台南市上榜之經典小吃調查

1. 台南市上榜之經典小吃調查 就讀學院：南台科技大學 就讀學系：休閒事業管理系 指導老師：施鴻瑜 成員：998B0111 李建逸 998B0122 金潔愉 998B0149 陳怡潔 998B0904 黃裕翔

2. 目錄 第一章序論 1-1研究動機 1-2研究目的 1-3研究命題 第二章文獻探討 2-1台南小吃 2-2台南小吃的結合 2-3台南小吃之發展與意涵 2-4上榜小吃起源

3. 第三章問卷製作 3-1問卷產生的過程 3-2問卷的結構為何 3-3平均作答時間有多少 3-4是否有做過PRETEST？哪幾個同學幫你做 過？ 3-5 Pretest做完後你有做了哪些修改 3-6預計發放幾份問卷讓受訪者填寫 3-7問卷調查表 第四章統計分析 統計分析

4. 第五章結論 5-1研究命題 5-2第四章有趣的問卷內容 5-3結論 5-4建議明年學妹想建議他們什麼 5-5參考文獻

5. 第一章 序論 • 1-1 研究動機 • ●台南小吃，是台灣生活與文化街頭特色食物的總稱。 • ●台南小吃的特色是就地取材。因為台南四面環海且漁產豐富，因此海鮮是街頭常見的料理之一。 • ●要對台南小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易，或許可以嘗試做以下區分：狹義而言，僅指發源於台南的小吃，如：珍珠奶茶；而由於小吃的變化性極高，易於隨地域、時間有突破性的發展，因此廣義的來說，亦可以包括那些於台南興盛、創新，而於台南隨處可見甚至發揚光大的庶民美食，如：烤肉、生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、烤玉黍、烤蕃薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、麻糬等；飲料方面，如：聞名世界的珍珠奶茶、愛玉冰、木瓜牛奶等。至於最廣義的定義，甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃或甜品。

6. 1-2 研究目的台南小吃的起源 ● 台灣小吃的重鎮非台南市(舊府城)莫屬，這裡老字號商行特多，幾 乎每一家都祖傳三代以上，講不完的故事讓台南美食文化更具魅力。 ●而造就台南美食文化深厚的底蘊，源起於十六、七世紀大航海時代，台南見證了荷蘭開啟的全球化商業時代，加上中國漳泉移民的飲食習慣在此紮根，學習了日治時代的職人精神，及光復後外省口味百花齊放，台南這個台灣最早開發的城市，因著多元的文化歷史背景，在美食發展中也得以有更多向前發展的創新實力。台南不可錯過的小吃實在太多，限於版面篇幅，先推薦五個以饗讀者。

7. 台南小吃的特點 • 有些小吃因地域區別的關係而會以地域名稱在前稱呼之，如萬巒豬腳中的萬巒兩字，就是地名；然而，在臺灣一些地名招牌純粹只是噱頭，不代表起源地，例如蒙古烤肉並非出自蒙古，溫州大餛飩不是來自溫州，天津蔥抓餅不是出自天津（大陸稱之為台灣手抓餅），四川牛肉麵非源自四川（在中國大陸著名的是蘭州牛肉麵、臺灣牛肉麵），有時候最好還是將其視為專有名詞使用。 • 尚未成名的街頭小吃經常都是沒有店面的，而僅有一個攤位，不少店家使用免洗餐具、塑膠袋，而且不會開發票給消費者，大多數小吃的單價都相當低廉。

8. 台南小吃的各地發展 • 台南的小吃可分為市集攤販小吃與老店小吃二類。 • 除了賣早點類的小吃攤可能限於早上營業外，夜市小吃集中在夜市裡，由於都市化程度較高，民眾活動時間相對較長的關係，許多小吃攤會經營到相當晚，以配合台南「不夜城」的性格，因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。台南市的小吃發展及更新的影響極大，因此造成了台南市著名的小吃集散地的興起與沒落，而一家家歷史悠久的老店，卻也象徵台南人的飲食習慣形成如今的台南小吃文化，現在的台南小吃，也因為當下的美食活動的促銷、資訊的曝光慢慢的改變，而經營型態，也轉型成符合現在所需的便利與舒適的環境，不僅影響了人民的選擇，也使某些小吃業者正注意經營型態的改變。 • 台南市的著名小吃除了種類眾多物美價廉以外，通常不會集中於夜市，而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕，或是日治時期因衛生或都市計畫下遷徙集中的市集（如石精臼或沙卡里巴）這些市集雖可能因為都市發展而消滅或沒落，但四散的攤販為了註明自己的來源出身，有些會在所賣的產品前加註來歷，如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等…。

