ספר המתכונים של אמא בהמון המון אהבה

1. ספר המתכונים של אמא בהמון המון אהבה

2. האוכל של אמא הוא המעולה מכולם, ולמרות שאמא בחשאי דוקא אוהבת את האוכל המהיר של הנכדים, הנכדים ואנחנו הגדולים במשפחה, מתים על האוכל שלה – בשבילנו הוא טעם החיים!

3. הכי מיוחדים

4. כרוב ממולא של אמא • Sarmi • החלום של כולנו! • אנחנו חולמים על תבנית סָרמי אישית, שלמה וללא שותפים! • והסָרמיצ'קי, בגודל של ביס אחד, מסודרים להם בתבנית בצפיפות זה ליד זה וטעמם לא ניתן להשוואה אל שום דבר אחר על הפלנטה! • מה צריך כדי לנסות ולהתקרב אל טעם הסָרמי של אמא? • 1 ראש כרוב חמוץ • 1/4 ק"ג בשר טחון • 1/2 כוס אורז • פפריקה מתוקה • בסיר לחץ שורפים מעט שמן + פפריקה אדומה ומכבים את האש • במחבת מקפיצים בשמן פפריקה, בשר ואורז • בוררים את החלק הדק והצהבהב של עלי ראש הכרוב החמוץ וממלאים אותם בתערובת הבשר. לזה קוראים סָרמיצ'קה! • מניחים בצפיפות זה ליד זה בסיר הלחץ. • לכסות את הסָרמי במיץ הכרוב בגובה של עד 2 אצבעות מעליהם. • סוגרים את הסיר ובהישמע יציאת האדים, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 דקות. • כשמתקרר, מסדרים את הסרמי בתבנית, שופכים מלמעלה את נוזלי הבישול ואופים כ 1 שעה בחום בינוני. • כל תלאות החיים מתגמדים כשטועמים! כרוב ממולא של אמאSarmiהחלום של כולנו!אנחנו חולמים על תבנית סָרמי אישית, שלמה וללא שותפים! והסָרמיצ'קי, בגודל של ביס אחד, מסודרים להם בתבנית בצפיפות זה ליד זה וטעמם לא ניתן להשוואה אל שום דבר אחר על הפלנטה! מה צריך כדי לנסות ולהתקרב אל טעם הסָרמי של אמא?1 ראש כרוב חמוץ1/4 ק"ג בשר טחון1/2 כוס אורזפפריקה מתוקהבסיר לחץ שורפים מעט שמן + פפריקה אדומה ומכבים את האשבמחבת מקפיצים בשמן פפריקה, בשר ואורזבוררים את החלק הדק והצהבהב של עלי ראש הכרוב החמוץ וממלאים אותם בתערובת הבשר. לזה קוראים סָרמיצ'קה! מניחים בצפיפות זה ליד זה בסיר הלחץ.לכסות את הסָרמי במיץ הכרוב בגובה של עד 2 אצבעות מעליהם. סוגרים את הסיר ובהישמע יציאת האדים, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 דקות. כשמתקרר, מסדרים את הסרמי בתבנית, שופכים מלמעלה את נוזלי הבישול ואופים כ 1 שעה בחום בינוני. כל תלאות החיים מתגמדות כשטועמים!

5. פלפל מטוגן הכי טעים בעולם Panirani Chushki פלפלים גבינה בולגרית ביצה צולים פלפלים – אמא היתה צולה אותם ישירות על הגאז והופכת אותם בחופשיות קרוב ללהבה כאילו שלא היו שם כמה מאות מעלות צלסיוס! אנחנו שידרגנו את הפעולה לצליה עצלנית בתנור או על המנגל... הכי חשוב: להעביר את הפלפלים הצלויים אל שקית ניילון ולסגור כדי "לחנוק" אותם בעזרת האדים – כך ניתן בקלות לקלפם כשיתקררו. מקלפים את הפלפלים וממלאים אותם בעדינות בעיסת גבינה בולגרית מפוררת וביצה טרופה – אין מידות – פשוט להכין עיסה לא נוזלית מדי. טובלים בביצה טרופה [אפשר גם לוותר על זה] ומטגנים בשמן. הכי טעים בעולם!

