بسم الله الرحمن الرحیم

1. بسم الله الرحمن الرحیم www.edcoan.ir

2. تاریخچه و شناخت مفاهیم مربوط به تغذیه www.edcoan.ir

3. یکی از ارتباط بین انسان و محیط اطراف ← ارتباط تغذیه ای است . ترکیب شیمیایی انسان بالغ ← 65% آب ، 5% مواد معدنی ، 30% مواد آلی ( گلوسیدها 6ر0% ، 12% چربی ، 17% پروتئین ) سلول برای زنده ماندن باید مرتباً این مواد را به بدن برساند 45 نوع ماده غذایی ← که همه را بدن سنتز نمی کند 1) رشد عواملی 2) بیماری ← نیاز انسان به غذا را افزایش می دهد. 3) فعالیت جسمانی 4) حرکت www.edcoan.ir

4. به همین خاطر تغذیه به صورت علم شناخته شده است. • لاوازیه پایه گذار علم تغذیه در قرن 18شد. • تعریف علم تغذیه ← رساندن مواد غذایی به بدن به مقدار مناسبوانتخاب غذاهابه نحوی که احتیاجات روزانه انسان را برآورده کند. • فعل و انفعالاتی که موجب می شود که سلول موجود زنده باشد، رشد کند نگهداری وحرارت جهت تأمین اعمال حیاتی را علم تغذیه گویند. www.edcoan.ir

5. کارهایی که مواد غذایی انجام می دهد به شرح زیر است: 1) رفع گرسنگی 2) تأمین انرژی 3) تأمین مواد جهت رشد، نموو ترمیم 4) تأمین ویتامین ها و مواد معدنی • شش نوع ماده غذایی ← 1) قند 2) چربی 3) پروتئین 4) ویتامین 5) مواد معدنی 6) آب • مواد غذایی انرژی زا ← 1) قند 2) چربی 3) پروتئین www.edcoan.ir

6. طبقه بندی عوامل مغذی براساس کاربرد آنها در بدن www.edcoan.ir

7. تنظیم اعمال : • 1) پروتئین و آنزیم 2 ) مواد معدنی 3) ویتامین 4) آب • رشد و ترمیم : 1) پروتئین 2) مواد معدنی 3) ویتامین 4) آب • 3 منبع غذایی برای انسان : 1) حیوانی 2) گیاهی 3) معدنی • که این غذاها را به 6 گروه طبقه بندی می کنند: 1) دارای پروتئین (گوشت) 2) چربی (گیاهی و حیوانی) 3) غلات و برنج 4) شیر و فراورده های لبنی 5 ) سبزی ها و میوه ها 6) نوشیدنی ها www.edcoan.ir

8. متابولیسم پایه← حداقل میزان انرژی که برای زنده ماندن لازم است که صرف (قلب، عروق، تنفس ، گوارش، اعصاب)می شود و تقریباً برابر 40 کالری برای یک متر مربع در یک ساعت است. شرایط تعیین متابولیسم پایه عبارت اند از: • حالت استراحت 2) حالت ناشتا 3) درجه محیط 18-20 • کالری روزانه مردان KC 2400 – 4000 زنان KC 1600 – 3000 مقدار محاسبه کالری براساس وزن xw 6/36 + 815 = E مردان xw 1/31 + 580 = E زنان www.edcoan.ir

9. آنابولیسم متابولیسم کاتابولیسم آنابولیسم ← ذرات شیمیایی غذا به هم پیوسته و ملکول های بزرگ و درشت تر ساخته می شوند تبدیل گلوکز ← گلیکوژن اسید آمینه ← پروتئین این واکنش ها ← انرژی گیر کاتابولیسم ← ملکول های درشت به ذرات ریزتر تبدیل می شود. گلوکز ← 2Ho و 2Co واکنش های انرژی زا آنابولیسم ← در دوره نمو اتفاق می افتد ← حجم ماده بالا می رود. کاتابولیسم ← در هنگام فعالیت اتفاق می افتد. ← حجم ماده کمتر می شود. www.edcoan.ir

10. برآورد میزان سوخت و ساز پایه (از سازمان بهداشت جهانی) www.edcoan.ir

11. مقدار نیازهای روزانه انرژی به نسبت کالری • در سنین و شرایط مختلف فیزیولوژیکی www.edcoan.ir

