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冯 健 雄 研究员. 我国花生加工与贮藏技术现状及发展趋势. 国家花生产业技术体系加工与综合研究室. 江西省农科院食品加工研究中心 13707096197. 目 录. 一、我国花生加工与贮藏现状. 一、我国花生加工与贮藏现状. 二、花生加工与贮藏存在的问题. 二、花生加工与贮藏存在的问题. 三、花生加工与贮藏拟解决的重大关键技术. 四、花生加工与贮藏技术发展趋势. 五、围绕拟解决关键技术开展的相关研究. 一、我国花生加工与贮藏现状. （八）花生贮藏主要以室内装袋垛存为主. 我国花生加工与贮藏现状. （一）花生作为油脂加工原料优势明显.
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冯 健 雄 研究员 我国花生加工与贮藏技术现状及发展趋势 国家花生产业技术体系加工与综合研究室 江西省农科院食品加工研究中心 13707096197
目 录 一、我国花生加工与贮藏现状 一、我国花生加工与贮藏现状 二、花生加工与贮藏存在的问题 二、花生加工与贮藏存在的问题 三、花生加工与贮藏拟解决的重大关键技术 四、花生加工与贮藏技术发展趋势 五、围绕拟解决关键技术开展的相关研究
（八）花生贮藏主要以室内装袋垛存为主 我国花生加工与贮藏现状 （一）花生作为油脂加工原料优势明显 （二）我国花生国际竞争力强 （三）我国花生消费长期以榨油为主，食用花生比重较大 （四）花生加工企业主要分布在北方 （五）休闲花生加工比重增加 （六）花生加工工艺技术发展较快 （七）花生加工原料不断趋于专业化
（一）花生作为油脂加工原料优势明显 2009年全球花生种植面积前10位国家
2009年我国主要油料作物总产量 花生总产居国内油料（油菜、花生、芝麻、油葵、亚麻）首位
产 油 量 47.2 72.7 39.8 37.8 25.2 20.1 主要油料作物产油量（公斤/亩） 花生单位面积产油量最大,是大豆的4倍或油菜的2倍；花生含油量48%-55%，已培育出超60%的品系，对保障国家食用油安全意义重大。
（二）我国花生国际竞争力强 原料花生 花生油 花生食品 花生饼 2005年-2008年我国花生及其制品出口情况 世界最大的花生出口国。 在国际市场上的份额上升到50%左右。 大宗油料中国际竞争力最强，国外不能对国内生产和市场产生实质性冲击。
油炸花生仁 18% 花生酱 花生奶 37% 7% 花生蛋白 6% 花生烤果 32% （三）我国花生消费长期以榨油为主，食用花生比重较大 我国花生消费状况 我国食用花生的构成
我国主要的花生酱生产企业 （四）花生加工企业主要分布在北方 我国主要的榨油企业（热榨） 我国主要的花生蛋白生产企业 鲁花花生油(山东鲁花集团) 金龙鱼(嘉里粮油出品) 龙大花生油(龙大食品集团有限公司) 福临门(中国粮油食品集团) 喜燕花生油(青岛天祥食品有限公司) 盛洲花生油(厦门中盛粮油,知名品牌) 鹰唛花生油(中山市鹰唛食品) 刀唛/紅燈(深圳南顺油脂) 淇花花生油(鹤壁市淇花食用油有限公司) 天申集团 青岛长寿有限公司 山东世纪春食品有限公司 山东莺歌食品有限公司 山东万德大地有机食品有限公司 联合利华(潍坊、四季宝） 青岛食品股份有限公司