6. קציצות הפראסה של אמא בספניולית:Fritikas di pras עומדות באותה דגרת שכרון חושים של הסָרמי! מלוות באופן מסורתי את הפסטל בפסח 4-5 פראסה [כרישה] כ 400 גר בשר טחון 4-5 ביצים מלח פלפל שחור מבשלים את הפראסה, סוחטים מהמים וקוצצים מאד דק מוסיפים את הבשר, הביצים, המלח והפלפל מטגנים קציצות פראסה לפני ההגשה לחמם בתנור עם מיץ ממרק עוף אפשר לטפטף לימון – למי שאוהב הטעם משכר והיקום כולו עומד נפעם!!

7. בשר

8. אוסובוקו אירוע בפני עצמו! דרוש סיר אליפטי עם מכסה ותחתית עבה לבישול בתנור בשר לבן לאוסובוקו פפריקה תבלין סטייק מעט מלח מכינים עיסת תבלינים עם מעט מים ומורחים היטב את חתיכות הבשר מסדרים את הבשר בתחתית הסיר וסוגרים אופים כשעתיים וחצי בחום בינוני ומדי פעם מוציאים, פותחים המכסה, מוסיפים מים והופכים את חתיכות הבשר.

9. הקציצות של אמא Purz'eni Kiufteta 1/2 ק"ג בשר טחון 1 ביצה 1 תפוח אדמה מגורד 1 בצל מגורד 2 פרוסות לחם יבשות שהורטבו ונסחטו מלח פלפל שחור ובלי שאף אחד יראה - במקום לגרד בצל ולבַכות את נעורינו, אפשר להשתמש בשקית בצל מטוגן שהושרה מעט במים וסונן. אפשר גם להוסיף כמון. משאירים את תערובת הבשר לנוח מספר שעות ולספוג טעמים. מטגנים בשמן עמוק כדורים ונזכרים איך אמא היתה מכניסה את הקציצות ממש לתוך השמן הרותח בידיים חשופות ולא מבינים איך היא לא נכווית! והנה גם אנחנו אחריה מבצעים ממש את אותה הפעולה בחיקוי מושלם! אמא והקציצות האלה נהגו לנחם אותנו בחזרה מבית הספר, טעם ילדות מושלם!

10. צלי בקר של אמא Pecheno Meso גוש בשר בקר מספר 5 בצל חתוך לקוביות עלי דפנה שום כתוש מלח פלפל שחור מחממים שמן בסיר לחץ ומזהיבים הבצל מוסיפים את הבשר לסיר - אם הגוש גדול, חותכים אותו לשניים ומטגנים כל מחצית מכל הצדדים מוסיפים מים כך שהבשר יבצבץ למעלה מוסיפים עלי דפנה מבשלים בסיר הלחץ - בהישמע יציאת האדים, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 1 שעה. כשמתקרר [רצוי יום לאחר הבישול ושהייה במקרר] חותכים את הבשר לפרוסות ומסדרים בתבנית גדולה. מוסיפים אל נוזל הבישול מלח, פלפל שחור ושום כתוש ושופכים על פרוסות הבשר. צולים בתנור כ 1 שעה. אפשר להפוך את הפרוסות לצלייה משני הצדדים עד לצמצום הרוטב. טעם גן עדן ביתי!

11. ואריאציות – צלי בשר בתפוחי אדמה וגיובץ' מכינים באותה דרך את הבשר חתוך לחתיכות [מטגנים עם בצל מוזהב] מוציאים את חתיכות הבשר ונוזלי הבישול מסיר הלחץ להוסיף מעט שמן ולטגן בסיר תפוחי אדמה חתוכים + פפריקה אדומה להוסיף אל הסיר את הבשר ונוזל הבישול מלח, פלפל שחור, שום כתוש לבשל בסיר הלחץ – בהישמע צליל הוצאת האדים, להנמיך ל 20 דקות בישול. כשמתקרר להעביר אל תבנית לאפיה של 1 שעה וחצי לערך. אפשר להוסיף ירקות ולקבל גיובץ' – חתיכות בצל, פלפלים, חצילים, קישואים, עגבניות, גזר בבולגריה לא היו תנורי אפיה בבתים. אמא היתה מכינה את הגיובץ' הכי טעים בסופיה ושולחת אותנו עם התבנית הגדושה, שנראתה לי אז ענקית במימדיה, אל המאפיה המרכזית. בהגיע תורנו היינו מוסרים את התבנית לאופה, הוא או היא היו מסמנים בפתקית נייר קטנה את שמנו ומכניסים את התבנית שלנו אל תוככי תנור הברזל העצום יחד עם תבניות נוספות של אזרחים טובים וישרים אחרים. הריח היה נפלא! לאחר כשעתיים היינו חוזרים לקחת את הגיובץ' שלנו מוכן ומופלא בטעמו! כמה הרבה תמימות היתה בחיים שלנו אז!!

