1 / 46

NHÓM 8

NHÓM 8. THÀNH VIÊN Huỳnh Thị Thúy Duy CPN133464 Phạm Thị Mai Thảo CPN122522 Nguyễn Văn Phúc CPN133508 Trần Văn Phụng CPN133510 Chau Bô Quanh Nắt CPN. NỘI DUNG. PHÂN LOẠI THÀNH PHẦN HÓA HỌC BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ. I/ PHÂN LOẠI.

weston
Download Presentation

NHÓM 8

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. NHÓM 8 • THÀNH VIÊN • HuỳnhThịThúyDuyCPN133464 • PhạmThị Mai Thảo CPN122522 • NguyễnVănPhúc CPN133508 • TrầnVănPhụng CPN133510 • ChauBôQuanhNắt CPN

  2. NỘI DUNG PHÂN LOẠI THÀNH PHẦN HÓA HỌC BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

  3. I/ PHÂN LOẠI 1/ PHÂN LOẠI RAU • Rau làloạithựcvậtcónguồngốctừcácthànhphầnkhácnhaucủacây. Cóthểphânloạidựavàocácyếutốsau: • Thựcvậthọc :        Họcà, Họbầubí • Vòngđời:                 Loại 1 năm: dền, bíđỏ Loại2 năm: bắpcải, củdền Lâunăm: hẹ, măngtây • Môitrườngsống:        Ưaấm : đậubắp, tiêu Ưamát: súplơ, bôngcảixanh • Nguồngốc:  Cây du nhập Câybảnxứ • Thànhphầnsửdụng: Đâylàcáchphânloạiđượcsửdụngchủyếutrongthựcphẩm

  4. PHÂN LOẠI • . Gồm:         + Rau ănlá: phầnsửdụnglàlá, chứanhiềumuốikhoángvà vitamin do mọngnước. Nhưcácloạicảithìa, cảithảo, cảibóxôi, raungót…         + Rau ănthân: bạchà, măng…làloạiraucủamộtsốthâncâythảomộc         + Rau ănhoa: Hoachuối, hoathiênlý, hoađiênđiển, bôngsúngđềucóthểdùnglàmrau.         + Rau ănquả: Rau ănquảthuộchọBầubínhưbầu, bíđao. Cácloạiquảkhácnhưmướp, dưa, khổ qua (mướpđắng), càtím, đậubắp v.v. Ngoàirađuđủxanh,xoàixanh, mítxanhcũngđượcdùngchếbiếnnhưmộtloạirautrongẩmthựcViệt Nam. + Rau ănrễcủ: Rau ănrễnhưngósen, rauăncủcóthểgồmcủcải, càrốt, Củdền…

  5. PHÂN LOẠI + Rau ănhạt: đậuHàLan, cácloạiđâunhưđâuxanh, đậunành… NgoàiracòncóRongtảobiểnvàcácloạinấmăn. 2/ Phânloạiquả: • Theo nguồngốcthựcvậtcó: +Qủađơn: đâuque, càchua, táo, dưaleo… +Qủatụ – hợpquả: dâu, phúcbồntử… +Qủakép – đaquả: thơm, vả. • Theo cấutrúcthựcvật: +Qủathật: đậuque, càchua +Qủagiả: táo, dưaleo, dâu, vả. • Theo tínhchấtvậtlý:(gồmquảthịtvàquảkhô) + Qủathịt • Qua hạch: quảđào, quảmâmxôi….

  6. PHÂN LOẠI • Qủamọng Qủacómúi Qủabầunậm • Dạngquảtáo +Quảkhô(gồmquảnẻvàkhônnẻ)         •        Khôngnẻ • Qủabế Qủabếcủabồcônganh

  7. PHÂN LOẠI • Quả thóc • Quảcánh (quảphong) • Qủahạch (quảđào)

  8. PHÂN LOẠI • Nẻ • Quảđai • Quảđậu • Qủacải • Quảnang

  9. PHÂN LOẠI Theo môitrườngsống •Qủaônđới (mận, lê….) •Qủađịatrunghảivàcậnnhiệtđới(thanh long, xoài, đuđủ…) •        Qủa nhiệt đới (dưahấu, chanh, chuối…)

