บทที่ 15 การเก็บรักษา

บทที่ 15 การเก็บรักษา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

1. ความสำคัญของการเก็บรักษา ผักและผลไม้มักออกสู่ตลาดเป็นฤดูกาล ทำให้มีผลผลิต ออกมาเป็นจำนวนมากในบางเวลาและมีราคาถูก ในทางตรงกันข้าม ช่วงนอกฤดูการผลผลิตมีน้อยราคากลับสูงขึ้น การหลีกเลี่ยงปัญหา ราคาผลผลิตตกต่ำอาจทำได้หลายทาง เช่น การผลิตนอกฤดูกาล การเก็บรักษาผลิตผลเพื่อรอการจำหน่ายก็เป็นอีกทางหนึ่ง การเก็บรักษาไว้ได้นานทำให้เกษตรกรมีอำนาจในการต่อรองมากขึ้น นอกจากนั้นยังทำให้ขยายตลาดได้กว้างขวางขึ้น เพราะสามารถ ส่งไปขายยังตลาดที่อยู่ห่างไกลออกไปหรือตลาดต่างประเทศได้ การเก็บรักษาจึงมีเป้าหมายเพื่อยืดอายุผลิตผลออกไปให้นานที่สุด โดยที่ผลิตผลยังคงมีคุณภาพดีใกล้เคียงกับเมื่อเก็บเกี่ยวมาใหม่ๆ

2. การเก็บรักษาบนต้น ผลไม้ส่วนใหญ่เมื่อบริบูรณ์กระบวนการสุกจะเกิดขึ้น ซึ่งรวมทั้งการหลุดร่วงออกจากต้น แต่ผลไม้บางชนิดเมื่อบริบูรณ์แล้วกระบวนการสุกยังไม่เกิดขึ้น เช่น อะโวกาโดบางพันธุ์ ผลจะสุกต่อเมื่อต่อเมื่อมีการเก็บเกี่ยวออกจากต้น ข้อดีของการเก็บรักษาบนต้น คือ ประหยัดค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษา และยืดฤดูกาลของผลิตผลออกไปได้ แต่ข้อเสียก็คือ คุณภาพระหว่างการเก็บรักษาบนต้นอาจด้อยลง เนื่องจากสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่แปรปรวนตลอดเวลา ทั้งจากสภาพอากาศ โรคและแมลง เมื่อทำการเก็บเกี่ยวจริงๆอาจได้ผลิตผลที่มีคุณภาพต่ำ

3. การเก็บรักษาในแปลง ผลิตผลหลายชนิดสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมปกติได้ดี ตามธรรมชาติของมันส่วนใหญ่ได้แก่ ผลิตผลที่อยู่ในระยะพักตัว และเป็นส่วยขยายพันธุ์ของพืชเมื่อการเจริญเติบโตของพืชหยุดลง แล้วผลิตผลเหล่านี้ยังคงอยู่ในแผลงหรือในดิน เมื่อสภาพแวดล้อมเหมาะสำหรับการเจริญเติบโตอีกครั้งจึงเกิดการงอก หรือพัฒนาขึ้น คุณภาพการบริโภคของมนุษย์จะลดลง 4. การเก็บรักษาภายหลังการเก็บเกี่ยวโดยไม่ใช้เครื่องทำความเย็น สภาพการเก็บรักษาต้องมีอุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ตามธรรมชาติ และมีความชื้นสัมพัทธ์ค่อนข้างต่ำสามารถป้องกันศัตรูธรรมชาติ โดยเฉพาะแมลงและสัตว์อื่นๆได้ดี

5. การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การเก็บรักษาเป็นการปรับปัจจัยต่างๆรอบผลิตผลเพื่อให้ ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และในขณะเดียวกันก็ยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำรายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่ อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะ การเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นการเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิด จึงควรเก็บรักษาไว้ในสภาพที่อุณหภูมิต่ำไม่ก่อให้เกิดอันตราย หรือก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ตารางแสดงถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผัก และผลไม้ชนิดต่างๆ พร้อมทั้งอายุการเก็บรักษา

