Getreidetechnologie I

1. Getreidetechnologie I

2. Getreidetechnologie I – Themen in diesem Semester 0 Einführung 1 Getreide als Rohstoff 2 Funktionelle Eigenschaften der Kornbestandteile 3 Transport, Reinigung, Lagerung von Getreide 4 Müllereitechnologie 5 Malzherstellung

3. Getreidetechnologie II – Themen im nachfolgenden Semester 6 Wichtige Mikroprozesse der Getreideverarbeitung 7 Technologie der Brotherstellung 8 Backmittel 9 Brotlagerung 10 Technologie der Feinen Backwaren 11 Technologie der Teigwarenherstellung 12 Sonstige Getreidenährmittel

4. Einführung – Inhalt 0.1 Bedeutung des Getreides für die menschliche Ernährung 0.2 Geschichte des Getreideanbaus und - verarbeitung 0.3 Überblick über die Getreideprodukte

5. Bedeutung des Getreides • Beträchtliche Substanzvermehrung aus einem Korn • Problemlose Haltbarkeit und Lagerfähigkeit • Ausgewogene Nährstoffzusammensetzung • Hohe Energiedichte • Vielseitige Zubereitungs- und Anwendungsmöglichkeiten

6. Getreidearten - Technologische Relevanz Getreide mit Eigenbackfähigkeit Getreide ohne Eigenbackfähigkeit

7. Ernährungspyramide Getreideprodukte sind • energiereicheGrundnahrungsmittel(Brot, Reis, Nudeln) • feine Lebensmittel(Feinbackwaren, Kuchen usw.) • alkoholische Getränke

8. Brotverzehr früher und heute • jährlicher Brotverbrauch 86,6 kg/Person bzw. 235 g/Tag (2002). • im Jahr 1000 n. Chr.: 500 g/Tag

9. Getreideanbau

10. Anbaufläche und Hektarertrag Verbesserung der Hektarerträge durch Züchtung: kurze stabile Halme, Resistenzen gegen Krankheiten, größere und mehr Körner, längere Wachstumszeiten usw. modernen Ackerbau: Düngung, Bewässerung, Maschineneinsatz usw.

11. Getreideanbau in der Welt und in Deutschland

12. Der fruchtbare Halbmond Entstehungsgebiet der europäischen Zivilisation vor 13000 Jahren Besiedlung nach der letzten Eiszeit Herkunftsgebiet von Weizen, Gerste, Roggen, Hafer erster Ackerbau Städte (z. B. Jericho) parallele Entwicklung von Kulturgetreidesorten, Ackerbau und Hochkulturen

13. Vom Wildkorn zum Getreide – vom Jäger und Sammler zum Stadtmenschen

14. Verbreitung des Getreideanbaus • Ausbreitung von Weizen und Gerste vom fruchtbaren Halbmond nach • Europa und Südostasien mit ca. 1 km/ Jahr. Ankunft in Mitteleuropa vor ca. • 6000 Jahren. • Amerika 16. Jahrhundert • Australien 1788

15. Bäckereitechnik – früher

16. Backstube um 1900

17. Moderne Brotbereitungsmaschinen

18. Getreideprodukte – Geschichtliche Eckdaten • Nutzung von Getreide seit 13000 Jahren erste Produkte: geröstete Körner, Getreidebrei. • Haltbarmachung des Getreidebreis durch Trocknung (heiße Steine, Asche) • Herstellung von Fladenbrot in Öfen seit ca. 8000 Jahren, Teig muss dafür geknetet werden. • erste Brote vor ca. 6000 Jahren, geschlossene Öfen mit Erhitzung von allen Seiten, Teiggärung. • bis 1000 n. Chr. Entwicklung einer Vielzahl von Brotsorten und –formen. Technische Entwicklung vorerst abgeschlossen. • 1516: Reinheitsgebot für Bier schützt den Weizen als Brotgetreide • ab dem 19. Jahrhundert: Industrialisierung der Brotherstellung mit neuen Maschinen für das Mahlen und die Teigherstellung sowie modernen Öfen

