，即重视ＳＳＯＰ（卫生标准操作规程） 我国：不理解“ＳＳＯＰ”概念，文字性描述较多，缺乏具体标准数字，缺乏科学性和严谨性。 与国际及发达国家ＧＭＰ 的等效性差。目前只有国家质检总局２００２年发布 实施的“出口食品生产企业卫生要求” 与《食品卫生通则》基本等效。

  28. 第三节 我国的GMP • 水产食品加工企业实施GMP

  29. 第三节 我国的GMP • 冷冻鱼片加工厂 原料 工厂加工 零售

  30. 第三节 我国的GMP 原料生产过程确认： 产地证书、暂养净化 养殖类—养殖环境、饲养日志、用药记录等 捕捞类—捕捞、运输情况等 指标检验： 理化检验、微生物检验

  31. 第三节 我国的GMP 工厂设计与设施的具体卫生要求 三废排放符合国家标准 生产车间设置在上风口

  32. 第三节 我国的GMP 生产工艺标准 人员卫生 设备清洁度 环境卫生 卫生质量检验 合适的原料库 合适的成品库

  33. 第三节 我国的GMP • 其他 卫生管理： 员工的健康、工作服的统一清洗等 制定明确的操作规程 质量体系： 机构设置要求、文件管理、对某些水产品的特殊质量要求 和控制点分析 产品追溯和召回制度 人员培训

  34. 第三节 我国的GMP • GMP认证

  35. 第三节 我国的GMP • GMP认证

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