我国主要的榨油企业（冷榨） 我国主要的花生烤果企业 天申集团 青岛长寿有限公司 青岛长生集团 高唐蓝山集团 天申集团 中粮集团 青岛佳德食品股份有限公司 青岛东生集团股份有限公司 山东世纪春食品有限公司 烟台枫林食品有限公司 乳山振华食品有限公司 荣成市隆生食品有限公司 我国主要的花生奶生产企业 银鹭集团 达利园集团
（五）休闲花生加工比重增加 休闲花生作为居家、旅游主要消费品之一，其需求量逐年递增。 休闲花生加工主要分布在山东、河南、河北，福建 、广东，四川、湖北、湖南、浙江等。 产品种类多，并逐步发展成为地方品牌。种类有：香脆花生、鱼皮花生、酒鬼花生、乳皮花生、脆皮花生、日本豆、休闲豆、蜂蜜花生、水煮花生、乡巴佬花生等。地方品牌：浙江小金生、福建龙岩花生、重庆怪味花生、江西牡丹亭多味花生等。
（六）花生加工工艺技术发展较快 （1）花生制油技术 传统制油：采用热榨、浸出工艺，以鲁花的5S浓香花生油为代表； 水代法制油：随着国内微波破乳、蝶式分离等新技术的深入研发，水代法制油技术具有一定的实用推广价值； 冷榨制油：采用双螺旋榨油机压制，实现了油脂和低变性蛋白的兼取，是未来花生油加工的发展方向，随着国内单机日产100吨、200吨冷榨机的研发成功，将进一步推动该项技术应用的发展。
（2）花生蛋白加工技术 加工技术： 酸-碱法、酶法（纤维素酶、蛋白酶）、超声波/微波辅助提取、低温压榨等技术。 产品：花生功能性多肽、花生浓缩蛋白分离蛋白、组织蛋白、蛋白纤维、冷榨蛋白粉、花生奶（厦门银鹭、伊利、蒙牛、维维等乳制企业）。
（3）烘烤花生加工技术 加工技术： 在工业化生产中真空入味新工艺正逐步代替传统蒸煮入味工艺，连续化烘烤正逐步代替间歇式烘烤工艺，加工技术向着高效、低成本、清洁化、连续化烘烤方向发展。
（4）废弃物综合加工利用技术 加工技术： 采用蒸煮、乙醇回流、超声波、微波、酶法、超临界萃取等技术。提取花生根、茎、壳、红衣中的有效成分（白藜芦醇、黄酮、宁血素等）。 花生油下脚料生产生物柴油 花生油下脚料生产生物增塑剂 花生蛋白生产蛋白纤维，做高档服装纤维
（七）花生加工原料不断趋于专业化 出口型专用品种：低脂肪、高蛋白、高糖分、高O/L比值； 制油型专用品种：含油量≥60%；已有含油量≥68%的品系； 橄榄油型特种制油品种：油酸77.8%，O/L值达12.3； 烘烤专用型品种：高糖分、高蛋白、低脂肪。
（八）花生贮藏主要以室内装袋垛存为主 常用贮藏方法：室内装袋垛存、室外囤存、室内散装堆放、低温冷库贮 藏。目前， 国内花生大多采用室内装袋垛存贮藏。 室内装袋垛存：袋装、砌垛，垛间留有通道，以利通风、管理和发运， 容易回潮和遭受虫害袭击等。 室内散装堆放：在简易仓库散装堆放，通气散热不良、检查管理不便， 容易回潮和遭受虫害袭击等。 室外囤存：选择干燥、向阳、通风的地方建囤，将花生果装入囤中，装满 后用草苫封囤，呈圆锥形。且通风好，鼠害少，方法简单，成本低。 低温冷库贮藏：袋装，低温冷库控制温度在5～lO℃。 贮藏效果效好，但 建设、维持运转成本高。
花生加工与贮藏存在的问题 （一）黄曲霉防控形势严峻 （二）花生蛋白未得到充分利用 （三）花生及其制品易氧化酸败 （四）花生加工技术装备相对落后 （五）花生及其制品存在其他安全性问题