19. Das technologisch ‚Besondere‘ von Getreide Kohlenhydrate Proteine Lipide Energie (Zusätze) Viskoelastisches, kohäsives drei- dimensionales Netzwerk Weizen Roggen

20. Getreideprodukte – Brot Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/ oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/ oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/ oder Getreideerzeugnisse. • Weizen-/ Roggenbrot (mindestens 90% Weizen- bzw. Roggenmehl) • Weizen-/ Roggenmischbrot (mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenmehl) • Weizen-/ Roggenvollkornbrot (mindestens 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenvollkornerzeugnisse; die Säure des Roggenbrotes stammt zu zwei Dritteln aus Sauerteig) • Mehrkornbrot (Brot aus mindestens drei Getreidesorten, davon mindestens ein Brotgetreide) • u. v. m.

21. Brotkonsum in Deutschland

22. Getreideprodukte – Kleingebäck Kleingebäck entspricht in der Regel den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g. Besondere Produkte sind z. B. Milchbrötchen (50 l Vollmilch auf 100 kg Mehl) oder Rosinenbrötchen (15 kg Rosinen auf 100 kg Mehl). Laugengebäck besteht aus mehr als 50 % Weizenmehl. Die Oberfläche ist mit Natronlauge behandelt.

23. Getreideprodukte – Backmischungen Backmischungen zur Abgabe an den Endverbraucher enthalten außer Wasser und möglicherweise Hefe alle Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung des beschriebenen Brotes oder Kleingebäcks erforderlich sind. Backmischungen gibt es für Feine Backwaren und Brot. Insbesondere letztere haben auf Grund der Backautomaten an Beliebtheit gewonnen.

24. Backmittel Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatz-stoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu er-eichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungs-eigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben. Typische Bestandteile: • Zucker • Enzyme (Amylasen und Proteasen) • Ascorbinsäure (meist schon dem Mehl zugegeben) • Emulgatoren • Aminosäuren •Fett

25. Getreideerzeugnisse Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiter bearbeitet wurde (z. B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen), z. B. Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß und Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie. Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

26. Getreideprodukte – Feine Backwaren Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/ oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/ oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/ oder Getreideerzeugnisse und/ oder Stärken beträgt. Soweit in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere Anteile an Fetten und/ oder Zuckerarten zugesetzt werden.

27. Getreideprodukte – Teigwaren Teigwaren sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/ oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Der Wassergehalt (Feuchte), ausgenommen bei frischen Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig), beträgt höchstens 13 Prozent. Der Gehalt an Speisesalz (Natriumchlorid) beträgt höchstens 1 Prozent.

28. Getreideprodukte – Malz Malz wird durch Keimen und anschließendem Trocknen aus Getreide hergestellt. Beim Keimen werden Enzyme gebildet, die im Getreide noch nicht vorhanden sind. Malz ist ein wichtiger Rohstoff für • Backmittel • Bier • Branntwein Grundsätzlich kann jedes Getreide vermälzt werden. Am häufigsten sind Gersten- und Weizenmalz anzutreffen.

29. Getreideprodukte – Bier Bier ist ein aus Wasser, Getreide, Getreidemalz, Zucker (Zuckerprodukten), Hopfen (Hopfenverarbeitungsprodukte) durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. In Deutschland wird in der Regel nur Gersten- und Weizenmalz als Zuckerquelle herangezogen.

30. Getreideprodukte – Alkohol Alkohol Eine Reihe von gebrannten Alkoholprodukten werden aus Getreide herstellt: Wodka: Getreide und Kartoffeln (Doppel) korn: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen Whisk( e) y: Gerste und andere Getreidesorten Die Herstellung erfolgt immer nach dem gleichen Prinzip. Stärkeaufschluss -> Gärung -> Destillation/ Rektifikation -> ggf. Lagerung

31. Nichtlebensmittel aus Getreide