9. 台南小吃的經營 • 在台南，從事小吃業者往往是家族經營，一 般而言，入門雖不困難，然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。 • 近年來在台南也發展出小吃補習班，讓想要經營小吃攤的人可以一起上課，並學習特殊的醬味等製作方法。 • 此外，不少食品製造商也研發出一些如速食麵般快速食用的小吃包，例如在台南各大超市都買得到羊肉爐的調理包，某些地方也買得到即溶燒仙草，甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。

10. 1-3 研究命題 ●我們針對台南上榜之小吃來做調查，為何這些小吃能成為台南有上榜的經典小吃，其魅力在何處？ ●探討台南上榜之經典小吃的飲食文化內涵。 ●探討對於台南小上榜小吃調查顧客對於餐點是否需要改善？

11. 第二章 文獻探討

12. 2-1 台南小吃： ●地理區域位性 ●民族性 ●獨特性 ●大眾普及性 ●傳統典型性 ●流行長久性

13. ●鄧景衡認為的「地方小吃」： 氣候風土 原料加工 地點 代表性美食 ex：台南擔仔麵、棺材板、蝦捲、蚵仔煎。

14. 2-2 台南小吃的結合 當地沿海食材 外來的文化交流與融合 各樣獨具特色的在地小吃

15. 2-3 台南小吃之發展與意涵 ◆全省首屈一指的古蹟 ◆歷史建築 ◆文物 ◆悠久的時代背景 ◆特殊的人文生活方式

16. (二) 府城小吃的淵源 ■十六世紀初 ■福建 ■廣東 ■建立家園 ■台南府城

17. (三) 小吃的發展 ▲早期 ▲農業 ▲點心 ▲補充體能 ▲ 解嘴饞 ▲琳瑯滿目 ▲吸引食慾 ▲各式小吃

18. (四) 小吃的演變 安平的蚵嗲及蚵仔煎，即是先人困苦生活的表徵，台灣割讓給日本後，府城小吃又融入日本風；台灣光復後國民政府來台，又帶來大陸各省的外省口味。

19. (五) 小吃分法： ★麵食 ★粥飯 ★羹湯 ★點心 ★燒烤 ★甜食

20. (六) 食材分法： ★畜肉類 ★禽肉類 ★海鮮類 ★米食類 ★麵食類 ★糕餅甜點類 ★冰點飲料類

21. (七) 小吃的變化 ●米食 ●單調 ●量少 ●早餐 ● 下午點心 ●晚上宵夜 ex：米糕、筒仔米糕、紅蟳米糕、糯米糕、菜粽、肉粽、糯米腸、狀元粿、碗粿、甜粿、鹹粿、鼎邊銼。

22. (八) 小吃區域的特色 台南小吃可做為反應一個地方的符徵，就是一個地區的人們對該地方的地方感之表達。或許小吃的樣貌從過去到現在已歷經無數的改變，小吃的內容或是小吃的方式也不斷的轉換，然而在其形式結構中仍有些因素繼續踩著老祖宗步伐，呈現著歷史規律的軌跡，默默地在訴說著一個區域的特色。

23. (九) 空間形朔的情感特性 小吃是一種與生活緊密結合下空間產物，在地的個性不同的樣貌與味道，熟悉的意象區域的特質。

24. (十) 環境資源的運用 小吃的發展與地方資源的運用確實是密不可分的，而運用地方的資源來作為小吃的材料，更是一種最令在地人熟悉且能適應的食物型態，因此所料理出的小吃自然也成為表現當地特色的一部份，成為最能符合在地人的情感意象的符徵之一。

