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西餐烹飪 基礎刀工介紹

西餐烹飪 基礎刀工介紹. 教師：陳敏速. 西餐切割法介紹. 一. 蔬菜類的切割 二. 雞與魚的切割. 一.蔬菜類的切割. Julienne 絲 Batonnet （Stick） 條 French fry 棒（薯條） Brunoise 規則細丁 Small dice 小丁 Medium dice 中丁 Large dice 大丁 Mire-poix 調味蔬菜. 一.蔬菜類的切割. Julienne 絲

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西餐烹飪 基礎刀工介紹

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Presentation Transcript

  1. 西餐烹飪基礎刀工介紹 教師：陳敏速

  2. 西餐切割法介紹 一. 蔬菜類的切割 二. 雞與魚的切割

  3. 一.蔬菜類的切割 • Julienne 絲 • Batonnet （Stick） 條 • French fry棒（薯條） • Brunoise 規則細丁 • Small dice 小丁 • Medium dice 中丁 • Large dice 大丁 • Mire-poix 調味蔬菜

  4. 一.蔬菜類的切割 • Julienne 絲 • Batonnet （Stick） 條 • French fry棒（薯條） • Brunoise 規則細丁 • Small dice 小丁 • Medium dice 中丁 • Large dice 大丁 • Mire-poix 調味蔬菜

  5. 一.蔬菜類的切割 • Garlic Mince 末 • Onion Chop 碎 • Slice 片 • Paysanne 丁片 • Rolling cut 滾刀塊 • Tourné（Turn） 橄欖形 • Chiffonade 葉菜類切絲 • Fanning 扇形

  6. 一.蔬菜類的切割 • Fluting 洋菇刻花 • Fondante 五刀洋芋 • Tomato Concassé 蕃茄去皮去籽切碎 • Crouton－麵包丁

  7. Julienne 絲

  8. Batonnet （Stick） 條

  9. Brunoise 規則細丁

  10. Small dice 小丁

  11. Medium dice 中丁

  12. Mince 末

  13. Slice 片

  14. Paysanne 丁片

  15. Tourne（Turn） 橄欖形

  16. Fluting 洋菇刻花

  17. 二.雞與魚的切割 1.全雞切割法(Fricassée) • 將全雞切成8等份，包括胸肉4塊腿肉4塊 。 2.魚菲力的切割(Fillet) • 將於去頭尾，取出二片整片魚肉即為魚菲力。

  18. 結 語 • 享受一盤色香味具全的西式餐點，良好的刀工不可少，大家努力囉！

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