12. קציצות על האש Kiufteta Na Skara 1/2 ק"ג בשר טחון 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור 1 כפית סודה לשתיה 1 כפית כמון 1 כפית חומץ בצל חתוך דק 1 פרוסת לחם יבש שנרטב ונסחט 1/2 כוס מים מערבבים את כל החמרים – את המים מוסיפים בהדרגה. לשים ביסודיות תוך הרמה וזריקת העיסה אל הקערה –מצד אחד זוהי דרישת המתכון ומצד שניניתן לנצל את זה להוצאת אגרסיות ולפנטז שהעיסה היא כלב השכנים המעצבן ששוב חיר... על הדשא! אבא נהג לקרא לי "קציצה עצבנית" Nervno Kiufte - אני מניחה שההשראה לכינוי הזה נחה עליו בזמן שהיה מתבונן באמא המנחיתה בקולות פצפוץ את עיסת הקציצות מבלי לתאר לעצמו שהיא בעצם חושבת עליו כל אותו הזמן!! משאירים לנוח כשעתיים וצולים בכיף על האש! טעם של בולגריה קטנה! ואגב Skara בבולגרית פירושו גריל אבל גם - כעס/ה !

13. תוספות ותבשילים

14. פלפל ממולא Pulneni Chushki 10-12 פלפלים בגודל בינוני [ירוקים או אדומים] 5 עגבניות מרוסקות מלח מעט סוכר 500 גר בשר טחון 3/4 כוס אורז כף חומץ מוציאים את עוקצי הפלפלים – להיזהר לא ליצור פתח גדול מדי בפלפל מאדים בסיר לחץ את העגבניות המרוסקות עם המלח והסוכר בינתיים מפוררים בקערה את הבשר, מוסיפים אורז וחומץ ומערבבים טוב בעזרת מזלג מעבירים אל הבשר 3/4 מכמות העגבניות המאודות. אל שארית הרסק בסיר רצוי להוסיף מעט מים ושמן ממלאים את הפלפלים בתערובת הבשר והאורז ומסדרים בסיר הלחץ בשתי שורות, סוגרים ומבעירים את הגז. בהישמע יציאת האדים מהסיר, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. לאחר שמתקרר מוציאים את הפלפלים אל תבנית פיירקס [או אחרת] עמוקה ושופכים עליהם את רוטב הבישול. אופים כשעה בתנור בחום בינוני. עד כה, אף אחד מאתנו לא הצליח להגיע לטעם המדויק של הפלפלים של אמא. אין אין!!

15. מוסקה 1/2 ק"ג בשר טחון שום כתוש עגבניה מרוסקת חציל קלוי פלפל שחור מלח מפוררים את הבשר במחבת חמה [ללא שמן] ומאדים עד שינוי הצבע. מוסיפים כל השאר חצילים מטוגנים תפוח אדמה גדול מבושל בתבנית פיירקס או אחרת חסינת אש, מסדרים פרוסות חצילים מטוגנים, עליהן פרוסות תפוח אדמה מבושל. שופכים את תערובת הבשר על זה מסדרים שכבה של פרוסות תפוח אדמה מבושל ומעל פרוסות חציל מטוגן. אחרי 1 שעה בתנור – לשפוך תערובת של : 1 כוס מרק עוף גביע אשל / יוגורט ביצה טרופה מחזירים לתנור עד הזהבה לשים לב – אם התבנית היא פיירקס, לא לשפוך תערובת קרה...