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน ชนิดของผักและผลไม้ อุณหภูมิที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์ อายุการเก็บรักษา (เซลเซียส) (%) ก.ผัก กระเจี๊ยบเขียว7 -10 90 – 95 7 – 10 วัน กระเทียม0 65 – 70 6 – 7 เดือน กระหล่ำดอก0 95 – 98 3 – 4 สัปดาห์ กระหล่ำปลี (พันธุ์เบา)0 98 – 100 3 – 6 เดือน กระหล่ำปลี (พันธุ์หนัก)0 98 – 100 5 – 6 เดือน ข้าวโพดผักอ่อน3 95 – 98 3 สัปดาห์ ข้าวโพดหวาน0 95 5 – 8 วัน ขิง13 65 6 เดือน ขึ้นช่ายฝรั่ง0 98 – 100 2 – 3 เดือน คะน้า0 98 – 100 2 – 3 สัปดาห์ แคนตาลูป2 – 5 95 15 วัน แครอท0 98 – 100 4 – 6 เดือน แตงกวา10 – 13 95 10 – 14 วัน แตงโม10 – 15 90 2 – 3 สัปดาห์ ถั่วแขก4 – 7 95 7 – 10 วัน ถั่วงอก0 95 – 100 7 – 9 วัน ถั่วฝักยาว5 95 – 98 4 สัปดาห์ ถั่วแระญี่ปุ่น1 90 3 สัปดาห์ ถั่วลันเตา0 95 – 98 1 – 2 สัปดาห์ บรอคโคลี0 95 – 100 10 – 14 วัน บวบเหลี่ยม10 – 12 90 – 95 2 สัปดาห์ ปวยเหล็ง0 95 – 100 10 – 14 วัน

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน ชนิดของผักและผลไม้ อุณหภูมิที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์ อายุการเก็บรักษา (เซลเซียส) (%) ผักกาดขาวปลี0 95 – 100 2 – 3 เดือน ผักกาดหอมห่อ0 98 – 100 2 – 3 สัปดาห์ เผือก7 – 10 85 – 90 4 – 5 เดือน พริกขี้หนู8 – 9 85 – 90 2 – 3 สัปดาห์ พริกชี้ฟ้า8 – 9 85 – 90 2 – 3 สัปดาห์ พริกยักษ์ ,พริกหวาน7 – 13 90 – 95 2 – 3 สัปดาห์ ฟักทอง10 – 13 50 – 70 2 – 3 เดือน มะเขือเทศดิบ13 – 21 90 – 95 1 – 3 สัปดาห์ มะเขือเทศสุก8 – 10 90 – 95 4 – 7 วัน มะเขือม่วง8 – 12 90 – 95 1 สัปดาห์ มะระ10 – 12 90 – 95 2 สัปดาห์ มันเทศ13 – 16 85 – 90 4 – 7 เดือน หน่อไม้ฝรั่ง (หน่อเขียว)0 – 2 95 – 100 2 – 3 สัปดาห์ หอมแบ่ง0 95 – 100 3 – 4 สัปดาห์ หอมหัวใหญ่0 65 – 70 1 – 8 เดือน แห้ว0 – 2 98 – 100 1 – 2 เดือน ข.ผลไม้ กล้วยไข่13 – 14 90 – 95 4 – 6 สัปดาห์ กล้วยน้ำว้า13 – 14 90 – 95 4 – 6 สัปดาห์ กล้วยหอม13 – 14 90 – 95 4 – 6 สัปดาห์ เงาะโรงเรียน13 90 – 95 2 – 3 สัปดาห์ เงาะสีชมพู13 90 – 95 2 – 3 สัปดาห์ ทับทิม5 90 – 95 2 – 3 เดือน

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน ชนิดของผักและผลไม้ อุณหภูมิที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์ อายุการเก็บรักษา (เซลเซียส) (%) ทุเรียน15 80 – 90 2 – 3 สัปดาห์ ฝรั่งกลมสาลี่5 – 10 90 – 95 2 – 3 สัปดาห์ แพชั่น สีเหลือง / ม่วง7 – 10 85 – 90 3 – 5 สัปดาห์ มะนาว9 – 10 85 – 90 6 – 8 สัปดาห์ มะพร้าวอ่อน5 85 – 90 3 – 4 สัปดาห์ มะเฟือง9 – 10 85 – 90 3 – 4 สัปดาห์ มะม่วงสุก13 85 – 90 2 – 3 สัปดาห์ มะละกอแขกดำ13 – 15 85 – 90 1 – 3 สัปดาห์ มังคุด13 90 – 95 3 – 4 สัปดาห์ ลิ้นจี่1.5 90 – 95 3 – 5 สัปดาห์ ลำไย5 90 – 95 5 – 6 สัปดาห์ ส้อมเขียวหวาน4 90 – 95 2 – 4 สัปดาห์ ส้มโอ5 90 – 95 3 – 5 เดือน สตรอเบอร์รี่0 90 – 95 5 – 7 วัน สับปะรดปัดตาเวีย7 – 13 85 – 90 2 – 4 สัปดาห์ องุ่นไวท์มะละกา0 85 – 90 1 – 6 เดือน

