Download
1 / 15
E N D
Smrznuto povrce je proizvod dobijen od svježih plodova ili djelova plodova povrca, posebno pripremljenih, konzervisanih primjenom niskih temperatura (smrzavanjem). Temperatura smrzavanja mora biti -35oC ili niža tako da se u središtu proizvoda, odnosno jedinice pakovanja obrazuje temperatura od -15oC ili niža.
Odmrznuto povrce treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva.Smrznuto povrce se posle odmrzavanja ne smije podvrgnuti smrzavanju.
U prehrambenoj industriji konzervisanje niskom temperaturom je pored pasterizacije i sterilizacije najprimenjeniji postupak. Primjenom niskih temperatura stvaraju se nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama i postiže se inaktivacija vode cime se obezbeduje cuvanje sirovina od kvara.
Pod pripremom povrca za smrzavanje, u zavisnosti od vrste povrca, podrazumijeva se: klasiranjeodstranjivanje peteljki,pranje,secenjeljuštenjeblanširanjetretiranje limunskom i L-askorbinskom kiselinom ili sumpordioksidomi pakovanje u odgovarajucu ambalažu.
Prema brzini smrzavanja, smrznuto povrce se može proizvoditi:-smrzavanjem-brzim smrzavanjem i -trenutnim smrzavanjem.Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od 1 casa.Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremenu od 10 do 60 minuta.Trenuto smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu kracem od 10 munuta.
Smrznuto povrce se može staviti u promet samo u smrznutom stanju, a u zavisnosti od brzine smrzavanja, nacina pripreme, proizvodnje – kao smrznuto povrce, brzo smrznuto povrce i trenutno smrznuto povrce.
Smrznuto povrce se mora pakovati u odgovarajucu ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru.Smrznuto povrce koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledece uslove kvaliteta:1) da je cisto, zdravo i bez strane primjese;2) da su boja, aroma i ukus svojstveni vrsti povrca od kojeg je proizvedeno;3) da sadržaj pesticida i sredstava za zaštitu bilja mora biti u skladu sa propisanim normama o maksimalno dozvoljenim kolicinama pesticida u životnim namirnicama.
Smrznuto povrce se održava i cuva u rashladenim uredajima koji moraju da ispunjavaju odredjene minimalne uslove u pogledu održavanja temperature, ambalaže i higijene.Smrznuto povrce cuva se na temperaturi od -18oC ili nižoj. Prilikom manipulacije sa smrznutim povrcem, dozvoljava se porast temperature najviše za 1oC, mjereno u središtu jedinice pakovanja, odnosno plodova ako su plodovi pojedinacno pakovani.
Transport smrznutog povrca vrši se transportnim sredstvima koja obezbeduju iste higijenske uslove i temperaturu održavanja, predvidjene za održavanje smrznutih proizvoda u komorama.Ako se smrzava jedna vrsta povrca, naziv proizvoda je “smrznuta”, “brzo smrznuta”, odnosno “trenutno smrznuta” boranija, grašak i sl.Ako u jednom pakovanju ima više vrsta povrca, naziv proizvoda je “smrznuto povrce”, “brzo smrznuto povrce” ili “trenutno smrznuto povrce” s tim da se pojedine vrste povrca oznace po redosledu upotrebljenih kolicina.Deklaracija mora da sadrži i procenat SO2 u gotovom proizvodu, ako je upotrebljen.
Povrce treba dobro oprati pod mlazom vode i blanširati. Blanširanje je kratkotrajno stavljanje povrca u vrelu vodu ili paru. To je veoma važno, jer usporava ili stopira aktivnost enzima. Naime, enzimi su važni za rast i zrenje povrca. Ali, ako se njihova aktivnost ne zaustavi prije zamrzavanja, povrce gubi boju i ukus, otvrdne i postaje neukusno u roku od nekoliko nedelja po zamrzavanju. Vrijeme blanširanja je razlicito za razlicite vrste povrca – treba da je upravo toliko da zaustavi ili inaktiviše enzime. Neposredno posle blanširanja, povrce treba isprati hladnom vodom, da bi se zaustavio proces kuvanja.Pošto se ohladi, povrce se stavlja u posebne plasticne kutije ili kese. Treba ih staviti u zamrzivac što prije, a najkasnije za 24 sata (za to vreme držati u frižideru). Vecina povrca može da se cuva u zamrzivacu 12 meseci. Duže stajanje ga nece uciniti nejestivim, ali ce da mu smanji kvalitet.