（一）黄曲霉防控形势严峻 • 在1685份花生仁样品中，26%有毒素污染。 在1172花生油样品中，47%有毒素污染。 • 每年受污染量为总产量的2%，高达28.2万 • 吨，损失1个多亿，涉及22个省（区） 。 花生受黄曲霉污染严重 黄曲霉超标影响花生 国际市场竞争力 • 欧盟限制标准不断提高AFB1为2 µg/kg， • 总黄曲霉毒素为4 µg /kg ；我国20 µg/kg • 08年欧盟预警花生164批次中，有162批超标，日本扣留18批。出口量有逐年下降的趋势。 缺乏有效的防控技术 • 传统的防控有一定的效果，但费时、费力， 未能推广应用； • 新型的防控技术有待研发、集成、应用。
（二）花生蛋白未得到充分利用 我国花生50%以上用于制油，花生粕产量每年多达200万吨。 花生饼粕中蛋白含量≥55%。 饼粕多作为廉价饲料原料。 优质食用花生蛋白资源未得到充分利用。 拓展花生饼粕中蛋白质利用途径成为当务之急。
（三）我国花生加工技术装备相对落后 我国花生加工业增值链短、加工技术研发相对较为滞后。 加工产品品种少，综合效益差，应对市场风险的能力弱。 加工企业对产业的带动作用弱，没有发挥出应有的经济效益。 加工装备与国外相比有较大差距，研发能力弱。
大多数原料油亚比低，原料及其制品含油量高易受空气中的氧、高温、光照、酶、金属离子等作用而氧化、酸败、变质。影响产品的质量和销售。大多数原料油亚比低，原料及其制品含油量高易受空气中的氧、高温、光照、酶、金属离子等作用而氧化、酸败、变质。影响产品的质量和销售。 易氧化 防控以人工合成抗氧化剂为主，具有一定效果，如：BHA、BHT、PG、TBHQ等酚类抗氧化剂，合成抗氧化剂存在一定的食用安全问题；天然抗氧化剂防控能力低。 防控难 消费者排斥人工合成抗氧化剂；国外，日本禁用TBHQ，美国、希腊、土耳其、印尼、奥地利 禁用BHA 等，给使用人工合成抗氧化剂的国家（包括中国）的花生及其制品贸易带来了影响。 贸易受阻 （四）花生及其制品易氧化酸败
过敏原 反式脂肪酸 农药残留 重金属污染 （五）花生及其制品存在其他安全问题 主要是生长调节剂（丁酰肼）污染，农药品种（多菌灵、甲胺磷等60多种），土壤中农残累积。 花生含有食物过敏原，具有潜在的致病危险。国外严重，英国1/200患者，10人/年死亡。 花生油传统加工工艺中，加工温度过高，产生反式脂肪酸。危害：降低记忆力、发胖 、形成血栓 、引发冠心病 主要有镉、铅等的污染，《国际卫生法典》规定镉≤0.2mg/kg,国内部分花生高于国际标准，污染来源主要是使用重金属超标的化肥（磷肥）
花生加工与贮藏拟解决的重大关键技术 （一）产地干燥与贮藏技术 （二）黄曲霉综合防控技术 （三）花生油脂及蛋白质兼取技术 （四）蛋白质综合利用技术
（一）产地干燥与贮藏技术 （1）产地干燥 花生生产需要： 采收期遇阴雨天气花生干燥的需要 全程机械化作业的需要 花生食用安全的需要： 提升花生原料品质需要 降低黄曲霉毒素污染需要 花生产地干燥难度大： 花生富含油脂、壳厚、体积大、热传导效率低，难脱水 国内主要农作物干燥机械均难适用于花生的产地干燥
（2）花生贮藏 花生原料易吸潮、霉变、易感染黄曲霉、易氧化酸败、 贮藏周期短等。 花生原料贮藏不当给加工及出口企业带来巨大经济损失。 贮藏环节是优质加工原料来源的重要保障 目前的气调与通风、低温、生物、药剂、超干燥、辐照 贮藏等技术，除低温贮藏外，均难于推广应用。
（二）黄曲霉毒素综合防控技术 花生易感染黄曲霉、产生的毒素毒性强、降解难、防控难， 属于世界性难题 是花生出口贸易急需解决的技术难题 是花生食用安全的迫切需要 黄曲霉毒素污染给加工及出口企业带来巨大经济损失 现有的防控技术难于推广应用