12. مستقیم • اندازه گیری ارزش حرارتی مواد غذایی غیر مستقیم • سوختن غذاها در حضور اکسیژن در بمب حرارت سنج وتعیین کالری بر حسب حرارت تولید شده . • ارزش حرارتی هر گرم www.edcoan.ir

13. چون تمام انرژی تولید شده در بدن سرانجام به صورت حرارت آزاد می شود بنابراین اندازه گیری حرارت آزاد شده یکی از روشهای ساده برای میزان مصرف انرژی است. در روش مستقیم : اطاقکی سرپوشیده که اطراف آن را حجم معینی از آب گرفته و فرد یا حیوان داخل اطاقک قرار می گیرد و با اندازه گیری تغییرات درجه حرارت آب میزان حرارت آزاد شده را تعیین می کنند. غیرمستقیم ← به دلیل مشکلات روش مستقیم اندازه گیری تبادلات گازها مد نظر قرار گرفت. www.edcoan.ir

14. اندازه گیری تبادلات گازها ( o2، 2Co) ← میزان حرارت دفعی تعیین میزان دفع اوره (پروتئین ها) نسبت تنفسی غذاها RQ قندها Q + o2H6 + 2Co6 → o26 + o6 12 H6C RQ=1 چربی ها o2H16 + 2Co16 → 2o23 + 2o33H16C 7/0 = →RQ www.edcoan.ir

15. پروتئین ها ← به دلیل نوع ساختمان شیمیایی و همچنین اوره دفعی نمی توان نسبت تنفسی مشخصی تعیین کرد. 8/0 = RQ غذای مخلوط 82/0 = RQ یک گرم RQ انرزی به ازای 2O انرژی تولیدی قند 1 05/5 1/4 چربی 7/0 74/4 4/9 پروتئین 0/8 46/4 4/4 www.edcoan.ir

16. كربوهيدراتها و نقش آنها در تغذيه ، ارتباط كربوهيدراتهاي با فعالیت های ورزشي www.edcoan.ir

17. قندها مهمترین و ارزانترین منبع انرژی اند 90% انرژی ← کشورهای فقیر 50% انرژی ← کشورهای غنی 70 – 50% کالری مورد نیاز روزانه ازخوردن مواد قندی تامین می گردد. 500 – 250 گرم مواد قندی ← روزانه در رژیم غذایی متعادل موجود است. ساختمان ← اتمهای کربن، هیدروژن، اکسیژن نسبت اتم هیدروژن به اکسیژن 2 به 1 از خوردن مواد قندی تامین می شود. www.edcoan.ir

18. طبقه بندی انواع قندها 1) منوساکاریدها ← 3 تا 6 اتم کربن • گلوکز (قندخون) • فروکتوز (قند میوه): شیرینترین قند است و در میوه و عسل وجود دارد. • گالاکتوز: در طبیعت بصورت ازاد وجود ندارد و ازقند شیر حیوانات شیرده بدست می اید. 2) دی ساکاریدها ← 2 منو ساکارید که یک ملکول آب از دست داده است. • ساکارز (گلوکز+فروکتوز): معروفترین دوقندی است (چغندر، نیشکر، عسلف ذرت) • لاکتوز (گلوکز+گالاکتوز): قند شیر • مالتوز (گلوکز+گلوکز): در فراورده های جو و جوانه حبوبات وجود دارد. www.edcoan.ir

19. 3)پلی ساکاریدها ← گاهی 300 – 500 منوساکارید .انواع پلی ساکاریدها : سلولز، نشاسته(چند قندی گیاهی)، گلیکوژن(چندقندی حیوانی). نشاسته ( فراوانترین پلی ساکارید گیاهی): در بذر گیاهان، ذرت و انواع غلات و حبوباتی که از آنها نان، ماکارونی، شیرینی وجود دارد. سلولز ← سازنده دیواره ساختمان گیاهان ← در برابر آنزیم های گوارشی مقاوم ← در بدن جذب نمی شود ← به دفع مواد زاید کمک می کند. باعث کاهش چاقی، سلامت دستگاه گوارش و کاهش بیماری قند میشود. 30 گرم در روز مصرف شود خوب است. www.edcoan.ir