16. בשר לבן בכרוב חמוץ Svinsko sus Zele בשר לבן כרוב חמוץ חתוך פפריקה אדומה מלח סוכר בסיר לחץ מטגנים את הבשר במעט שמן מוציאים את הבשר ובאותו השמן מטגנים את הכרוב החתוך מוסיפים פפריקה וממשיכים לטגן מוסיפים את הבשר ואת מיץ הכרוב – אם חמוץ מדי מוסיפים מים ו/או מעט סוכר סוגרים את סיר הלחץ ובהישמע יציאת האדים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות כשמתקרר טועמים ומתקנים טעמים עם מלח / סוכר מעבירים לתנור לאפיה של 1 שעה בחום בינוני תענוג!! בדיחה בולגרית: כשנשאל מפקד המטבח ע"י הגנרל מה אוכלים היום, הוא עבר לדום מתוח, הצדיע וענה בהתרגשות: General sus zele, Drugario Svinski!" " תרגום: "גנרל עם כרוב, אדוני החזיר!"

17. פלפלים מטוגנים עם גבינה בולגרית Purz'eni Chushki פלפלים אדומים גבינה בולגרית ביצה שמן זית חותכים פלפלים לרצועות מטגנים בשמן זית כשמתרככים מוסיפים תערובת של ביצה טרופה וגבינה בולגרית וממשיכים לטגן תוך ערבוב בכף עץ – לא לייבש אפשר לשדרג את המעדן ולהשתמש בפלפלים קלויים! מעולה!

18. מאפה בגיובֶצֶ'ה גיובצ'ה היא קערית חרס לאפיה פלפל צלוי עגבניה גבינה בולגרית 1/2 כוס חלב ביצה קשקבל משמנים בחמאה קעריות חרס מניחים בתחתית פרוסת עגבניה מעליה פלפל צלוי וגבינה בולגרית מפוררת לאחר 30 דקות בתנור מערבבים ביצה טרופה וחלב ומוסיפים לקערית זורים מעל גבינת קשקבל מגורדת מחזירים לתנור ל 10 דקות נוספות מגישים עם הקערית – תענוג אמיתי! ואריאציות על הנושא על הפלפל הצלוי מוסיפים נקניקיה חתוכה [עדיפות למזרע כמובן] או בשר טחון מעל מניחים פרוסת בצל, פלפל שחור ומעט מים. לקראת סוף האפיה עושים חור במרכז המאפה ומוסיפים ביצה וקשקבל מגורד – להחזיר לאפיה לעוד מספר דקות.

19. רצועות קישואים מטוגנות Tikvichki Sus Kiselo Mleko קישואים קטנים מעט קמח יוגורט שום כתוש מלח חותכים הקישואים לרצועות אורך לא דקות מדי טובלים בקמח ומטגנים מסדרים בצלחת הגשה מערבבים יוגורט, מלח ושום כתוש שופכים מעל רצועות הקישואים מעולה!! טעם בולגרי עילאי!

20. שעועית ירוקה Zelen Fasul שעורית ירוקה [מוקפאת או משומרת] קוביות בצל פפריקה מתוקה מלח פלפל שחור שמים שמן בסיר לחץ ומסיפים שעועית, בצל [אם אף אחד לא רואה - אפשר בצל מטוגן משקית!], פפריקה מלח ופלפל. מבשלים 20 דקות אחרי הנמכת הלהבה. כשמתקרר מתקנים טעמים ומבשלים ללא מכסה עד לצמצום הנוזלים.

21. אורז וכבד עוף Shlemlach חבילת כבד עוף מופשר 1 ו- 1/2 כוס אורז חבילת בצל ירוק 3 כוסות מים מלח חותכים ומאדים את הבצל הירוק במעט שמן בסיר לחץ מוסיפים כבדי עוף חתוכים שוטפים את האורז במסננת ומוסיפים אל הכבד מוסיפים 3 כוסות מים ומלח סוגרים את הסיר ומדליקים את האש. בהישמע צליל יציאת האדים, מנמיכים ומבשלים עוד 15 דקות. קליל וטעים!