5.1 อาการสะท้านหนาว ความเสียหายจากอุณหภูมิต่ำอีกลักษณะหนึ่งคือ อาการสะทานหนาว ผักและผลไม้หลายชนิดมีอาการผิดปกติขึ้นได้เมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ หรือสูงกว่าจุดเยือกแข็งอย่างไรก็ตามมีวิธีการปฎิบัติหลายอย่างที่สามารถ ช่วยให้เก็บรักษาผลิตผลเหล่านี้ที่อุณหภูมิต่ำได้ โดยไม่เกิดอาการสะท้านหนาวขึ้น ได้แก่ 1.การลดอุณหภูมิอย่างช้าๆ 2.การรักษาให้อุณหภูมิสลับระหว่าง อุณหภูมิที่เกิดอาการ สะท้านหนาวกับอุณหภูมิที่สูงกว่านั้น 3.การใช้สารเคลือบผิวผลไม้บางชนิด 4.การปรับสภาพบรรยากาศ

5.2การหมุนเวียนของอากาศในห้องเย็นสำหรับเก็บรักษาผักและผลไม้5.2การหมุนเวียนของอากาศในห้องเย็นสำหรับเก็บรักษาผักและผลไม้ ภายในสถานที่เก็บรักษาผักและผลไม้ภายในห้องเย็น แม้ว่ามีอุณหภูมิต่ำอยู่แล้วยังคงมีการสร้างความร้อนจากการหายใจ อยู่ตลอดเวลา ความร้อนจากการหายใจนี้ต้องระบายออกไป สู่ภายนอกผลิตผล ดังนั้นจึงต้องจัดให้มีการระบายความร้อนโดยอาศัย ลมหมุนเวียนภายในห้องเก็บรักษาภายในสถานที่เก็บรักษานี้ จึงต้องจัดให้มีอากาศไหลเวียนอย่างเพียงพอ

5.3 การผันแปรของอุณหภูมิในห้องเย็นการผันแปรของอุณหภูมิ ในห้องเย็นซึ่งไม่สามารถรักษาอุณหภูมิให้คงที่ได้ตลอดเวลา เพราะ เครื่องทำความเย็นจะทำงานจนอุณหภูมิของอากาศลดลงได้ตามที่ตั้งไว้แล้ว จะหยุดการทำงานและจะเริ่มทำงานอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นจนสูงกว่า กำหนดช่วงของอุณหภูมิสูงสุดต่ำสุดควรจัดให้มีความแตกต่างกันน้อยที่สุด 5.4 ปัญหาความชื้นในห้องเย็นต่ำห้องเย็นส่วนใหญ่ รวมทั้ง ห้องปรับอากาศมักมีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ เพราะไอน้ำในอากาศภายในห้อง เมื่อไปสัมผัสกับแผงคอยล์เย็นของเครื่องทำความเย็นจะควบแน่น เป็นหยดน้ำแล้วไหลไปตามท่อระบายน้ำออกไปนอกห้อง ทำให้ความชื้นของห้องเย็นลดลงตลอดเวลา การเก็บรักษาจึงอาจเกิดปัญหา ผักและผลไม้เหี่ยวในเวลาอันสั้นได้

5.5 องค์ประกอบของอากาศในห้องเก็บรักษา การเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นยังคงหายใจใช้ O2และปลดปล่อย CO2 ออกมา ลดสัดส่วนของ O2และCO2 ในอากาศก็มิได้เปลี่ยนไปมาก จนเกิดอันตรายกับผลิตผลได้ เพราะห้องเย็นมักมีช่องว่าง ที่อากาศจะเล็ดลอดออกไปได้ องค์ประกอบของอากาศที่อาจก่อให้เกิดปัญหาขึ้นได้ คือ เอทิลีน ซึ่งผลิตผลสร้างขึ้นเอง หรือเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์บนผลิตผล หรือเอทิลีนที่เกิดจากการเผาไหม้น้ำมันเชื้อเพลิงของพาหนะ ที่อาจมีใช้ในห้องเย็น คือ 4