  10. III/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Hàmlượngnước +Baogồmnướctự do vànướcliênkết. +Trongrauquảhàmluợngnuớcrấtcao, trungbình 80-90%( cókhiđến 93-97%). 80-90% hàmluợngnuớc ở rauquảnằmtrongdịchbào, phầncònlạitrongchấtnguyênsinhvàgianbào. Ở thànhtếbào, nuớcliênkếtvớiprotopectin, hemicelluloza. Luợngnuớcphânbốkhôngđềutrongcácmô.Nuớctrongmôbaocheíthơntrongnhumô. vídụ: trong cam , quýt, hàmluợngnuớccủavỏ là74,7%, còntrongmúitới 87,2%. +Nuớctrongrauquảchủyếu ở dạngtự do, trongđóchứacácchấthoà tan, chỉmộtphầnnhỏlà ở dạngliênkếttrongcáchệkeocủatếbào

  11. THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Glucid hay carbonhydrat +làhợpphầnchủyếucủacácchấtkhôtrongrauquả. Chúngvừalàvậtliệuxâydựngvừalàthànhphầnchínhthamgiacácquátrìnhtraođổichất.Gluxitlànguồndựtrữnănglượngchocácquátrìnhsốngcủarautươikhitồntrữ. Đuờngtự do trongrauquảchủyếu ở dạng D – glicoza, D- fructozavàsacaroza, glucozid. Fructoza • Tinhbột +làmộtpolymelà monomer làglucoza. Tinhbột do haipolysacaridkhácnhau: amilozavàamilopectin. Nhìnchungtỉlệamilozavàamilozapectintrongđasốtinhbộtlà ¼. Tinhbộtngô,nếp, gạonếpgầnnhưlà 100% láamilopectin, củakhoaitây, gạotẻ, ngôtẻ 78-83% làamilosepectin. Trongquả, amilosepectinkhôngcóhoặccórấtít, riêngtinhbộtchuốicó 83% làamilosepectin.

  12. THÀNH PHẦN HÓA HỌC +Tinhbộtchứanhiềutrongcáchạtcốc (60-75%), cácloạiđậu( 50-60%), củ ( khoaitây 15-18%, khoailang 12-26%, sắn%)… Trongcácloạiquảkhácnhau, tinhbộtđềucónhưnghàmluợngrấtthấpvàthayđổithaoquyluậtriêng.Vớicácloạirauđậu, hàmlượngtinhbộttănglêntrongquátrìnhgiàchín, đồngthờihàmluợngđuờnggiảmđi.Vớicácloạiquảthìnguợclại, khixanhtinhbộtnhiềuhơnkhichín. +Vídụ, chuốitiêuxanhkhigiàchứa 20.6% tinhbột, nhưngkhichínchỉcòn 1.95%, trongkhihàmluợngđuờngtăngtừ 1.44-16.48%. • Cellulose + trongrauquả ở cácphầnvỏ ( thànhtếbào, vỏquả, vỏhạt) vàmônângđỡ. Cellulose cócấutạomạchthẳng, liênkết 2000 – 10000 phântửglucoza.Cácphântửcellulozahìnhsợiliênkếtvớinhaubằngcầu hydro tạothànhbógọilàmixen.Nhiềumixenliênkếtthànhchùmsợi. Nhữngchùmsợiliênkếtvớinhaubằnghexmicelluloza, protopectintạothànhmôvỏrắnchắcvàcứngkhichúngcònxanh.

  13. THÀNH PHẦN HÓA HỌC +Hàmlượngcellulozatrongquảlà 0.5-0.7%, cókhitới 6% (dứa 0.8%, cam , buởi 1.4%, hồng 2.5%, ổichín 6%); trongrau 0.2-2.% ( cà , cảibắp -1.5%, măng -3%) vàcókhicaohơn(dưachuột 4-5%) • Pectin + trongrauquả ở haidạng : hoà tan vàkhônghoà tan +Pectin dễkếttủavớikimloại, tạothànhpectat. Từ dung dịchnuớc, pectin cóthểbịkếttủavớiruợu, axeton, etehoặc benzene. Pectin kếthợpvới tannin tạorahợpchấtkhông tan vàkếttủa. +Cácloạirauquảkhácnhaucóhàmluợng pectin khácnhau: táo 1.5-3.5%, chanh 2.5-4%, cam 3.5-12.4%, càrốt, bíngô 2.5%, cùibuởi 3.1%, vỏmúibưỏi 5.8%, vỏhạt 5.3%, bãtép 5.2%, tậptrungnhiềunhất ở phầnvỏ.

