Risotti

1. Risotti Si utilizza sempre riso Carnaroli

2. Risotto alla Piemontese • Rosolare la cipolla trita con burro, unire il Carnaroli e tostarlo, bagnare con fondo bianco e farlo cuocere aggiungendo fondo man mano che viene assorbito. Mantecare con burro e formaggio • Esiste anche la versione “Piemontese Rossa” con aggiunta di pomodoro passato

3. Risotto alla Milanese • Imbiondire la cipolla e il midollo di vitello triti con del burro, unire il Carnaroli, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il fondo bianco e cuocerlo, verso fine cottura aggiungere lo zafferano in pistilli. • Mantecare con burro e poco parmigiano grattugiato • Se servito con la salsiccia Luganiga si chiama Risotto alla Monzese

4. Risotto ai funghi • Pulire i porcini, tagliarli a fettine e metterli in un sautè con poco aglio, olio e prezzemolo e trifolarli. Preparare un risotto bianco nel modo tradizionale, verso fine cottura integrare i funghi trifolati. • In mancanza di funghi freschi si possono impiegare funghi secchi, lavati e spugnati, in ragione di 10 gr. a persona

5. Risi e bisi • Fare imbiondire la cipolla trita con brunoise di prosciutto aggiungere il riso Baldo e bagnare con fondo vegetale. Una volta cotto bagnarlo con ulteriore fondo e mantecarlo con formaggio e burro • Dovrà risultare piuttosto liquido

6. Risotto al Barolo e Toma Piemontese • Soffriggere la cipolla nel burro tostare il Carnaroli, bagnarlo abbondantemente con il Barolo e portarlo a cottura definitiva con il brodo di carne (fondo). • A termine cottura adagiare la Julienne di Toma Ossolana in sul riso

7. Risotto ai porri con Raschera e salsa al vino rosso • Soffriggere i porri, tostare e bagnare il Carnaroli con fondo bianco, e a fine cottura mantecare con brunoise di Raschera. • Preparare una riduzione di vino Nebbiolo e miele d’acacia che accompagnata al risotto creerà contrasto di sapore • Servire in cialda di parmigiano

8. Risotto fantasie del Lago • Soffriggere in un rondò, con burro e scalogno i filetti di luccioperca toglierli e nello stesso tostarvi il Carnaroli bagnandolo con fumetto di pesce • Verso termine cottura amalgamare la purea di zucchine e la brunoise di formaggio Fleury della val Sesia • Impiattarlo ed adagiarvi (per ogni porzione) 3 filettini di luccioperca e qualche fogliolina di menta

9. Risotto con le Rane • Lessare le rane, staccare le coscette e farle soffriggere sfumandole vino bianco. Toglierle dal fuoco e salarle. • Cuocere il risotto nello stesso soffritto bagnandolo con fondo vegetale fino a cottura. Mantecarlo ed impiattarlo aggiungendo le rane e basilico tritato

10. Risotto al Persico e asparagi • Tagliare i filetti di pesce persico a listarelle e gli asparagi a tronchetti • Tostare il Carnaroli bagnandolo con fondo vegetale e lasciarlo asciugare mescolandolo, quindi versare il vino e lasciare che evapori.Ripetere il passaggio con il fondo unendo poi il pesce persico.Guarnire con filetti di persico e punte di asparagi dorate in padella.

11. Risotto ai 3 pesci di lago • Soffriggere la cipolla e tostare il Carnaroli con qualche foglia di alloro cuocendolo, poi con fumetto di pesce. Mantecarlo con burro e parmigiano • Rosolare a parte la polpa di salmerino, persico e lucciperca, frullarli fino ad ottenere l’impasto per preparare delle quenelles, che verranno adagiate sul risotto

12. Risotto con ragù di quaglia • Rosolare in olio d’oliva le cipolla le cosce di quaglie,deglassarle con il vino bianco e cuocerle con un po’ di fondo di pollame per circa 45 min. • In olio d’oliva e cipolle rosolare il trito di quaglia (ottenuto disossando il resto) e deglassare, aggiungere la brunoise di verdure, il fegato e cuocere per 5 minuti • Cuocere il Carnaroli e aggiungere a metà cottura il ragù.Mantecare con burro e formaggio, impiattare e guarnire con le cosce di quaglia

13. Risotto agli spinaci e Castelmagno • Dorare lo scalogno con il burro, unire il Carnaroli, tostare e bagnare con il vino bianco, quindi aggiungere il fondo vegetale • Cuocere per 18 min. ritirare dal fuoco e mantecare con burro, foglie di spinaci crude e Castelmagno ridotto in scaglie

14. Risotto mantecato con Funghi, Fiori e Formaggio • Cuocere il risotto come per un risotto alla Parmigiana • Alla fine mantecare, aggiungendo funghi porcini trifolati a parte, fiori di zucca, fiori di gelsomino, fiori di robinia. Legare con stracchino • Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico

15. Risotto all’Anguilla del Ticino • Fare rosolare in una padella con olio d’oliva della brunoise con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo trito. Quindi aggiungervi il Carnaroli, sfumandolo con un bicchiere di vino bianco • Incorporare ora l’anguilla pulita e tagliata in cilindri di 8 cm. • Bagnare con un fumetto di pesce e cuocere, mantecando alla fine con poco olio d’oliva