22. מאפה תפוחי אדמה ובצל ירוק • 2 תפוחי אדמה מבושלים • 2 כפות חמאה • 5 ביצים טרופות • 4-5 בצלים ירוקים • מלח • פלפל שחור • מערבבים יחד ומשטחים על תבנית משומנת • אפשר לגרד מעל קשקבל • אופים כ 45 דקות בחום בינוני

23. מרקים

24. מרק העוף של אמא • Supa ot Kokoshka • נחמה לכל מוראות החיים! • עוף שלם נקי • 2 כפיות מלח • אטריות דקות • מניחים את העוף בסיר לחץ וממלאים מים לפי הסימון בדופן הסיר • מוסיפים 2 כפיות מלח • סוגרים את הסיר ומבשלים 25 דקות לאחר הנמכת הלהבה • כשמתקרר מוציאים את העוף • מרתיחים את המרק ומוסיפים אטריות דקות – חצי חבילה לערך [להיזהר מבישול יתר] • הכי פשוט והכי טוב בעולם! • כל הנכדים, מהגדול עד הקטן מתים על מרק העוף של סבתא! • ומה עושים עם בשר העוף? • אוכלים אותו עם המרק או עם אורז שמכינים ממיץ העוף

25. האורז של אמא Oris 2 וחצי כוסות מיץ מהעוף המבושל 1 כוס אורז מעט מלח מרתיחים בסיר את מיץ העוף שוטפים היטב את האורז ומוסיפים אל המיץ מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים בסיר פתוח מדי פעם מערבבים את האורז כאשר מבחינים שהנוזל הצטמצם ונוצרים מען חורים באורז, מכבים את האש ומכסים במגבת ומעליה מניחים את מכסה הסיר. ממתינים כ 1/2 שעה עד לפתיחת המכסה וההגשה. ומה עם הבשר הלבן [החזה]? אם לא אוהבים לאכול אותו סתם מבושל , הנה משהו טעים מבולגריה: שורפים כף גדושה של קמח בשמן מוסיפים מרק עוף ומערבבים היטב מוסיפים חתיכות חזה עוף ושום כתוש – מנמיכים את האש ומסמיכים את הנוזל ממש ממש טעים!

26. מרק ירקות וכדורי בשר של אמא חבילת סלרי סלרי ראש 3 גזרים 2 בצלים 1/2 ק"ג בשר טחון עצם אבקת מרק עוף מלח פלפל שחור 2 פרוסות לחם יבש מעבירים את כל הירקות החתוכים אל סיר לחץ מוסיפים עצם ומרק עוף ממלאים במים עד הסימון בדופן הסיר סוגרים ומבשלים לפחות 1 שעה אחרי הנמכת הלהבה בינתיים מכינים כדורי בשר: מעבירים את הבשר אל קערה מוסיפים לחם יבש שהורטב ונסחט מוסיפים מלח, פלפל שחור ולשים היטב יוצרים כדורי בשר וזורקים אל המרק המוכן כשהוא רותח אפשר לרסק את הירקות או את חלקם אמא מוסיפה גם אורז – חופן אורז ומבשלים במרק למשך 1/2 שעה טעם גן עדן!

27. מרק עדשים של אמא Supa ot Leshta עדשים – חופן למנה שמן * בצל בקוביות * כ 10 שיני שום שלמות צ'ובריצה [טימין - קורנית] פפריקה מלח שמים שמן בסיר לחץ מוסיפים העדשים ושאר החמרים מוסיפים מים בגובה של 3-4 אצבעות מעל העדשים סוגרים ומבשלים 25 דקות אחרי הנמכת הלהבה * אם אף אחד לא רואה, אפשר: שמן זית, בצל מטוגן בשקית ו2 כפות מרק עוף במקום המלח נהדר לימי סגריר וגם סתם ברגע של געגוע לאמא ולאבא

28. מרק יוגורט קר - טָרָטור Tarator קריר ונפלא לימי הקיץ המהבילים! 10 מלפפונים 5 גביעי יוגורט שום כתוש שמיר מלח מעט שמן מקלים את המלפפונים וחותכים לקוביות קטנות מוסיפים יוגורט ומים קרים באותו הנפח [ממלאים את הגביעים הריקים] קוצצים שמיר ומוסיפים שום כתוש, מלח מערבבים ומוסיפים מים אם הטָרָטור יוצא סמיך מדי מוסיפים מעט שמן ומערבבים לפני ההגשה מוסיפים קוביות קרח אח, איזו קרירות – ישר מהבלקן!