5.1 กำจัดแหล่งกำเนิดของเอทิลีน • ผลไม้ที่เริ่มสุกหรือที่มีบาดแผลไม่ควรนำมาเก็บรักษา • ควรแยกเก็บรักษาจากผลไม้ที่ยังไม่สุกและมีสภาพดี • การกำจัดเอทิลีน การกำจัดเอทิลีนสามารถทำได้หลายวิธี เช่น

5.2 การกำจัดเอทิลีน การกำจัดเอทิลีนสามารถทำได้หลายวิธี • 1.การระบายอากาศ • 2. การใช้ด่างทับทิม หลักสำคัญ คือ วัสดุที่ใช้เป็นที่เกาะของ • ด่างทับทิมต้องมีพื้นผิวมาก ปัญหาในการใช้ด่างทับทิม • คือปัญหาวัสดุเหลือทิ้งที่มีปริมาณมาก ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการกำจัด • และอาจก่อให้เกิดมลพิษขึ้นได้จากแมงกานีสที่เป็นโลหะหนัก • 3. การใช้ถ่านกัมมันต์ สามารถใช้ดูดซับเอทิลีน และถ้าใช้โบรมีน • เคลือบด้วยจะทำให้ทำงานได้ดีขึ้น แต่ค่าใช้จ่ายแพงกว่าการใช้ KMnO4 • จึงไม่เป็นที่นิยมมากนัก 4. การใช้โอโซน สามารถออกซิไดซ์เอทิลีนได้น้ำและ คาร์บอนไดออกไซด์ ดังสมการ C2H4 + O3Co2 + H2O โดยปราศจากมลพิษใดๆจึงค่อนข้างสะอาด

6. การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลง ปัจจัยสำคัญที่สุดในการเก็บรักษาได้แก่ อุณหภูมิเมื่อ ทำการลดอุณหภูมิให้กับผลิตผลกระบวนการต่างๆ ทางสรีรวิทยา จะเกิดขึ้นในอัตราที่ช้าลง ทำให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น สำหรับปัจจัยอื่นๆ มีผลต่อกระบวนการเปลี่ยนแปลงภายหลังการเก็บเกี่ยว เช่นเดียวกันปริมาณ O2 ในอากาศมีผลต่อการหายใจ การสร้าง เอทิลีน และกรบวนการออกซิเดชั่นอื่นๆ การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลงจะต้องคำนึงถึง ชนิดของผลผลิต , วัยและความบริบูรณ์ของผลผลิต อุณหภูมิในการเก็บรักษา , ปริมาณของผลิตผลในภาชนะบรรจุ คุณสมบัติในการยอมให้แก๊สต่างๆ ผ่านเข้าออกภาชนะบรรจุ

6.1 ประโยชน์ของการเก็บรักษาการเก็บรักษาในสภาพ บรรยากาศดัดแปลง ประโยชน์ของการเก็บรักษาการเก็บรักษาในสภาพ บรรยากาศดัดแปลงนอกจากจะชะลอกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ภายในผลิตผลทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้แล้วยังมีประโยชน์ ในแง่อื่นๆ อีก เช่น

1. ทำให้เก็บเกี่ยวผลผลิตที่มีความบริบูรณ์มากขึ้น 2. ลดสภาพไว (sensitivity) ของผลิตผลต่อเอทิลีน ทำให้การเปลี่ยนแปลง ต่างๆ ที่กระตุ้นโดยเอทิลีนเกิดขึ้นได้ช้าลง 3. ลดการเหม็นหืน (rancidity) ในการเก็บรักษาผลผลิตที่มีไขมันมาก เช่น พวกเมล็ดเคี้ยวมัน 4. ลดอาการผิดปกติทางสรีรวิทยาต่างๆ ที่เกิดขึ้นได้ระหว่างการเก็บรักษา 5. ลดการเจริญเติบโตของจุลรินทรีย์ เพราะจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ บนผักและผลไม้ส่วนใหญ่เป็น aerobic microorganism เมื่อมี 6. ลดการเจริญเติบโตของแมลงที่ติดมากับผลิตผล ในทำนองเดียวกับเชื้อจุลินทรีย์ 7. เพิ่มคุณภาพของผลิตผล ผลิตผลบางอย่างมีการเจริญเติบโตขึ้น ภายหลังการเก็บเกี่ยว