（三）花生油脂及蛋白质兼取技术 目前我国90%以上的榨油方式是传统的热榨工艺，高温压榨使蛋白变性，失去了作为食品所需的基本营养品质，只能作为饲料或肥料使用，造成食用蛋白资源的浪费。 为了解决该问题，研发出了花生冷榨制油及蛋白质兼取技术，获得了食用低变性花生蛋白质，由于存在饼粕残油高（6-8%，加工要求低于2%）等问题，使该项技术发展缓慢。水代法花生油脂及蛋白质兼取技术先进，成为近年来研究的热点 ，由于未突破关键的破乳技术，难于推广应用。因此，新型油脂及蛋白质兼取技术仍需要进一步攻关。
（四）蛋白质加工利用技术 目前花生蛋白产品主要是蛋白粉，蛋白含量50-55%，含油量6-8%。近年来，花生浓缩蛋白的研制与生产较多，但采用醇洗法加工浓缩蛋白使蛋白本身具有的性质有所改变。 根据加工的需要，花生蛋白溶解性、凝胶性需要进一步提高，高效的改性、修饰加工技术的突破和应用是提高蛋白利用率的关键。
（一）花生蛋白质与油脂兼取技术将得到进一步研究及应用（一）花生蛋白质与油脂兼取技术将得到进一步研究及应用 花生加工与贮藏技术发展趋势 （二）花生果真空入味、连续烘烤新技术将在企业推广应用 （三）花生冷榨制油技术逐步推广应用 （四）花生制品的高效物理抗氧化新技术将得到逐步推广应用 （五）黄曲霉毒素有效防控新技术的研发及应用进一步深入 （六）花生原料及种子贮藏保质新技术逐步推广应用
围绕拟解决关键问题开展的相关研究 （一）花生果真空入味、连续烘烤工业化技术研究 （二）花生贮藏中黄曲霉毒素防控技术研究 （三）花生及其制品抗氧化技术研究 （四）花生种子贮藏保质技术研究 （五）花生饼粕高值化精深加工技术研究
（一）花生果真空入味、连续烘烤工业化技术研究（一）花生果真空入味、连续烘烤工业化技术研究 （1）构建了花生品种的品质特性与烘烤加工特性评价体系。 （2）筛选出了一批适合加工的品种。 （3）研究确立了花生果真空入味、连续烘烤工业化技术参数及生 产设备。并为国内相关加工企业提供了技术服务。
（二）花生贮藏中黄曲霉毒素防控技术研究 （1）研究了采用气体（二氧化碳、氮气等）置换技术置换出包装袋内、花生壳内的空气，防止花生胚芽中脂肪的氧化的技术工艺。 （2）建立了GC法测定包装袋、花生壳内气体成分的方法 （3）初步取得了气体置换技术防控黄曲霉毒素污染工艺参数 置换空隙内的空气 花生壳内的氮气含量达96%以上 花生N2置换常温密闭贮藏
通过实验测定，采用CO2气体置换密闭贮藏花生，产生“密实”效果，对黄曲霉防控效果明显，其技术原理在于——改变贮藏环境的气体组成、控制水分、控制氧化、抑制花生呼吸和黄曲霉生长。通过实验测定，采用CO2气体置换密闭贮藏花生，产生“密实”效果，对黄曲霉防控效果明显，其技术原理在于——改变贮藏环境的气体组成、控制水分、控制氧化、抑制花生呼吸和黄曲霉生长。 花生CO2气体置换常温密闭贮藏
（三）花生及其制品抗氧化技术研究 研究以脱皮花生仁、花生米、花生果原料，采用气体置换密闭贮藏方式，研究获得了最佳的处理工艺，使脱皮花生仁保质期达5个月以上，花生米、花生果原料保质期达12个月以上(物理抗氧化技术) 充二氧化碳10贮藏效果最佳 二氧化碳流量对原料花生过氧化值、酸价影响
充氮气25时原料抗氧化贮藏效果最佳 氮气流量对原料花生过氧化值、酸价影响
充气贮藏 对 照 花生米CO2气体置换密闭贮藏