29. מרק עגבניות וגבינה בולגרית זה המרק של אבא – הוא משוגע עליו! אטריות ביצים שטוחות מספר 10 גבינה בולגרית עגבניה שמן זית מעט חמאה מלח מרסקים עגבניה ומטגנים בשמן הזית מוסיפים כ 2 ליטר מים, מלח ומרתיחים מוסיפים האטריות, מלח ומבשלים מספר דקות עד להתרככות מוסיפים פירורי גבינה בולגרית, מעט חמאה מתקנים טעם – אם זה חמוץ מדי מוסיפים טיפה סוכר ומבשלים עוד מספר דקות תשאלו את אבא על הטעם!

30. סלטים ותוספות

31. סלט קומוניסטי! Ruska Salata זכויות על שם הסלט: שלום 3 ביצים שמן – כ- 1/3 בקבוק מלח לימון תפוח אדמה מבושל גזר מבושל מלפפונים חמוצים מכינים מיונז: מעבירים 3 חלמונים אל כלי המיקסר ומתחילים בערבול במהירות הכי נמוכה [1] תוך הוספה הדרגתית של שמן. מעבירים למהירות ערבול בינונית ורק אחר כך לגבוהה – עד שהעיסה מתחילה להדבק אל דופן הכלי ומסמיכה. בסוף מוסיפים מלח ולימון תוך כדי ערבול אל המיונז המוכן חותכים לקוביות קטנטנות את תפוח האדמה, הגזר והמלפפונים החמוצים. סלט קומוניסטי ללא מתחרים!

32. רצועות פלפל צלוי Pecheni Chushki צולים פלפלים אדומים שום כתוש מלח חומץ תפוחי עץ פלפלים כשמתקרר מקלפים וחותכים לרצועות מוסיפים שום כתוש, מלח וחומץ תפוחים מומלץ להכין יום קודם ואם נשארים פלפלים – לטגן אותם בשמן זית להכין בלילה של גבינה בולגרית וביצה להוסיף לפלפלים ולטגן מעט [לא לייבש!] ללקק את האצבעות!

33. סלט חצילים Kiopalo 2 חצילים שום כתוש מלח לימון צולים חצילים [כמו שצולים פלפלים] – זוכרים שאפשר לנצל את המנגל? מעבירים אל שקית ניילון וסוגרים [כדי ש"ייחנקו"!] כשמתקרר מקלפים וחותכים דק- דק מוסיפים שום כתוש, מלח ולימון להסתכל ימינה ושמאלה ואם אף אחד לא רואה אתכם, תוכלו להוסיף מיונז! ראו הוזהרתם!

34. סלט מיוחד של אמא פלפלים – אדום, ירוק, צהוב בצל ירוק בצל אדום עגבניות שרי עלי חסה ממינים שונים גבינת רוקפור גבינה בולגרית גבינת קשקבל / פרמזן זיתים שחורים מגולענים 1 כפית אורגנו שמן זית לימון מרפדים צלחת הגשה גדולה בעלי חסה ממינים שונים בכלי נפרד מערבבים בקלילות את הירקות והגבינות מוסיפים זיתים, שמן זית, מיץ לימון ואורגנו מעבירים אל צלחת ההגשה טעים ומאד מרשים!

35. גבעת גבינות של דודה זלמה, חברה של אמא 100 גר גבינת רוקפור 1 חמאה קטנה רכה גביע גבינה 9% 6 כפות פרמזן / קשקבל מגורד 50 גר פקאנים שבורים מערבבים הכל באווריריות בעזרת כף עץ אפשר להעביר אל כלי עמוק מרופד בניילון נצמד וכשמתקרר להפוך אל צלחת הגשה מקבלים את "גבעת רוקפור אינה עונה!" אפשר לקשט עם פקאנים מאד מיוחד ואנין! מושלם עם יין אדום יבש!

