Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée H omo Du cuit au cru

Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo Du cuit au cru une prospective sanitaire issue du passé Dominique Guyaux Diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes Le 19 décembre 2013

Capacités sensorielles de l’homme : olfaction Bulbe olfactif Neurones relais Glomérule os Neurones olfactifs Cavité nasale Fonction de la sensorialité : survie des individus (besoins nutritionnels) et survie de l’espèce (reproduction). Système sensoriel olfactif • Neurones olfactifs (Buck et Axel, 1991) : codage plurineuronal ; (Duchamp-Viret et al.,2003 ; 2010), simple neurone, odeur complexe 3 types réactions possibles, discrimination très fine. • Bulbeolfactif(Campbell et Reece, 2007) • Ortho et rétro olfactions (Masaokaet al., 2010) (Itobeet al.,2009). • Puissance sensorielle olfactive (Zelano et Sobel, 2005). • Régénération constante (Rosselli-Austin et Williams, 1990) (Rochefort et al, 2002). • Néogenèse guidée (Mombaertset al., 1996) (Imai et al., 2006) (Serizawa et al., 2006) (Mouret et al., 2007). Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Nous ne sentons pas, notre cerveau interprète…

Capacités sensorielles de l’homme : gustation Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif • Le « goût » : sensation multimodalitaire ; les données issues des bourgeons du gout se combinent à celles issues de l’olfaction rétronasale, de la sensibilité somesthésiqueet trigéminale chimique. • Chaque molécule est discriminée par l’ensemble des récepteurs gustatifs / les différences de perception et de sensibilité interindividuelle sont grandes / la sensibilité gustative dépend autant de la molécule que du sujet qui la goûte elle est totalement imprédictible(Faurion, 2004). • La perception du goût est liée à l’état énergétique du sujet. +25 % énergie (protéines) (Verger et al., 1994). • Des récepteurs du goût dans tout le corps. (Trevedi, 2012) • Les stimulations gastro-intestinalesréduisentl’activitéafférente des récepteursgustatifs de la langue.(Glenn et Erikson, 1976). • Palatabilité élevée et Variété sensorielledes aliments perturbent les mécanismes de contrôle de la prise alimentaire et provoque l’hyperphagie (Le Magnen, 1956 ; 1960) (Louis-Sylvestre et al., 1984). Système sensoriel gastro-intestinal Le goût dépend de l'aliment, l'aliment dépend de nous… Des récepteurs du goût (en vert) dans tout le corps (Trevedi, 2012)

Capacités sensorielles de l’homme : Système gastro-intestinal Système sensoriel olfactif Système sensoriel gustatif Système sensoriel gastro-intestinal Des cellules entéroendocrines (~ goût) : • produisent des sécrétions peptidiquestout au long du tractus digestif (Cummings et al., 2007). • des récepteurs à l’amertume T2Rs, dans la cavité orale (reflexe émétique) et dans le grêle (efflux molécules toxiques) (Jeon, 2011). Le microbiote intestinal(MI) : • participe au développement et à la maturation du système immunitaire ; • le MI des obèses est caractéristique(Leyet al., 2006) ; il favorise le surpoids et la résistance à l’insuline ; • Un changement du MI modifiel’activité du cerveauet le comportementde la souris(Bercik, 2011). • Certains régimes ont un impact sur la diversité du MI humain.(Duncan et al., 2006 ; Cotillardet al., 2013). What'snew in the regulation of eating? (LuquetS., 2008) Régime ?  santé physique et mentale du sujet

Hypothèse heuristique sur l’environnement alimentaire des premiers hommes Caractériser les environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter au mieux ces capacités sensoriellesdepuis le dernier ancêtre commun aux hommes et aux chimpanzés (DAC) il y a environ 7Ma Grande Diversité Alimentaire : Carrefour de ressources savane/forêt/aquatique Capacités sensorielles de l’homme : olfactives gustatives Gastro-intestinales. Hypothèse heuristique Bibliographie Existence de ces environnements : (Pickford et Senut, 2001 ; Brunet et al., 2002 ; Brunet et al., 2004 ; Ungar, 2006 ; Magillet al., 2012) Leur pérennité dans le temps depuis le DAC : (Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004 , Magillet al., 2012)

Mode de consommation : cru oucuit? Depuis le DAC, - 7 Ma, les aliments sont consommés crus (premier feu à usage culinaire : 0,5 Ma) et dans un état non transformés (jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma). Bibliographie Premier feu à usage culinaire : -500 000 ans (Kretzoiet al., 1967) ; -790 000 ans (NaamaGoren-Inbaret al., 2004) ; -1 Ma (Berna et al., 2012). Premiers outils (Semawet al., 2003) Depuis le DAC, - 7 Ma : -les aliments sont consommés crus (premiers feux à usage culinaire : -0,5 à -1 Ma) -les aliments ne sont pas transformés artificiellement (jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma). Effets du mode de consommation des aliments sur la santé ? Bibliographie Transformations culinairessanté ? Bibliographie Crudivorismesanté ?