  14. THÀNH PHẦN HÓA HỌC + Quảxanh: Protopectin (không tan) tạođộcứng choquả + pectin tan trongnướccho dung dịchkeo • Hàmluợngđạm + trongrauquảtuykhôngnhiều, thuờngchỉtừ 0.2 – 1.5% (trừchuốitiêu 1.8%, nhómrauđậuvàcải 305 -505%) nhưngđóngvaitròquantrọngtrongtraođổichấtdinhduỡng.

  15. THÀNH PHẦN HÓA HỌC +Trongrauquảcáchợpchấtnitơ ở nhiềudạngkhácnhau: protein,axitamin, axit nucleic, ammoniac vàmuối, nitat,glucozitcóchứanitơ (xolanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzyme. Cáchợpchấtnitơ ở đâykhôngbaogồmcácchấtkhôngphảilàsảnphẩmthuỷphân protein hoặctừđótổnghợpthành protein, vídụ: cáchợpchất phenol vàancaloitdùtrongthànhphầncủanócũngcónitơ. • Cácchấtbéo +Chấtbéotrongrauquảtậptrungnhiều ở hạt, nấmchỉtrongmộtvàiloạiquả(gấc, bơ). Chấtbéothườngđikèmvớisáp, tạothànhmàngmỏngbảovệngoàivỏ. Hàmlưởngchấtbéolạclà 44,5%, cơmdừagià 35,1%, quảbơ 23%. Chấtbéocủarauquảthườngchứahai acid béo no là acid panmitic 31% và acid stearic 4,5% vàba acid béokhông no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%. Trongđó acid linoleic và acid linoleoniclàcác acid béokhôngthểthaythếđược. Vìvậy, chấtbéotrongrauquảvừadễtiêuhóa, vừalàthànhphầnrấtcầntrongkhẩuphầnănhằngngày

  16. THÀNH PHẦN HÓA HỌC +Chấtbéotrongrauquảtậptrungnhiều ở hạt,nấmchỉtrongmộtvàiloạiquả (gấc, bơ) làcả ở thịtquả. Chấtbéothườngđikèmvớisáp,tạothànhmàngmỏngbảovệngoàivỏ. Hàmlưởngchấtbéolạclà 44,5%, cơmdừagià 35,1%, quảbơ 23%. +Chấtbéocủarauquảthườngchứahai acid béo no là acid panmitic 31% và acid stearic 4,5% vàba acid béokhông no là acid oleic 4,5%,acid linolenic 7%. Trongđó acid linoleic và acid linoleoniclàcác acid béokhôngthểthaythếđược. Vìvậy, chấtbéotrongrauquảvừadễtiêuhóa, vừalàthànhphầnrấtcầntrongkhẩuphầnănhằngngày • Cácchấtkhoáng: +Trongrauquả, mộtphầnnhỏchấtkhoáng ở dạngnguyêntốkimloạiliênkếtvớicáchợpchấthữucơcaophântửnhưmagietrongclorofin; lưuhuỳnh, photphotrongthànhphầncủaprotein,enzymevàlipoit; sắt, đồngtrong enzyme Tuỳtheohàmluợng, cácchấtkhoángtrongrauquả chia racácloại:đaluợng, vi luợngvàsiêu vi luợng.