6.2 โทษของการเก็บรักษาการเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลง อาการผิดปกติของผลิตผลเมื่อเก็บรักษาไว้ภายใต้บรรยากาศดัดแปลง มีหลายรูปแบบด้วยกัน ลักษณะที่พบมากได้แก่ อาการที่ส่วนผิวของผลิตผล เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ายถูกน้ำร้อนลวก ผลิตผลมีรสชาติและกลิ่นผิดปกติ และสำหรับผลไมมักมีกระบวนการสุขที่ผิดปกติไปหรือไม่สุขเอาเลย

7. การปรับและรักษาสภาพบรรยากาศควบคุม(CA) เราสามารถควบคุมให้องค์ประกอบเหมาะสมกับการเก็บรักษาผลไม้ ได้หลายวิธี สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ ห้องเก็บรักษาหรือสภาพที่เก็บรักษา ต้องสามารถเปิดได้สนิทมีการรั่วไหลของแก๊สน้อยมากหรือไม่มีเลย

7.1 การควบคุมปริมาณออกซิเจน การควบคุมปริมาณ O2 ให้ได้ตามระดับที่ต้องการนั้น อาจทำได้โดยการปล่อยให้ผลิตผลหายใจใช้ O2 จน O2 ลดลง อยู่ในระดับที่ต้องการก่อน เมื่อได้ระดับ O2ที่ต้องการแล้ว ปริมาณ O2จะลดลงอีกจากการหายใจ

7.2 การควบคุมปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ การควบคุมปริมาณ CO2ทำได้โดยปล่อยให้ผลิตผลสร้าง CO2 ขึ้นเองจากการหายใจซึ้งต้องใช้เวลาพอสมควร จากนั้นรักษาระดับ CO2ให้คงที่โดยระบายอากาศ จากในห้องไปสู่ภายนอกพร้อมกับดูดอากาศใหม่เข้ามา

7.3 การควบคุมปริมาณเอทิลีน การควบคุมเอทิลีนได้กล่าวถึงแล้วในการเก็บรักษาภายในห้องเย็น แต่ภายในห้องเก็บรักษาบรรยากาศแบบควบคุมใช้วิธีการแตกต่างกัน ออกไป คือไม่สามารถใช้วิธีการระบายอากาศได้เพราะจะทำให้ปริมาณ O2 และ CO2 ผิดไปจากที่ต้องการ

7.4 การปรับความดัน เนื่องจากภายในสภาพบรรยากาศปกตินั้นความดันของบรรยากาศ มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ส่วยภายในห้องเก็บรักษามีความดันที่คงที่ ดังนั้นจึงมีความแตกต่างระหว่างความดันภายในห้องเก็บรักษากับ ภายนอกขึ้นได้ ถ้าการปิดสนิท (seal) ของห้องไม่ดีพอ ความตกต่างของความดันอาจทำให้อากาศจากภายนอก เล็ดลอดเข้าไปและอากาศจากภายในก็อาจเล็ดลอดออกมาได้

7.5 การใช้แก๊สคาร์บอนมอนนอกไซด์เสริม วิธีการเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดปลงที่กล่าวถึง ทั้งหมดข้างต้นนี้เป็นวิธีที่ใช้กันมากในผลิตผลในเขตอบอุ่นหลายชนิด การค้นคว้าทดลองในระยะหลังทำให้พบเทคนิคอื่นๆ ที่ สามารถช่วยยืดอายุผลิตผลได้ CO เองอาจทำให้เกิดอาการสีน้ำตาล บนผลิตผลบางชนิดได้ และ CO ซึ่งมีสูตรโครงสร้างคล้ายแก๊ส เอทิลีน ก็อาจกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในผลิตผล เช่นเดียวกับเอทิลีนได้เช่นกัน