20. گلیکوژن (پلی ساکارید حیوانی) ← در آب محلول است ← حدود gr 353 گلیکوژن در بدن ذخیره است . gr 108 در کبد. gr 245 در عضلات در ورزشکاران تا 2 برابر هم می رسد. در مواقع نیاز گلیکوژن تجزیه شده ← گلوکز ← روند تبدیل گلیکوژن کبدی به گلوکز را گلیکوژنولیز گویند. تجزیه مواد غذایی مثل پروتئین و تبدیل آن به گلوکز ← گلوکونئوژنز www.edcoan.ir

21. ذخایر کربوهیدارتها در عضلات بصورت گلیگوژن (حدود 300 تا 400 گرم) در کبد بصورت گلیکوژن (حدود 100 گرم): تحت تاثیر غذا خوردن یا بی غذایی است. بنابراین مقدار آن بعد از خوردن غذا زیاد و در بین وعده های غذا کاهش می یابد. در خون بصورت گلوگز (البته بعضیها بعنوان ذخیره نمیدانند) www.edcoan.ir

22. هضم کربوهیدراتها: اولین مرحله هضم در دهان ← مخلوط با بزاق ← آنزیم پتیالین (آلفا ـ آمیلاز) پتیالن نشاسته مالتوز فقط برای مدت کوتاهی، به علت اینکه PH بزاق خنثی است با ورود غذا به معده آمیلاز بزاقی غیرفعال می شود. هضم نشاسته در معده به علت PH کمتر از 4 متوقف شده گوارش مجدد در دوازدهه ← شیره لوزالمعده نشاسته مالتوز در روده باریک ← 3 آنزیم لاکتاز و سوکراز، مالتازبه ترتیب بر روی لاکتوز ساکارزو مالتوز اثر می کنند. www.edcoan.ir

23. مراحل مختلف هضم کربوهیدراتها www.edcoan.ir

24. جذب ← بعد از هضم قندها ← به صورت منوساکارید جذب می شوند. گلوکز + گالاکتوز ← مکانیزم انتقال فعال (Na) فروکتوز انتشار ساده منوساکاریدها از طریق سیاهرگ باب ← کبد در کبد فروکتوز گالاکتوز ← گلوکز وارد خون می شوند. www.edcoan.ir

25. نقش کربوهیدراتها در بدن • تامین انرژی بدن • ذخیره سازی پروتیین • چاشنی سوخت و ساز • سوخت دستگاه عصبی www.edcoan.ir

26. گلوکز در هنگام ورود به خون سه سرنوشت دارد: 1) به عنوان منبع انرژی اکسید می شود. 2) به گلیکوژن ذخیره می شود. 3) به چربی تبدیل شده و ذخیره می شود. غلظت گلوکز خون 60 تا180 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون است. 1) افت قند خون از میزان طبیعی ← هیپوگلیسمی این غلظت برای مغز مهم است 2) افزایش قند خون از میزان طبیعی ←هایپرگلیسمی www.edcoan.ir

27. هرگاه مقدار زیادی گلوکز از راه لوله گوارش وارد خون شود اضافی آن در کبد و عضلات به صورت گلیکوژن ذخیره می شود. تبدیل گلوکز به گلیکوژن توسط آزاد شدن هورمون انسولین از لوزالمعده است. گلیکوژن عضلانی ← منشأ گرما و انرژی در هنگام فعالیت عضلانی است . گلیکوژن کبدی ← برای حفظ میزان گلوکز خون است. هنگامی که مقدار کربوهیدرات مصرفی بیش از مقداری باشد که بدن بتواند آن را در کبد و عضلات به صورت گلیکوژن ذخیره کند مازاد آن به چربی تبدیل می شود. www.edcoan.ir

28. ورود و خروج گلوکز به خون توسط هورمون های ↓ انسولین ، ↑ گلوکاکن ، آدرنالین ↑ ، رشد ↑ ، کورتیزول ↑ در هنگام فشار عصبی و هیجانات ← کورتیکو تروپین ← قشر فوق کلیوی ← کورتیزول تولید انرژی از گلیکوژن توسط دستگاه بی هوازی گلیکوژن ← گلوکز ← اسید پیرویک ← اسید لاکتیک Q + 3o6H3C2 → 6O12H6C ATP3 → Pi + ADP3 + Q www.edcoan.ir