  17. THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Các vitamin +Nhiều vitamin chỉcóthểtổnghợpđuợctrongthựcvật, do vậyrauquảlànguồncungcấp vitamin rấtquantrọngvàrấtcầnthiếtđốivới con nguời. Rau quảgiàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K.. +Các vitamin hoà tan trongnuớcquantrọnglà: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B vàaxitpantotenic. Cáccitaminhoà tan trongchấtbéothuờnggặplà vitamin A và vitamin K. Trongrauquả, vitamin C phânbốkhôngđồngđều, thuờngtậptrunggầnvỏ hay lớpgầnvỏ, cókhi 3-4 lầncaohơntrongmẫutrungbình. Tong lõicảibắp, hàmluợng vitamin C caogấphailần ở bẹ (100 và 50mg %). • Acid hữucơ +Acid hữucơtạochorauquảcómùivịđặctrưnghơnbấtcứthànhphầnnàokhác.Acidhữucơthamgiavàoquátrìnhoxihoákhửtrongrauquảnhưglucidvàtrongquátrìnhhôhấp.Vìvậytrongquátrìnhtồntrữlâudài, giátrịcảmquanvềmùivịcủamộtsốrauquảgiảmđirõrệt.

  18. THÀNH PHẦN HÓA HỌC +Acid hữucơcótrongrauquảduớidạngtự do, dạngmuốivàeste. Mộtsố acid bay hơikếthợpvớiestetạoramùithơm…. Mộtsốrauquảcóđộ acid cao: buởichua 1.2%, mậnchua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%. + Hàmlượng acid thayđổitheođộchín • Các acid phổbiến: + Acid malic (HOOC-CHOH-C-COOH) (acid táo) cónhiềutrongtáo, lê, đào, chuối, càchua(cóíttrong cam, chanh, quýt, bưởi +Acid citric (HOOC-C-C(OH)(COOH)-C-COOH) cónhiềutrong cam, chanh, quýt, bưởi, dứa, dâutây. +Acid tartric(HOOC-(CHOH-COOH) (acid nho) +Acid fomic(HCOOH): cónhiềutrongcàchua, càpháo,dưachuột.

  19. THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Các chấtmàu +Chấtmàu ( sắctố ) tạochorauquảcómàusắckhácnhau. Cácchấtmàutrongrauquảcóthể chia thành 4 nhóm : nhóm1: chlorophyl : sắctốmàuxanh (rauquảxanh 90 ÷ 200mg%), không tan trongnước. Cácphảnứngcủachlorophyl: • chlorophylPheophytin (vàngnâu) • chlorophylChlophylit (xanhđậm)

  20. THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Chlorophyl Pheophorbide (vàngnâu, tan tốt) • Chlorophyl + kimloại (Cu) Dẫnxuất (Xanhsáng)

  21. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Nhóm 2: carotinoithoà tan trongchấtbéo: màutừvàngđếnđỏ +Caroten (màu da cam) +Licopen(màuđỏcủacàchua) +Xanthophyl (màuvàng) +Xantin (màuđỏcủaớt) Nhóm 3: Anthocyanin : màutừđỏđếntím, hòa tan trongnước, biếnđổimàutheo pH + pH acid đỏ + pH caotímhoặcxanh

  22. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Nhóm 4chấtmàuflavon tan trongnuớc, cómàuvàng, Tuy nhiên một số flavon có màu xanh, tím đỏ và cũng có một số khác lại không có màu. Cấutrúcphântửcủaflavone (2-phenyl-1,4-benzopyrone) CấutrúcIsoflavan

  23. THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Cácchấtthơm +Chấtthơm hay tinhdầu, làchất bay hơi, tạoramùiđặctrưngchotừngloạirauquả. Trongrauquảchấtthơmtậptrungngoàivỏnhiềuhơntrongthịtquả. Chấtthơmđuợctổnghợptrongquátrìnhchín, từ protein, glucidvàchấtbéo, vitamin. + Tinhdầulàhỗnhợpcủacácrượu, aldehyde, xeton, este, phelnol, acid hữucơ… + Lượngtinhdầutrongrauquảrấtít (0,0007 ÷ 0,0013%) Tỏi 0,01%, hành 0,05%, rauthơm 0,05 ÷ 0,5% (1%), quảcómúi 1,5 ÷ 2,5% vỏ