7.6 การใช้คาร์บอนไดออกไซด์ความเข้มข้นสูงระยะสั้น การใช้ CO2 ความเข้มข้นสูงในระยะเริ่มแรกของการเก็บรักษาภายใต้ บรรยากาศดัดแปลงให้ประโยชน์ แต่วิธีการเก็บรักษาแบบนี้เป็น เพียงส่วนเสริมให้กับการเก็บรักษาโดยใช้อุณหภูมิต่ำเท่านั้น เราไม่สามารถ ใช้การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลงเพื่อทดแทนการใช้อุณหภูมิต่ำ ได้ การเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศควบคุมนั้นสามารถยืดอายุการเก็บรักษา ผักและผลไม้ได้หลายชนิดแต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นใช้ปฏิบัติในทางการค้า (ตารางที่ 15.2) ทั้งนี้เพราะเทคโนโลยีในการสร้างสถานที่เก็บรักษา แบบนี้ รวมทั้งค่าดำเนินการมีราคาแพงกว่าการเก็บรักษาในห้องเย็น ตามปกติมากการเก็บรักษาภายใต้สภาพบรรยากาศที่มี O2ต่ำและCO2สูง สามารถยืดอายุผลไม้ดังกล่าวออกไปได้เล็กน้อยเมื่อเทียบกับการเก็บรักษา ในห้องเย็นตามปกติ

7.7การศึกษาเรื่องการเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศควบคุมในประเทศไทย7.7การศึกษาเรื่องการเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศควบคุมในประเทศไทย • การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลงสำหรับผลิตผลเมืองร้อน • คงได้รับความสำเร็จยาก เนื่องจากปัญหาอาการสะท้านหนาว • ในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ • การเก็บรักษาผักและผลไม้ในประเทศไทยไม่จำเป็นต้อง • เก็บรักษาให้ได้นานนับเดือน ทั้งนี้เพราะวิชาการในด้านการผลิต • ได้ก้าวหน้าไปพอสมควร สามารถทำให้ผลิตผลออกนอกฤดูการ • ได้ไม่ยากนัก แต่ในประเทศไทยยังต้องการยืดอายุการเก็บรักษาผักผลไม้ • ออกไปให้นานพอที่จะส่งไปขายยังตลาดต่างประเทศไกลๆ

8. การเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศความดันต่ำ • การเก็บรักษาผักและผลไม้ในสภาพบรรยากาศดัดแปลงอีกรูปแบบหนึ่ง • ได้แก่ การเก็บรักษาในสภาพที่มีความดันต่ำกว่าความดันบรรยากาศปกติ • การเก็บรักษาแบบนี้ผักและผลไม้จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีโครงสร้าง • แข็งแรง แล้วดุดอากาศออกจากห้องจนมีความดันลดลงเหลือเพียง • ประมาณหนึ่งในสิบของความดันบรรยากาศ • การลดความดันจึงเป็นการลดอัตราการหายใจ ลดการสร้าง • เอทิลีน และการเปลี่ยนแปลงต่างๆเนื่องจากเอทิลีนทำให้สามารถ • ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตผลได้เช่นเดียวกับการ • ปรับสภาพบรรยากาศได้

9. การใช้สารเคลือบผิวผักและผลไม้ 9.1 ลักษณะโครงสร้างที่ผิวของผลิตผล ผิวของผลิตผลทุกชนิดที่มีเนื้อเยื่อผิว(dermal tissue)ปกคลุมอยู่ ได้แก่ epidermis ซึ่งพบในผลิตผลที่มีการเจริญเติบโตเพียงระดับ ต้น(primary growth) และ periderm ซึ่งพบในผลิตผลที่มีการ เจริญเติบโตในระดับที่ 2 (secondary growth) ผักและผลไม้ส่วน ใหญ่มีการเจริญเติบโตเพียงระดับต้นเท่านั้น ยกเว้นในพืชหัว เช่น มันฝรั่ง และในผักผลไม้ที่มีบาดแผลเกิดขึ้นเนื้อเยื้อทั้ง 2 ชนิดนี้ทำ หน้าที่อย่างเดียวกันคือป้องกันการสูญเสียน้ำและ ป้องกันตัวเองจากศัตรูต่าง

Epidermis เป็นเนื้อเหยื่อชั้นเดียว มีผนังเซลล์ด้านนอกหนา มีสารคิวติน(cutin)และไข(wax)ปกคลุมอยู่ คิวตินทำหน้าที่ป้องกันพืช จากศัตรูต่างๆ Penriderm เจริญมาจากเซลล์ในส่วนของ cortex โดยแบ่งตัว ได้เซลล์รูปร่างสี่เหลี่ยมผืนผ้าหลายชั้นและดันให้ epidermis ซึ่งมี อยู่เดิมประเภท lignin และ suberin ซึ่งมีคุณสมบัติในการ ป้องกันการสูญเสียน้ำและป้องกันตัวเองจากศัตรูภายนอกได้ดี