25. 2-4 上榜小吃起源棺材板： 許六一民國三十年就在沙卡里巴賣鱔魚意麵、八寶滷飯等小點心，後來台灣有些美軍進駐，他和以往軍隊中會做西餐的伙伴，做些西餐，也發展出中西夾雜的餐點，許六一靈機一動就用西式酥盒加上雞肝等中式配料，端出「雞肝板」待客，也就是現今的「棺材板」，臺灣大學考古隊的教授吃完雞肝板這點心後，忽然對許六一說：「這雞肝板外形很像我們正在挖掘的石板棺呢！」。而生性樂觀開朗的許六一先生聽完後，便爽朗地回答：「那從此我的雞肝板就命名為棺材板吧！」。因此，這個有點聳人聽聞的名號「棺材板」便取代了雞肝板的稱號。

26. 擔仔麵 「擔仔麵」是臺灣傳統美食的代表之一，一碗小小的麵食卻蘊含著濃厚的臺灣人民勤奮的精神象徵。 臺南有位洪芋頭先生為全台首攤正宗「度小月擔仔麵」，創業於1895年，洪先生在安平區打漁維生，每年的清明到中秋之間是捕魚的淡季，生意人稱為「小月」，為了渡過這清淡的小月，洪先生就靠著由福建漳州師傅學來的肉燥作法，用「擔子」挑著麵攤沿街叫賣，後來固定在水仙宮前擺攤。

27. 擔仔麵名字的由來 「擔仔麵」名字的由來是因一開始是挑擔子賣麵，所以便把這種麵叫作「擔仔麵」。

28. 周氏蝦捲的起源 民國四、五○年代周氏蝦捲創辦人周進根先生，原是個外燴師父〈總舖師〉，而母親為貼補家計，向有關單位申請販賣許可證在安平運河邊賣起小吃，多年後 周進根先生正式接手其父事業，在安平觀音亭賣起自助餐，而當時客人特別偏愛蝦捲這道菜，並且供不應求，於是專賣起「蝦捲」，再兼賣其他小吃。

29. 九○年代，周志峰先生服役回來後接手周爺爺的店，見到家裡，一個店面已不敷使用，造成客人久候用餐，不符經濟效益，於是擴充店面並以西式點餐的經營方式，解決客人點餐問題，同時設計裝潢三樓，以服務團體聚餐的老饕，希望在品嚐道地小吃的同時也能有古典雅緻的高級氣氛可享受。九○年代，周志峰先生服役回來後接手周爺爺的店，見到家裡，一個店面已不敷使用，造成客人久候用餐，不符經濟效益，於是擴充店面並以西式點餐的經營方式，解決客人點餐問題，同時設計裝潢三樓，以服務團體聚餐的老饕，希望在品嚐道地小吃的同時也能有古典雅緻的高級氣氛可享受。

30. 周志峰認為，台灣傳統小吃雖然美味，但因為沒有標準化、品牌化才無法像美國漢堡或義大利披薩行銷全球，而傳統小吃邁向國際化的關鍵，更重要的是必須營造出健康、清潔的用餐環境。 也因為如此，周志峰一手創出周氏獨有的紅色圍巾、制服，連裝潢也精心設計，並且進軍百貨及量販店的商店街，更擴展虛擬通路的網路商機、宅急便通路訂購。

31. 第三章 問卷製作

32. 3-1問卷產生的過程： 本研究問卷架構的形成，主要是經由文獻回顧及網路參考得的資料，構出問卷的整體架構。待問卷初步完成後，再進行預試，測試問卷內容是否有錯誤或是願意不清、難以回答的問題項目，並做最後的修改，完成正式的調查問卷。

33. 研究架構圖：(問卷調查) 性別 年齡 職業 收入 店家 產品 環境 建議 研究結果與建議 三餐在外用餐次數 三餐在外用餐時數

34. 3-2問卷的結構為何？ 1.消費者類型（客群） 2.店家特色（口味） 3.區域性 4.人群中吸引力 5.消費者接受度（環境、服務）

35. 3-3平均作答時間有多少？ • 約五分鐘

36. 3-4是否有做過PRETEST？哪幾個同學幫你做過？ • 鄒佳芬 • 洪志愷 • 林依琳 • 李侑真 • 鍾佩妤 謝謝這幾位同學幫我們做問卷的調查表

37. 3-5Pretest做完後你有做了哪些修改？ 第八題有加字使問題更加通暢易懂。

38. 3-6預計發放幾份問卷讓受訪者填寫？ • 問卷調查以非機率之便利取樣進行，為受訪者之基本資料調查，內容結合了多樣不同構面衍生之項目，其中衡量之問題採用個人本身條件之不同做選擇填寫出專屬自己的資料。 • 本問卷資料於台南市府城小吃進行發放，預計發放問卷數：200份

