STEROLLER

1. STEROLLER

2. Steroller • Polisiklik alkoller gurubundan olup, tümü kısaca “Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren halkasını içerirler. • Steroller sekonder alkol olmaları nedeniyle, doğada hem serbest, hemde yağasitleri ile esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar. • .

3. Steroller • Kimyasal sınıflandırma açısından değerlendirildiğinde, steroller genelde steroidler diye adlandırılan; safra asitleri, seksüel hormonlar, provitamin D ve saponinlere benzer bir yapı gösterirler

4. Sentezlendiği kaynağa bağlı olarak • Zoosteroller (Hayvansal kaynaklı) • Fitosteroller(Bitkisel kaynaklı) • Mikosteroller (Küf kaynaklı)

5. Zoosteroller • Hayvansal yağların yapısında serbest veya bağlı formda bulunurlar. • Hücre zarına yarı seçici filtrasyon özelliği kazandırırlar. • Organik çözücülerde çözünürler.

6. Diğer zoosteroller kolestrolden sentezlenir

8. Kolesterollü gıda tüketimi Kanda • Toplam Kolestrol miktarını artırır. • Kötü kolestrol (LDL) miktarını artırır. • İyi kolestrol (HDL) miktarını düşürür.  Koroner Kalp Hastalığı riskini attırır.

10. Blood Levels for Lipoproteins • Total Cholesterol: – <200 mg/dl = desirable – 200-239 mg/dl = borderline hyperlipidemia – >240 mg/dl = hyperlipidemia • LDL < 100 mg/dl is favorable • HDL > 60 mg/dl is favorable • Triglycerides <150 mg/dl is favorable

12. SERUM CHOLESTROL & MORTALITY RISK

13. Risk factors for heart disease 1. Smoking 2. Hypertension 3. High blood cholesterol a. high LDL cholesterol b. low HDL cholesterol 4. Lack of exercise 5. Obesity 6. Stress 7. Genetic 8. Male gender

14. Cholesterol is found only in foods of animal origin • Egg yolks, meat, organ meats, poultry, fish, milk, and milk products. • Lower-fat milk products contain less cholesterol than full-fat milk products.

15. American Heart AssociationRecommended fat intakes • 10-30% of total kcal intake • Max 10% of total kcals fromsaturated (decrease) • 4% (max 10%) PUFA (w-3 especially) • 6mg tokoferol (Vitamin E)/1 gr PUFA • MUFA (increase) • 300 mg or less of cholesterol • Reduce fat in diet PUFA: Polyunsaturated fatty acids MUFA: Monounsaturated fatty acids

16. Checking Out The Food Label ForFat Information

17. Fitosteroller • Polisiklik alkoller grubundan olup, tümü kısaca “Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren halkasını içerirler.

18. Phytosterols • - Sterols, which have a double bond in the sterol ring - Stanols, which lack a double bond in the sterol ring Similarities of cholesterol,sitosterol and sitostanol.

19. Sterol composition in some seed oils of commercial importance (mg/Kg)

21. Phytosterols

22. Fitosterollerin Önemi • Kolesterol absorbsiyonunu engeller. • Toplam kolesterol miktarını düşürür. • Kötü kolesterol (LDL) miktarını düşürür. • Bazı kanser (akciğer, mide, yumurtalık, prostat ve göğüs) türlerine karşı koruyucu etkisi olduğu gösterilmiştir.

25. Avrupa Klinik Beslenme Dergisi tarafından bitkisel stanol içeren fonksiyonel gıdalar, 1976’dan bu yana gıda alanındaki on büyük buluştan biri olarak kabul etmektedir.

26. Some foods are being fortified with cholesterol-lowering plant sterols and/or stanols

27. Sources of Sterols

28. Sterols/Stenols as Dietary Supplements

29. Looking for products to help lower cholesterol?

30. Mikosteroller • Ergosterol D2 Vitamininin provitamini • Dihidroergosterol D4 Vitamininin provitamini • Gıdalarda küflenmenin ve küflenme düzeyinin belirlenmesinde indikatör Ergosterol

31. Doğal Antioksidanlar • Bütün doğal sıvı ve katı yağlarda değişik miktarlarda bulunur • Oksidatif tepkimeleri engelleyen polifenolik yapıdaki bileşiklerdir • Yağların oksidatif tepkimelere karşı direnç gösterdiği indüksiyon periyodu denilen sürede, kendileri okside olarak tahrip olan maddelerdir • Tokoferoller, gossipol, sesamol ve sesamolin

32. TOKOFEROLLER • Temel yapılarını tokol halkası oluşturur. • Tokol halkasına bir yan zincir ve 1-3 adet arasında metil gurubunun bağlanması ile oluşmuştur.