9.2 ปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างและหลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวต่างๆ เช่น การคัดเลือกขนาดและคุณภาพ การทำความสะอาด ชั้นของไขอาจหลุดหายไปทำให้ผลิตผลสูญเสียน้ำและอ่อนแอต่อการเข้า ทำลายจากศัตรูภายนอกมากขึ้นในการใช้สารเคลือบผิวทดแทน ส่วนที่หลุดหายไปเพื่อลดการสูญเสียน้ำ และอาจใช้สารเคมีร่วมด้วย เพื่อทำให้ผลิตผลมีความต้านทานต่อโรคและแมลงเพิ่มขึ้น

9.3 การผ่านเข้าออกของน้ำและแก๊สในผลิตผล ในเนื้อเยื่อ epidermis นอกจากจะมีชั้น cutin ปกคลุมอยู่แล้ว ยังมีบางส่วนที่เปิดใช้น้ำและอากาศผ่านเข้าออกได้สะดวก คือปากใบ และ lenticel อย่างไรก็ตามยังสามารถผ่านออกจากผลิตผลได้ ทางคิวติเคิล การสูญเสียน้ำส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นทางคิวติเคิล สำหรับผักและผลไม้ภายหลังการเก็บเกี่ยวปากใบปิด การสูญเสียน้ำ ส่วนใหญ่จึงเกิดขึ้นทางคิวติเคิล ส่วนแก๊สชนิดต่างๆนั้นการเข้าออก ส่วนใหญ่เกิดขึ้นทางปากใบ และ lenticel รวมทั้งช่องเปิดอื่นๆ เช่นบาดแผล และรอยแผลเป็นที่ขั้วผลเคยติดอยู่บนต้น

9.4 ประโยชน์ของการเคลือบผิว สารเคลือบผิวที่ใช้กับผักและผลไม้ไปปกคลุม ทับ หรือ ทดแทนไขที่เคยมีอยู่และปิดช่องเปิดต่างๆตามธรรมชาติ ทำให้ การสูญเสียน้ำและการแลกเปลี่ยนแก๊สลดน้อยลงปริมาณ O2ที่มีอยู่มาก จะขัดขวางการทำงานของเอทิลีน การเคลือบผิวจะยับยั้งการสร้าง และทำให้ความเข้มข้นของเอทิลีนภายในผลต่ำกว่าปกติ

9.5 ชนิดและคุณสมบัติของสารเคลือบผิว สารเคลือบผิวสำหรับผักและผลไม้มีอยู่ด้วยกันหลายชนิด หลายสูตรแต่ละชนิดมีองค์ประกอบแตกต่างกันไป ในสารเคลือบผิว มีส่วนประกอบสำคัญ 3 ส่วนคือ ไข ตัวทำละลาย และ emulsifier และ อาจมีสารเคมีป้อนกันโรคประกอบอยู่ด้วย

1.ไขจากพืช สกัดได้จากผิวของพืช เช่น carnauba เป็นไขที่สกัดได้จากผิว ของใบปาล์มบราซิล Copernicia cerifera เป็นไขที่มีคุณภาพดีที่สุด และมัก เป็นองค์ประกอบส่วนหนึ่งของสารเคลือบผิวแทบทุกชนิดเป็นไขที่มีความ แข็งแรงที่สุด มีความมันเงาสูง มีกลิ่นหอมและมีจุดหลอมเหลวสูง (84-96 ซ) candelilla เป็นไขสกัดได้จากวัชพืช Pedilianthus pavonis มีความแข็งและมันเงารองมาจาก carnauba แต่ละเปราะและมีกลิ่นหอม ไขทั้งสองต้องนำเข้าจากต่างประเทศและมีราคาแพง 2.ไขจากสัตว์ มีหลายชนิดที่นิยมใช้เป็นองค์ประกอบของสารเคือบผิว ผลไม้ ได้แก่ shellac ซึ่งสกัดได้จากมูลครั่ง มีความมันเงาสูงมากมีจุดหลอม เหลวที่ 72-80 ซ มักพบเป็นองค์ประกอบของสารเคลือบผิวแทบทุกชนิด ไขจากสัตว์อื่นๆ ได้แก่ spermaceti เป็นไขที่ได้จากปลาวาฬและขี้ผึ้ง ได้จากรังผึ้ง เป็นต้น