  24. III/ BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI • Chấtlượngcủasảnphẩmnôngsảnluônbiếnđổivàbiếnđổirấtlớn, rấtnhanh, dễdẫnđếnhưhỏng, giảmchấtlượngvàsốlượng. • Ảnhhưởnglớnđếncôngnghiệpchếbiếnthựcphẩm. +Khôngđủnguyênliệuchếbiến: trongmùanghịchkhôngcócây, trái ... cácmặthàngsảnxuấttừloạicây, tráinghịchmùasẽbịngưnghoạtđộng. Khôngriênggìnước ta, trênthếgiớitừnhữngnướcpháttriển, đangpháttriểnkểcảnhữngnướcchưapháttriểnđềuchútâmđếnvấnđềbảoquảnsauthuhoạch. Bảoquảncónghĩalàcấtgiữsaochokhôngbịhưhỏng, khôngbịbiếnđổichất, khôngbiếndạng, khôngbiếnđổimàusắc, mùi, vị, khôngbiếnđổithànhphần, nồngđộ. Chấtlượngcủasảnphẩmthựcphẩmphụthuộcvàonhiềuyếutố. Thựcphẩmlànguồncungcấpdinhdưỡngchocơthểsống do đórấtdễbịhưhỏng do côntrùng, vi sinhvậtxâmnhập, do khôngkhí, nước, ánhsáng, nhiệtđộ, tácđộngcơ hay học.

  25. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI • Cácdạnghưhỏngcủanôngsảntrongquátrìnhxửlívàbảoquản • Hóahọc, hóasinh: sựthủyphân, sự oxy hóa, sựhóanâu, cácphảnứngkhác. • Sựbiếnđổithànhphầnhóahọc + Chấtbéo: chấtbéolàthànhphầnquantrọng, chứanhiềunănglượngnhưngchấtbéothườngcónhiềubiếnđổikhôngmongmuốntrongbảoquảnvàchếbiếnthựcphẩm. -Sựxàphònghoáchấtbéothườngdẫnđếnmùivịlạchothựcphẩm. - Sự oxy hoátạothànhcácchấtnhưaldehyt, xeton, peroxyt. . .làmthựcphẩmbịôi, khé. - Sựtạophứcchất lipoprotein làmgiảmgiátrịdinhdưỡngcủalipitvàprotein

  26. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI +Protein : protein làchấtcaophântử, gồmcácaxitaminlậpthànhchuỗipolypeptit. Dướitácdụngcủaenzim protein bịthủyphânthànhcácaxitamin. - Tácdụngcủa vi khuẩnhiếukhíaxitaminbịphânhuỷthànhcácaxithữucơvàamoniac . - Tácdụngcủa vi khuẩnkỵkhíaxitaminbịphânhuỷthànhaminvà. nếuaxitaminmạchhởthìaminhìnhthànhítđộchại, axitaminmạchkínthìkhiphânhuỷaminhìnhthànhrấtđộchại. Người ta gọichungcácaminnàylàPromain. Nếuphốihợptácdụngcủacả vi khuẩnhiếukhívàkỵkhíquátrìnhphânhuỷ protein phứctạphơn, tạonhiềuchấtnhư: phenol, indonscaton. . .Kếthợpvớicácphảnứngnêutrên, thườngcóthêmcácphảnứngphụ, nhưhình thànhcácamincóthêmmộthoặcnhiềugốcmetylgọilàbetain ( chấtđộcgâybàitiếtnướcdãivà co giật).

  27. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI + Guxit: trongquátrìnhthuỷphântạothànhdường. dướitácdụngcủa vi khuẩntạothànhrượurồithànhaxitgâymùivịkhóchịuchothựcphẩm • Sựbiếnđổicácchấtmàu - Trongquátrìnhbảoquản, dướitácdụngcủaenzimvàyếutốmôitrường, chấtmàubịbiếnđổisâusắc. tuỳthànhphầncótrongnguyênliệumàmàusắccónhiềuhướngbiếnđổigâyhưhỏngvớinhiềudạngkhácnhau. thườngbịmấtmàuhoặcbiến sang màukhác: màunâuđenrauquả, màuhồngcủatôm, màuxámđencủacá, thịt, màuvàngcủasữa, gạothóc. . .