33. Tokoferoller Metil gurubunun tokol halkasındaki yeri ve adedine bağlı olarak • - tokoferol • - tokoferol • - tokoferol • - tokoferol • - tokoferol • - tokoferol • -tokoferol Fizyolojik etki Antioksidatif etki

34. -Tokoferol • Özellikle tohum yağlarında ve embriyo yağlarında çok yüksek miktarlarda bulunurlar. • Endüstriyel yağlarda, tokoferollerin %10-15’i kayba uğramaktadır. • Rafine yağlarda ve margarinlerde oksidatif stabilite için yeteri miktarda tokoferol bulunmaktadır. • Interesterifikasyon işlemi sırasında bağlı forma dönüştüklerinden antioksidan aktivitelerini yitirirler. • YA bileşimi birbirine yakın olan tohum yağlarının tokoferol miktarları karakteristik olduğundan tahşişin (adultaration=hile) belirlenmesinde kullanılabilir.

35. -Tokoferol (Vitamin E) • Polyunsaturatedplant oils(margarine, saladdressings,shortenings) • Leafy greenvegetables, • Wheatgerm, • Whole grains, • Liver, • Egg yolks, • Nuts, • Seeds

36. Gossipol • Antioksidan • Sarı renkli pigment içeren pamuk yağı için özgün bir bileşen • Halfen reaktifi ile özgün renk tepkimesi verir • Pamuk yağı ile yapılan tahşişin belirlenmesinde her zaman kullanılamaz. • Rafinasyon ile tamamen yağdan tamammen uzaklaştırılabilir • Gossipurpurin (koyu renkli ve toksik) e dönüşmesi nedeniyle katkı maddesi olarak kullanılamaz

37. Sesamol ve Sesamolin • Susam ve susam yağı için özgün doğal antioksidanlar • Çok yüksek antioksidatif etki gösterirler. • Susam yağının rafinasyonu sırasında önemli derecede kayba uğrar. • Villavicchia reaktifi ile özgün renk tepkimesi verdiklerinden, yağlardaki susam yağı varlığı belirlenebilmektedir Sesamol

38. Hidrokarbonlar • Yapılarında tek sayıda karbon atomu içerirler. • Sabunlaşmayan maddeler • Miktarları azdır • Hidrokarbonların zincirleri genellikle dallanmış yapıdadır • Normal olarak HK hoşa gitmeyen kokudadırlar ve yağların tat ve kokusunu olumsuz yönde etkilerler • Squalen (Köpek balığı karaciğeri ve zeytinyağı) • Peristan (Köpek balığı karaciğeri) • Gaduşen (Buğday rüşeymi, soya ve balık yağı) • Hipogen (Yer fıstığı) • Araşiden (Yer fıstığı)

39. Squalen • Zeytinyağı için tipik bir bileşen (C30H50)

40. Bazı Yemeklik Yağların Gliserid Yapısında Olmayan Bileşenleri (Sabunlaşmayan kısmın yüzdesi olarak) Yağ HK SkualenSteroller • Zeytinyağı 2,8-3,532-5020-30 • Soyayağı 3,8 2,6 58,4 • Kolzayağı 8,7 4,3 63,6 • Mısıryağı 1,4 2,2 81,3

41. Mumlar • Yüksek moleküllü yağ asitlerinin bir ya da iki değerli yüksek alkollerle yaptıkları esterlerdir. • Doymamış yağ asitlerinin düşük erime noktasına sahip akollerle oluşturdukları esterlere sıvı mumlar, • Doymuş asitlerin yüksek erime noktasına sahip alkollerle oluşturdukları esterlere ise katı mumlar denmektedir.

42. Doğal Mumlar • Bitkisel Mumlar Bitkilerin yaprak ve meyve yüzeyleri ile kabuklu meyvelerin kabuk iç yüzeylerinde, su kaybı ve pörsümeyi önlemek üzere, ince bir katman halinde yer alırlar • Hayvansal Mumlar Deriyi, saç ve kılları yumuşak tutmak üzere, bunların üzerini sarmış olarak bulunurlar