39. 附錄 親愛的受訪者您好： 首先，十分感謝您參與本問卷的填答。此為一份大學生研究方法之問卷，本問卷的主要目的是想了解您對台南小吃的喜好，做為研究的依據，問卷所有資料是匿名且僅供研究方法報告的使用，請您費神就下列各個問題作答。您的意見對本報告是否完成十分重要，各題的答案並沒有所謂的對與錯之分，請直接依照您個人之體驗與意見塡答即可，您所填答的資料將僅供整體分析之用，絕不會做個別展示或發表，請放心作答。在此由衷感謝您的幫忙與支持！敬祝 事事順心 指導老師：南台科技大學休閒事業管理系 施鴻瑜老師 南台休閒系學生：李建逸、金潔愉、陳怡潔、黃裕翔 敬上

40. 1.性別： □男 □女 2.請問您的年齡是幾歲： □15至19歲 □20至29歲□30至39歲□40至49歲□50(含)以上 3.請問您的職業是： □上班族 □家庭主婦 □學生 □其他_________________ 4.請問您每日三餐會有幾餐是在外用餐： □一餐 □兩餐 □三餐 □都沒有 5.請問您一餐平均外出用餐時間為多久： □一小時以下 □一小時 □兩小時 □兩小時以上 □無 6.請問您個人平均月收入（若無固定薪水收入，請填每月可支配的零用金）： □10,000元（含）以下 □10,001～20,000元 □20,001～30,000元 □30,000以上 7. 請問您每週平均會吃幾次台南小吃(府城小吃)： □一次 □兩次 □三次 □四次以上 □無 8.吃美食的主要動機是? □古蹟之旅 □美食之旅 □媒體介紹 □朋友聚會 □其他_________________ 9.若參觀完古蹟後，會想在周邊的店家消費嗎? □ 會 □ 不會 10.以下小吃請勾選一個您最喜歡的，並針對此小吃回答下列問題：(單選) □安平豆花□米糕□杏仁豆腐冰□蝦捲□依蕾特布丁□冬瓜茶□炒鱔魚□手工煎餅□當歸鴨□土魠魚羹□鹹粥□擔仔麵□蝦仁肉圓□莉莉水果店□其他______________ 11.請問你是從哪得知台南小吃的資訊?(可複選) □電視媒體 □朋友介紹 □路過 □網路 □其他_________________

41. 以上您所勾選最喜歡的小吃，針對此小吃回答下列問題：以上您所勾選最喜歡的小吃，針對此小吃回答下列問題：

42. 第四章

43. 1.問卷調查性別訪問者： 1.男：62人(0.44百分比)， 2.女：79 人(0.56百分比)， 訪問到是女生居多。 2.請問年齡是幾歲？ 1.15至19歲：35人(0.248百分比) 2.20至29歲：61人(0.432百分比) 3.30至39歲：13人(0.092百分比) 4.40至49歲：30人(0.212百分比) 5.50歲以上：2人(0.014百分比) 統計下來較多20至29歲：61人，統計下來的是年輕人居多。 3.請問職業是： 1.上班族：46人(0.326百分比) 2.家庭主婦9 人(0.064百分比) 3.學生： 86人(0.61百分比) 4.其他：0 統計下來是學生族群居多。

44. 4.請問每日三餐會有幾餐是在外用餐 • 1.一餐： 14人(0.099百分比) • 2.兩餐：41人(0.29百分比) • 3.三餐 80人：(0.567百分比) • 4.都沒有：6 人(0.042百分比) • 統計下來在外面用三餐的人居多。 • 5.請問一餐平均外出用餐時間為多久 • 1.一小時以下：35人( 0.248百分比) • 2.一小時： 64人( 0.454百分比) • 3.兩小時： 37人( 0.262百分比) • 4.兩小時以上： 2(0.14百分比) • 5.無： 3人( 0.021百分比) • 統計下來在外面用餐時間較多的是一小時。 • 6.請問個人平均月收入： • 10,000元（含）以下：43 人( 0.304百分比) • 10,001～20,000元：61人 ( 0.433 百分比) • 20,001～30,000元：25 人( 0.177百分比) • 30,000以上： 12人( 0.085百分比) • 統計下來平均月收入佔最多是一萬至兩萬的人居多。

