1 / 22

Шнейдер Дарья Владимировна, к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис»

Разработка специализированных макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий из безглютенового сырья. Шнейдер Дарья Владимировна, к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис». 1. 1. ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ. Ферментативное гидроксилирование фенилаланина с образованием тирозина. 2.

winter
Download Presentation

Шнейдер Дарья Владимировна, к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис»

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Разработка специализированных макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий из безглютенового сырья Шнейдер Дарья Владимировна, к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис» 1 1

  2. ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ Ферментативное гидроксилирование фенилаланина с образованием тирозина 2

  3. ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ Протекание побочных путей обмена фенилаланина 3

  4. ЦЕЛИАКИЯ Триггеры целиакии - тетрапептидные последовательности: -gln-gln-gln-pro- или -gln-gln-pro-phr- глутамин - (gln); фенилаланин - (phr); пролин - (pro); тирозин - (tyr). 4

  5. Технологическая схема производства безглютеновых макаронных изделий путем прессования и раскатки из кукурузного крахмала, «Кукурузной» муки, «Гречневой» муки и «Рисовой» муки Г 5

  6. Микроструктура раскатанных(I) и прессованных (II) макаронных изделий из рисовой муки (А), кукурузной муки (Б), гречневой муки (В) и кукурузного крахмала (Г) I II 6

  7. Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в макаронных изделиях, полученных различными способами формования 7

  8. Смесь для выпечки формировали рецептуры Карбонат калия Ксантановая камедь безбелковая Гуаровая камедь кукурузная гречневая рисовая Карбонат натрия Пектин обеспечивают структуру хлебному мякишу Реологические свойства Сенсорные дискрипторы Физико-химические свойства объем хлеба Цвет на колориметре Биодоступность Разработка рецептур и технологии смесей для выпечки повышенной биодоступности Цитрат натрия Подбор комплекса структурообразователей и разрыхлителей

  9. Разработка комплекса структурообразователей

  10. Разработка комплекса разрыхлителей

  11. Рецептура «Безбелковой» смеси для выпечки

  12. Рецептура: безбелковая/безглютеновая смесь для выпечки, вода, соль, масло, сахар, дрожжи Приготовление теста 2 мин. Разделка Раскладка в формы Расстойка 400С, 85%, 90 мин. Выпечка 2000С, 20 мин. Охлаждение Способ приготовления хлеба ХлебопечкаPanasonicSD-253

  13. Влияние «Рисовой» (А), «Кукурузной» (Б) и «Гречневой» муки (В) на качество хлеба Микроструктура мякиша хлеба А из безбелковой смеси 40% рисовой муки Б 40 % кукурузной муки В 13 40% гречневой муки

  14. Реологические свойства мякиша хлеба

  15. Качественные показатели хлеба из разработанных смесей для выпечки

  16. Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в хлебе из смесей для выпечки 16

  17. Технологическая схема производства безглютенового печенья Влияние кинематической вязкости на расплываемость печенья (h/d) 17

  18. Зависимость прочности печения «Сахарное» , «Гармония», «Цветочная смесь» от содержания кокосового масла и сахара Гармония Цветочная смесь Сахарное 18

  19. Физико-химические свойства ивкусовые профили безглютенового печенья 19

  20. ТУ 9195-001-17629737 ТУ 9195-011-17629737 ТУ 9195-006-17629737 Разработанная нормативная документация ТУ 9195-002-17629737 ТУ 9195-013-17629737 ТУ 9131-007-17629737 20

  21. Вырабатываемая продукция Макаронные изделия Смеси для выпечки Мучные кондитерские изделия

  22. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ 22

More Related