3.ไขจากน้ำมันปิโตรเลียม เป็นผลพลอยได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตเลียม ได้แก่ paraffin มีลักษณะเป็นของแข็งสีขาวอ่อนนุ่ม ลื่น ไม่มีกลิ่น 4. ไขจากฟอสซิล สกัดได้จากฟอสซิล 5. ไขจากการสังเคราะห์ สังเคราะห์ได้จากเอทิลีนซึ่งเป็นผลพลอยได้ จากการกลั่นน้ำมันดิบและจากการแยกแก๊สธรรมชาติ

9.6 การเลือกใช้สารเคลือบผิว 1.ลักษณะของผลิตผลที่ต้องการ นอกจากคุณภาพในการบริโภคแล้ว ควรมีความสวยงาม น่าซื้อ น่ารับประทาน และสามารถเก็บรักษาไว้ ได้นานมีการสูญเสียน้ำหนัก และการเปลี่ยนแปลงช้า คุณสมบัติในการชะลอการเปลี่ยนแปลงภายหลังการเก็บเกี่ยว ของสารเคลือบผิวช่วยให้ผลไม้หลายชนิดสุกช้าลง เช่น มะม่วง ทุเรียน และแอปเปิล ผลไม้เหล่านี้ต้องการสารเคลือบผิวที่ป้องกันการ ผ่านเข้าออกของแก๊สได้ดี

2. การปฏิบัติในการเคลือบผิว นอกจากลักษณะของผลิตผลที่ต้องการและ คุณสมบัติของสารเคลือบผิวที่ต้องคำนึงถึงแล้ว ยังต้องคำนึงถึงวิธีการ ในการเคลือบผิวผลิตผล สารเคลือบผิวอาจแบ่งได้เป็น 2 ประเภทกว้างๆ คือ ประเภทที่ละลายน้ำ และประเภทที่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น ละลายในแอลกอฮอล์ สารเคลือบผิวที่ละลายในตัวทำละลายมีข้อดีคือ ภายหลังการเคลือบผิวตัวทำละลายแห้งเร็วทำให้ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย ในการทำให้แห้ง แต่ข้อเสียคือ มีกลิ่นของตัวทำละลายทำให้ไม่สะดวก ในการปฏิบัติงานของพนักงาน และก่อปัญหาด้านสภาวะแวดล้อมมากขึ้น สำหรับสารเคลือบผิวที่ละลายในน้ำนั้นช้า ต้องใช้ความร้อนและ พัดลมช่วยในการทำให้แห้ง มิฉะนั้นสารเคลือบผิวจะไหลไปรวมกัน อยู่ด้านล่างของผลทำให้สิ้นเปลืองพลังงาน

3.กฎ ระเบียบ และสมัยนิยม การใช้สารเคลือบผิวต้องคำนึงถึง กฎระเบียบในประเทศที่จะจำหน่ายผลิตผลนั้นๆด้วยเช่นเดียวกับการ ใช้สารเคมีอื่นๆในประเทศญี่ปุ่นสารเคลือบผิวที่จะใช้ได้กับผักและ ผลไม้ต้องมีองค์ประกอบเป็นสารธรรมชาติที่รับประทานได้เท่านั้น 4.ข้อจำกัดในการเลือกใช้สารเคลือบผิว สารเคลือบผิวที่มีขาย ในท้องตลาดปัจจุบันเป็นสารเคลือบผิวที่เตรียมหรือผลิตขึ้น ในต่างประเทศทั้งสิ้น ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตขึ้นเพื่อให้เหมาะกับการใช้กับ ผลไม้ในเขตอบอุ่น เมื่อนำมาใช้กับผักและผลไม้ในเขตร้อน ในประเทศไทยก็ได้ผลบ้างแต่ยังไม่ดีที่สุด

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน จัดทำโดย นายศักรินทร์ โคลงกระโทก และ นายตะวัน เมือกขุนทด คณะวิศวกรรมศาสตร์และสถาปัตยกรรมศาสตร์ โปรแกรมวิชาวิศวกรรมหลังการเก็บเกี่ยวและแปรสภาพ

บทที่ 15 การเก็บรักษา

บทที่ 15 การเก็บรักษา

Presentation Transcript