  28. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI • Sự oxy hóa Khicómặt oxy, sự oxy hoálàmbiếnmàugâyhưhỏngmàusắccủathựcphẩm. tạo điềukiệnmọcmầm, rễ…làmtổnthấtchấtkhôcủanguyênliệu, hoặc oxy hoáchấtbéogây mùiôi, vịđắngchothựcphẩm, gâyđộcthựcphẩm. • Sinhhọc -biếnđổisinh l củanguyênliệusauthuhoạch, côntrùng, vi sinhvật. Nguyênliệunôngsảnsaukhirờikhỏicâymẹvẫntiếptụchôhấpđểduytrìsựsốngvàpháttriển, nhờhệenzimnộitạicácquátrìnhsinhhoávẫntiếptụcxảyra.Tùyvàokhảnănghoạtđộngcủahệenzimcótrongnguyênliệunôngsảnmàmứcđộvàchiềuhướngphảnứngxảyranhưthếnào.

  29. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI -Thườngvớinguyênliệunôngsảncòn non, chưađạtđộ chin sinhlý, saukhirờikhỏicâymẹ, cácphảnứngsinhhoáxảyrachủyếulàquátrình oxy hoánhằmđốtchấtcácchấtdinhdưỡnglấynănglượngđểduytrìsựsống, đặctrưngcủaquátrìnhlàsựhôhấphiếukhí, sảnphẩmcủanótoảralà, vànhiệtlượng. Quátrìnhnàylàmmấtchấtdinhdưỡng, làmhéo, khônguyênliệu . + Hôhấphiếukhí + -> 6 + 6 + 282. ( J ) - Cườngđộhôhấp = mg/kg/h -Trongquátrìnhhôhấpyếmkhícủanguyênliệunôngsảnlàmchomàuxanhclorophinmấtđichỉcònlạimàuvàng, đỏ, tímcủacarotenoit, xantophylvàantoxyan.

  30. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI - Qua quátrìnhhôhấpcủanguyênliệunôngsản, trongbảoquảnvàcôngnghệchếbiếnngười ta tạođiềukiệnthíchhợpđểhạnchếhoặcchonguyênliệunôngsảnhôhấpsaochobảotồnđượcchấtlượngnguyênliệu, hướngsựbiếnđổi do hôhấptheochiềuhướngcólợinhất. -Khicómặtcủa vi sinhvật, nguyênliệuthựcphẩmbiếnđổirấtđadạng, cónhữngbiếnđổicólợiđượcnghiêncứuứngdụngtrongchếbiếnthựcphẩm. đồngthờicónhiềubiếnđổicóhạilàmgiảmgiátrịnguyênliệu, làmtổnthấtchấtkhô, làmhaohụtvậtliệu, vàsinhđộctốtrongthựcphẩm. + Hôhấpyếmkhí -> +2 +11,7. ( J )

  31. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI • Những yếutốảnhhưởngcườngđộhôhấp: + Loại + Độchín + Nhiệtđộ: tăng 1 -> tăng 1mg/kg.h + Độẩm + Ánhsáng + Thànhphầnkhôngkhí • Diễnbiếncườngđộhôhấptrongquátrìnhpháttriển: - Từlúcquảbắtđầuhìnhthànhđếnkhipháttriểnđầyđủ - Khiquảbắtđầuchínđếnkhiquảchínhoàntoàn

  32. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI Bảng : cácloạiquảthuộcnhómcóvàkhôncóhôhấpđộtbiến.

  33. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI - Côntrùngpháttriểntrênnguyênliệuthựcphẩm, gâytổnthấtnặngnềnhất, nếuxửlíkhôngkịpthờicóthểmấthoàntoànvậtliệuvàlâylannhanhchóng, đốivớicôntrùngtrongbảoquảnnguyênliệuđượcxemlàdịchbệnh. • Nhiệtđộ, khôngkhí, ánhsáng, vachạmcơhọc, cácyếutốkhác - Do vachạmcơhọc + Nguyênliệuthựcvậtcũngnhưđộngvật, trongđiềukiệnthuhoạch, vậnchuyểnvàbảoquảngâythươngtổn: bểvỡ, nứt, bịdập. . . dấuvết do tổnthươngcơhọclà con đườngtốtnhấtcho vi sinhvậtxâmnhậpvàpháttriển, đồngthờicácyếutốkhácnhư oxy, nước. . . thâmnhậptheo, khilượngẩmtăng, oxy tăngtạođiềukiệnchocácphảnứngbởihệenzimnộitạitănglêngâyhưhỏngnguyênliệuthựcphẩm.