29. دستگاه هوازی گلیکوژن ← گلوکز ← اسید پیرویک ← چرخه کربس Q + O2H6 + 2Co6 → 2o6 + 6o12H6C ATP39 → Pi39 + ADP39 + Q نقش کربوهیدرات در بدن 1) منبع انرژی 2) صرفه جویی در مصرف پروتئین 3) تأمین ویتامین (گروه B) 4) نقش کربوهیدرات در کبد: شامل خنثی کردن مواد سمی و تنظیم سوخت و ساز چربی و پروتئین ها 5) یگانه منبع سوخت دستگاه عصبی مرکزی www.edcoan.ir

30. www.edcoan.ir

31. رابطه کربوهیدرات ها با فعالیت های ورزشی • در زمان استراحت ← انرژی مورد نیاز بدن توسط چربی ها و توسط قندها و عمده سیستم تولید انرژی سیستم هوازی پروتیین(ناچیز) بی هوازی + ATP اسید لاکتیک گلوکز3/1 +O2 هوازی چربی3/2 + + ATP CO2 H2O www.edcoan.ir

32. 2) فعالیت های کوتاه ← کمتر از 2 دقیقه ← عمده سیستم بی هوازی کربوهیدرات ها به عنوان منبع انرژی اصلی تجمع اسید لاکتیک مؤید این مورد است افزایش اسید لاکتیک خون تا20 برابر زمان استراحت می رسد. مقدار طبیعی mgr10 در 100 سی سی خوناست. www.edcoan.ir

33. ارتباط کربوهیدراتها با فعالیت های کوتاه مدت بی هوازی ATP + اسید لاکتیک کربو هیدراتها +O2 ATP + CO2 + H2O هوازی چربیها www.edcoan.ir

34. توصیه برای ورزشکاران سرعتی 1) حداقل 2/5 ساعت قبل از مسابقه غذا بخورند 2) برنامه غذایی مطابق با عادت تغذیه ای باشد 3) غذای سرشار از کربوهیدرات به دلیل اثر انسولین مصرف نشود فعالیت درازمدت و نسبتاً سنگین ← بین 1ـ2 ساعت فوتبال: دوها (30-20 کیلومتر) شدت فعالیت 60-70% در درجه اول تأمین انرژی به عمده هیدراتها کربن و سپس چربی هاست. www.edcoan.ir

35. توصیه ها : 1) یک هفته قبل توسط فعالیت استقامتی گلیکوژن تخلیه شود سپس تحت رژیم غذایی پرکربوهیدرات ذخایر 1 تا 2 برابر افزایش دهید 2) سه روز قبل به مقدار کافی کربوهیدرات مصرف شود 3) قبل از مسابقه نباید تمرین سخت کرد فعالیت درازمدت و سبک ← 3 تا 4 ساعت مثل دوی ماراتن، کوهنوردی ابتدای فعالیت هیدرات کربن، انتها چربی (سیستم هوازی) www.edcoan.ir

36. توصیه ها : 1) سه روز قبل خوردن هیدرات کربن 2) خوردن قند در حین مسابقه 3) خوردن محلول 5-10% گلوکز ← 50-100 گرم شکر در 1 لیتر آب www.edcoan.ir

37. ارتباط کربوهیدراتها با فعالیت های دراز مدت بی هوازی کربوهیدراتها ATP اسید لاکتیک +O2 هوازی چربیها H2O ATP CO2 www.edcoan.ir

38. چربيها و نقش آنها در تغذيه ، ارتباط چربيها با فعاليتهاي ورزشي www.edcoan.ir

39. ساختار و طبقه بندي چربيها عناصر سازنده چربیها چربیها ← کربن، هیدروژن، مقدار کمی اکسیژن 1) انرژی زایی وظایف چربیها 2) در ساختمان سلولها www.edcoan.ir

40. انرژی زایی چربی ها ← 2 برابر قندها و بروتئین ها است. در شرایط طبیعی تغذیه ← 25- 20 % کالری مورد نیاز روزانه از مصرف چربی ها تامین می شود. یک جیره متعادل غذایی روزانه ← 90-65 گرم چربی دارد. طبقه بندي چربيها : • ساده ( اسيد چرب ، گليسريدها ، مومها ) • مركب • مشتق www.edcoan.ir

41. اسید چرب ← بیشتر از 70 نوع اسید چرب در طبیعت یافت می شود 40-0 → n → CooH-)n2(CH-3 CH معروفترین اسیدهای چرب ← 1) اسید استئاریک 18C 2) اسید اولئیک 18C ← یک پیوند 2 گانه 3) اسید پالمیتیک 16C اتمهای کربن به وسیله اتصالات منفرد به یکدیگر متصل شده. www.edcoan.ir

