食品分析与检验

1. 食品分析与检验 西昌学院轻化工程学院

2. 第三章 食品的感官检验法

3. 一、概述 什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

4. 1、食品感官检验的范畴 • 食品的安全性 • 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 • 苦味也常与毒素有关 • 食品的营养品质 • 香的食品多数是富含营养素的 • 甜的食品多数是富含热能的 • 食品的可接受性 • 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 • 饮食文化、风俗习惯、审美观念

5. 2、食品感官检验的意义 • 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 • 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 • 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 • 是理化检验、微生物检验的补充手段 • 食品贮藏保鲜

6. 3、感觉的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 • 感觉受体可分为三类： • 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 • 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 • 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉

7. 4、感觉的五个基本特征 • 一种感官只能接受和识别一种刺激； • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 • 感官会产生疲劳（适应）现象； • 感觉识别刺激受心理作用的影响； • 不同感官在接受信息时，会相互影响。

8. 5、感觉的敏感性 • 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 • 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。

11. 二、食品的感官因素 1、外观 • 颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 • 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 • 表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 • 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 • 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。

12. 2、气味/香气/香味 • 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 • 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 • 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 • 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

13. 4、风味 • 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 • 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 • 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。

14. 食品风味化学 • 四种基本味：酸、甜、苦、咸 • 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻

15. 5、声音 • 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 • 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。

16. 三、感官检验的种类 • 视觉检验 • 嗅觉检验 • 味觉检验 • 触觉检验 • 听觉检验

17. 1、视觉检验 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 视觉的评价：外形、光泽、色泽

18. 2、嗅觉检验 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经

19. 3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 • 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 • 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。

22. 你知道吗？ 人的味觉感知区域

23. 4、触觉检验 • 触觉的产生及其特征 • 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 • 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃ • 触觉的感官评价 • 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。

24. 5、听觉检验 • 听觉的产生 • 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 • 特征 • 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播

25. 四、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 • 三个独立的区域： • 办公区 • 样品准备区 • 检验区 • 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调

26. 分析研究型实验室

27. 教学研究型实验室

28. 试验区的环境要求 • （1）试验区内的微气候 • 温度：室温保持在21℃左右； • 湿度：相对湿度保持在65%左右； • 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； • 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

29. （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 • （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 • （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。

30. 2、检验员的基本条件和要求 • 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 • 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 • 具有从事感官分析的兴趣。 • 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 • 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。

31. 3、评价员的筛选 • 基本识别实验：基本味或气味识别实验等 • 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等 • 筛选内容： • 感官功能的测试 • 感官灵敏的的测试 • 表达能力的测试

32. 4、样品的要求 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。

33. 5、不能直接感官分析的样品的制备 • 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。 • 一般用中性载体进行稀释； • 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。

34. 五、食品感官检验的常用方法 • 检验方法的分类 • 差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 • 标度和类别检验——用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 • 分析或描述性检验——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 • 消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。

35. 五、食品感官检验的常用方法 （一）、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法， 五中取二检验法。

36. 1、成对比较检验法 • 应用——成对比较检验可用于： • 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 • 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 • 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 • 评价员的选择与培训。

37. 差别成对比较 • 试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。

38. 定向成对比较 • 将2个样品同时呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。

40. 2、三点检验法 • 在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 • 应用 • 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； • 确定两种产品之间是否存在整体差异； • 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。

42. 3、2-3检验法 • 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。 • 应用 • 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变； • 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。

44. 4、5选2检验法 • 每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。 • 应用 • 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。 • 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。

46. 5、A-非A检验法 • 首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。 • 应用 • 主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。

48. （二）、使用标度和类别的检验 • 排序法 • 分类法 • 打分法 • 标度法

49. 1、排序法 • 将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。

50. 应用 • 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； • 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前； • 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； • 企业产品的精选过程； • 选择与培训评价员。