  34. BIẾN ĐỔI SAU THU HÁI + Ngoàiravếtthươngdùrấtnhỏnhưngcũnglàmtăngkhảnăngmấtnướclàmtổnthấtvềkhốilượng, hưhỏngvềcấutrúccủanguyênliệu. - Do cácyếutốvậtlýnhiệtđộ, ánhsáng +Nhiệtđộlàyếutốchủyếucủamôitrường, ảnhhưởngđếnhoạtđộngsốngcủanguyênliệu. +Theo địnhluậtVant-Hoff, khităngnhiệtđộlên 100C thìtốcđộphảnứngtănglênkhoảng 2 lần. Khigiảmnhiệtđộxuốngđếngầnđiểmđóngbăngthìtốcđộphảnứnggiảm, cườngđộhôhấpsẽgiảmdần. + Ngoàirakhinhiệtđộtăngđếnmứcđộthíchhợp Enzimtăngkhảnănghoạtđộnggâyrasựbiếnđổisâusắctrongvậtliệuthựcphẩm

  35. IV/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Cáchnấumứtnhuyễntrongthiếtbịcôđặcchânkhông: - Trướctiên, người ta tiếnhànhlọaibỏsunfittrongpurêvàtrộnđường ở nồinấu, sauđómớichovàonồicóchânkhôngđểcôđặcvớiđộchânkhông 600-670 mmHg. Trướckhicôchânkhông, cầnđunsôihỗnhợptrongápsuấtkhíquyểnvàiphútđểtiệttrùng, saunàyđónghộpcóthểkhôngcầnthanhtrùng. Cũngcóthểnấusảnphẩmlên 100oC ở giaiđoạncuốicủaquátrình.Cầnlưu ý là, tuymứtcóhàmlượngđườngcao song vẫncóthểcómộtsố vi sinhvậtpháttriểnđượcvớiđộđườngcủamôitrườnglà 70%. Vìvậytrongquátrìnhchếbiến, cầnđảmbảovệsinhthựcphẩm ở tấtcảcáckhâuchếbiến, ở nguyênvậtliệuvàthiếtbị.

  36. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ - Baobìthườngdùnglàthùnggỗcó dung tích 50 líttrởlại, khaygỗcósứcchứa 15-20 kg, hoặchộpsắt, lọthuỷtinh.Trướckhichomứtnhuyễnvàothùng, nênlàmnguộimứtxuống 50oC, vìvớikhốilượnglớn, mứtlâunguội, dễxảyraphảnứngtạothànhmelanoidinlàmchosảnphẩmbịxẫmmàuvàhươngvịkém. - Làmnguộimứttốtnhấtlàbằngchânkhông ở ngaytrongnồicôđặcchânkhônghoặctrongthiếtbịlàmnguộichânkhôngvớiđộchânkhông 600-670 mmHg tươngứngvớinhiệtđộsôicủamứtlà 50-60oC. -Đểgiảmhaohụtcủamứt do ngâmvàothùnggỗ, người ta thườnglótthùngbằngmộttúipolyetylenhoặctrángmộtlớpmỏngparafinlênmặttrongcủathùng.

  37. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Nếuđóngmứtvàohộpsắtcỡlớn (10 lít), khôngcầnthanhtrùngthêm. Nếuđóngvàobaobìnhỏthìthanhtrùng ở 100oC. Mứtmiếngđông -Mứtmiếngđôngchếbiếntừquả (tươi, sunfithoá hay lạnhđông) đểnguyên hay cắtmiếng, nấuvớiđường, cóphahoặckhôngphathêm acid thựcphẩmvà pectin. Qui trìnhchếbiếnmứtmiếngđôngtheosơđồsau:

  38. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

  39. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ - Saukhilựachọnphânloạivàrửasạch, quảđựơcgọtvỏbỏhạt. Sauđó, tuỳtheoquả to hay nhỏmàđểnguyênhoặccắtmiếng, rồichầntrongnướcnóng hay nướcđườngloãng.Chầnnhằmmụcđíchchuyểnhoáprotopectinkhông tan thành pectin hoà tan đểtăngđộđôngchosảnphẩm, vàvớiquảsunfithoácònđểkhử SO2. Khôngnênchầntrongnướcđườngđặc, vìnhưvậysẽhạnchếviệcchuyểnhoácủaprotopectin.Sauđónấuquảđãchầnvớiđườngtinhthể hay nướcđườngđặccónồngđộ 70-75% theotỉlệquả/đườnglà 1/1-1/1,5 trongnồinấuhaivỏhoặcnồicôchânkhông; cáchtiếnhànhgiốngnhưnấumứtđông. - Nếumứtcóthanhtrùng (đóngtrongbaobìkín, dung tíchnhỏ) thìnấuđếnđộkhô 68%. Nếumứtkhôngthanhtrùng (đóngvàobaobìlớn), nấuđếnđộkhô 72%.

  40. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ - Trướckhiđóngvàothùnggỗ, cầnlàmmứtnguộixuống 50-60oC, vớimứtkémđông (nhưmứtmơ, mứtdâutây) phảilàmnguộixuống 40oC. Nếuđóngvàohộpsắt hay lọthuỷtinhthìrótvàobaobìdưới 1 lítcầnthanhtrùng ở 100oC. Qui trìnhchếbiếnmộtsốđồhộpmứtquả Mứtdứanhuyễn: Cóthểsửdụngriêngtừnggiốngdứahoặcphalẫncảhailoạiđểchếbiếnmứtnhuyễn. Yêucầuđộchíncủadứanhưđốivớichếbiếnnướcdứa, nếudứachưađủđộchínthìsảnphẩmcómàuxấuvàhươngvịkémthơmngon.Dứađủtiêuchuẩnđộchín (khôngcầnphânloạitheokíchthước) đemrửatrênmáyrửabànchải, rồicắthaiđầu, độtlõi, gọtvỏ, rửamắtgiốngnhưsảnxuấtđồhộpdứanướcđường.

  41. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ - Sauđóđemxétơi, vàchàtrênmáychàcólỗrây 1-1,5 mm thuđượcpurêdứa, đemcôđặcvớinướcđường 70% theotỉlệsau: + Purêdứa: 300 kg + Nướcđường 70%: 100 lít hoặcvớiđườngtinhthểtheotỉlệ: + Purêdứa: 300 kg + Đườngtrắng: 100 kg

  42. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ - Lúcđầuhútmộtnửanướcđườngvàonồicôđặcchânkhông, nângnhiệtnướcđườnglên 85-90oC rồimớihútdầnpurêdứavàovàtiếnhànhcôđặc ở nhiệtđộ 60-80oC ở chânkhông5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at). Khiđộkhôcủahỗnhợptrongnồicôđặcđạtkhoảng 50%, lạihútnốtnướcđườngcònlạivàonồi, rồitiếptụccôđặcđếnđộkhô 63-64% thìpháchânkhôngđểnângnhiệtđộsảnphẩmlênkhoảng 100oC đểtiệttrùng. Khiđộkhôđạttới 66-67%, chosảnphẩmrakhỏinồi. -Rótmứtcónhiệtđộkhôngdưới 70oC vàohộpsắtsố 8 sơnvecni, rồighépnắpvàthanhtrùngtheocôngthức 20-30-20/100oC.

  43. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Mứtchuốinhuyễn: Người ta chỉdùngchuốitiêu, cótiêuchuẩngiốngnhưđốivớichếbiếnnướcchuối, đểsảnxuấtmứtchuốinhuyễn. Quátrìnhlựachọnphânloại, rửaquả, bócvỏ, tướcxơ, rửalại, chàcũngtiếnhànhgiốngnhưchếbiếnnướcchuối. Purêchuốiđượcchứangayvàothùngcósẵnnướcđường 70% cóphanatribisunfitđểsảnphẩmđỡbịbiếnmàu. Tỉlệphốichếnhưsau:

  44. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ Purêchuối: 100 kg Nướcđường 70%: 72,5 lít Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít Cáchtiếnhànhcôđặcgiốngnhưđốivớimứtdứanhuyễn. Khimứtnấuxong, đónghộpthậtnhanhvàohộpsố 8 sơnvecni, ghépnắpvớiđộchânkhông 300-350 mmHg, thanhtrùngtheocôngthức 20-30-20/100oC

  45. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

More Related