Bibliographie sur les effets du crudivorisme sur la santé Les avantages indiscutables Pathologies concernées (Hare, 1936) -rhumatismes (Douglass, 1975) -diabète (baisse insuline sans perte de poids) (Douglas et al., 1985) -hypertension, obésité (Gaisbaueret al., 1990) +immunité (Hänninenet al., 1999) param. physio : - de risques card/canc/rhuma (Müller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) -arthrite rhumato. : bénéf. signif. temps (Link et al., 2004) +légumes crus moins certains cancers (Koebnicket al., 2005) chol. : crubonHDL+, mauvais LDL- (Link et al., 2008) -stress et -lymphocytes, -globules blancs (Akbaralyet al., 2009) très transf. +dépression et peu trans. - (Link et al., 2004; Steevenset al.,2011) fruits et lég. et -cancers oesoph. et gastriques (OudeGriepet al., 2011) fruits et légumes crus - AVC Les inconvénients indiscutables (ne concernent que les crudivores végétaliens) (Donaldson M.S., 2000), Vit B12 ; (Waldmannet al., 2003), mise en garde sup. : calcium, iode, énergie. Les inconvénients discutables (ne concernent que les crudivores végétariens ou végétaliens) (Gansset al., 1999)cru : érosion accrue (Herman et al., 2011) cru : usure dents + rapide, mais pas + de carries ; trop acide cavités non cariées. (Fontana et al., 2005) cru : baisse masse osseuse= risque fract, mais qual. joue ; (Ho-Phamet al., 2009) baisse densité minérale os confirmée, mais pas cliniquement significative. (Koebnicket al., 1999) cru : perte de poids, obésité ; ménopause avancée, voir stratégies de reproduction r/K.

Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé Les avantages sont indéniables : alimentation • conservation ; • sécurité sanitaire ; • création de nouveaux goûts et saveurs ; • attendrissement des aliments trop durs à consommer crus ; • rendre comestibles des ressources alimentaires végétales qui ne le sont pas à l’état cru en désactivant l’action agressive de certains métabolites secondaires. Les avantages sont indéniables : mode de vie • la lumière à volonté pour qui maitrise le feu ; • une source de chaleur, permet de mieux vivre dans une contrée froide ; • même avec de nombreux prédateurs le cas échéant, le feu permet en effet de les garder à distance ; • durcir les pointes en bois des armes de jet.

Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé Les inconvénients Produits finaux de la glycation avancée (AGE’s) • (Dworschák, 1980) digestibilité - (-enzy. digest.) valeur bio. - (ac. aminés très dégradés) ; • (Mauron, 1990) digestibilité réduite des protéines modifiée par la chaleur ; • (Lin et al., 2002) +maladies cardiovasculaires ; • (Uribarriet al., 2003) +risques rénaux et cardiovasculaires ; • (Peppaet al., 2003) +alzheimer, +arthrite ; • (Stopper et al., 2003) +génotoxiques(reins) ; • (Zillet al., 2003) AGEs actifs réponse inflammatoire et prolifération cellulaire ; • (Grimshawet al., 2003) aliments transformés majorité des réactions allergiques ; • (Zhu et al., 2011) un phénomène Inflammatoire en présence d’AGEs aggravation importante. • (dans Uribarriet al., 2005) absorption intestinale++AGEs circulant  inflammation systémique, reins, diabètes, athérosclérose ; • (Vlassara, 2005) durée de vie augmentée si – d’AGEs alimentaires (sans restriction calorique) ; • (Vojdani, 2009) antigènes cuits bcp + d’anticorps/crus -> tests à élargir. anticorps + AGEs grandes perturbations maladies auto-immunes et dégénératives ; • (Clare Mills et al., 2009) l’étude de l’allergénicité des alim. transf. limitée à ceux qui sont solubles dans l’eau salée. Les protéines cuites sont insolubles dans l’eau ; • (Uribarriet al.,, 2010) face à l’ampleur ( AGEs) : guide pratique pour réduire les AGEsalimentaires ; • (Christensen et al., 2010) cuisson longue à faible température : effets sur la viande dès 53 et 56 ° C ; • (Yarmand et al., 2010) protéines animales : contraction et dénaturation, quel que soit le mode de cuisson, dénaturation ++ micro onde ; • (Huang et al., 2011) dégradation des protéines et de la struct. des fibres musculaires ;

Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé Les inconvénients (suite) Les acrylamides, les furanes, et autresincidences • (Tarekeet al., 2000) acrylamides associé à un gros risque de cancer ; • (Swedish National Food Administration, 2002) 100 à 500 fois + que les normes légales dans des aliments courants ; • (Vainio, 2003 ; Jägerstadet al., 2005)génotoxicitédes acrylamides ; • (Sirot, 2012) les furanes recherchés et analysés dans 192 aliments courants en Fr.-> risque sanitaire pour les enfants ; • (CMEAA / CIRC) furanesagents cancérigènes pour les enfants ; • (Fromberget al., 2013) bcp de furanes ds les carbohydrates pb avec les enfants (fruits séchés à chaud et céréales petit déjeuner, chez les adultes danois 95 % des furane viennent du café. • (Crawford et al., 2011) alimentstrès transformés (fast-foods) dépressions ; • (Greiner, 2011) l’alimentation détermine le microbiote (obésité et diabète), « caractériser un microbiote sain est un enjeu majeur » ; • (Vermeulen et al., 2012) (Brassica) 3,4% si cuit 37% si cru pour un puissant agent anti cancéreux : (sulphorane isothiocyanate) ; • (Hänninenet al., 1992) 2 mn au micro-ondes/cru le tocophérol et le rétinol augmente chez les crud. en une semaine ;

Statistiques mondiales de la santé (OMS 2013) Maladies cardio-vasculaires • 17,3 millions : estimation du nombre de décès. • D’ici 2030, près de 23,3 millions de personnes mourront d’une maladie cardio-vasculaire. Cancers • 7,6 millions de décès en 2008, 13% de la mortalité mondiale. • La mortalité due au cancer va continuer à augmenter pour dépasser, selon les estimations, 13,1 millions de décès en 2030. Obésité et surpoids • Le surpoids concerne 1,4 milliard de personnes de 20 ans et plus (estimations de 2008). • 35% des adultes en surpoids et 11% obèses (est. 2008). 40 millions d’enfants de moins de cinq ans en surpoids (est. 2011). • À l’échelle mondiale, le nombre de cas d’obésité a doublé depuis 1980. Diabète • 347 millions de personnes touchées. • En 2004 : 3,4 millions de personnes décédées. • L’OMS prévoit qu’en 2030, le diabète sera la septième cause de décès dans le monde. Dépression • 350 millions de personnes. La dépression est la première cause d’incapacité dans le monde. Soit plus de deux milliards de personnes malades ou décédées sur 7 milliards d’habitants

Causes de mortalité tous âges - France 2009 Statistiques INED 2012

Bibliographie sur la cuisson :nombreux inconvénients santé Bibliographie sur le crudivorismenon sensoriel :nombreux avantages santé Les faits nous imposent d’étudier le crudivorisme sensoriel Etude des micro populations pratiquant le crudivorismesensoriel Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée avec des prévisions alarmistes Littérature publique Témoignages Expérience personnelle OMS 2013

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorisme sensoriel Qualité ressources Plage alimentaire Sélection olfactive méthode Culinaire actuel Référentiel -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Bibliographie Burger G. C. : La guerre du cru. R. Faloci Editions (1985) ; Instinctothérapie : Manger Vrai. Editions du Rocher (1990). Guyaux D. : Quand je serai seul avec la mer. TF1 Editions (1994) ; Le régime du plaisir. Vivez Soleil Editions. (1998).

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorismesensoriel raisonné = Crudivorismesensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel Culinaire actuel Référentiel -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Bibliographie Contribution personnelle

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorismesensoriel raisonné = Crudivorismesensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Référentiel Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment-Natif Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle…

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorismesensoriel raisonné = Crudivorismesensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel Culinaire actuel Référentiel Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment-Natif Relations entre les variables Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle. Prise alimentaire : mono aliment : contribution personnelle. Transformations : natif : contribution personnelle. Relations : contribution personnelle.