42. انواع اسیدهای چرب 1) اسیدهای چرب اشباع شده اسید پالمیتیک HHH 2O32H16C → H C C C H H HH 2) اسیدهای چرب اشباع نشده ← اسید اولئیک H HCCCH HHH www.edcoan.ir

43. اسید های چرب اشباع نشده : 1) مایع 2) زودتر هضم می شوند 3) از منابع گیاه 4) حاوی ویتامین های محلول در چربی اسید لینولئیک ←2 اتصال مضاعف اسید لینولئیک ← 3 اتصال مضاعف گلیسریدها ← فراوانترین نوع چربیها زیتون، روغن بادام، آفتابگردان، سویا و روغن ذرت، روغن ماهی اسیدهای چرب اشباع شده: عمدتا در فراورده های حیوانی مانند گوشت، زرده تخم مرغ، روغن نارگیل و خرما، خامه، شیر، کره چربیهای مرکب ← از اجتماع یک چربی خنثی با مواد شیمیایی به وجود می آیند. www.edcoan.ir

44. چربیهای مرکب ← از اجتماع یک چربی خنثی با مواد شیمیایی فسفولیپد ← اسید چرب + اسید فسفریک + نیتروژن گلیکولیپد ← اسید چرب + قند + نیتروژن گلیسیریدها لیپوپروتئین ← فسفولیپدها + پروتئین گلیسرول www.edcoan.ir

45. نقش فسفولیپدها ← 1) متابولیسم بدن 2) در ساختمان غشاء سلولی 3) انتقال چربی های خون 4) در لخته شدن خون 5) تشکیل بافت پوشاننده رشته های عصبی نقش گلیکولیپیدها ← 1) سازنده بافت عصبی (نرون) 2) در ساختمان غشاء سلولی 3) انتقال یونها در بدن نقش لیپوپروتئین ها ← 1) در ساختمان غشاء سلولی 2) عامل اصلی حرکت چربی در خون www.edcoan.ir

46. 1) با چگالی بسیار پایین ← TG↑ ، Cho,PL↓ طبقه بندی لیپوپروتئین ها ← 2) با چگالی پایین ← TG↓ ، ↑Cho 3) با چگالی زیاد ← 50% پروتئین، چربی↓ دو نوع لیپوپروتئین LDL HDL چربیهای مشتق ← موادی که از چربی های ساده یا مرکب به دست می آیند شامل ← استروئیدها که عبارت اند از:اسیدهای صفراوی، هورمونهای جنسی، ویتامین D، کلسترول کلسترول ← منشأ حیوانی دارد و در تخم مرغ زیاد یافت می شود. www.edcoan.ir

47. مصرف روزانه کلسترول بیش از 300 میلی گرم در روز (یک زرده تخم مرغ) نباید باشد. نقش کلسترول : 1) عایق مناسب در ساختمان مغز و اعصاب 2) تبدیل به اسیدهای صفراوی و هورمونهای جنسی و استروئیدهای مترشحه از غده فوق کلیوی 3) جذب ویتامین های فعلی محلول در چربی www.edcoan.ir

48. 1) منشأ خارجی ← خوردن مواد غذایی منشأ چربیها 2) منشأ داخلی ← توسط بافت چربی و سنتز اسیدهای چرب در روده و کبد نقش چربیها در بدن : 1) منبع انرژی 2) ویتامین های محلول در چربی 3) اسیدهای چرب ضروری 4) ایجاد سیری 5) خوش طعمی غذا 6) انرژی ذخیره ای 7) جلوگیری از دفع حرارت 8) محافظ اندام های حیاتی 9) ترکیب غشاء سلول www.edcoan.ir

49. 1) شکستن ملکولها ← تبدیل ملکولهای درشت به قطعات ریز و افزایش سطح تماس با آنزیم ها «امولسیون شدن» تحت تأثیر ش شیره صفرا املاح صفراوی فراورده های نهایی هضم چربی را به پ پرزهای روده ای حمل می کنند. 2) اثر آنزیمها ← مهمترین آنزیم لیپاز لوزالمعده با کمک لیپاز روده باعث تجریه گلیسریدها به منوگلیسریدها می شود. هضم چربیها ← 2 مرحله www.edcoan.ir

50. مراحل هضم چربيها www.edcoan.ir