45. 7. 請問每週平均會吃幾次台南小吃(府城小吃)? • 一次：29 人 ( 0.206%) • 兩次：39 人 ( 0.277百分比) • 三次：21人(0.149 百分比) • 四次以上：46人( 0.326百比) • 無：6人( 0.043百分比%) 統計下來是食用四次台南小吃的人居多。 8.請問吃美食的主要動機是? • 古蹟之旅：3人 ( 0.021百分比) • 美食之旅：30人 (0.213百分比) • 媒體介紹人：29人 ( 0.206百分比) • 朋友聚會：58 (0.411百分比) • 其他：21 人 (0.149百分比) 統計下來佔最多的是朋友聚會。 • 9.若參觀完古蹟後，會想在周邊的店家消費? • 會：100人 ( 0.7百分比) • 不會41人： ( 0.29百分比) • 統計下來會在週邊消費的人的佔最多。

46. 10.以下小吃請勾選一個您最喜歡的，並針對此小吃回答下列問題：10.以下小吃請勾選一個您最喜歡的，並針對此小吃回答下列問題： • 安平豆花：18 人 ( 0.13百分比) • 米糕：9 人 ( 0.06百分比) • 杏仁豆腐冰：18人 ( 0.13百分比) • 蝦捲：15 人 ( 0.13百分比) • 依蕾特布丁：9人 ( 0.06百分比) • 冬瓜茶： 10人 ( 0.07百分比) • 炒鱔魚：18人 ( 0.13百分比) • 手工煎餅：3 人 (0.02百分比) • 當歸鴨：8人 ( 0.05百分比) • 土魠魚羹：14人 ( 0.19百分比) • 鹹粥：4 人 ( 0.02百分比) • 擔仔麵：3人 ( 0.02百分比) • 蝦仁肉圓： 5人 ( 0.03百分比) • 莉莉水果店：6 人 ( 0.04百分比) • 其他：1人 ( 0.007百分比) 統計下來佔最多的是安平豆花，杏仁豆腐冰，炒鱔魚18人。

47. 11.請問你是從哪得知台南小吃的資訊？ • 電視媒體：32 人 ( 0.22百分比) • 朋友介紹：74人 ( 0.52百分比) • 路過： 65人 ( 0.46百分比) • 網路：37人 ( 0.26百分比) • 其他：6人(0.04百分比) • 統計下來佔最多的是朋友介紹居多。

48. 一產品 認為店家的餐點色香味俱全，受訪數據平均值為0.348偏向於「非常同意」。 產品的包裝是吸引我購買的欲望，受訪數據平均值為0.539偏向於「普通」。 產品好吃但售價略高，還是願意購買，受訪數據平均值為0.262偏向於「普通」。 若推出夏日限定等，是吸引您常來光顧原因，受訪數據平均值為0.234偏向於「普通」 • 曾經在店家用餐時，滿意店家送餐速度，受訪數據平均值為0.376偏向於「同意」。 新奇創意的小吃是否會吸引你的購買慾，受訪數據平均值為0.433偏向於「非常同意」

49. 二環境 店內的空間規劃，會影響我對店家的評價，受訪數據平均值為0.433偏向於「非常同意」 店內的用餐空間整齊、舒適，受訪數據平均值為0.418偏向於「非常同意」。 化妝室乾淨，不髒亂，受訪數據平均值為0.454偏向於「非常同意」。 店內的氣氛合宜，適合用餐，受訪數據平均值為0.461偏向於「同意」。 停車空間足夠，受訪數據平均值為0.255偏向於「同意」。

50. 三建議 你覺得店家在口味上哪裡需要改善，受訪數據平均值為0.673偏向於「無需改善」 店家可以再多加強什麼方面的服務，受訪數據平均值為0.301偏向於「服務態度」需改善 在餐點的部分覺得要加強哪部分，受訪數據平均值為0.44偏向於「份量」需改善 請問您對於整家店裡設計的部份，受訪數據平均值為0.37偏向於「化妝室」需改善