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Crudivorismesensoriel raisonné = Crudivorismesensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Référentiel Caractéristiques des stratégiesalimentaires dans la lignée Homo Collecteur -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle -Empilage -Manipulé Culinaire -Accessibilité permanente -Palatabilité omniprésente -Surempilage -Transformé Cueilleur -Proximité/Saisonnier/ Aléatoire -Curiosité sensorielle -Mono-aliment-Natif Accessibilité Attractivité Assemblage Transformations Bibliographie Accessibilité : contribution personnelle. Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle ; palatabilité (Warwick et al., 1990) ; addiction GS (Wobberet al., 2008), faim homéostasique et faim hédonique. Prise alimentaire : mono aliment/empilage : contribution personnelle. Transformations : The International Food Information Council : contribution personnelle.

Evolution des stratégies alimentaires dans la lignée Homo • 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans Repères Cueilleur -7 Ma : ~séparation hommes chimpanzés -2,5 Ma : ~premiers outils fabriqués par l’homme Collecteur -0,5 ~ 1 Ma : ~premier feu à usage culinaire Culinaire 50 ans : ~production agroalimentaire de masse Culinaire industriel

Evolution de la fitness dans la lignée Homo en fonction des stratégies alimentaires • 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans Démographie Fitness ~ Stable Santé ++ Inféodé au milieu – Cueilleur …Croissance Linéaire Santé + Migration + Collecteur Croissance Exponentielle Santé – / Médical + Prod. Alim. + Culinaire …Croissance Exponentielle Santé – – / Médical ++ Prod. Alim.++ Culinaire Industriel

Projets de recherche en santé et en nutrition Pour la Nutrition -Étude des caractéristiques qui permettent de décrire les stratégies alimentaires de la lignée Homo : l’accessibilité aux ressources ; le pouvoir attractif des trois classes alimentaires relativement à la sensorialité de l’homme ; le mono aliment natif versus l’empilage et la transformation des ressources alimentaires. Pour la Santé -Etablissement des normes biologiques de référence de l’organisme humain à partir de sujets pratiquant l’alimentation originelle théorique de notre espèce : le crudivorisme sensoriel raisonné ; dont les caractéristiques particulières, si elles existent, du microbiote intestinal des crudivores sensoriels raisonnés. Pour la Recherche en général -Révision des résultats scientifiques acquis sur des animaux nourris avec des aliments manipulés ou transformés. Pour la Recherche en physiopathologie -Recherche d’aliments natifs sensoriellement attirants, par type de pathologie ; -Mise au point de médicaments exploitant ces résultats.

Applications cliniques et nutritionnelles Applications cliniques - Installation d’unités hospitalières permettant la pratique encadrée de la nutrition crudivore sensorielle à visée thérapeutique ; - Utilisation de médicaments et de compléments alimentaires issus de la recherche sensorielle en pathologie. Applications nutritionnelles sociétales - Inclure l’histoire de l’alimentation humaine dans les programmes scolaires ; - Penser une alimentation adaptée à la physiologie humaine pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les établissements scolaires. - adaptation de la législation aux conséquences de l’hyper appétence induite par la transformation des ressources alimentaires sur la santé des consommateurs : • fiscalité incitative pour la production et la distribution de ressources alimentaires non transformées (natives) ; • fiscalité dissuasive pour les ressources transformées, l’utilisation abusive de lipides de glucides et de sel. Pour commencer…

Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée HomoDu cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé Hypothèse heuristique Caractérisation des environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter au mieux ces capacités sensorielles Vérifier :Existence et pérennité De ces environnements Capacités sensoriellesde l’homme Condition initiale : crudivorisme vs culinaire Bibliographie sur le crudivorisme nombreux avantages santé Projets de recherche Bibliographie sur les transformations culinaires nombreux inconvénients santé Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel Solutions sanitaires Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée (OMS) Crudivorisme sensoriel raisonné = Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur Crudivorisme sensoriel = Crudivorisme sensoriel du collecteur Culinaire actuel Stratégies alimentaires de la lignée Homo • -Proximité/Saisonnier/Aléatoire • -Curiosité sensorielle-Mono-aliment-Natif Accessibilité Attractivité Mono/empilage Transformation -Accessibilité naturelle étendue -Palatabilité ponctuelle-Empilage-Manipulé -Accessibilité permanente • -Palatabilité omniprésente -Surempilage-Transformé • 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans

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