36. פשטידות

37. פסטל של פסח בספניולית:Pasteliko 6 מצות שרויות במים למשך שעה לפחות 4 ביצים ½ חבילת חמאה כ – 300 גר בשר טחון פלפל שחור מלח סוחטים את המצות מהמים ומפוררים בקערה לפורר את הבשר ולהוסיף אל המצות מוסיפים את הביצים אחת - אחת תוך ערבוב טוב להוסיף חתיכות חמאה מלח, פלפל מערבבים ומעבירים אל תבנית משומנת אופים כ 50-60 דקות בתנור כ 1/2 שעה לאחר האפייה להתיז מעט מים על הפסטל

38. פשטידת אטריות • Filadonia • חבילת אטריות מרובעות שטוחות • שמנת חמוצה • גביע קוטג' • מעט גבינה בולגרית • מעט קשקבל • 4 ביצים • מעט חמאה • מלח • פלפל שחור • מבשלים את האטריות עם מעט מלח ושמן • מסננים ומעבירים אל קערה • מוסיפים את הגבינות, השמנת והביצים • מלח ופלפל • מחלקים את התערובת לשניים • אופים בתבנית פיירקס לא גדולה, משומנת בנדיבות בחמאה • הפשטידה לא גבוהה • אפשר להקפיא את המחצית השניה לאפיה נוספת

39. פשטידת בצל • 5 בצלים גדולים • 1 חמאה קטנה • גביע קוטג' • גביע אשל • 5 ביצים • 200 גר קשקבל • 2 ו- 1/2 כפות קמח תירס • מלח • פלפל שחור • מזהיבים רצועות בצל בחמאה • בכלי נפרד מערבבים את שאר החמרים ומוסיפים אליהם את הבצל המוזהב • אופים בתבנית משומנת עד השחמה • צבע הפשטידה צהבהב – כתום בזכות קמח התירס

40. תפוחי אדמה בשום ושמנת • 6תפוחי אדמה גדולים • 2 שמנת מתוקה • שום כתוש • אבקת מרק • מלח • פלפל שחור • פורסים את תפוחי האדמה ומסדרים פרוסות על תבנית משומנת • בוזקים עליהם אבקת מרק, מלח, פלפל ומפזרים שום כתוש [אפשר אבקת שום] • חוזרים על הנחת השכבות עוד פעמיים • מסיימים בתפוחי אדמה • יוצקים מלמעלה את השמנת המתוקה • אופים 1 ו- 1/2 שעה בחום בינוני

41. פשטידת תפוחי אדמה מהירה • 4 תפוחי אדמה גדולים מבושלים • 200 ג"ר חמאה • בצל מטוגן [אפשר משקית..] • גבינה צהובה מגורדת • 1/2 כוס חלב • מסדרים פרוסות של תפוחי אדמה בתחתית תבנית פיירקס משומנת • זורים עליהן את הבצל המטוגן והגבינה הצהובה • מעל מסדרים שכבה נוספת של תפוחי אדמה • עליהם חותכים חתיכות קטנות של חמאה ושופכים את החלב • אופים עד להזהבה – לקראת הסוף אפשר לשפוך שמנת מתוקה [אפשר 15%] • נהדר!

42. בואיקוס ובורקס

43. בואיקוס של אמא • שמנת חמוצה • קמח אוסם קטן • 200 ג"ר חמאה • מעט מלח • לשים לבצק אחיד • מעבירים אל שקית ניילון ומניחים במקרר למספר שעות • צרים עיגולים יפהפיים ואופים על תבנית משומנת עד להזהבה – כ 40 דקות לערך • עולמי! • ואריאציה: • קמח אוסם קטן • חמאה • יוגורט • קוטג' / גבינה בולגרית מפוררת • קשקבל מגורדת • טיפה מלח • אפשר לאפות עם זית מגולען בתוך הבואיקו • מי שאוהב יכול להוסיף מעט אבקת שום

44. בורקס חצילים • 3 כוסות קמח • 200 ג"ר חמאה • גביע גבינה 9% • 1 כפית מלח • חציל על האש • גבינה בולגרית • ביצה • לשים לבצק ומעבירים למקרר [בשקית ניילון] • משטחים עלה לא דק מדי ויוצרים עיגולים בעזרת כוס • מכינים תערובת מהחציל, הגבינה והביצה – חשוב שהחציל יהיה סחוט ללא נוזלים. אם בכל זאת העיסה מימית מדי, ניתן להוסיף מעט פירורי לחם. • ממלאים כל מחצית עיגול בתערובת חציל וגבינה • סוגרים ומהדקים את שולי הבורקס בעזרת מזלג • מקבלים סהרונים פריכים, שמנמנים ומפתים! • בלתי נשכח!

45. בצק עלים וגבינה • חבילת בצק עלים מוכן • גבינה בולגרית • ביצה • מכינים עיסה מהגבינה והביצה • מרדדים את הבצק לעלה דק ומורחים אותו בגבינה ובביצה • מגלגלים את העלה • אפשר לחתוך עיגולים לרוחב גליל הבצק ולהניח עם הצד הגלול על תבנית אפיה משומנת – מתקבלים שבלולי גבינה יפהפיים וטעימים מאד! • ואפשר להכין בניצה – Banitza : • במקרה זה העלה חייב להיות מרודד לעלה דק מאד • את גליל הבצק מגלגלים ממרכז התבנית כלפי חוץ למעין שבלול גדול וחביב • אופים בחום בינוני עד הזהבה • הריח נפלא כמו הטעם!

46. בורמוליקוס של פסח • 2 מצות • 1 ביצה • מרטיבים 2 מצות בקערה למשך כ 1/2 שעה • סוחטים ומפוררים • מוסיפים ביצה ומערבבים • מחממים שמן לטיגון • בעזרת כף מורידים מהתערובת ויוצרים בורמוליקוס – להפוך עד הזהבה • הכי טעימים במחצית הצפונית של כדור הארץ!

47. לחמניות קשקבל של אמא • קמח אוסם קטן • גביע קוטג' • 200 גר חמאה • 1 כוס קשקבל • לשים לבצק ומעבירים לכמה שעות במקרר [בשקית ניילון] • מרדדים כדור בצק לעלה עגול [לא מאד דק] וחותכים כמו פיצה לשמונה משולשים קטנים • מגלגלים כל משולש מהחוץ פנימה – מתקבלות לחמניות קטנות דמויות קרואסון. • אופים בתבנית משומנת בחום בינוני עד להזהבה • מעולה!

48. מאפה לחם מהיר • פרוסות לחם – אפשר לא טרי • כוס חלב • ביצה • מעט מלח • מערבבים חלב וביצה • מוסיפים מעט מלח • טובלים פרוסות לחם ומסדרים בתבנית מרוחה בנדיבות בחמאה או במרגרינה • אופים עד הזהבה – אז זורים למעלה גבינת קשקבל מגורדת ומוסיפים קוביה קטנה של חמאה או מרגרינה על כל פרוסה. • מיידי וטעים!

49. חמוצים

50. החמצת ירקות • כרובית • כרוב • גזר • עגבניות ירוקות • פלפל אדום וירוק [הסוג המוארך] • סלרי עלים • ראש שום • מלח • שוטפים את הירקות וחותכים אותם [חוץ מעלי הסלרי. את שיני השום משאירים שלמים] • ממיסים מלח בכלי מים – 1 כף מלח לכל 1 ליטר מים • שופכים ממי המלח אל צנצנת של 3 ליטר לגובה של כ 1/3 ממנה ומסדרים את הירקות בהידוק. • מוסיפים באקראי שיני שום ועלי סלרי • ממלאים במי מלח עד הסוף ומוסיפים מלמעלה את עלי הסלרי הנותרים. • סוגרים באופן הרמטי ומניחים הצנצנת ליד החלון – כך גם השמש תבקר אותה כל בוקר וגם השכנים יביטו אליה בערגה! • הפלא מוכן לאחר כשבועיים! • מצליח להזכיר במידה רבה את הכרוב החמוץ, הכרובית והגזר שאמא ואבא נהגו לכבוש בחורף בחביות עץ ענקיות במרתף הבית שלנו בבולגריה. בחלקה התחתון של כל חבית היתה ידית מעץ – ברז שדרכו אבא היה שופך טיפה ממי התחמיץ וטועם לבדוק האם הגיע הזמן לפתוח את החבית ולחגוג על הכרוב החמוץ! ממש כמו במרתף יינות קלאסי! • ואז, לקראת ארוחות הצהריים, היו שולחים אותנו הילדים מצוידים בקערה מתאימה אל המרתף מלא המסתורין להביא כרוב, כרובית וגזר חמוצים והכי חשוב כמובן – מיץ חמוץ ש"חותך" את הלשון ! Rez'e , Rez'e– אבא היה מתענג על המיץ!