IOGURTE

1. IOGURTE ANA PAULA MEDEIROS FABIO DIENSTMANN KAMILA PATRICIA BITTARELLO

2. INTRODUÇÃO • Com açúcar, mel ou frutas, a maneira de comer não importa, o iogurte já ganhou adeptos em todo mundo. • O produto contém componentes fundamentais para a saúde do nosso organismo e freqüenta cardápios dos mais variados. • O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Thermobacterium bulgaricum.

3. É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina. • O iogurte ajuda também na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, conseqüentemente, retardar o envelhecimento.

4. Para ser iogurte é preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas são compostas de microorganismos exclusivos, que são responsáveis pelos diversos benefícios à saúde e nutrição. • O iogurte vivo pode estimular o sistema imune, e também matar bactérias nocivas. As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibiótico age para combater inflamações, assim como também pode proteger o intestino de toxinas.

5. HISTÓRIA DO IOGURTE • Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistério para os pesquisadores, alguns acontecimentos ao redor do mundo dão boas pistas de como ele pode ter surgido na Antigüidade. Uma teoria data do período neolítico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro, o leite ficava exposto às altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de iogurte.

6. Outra idéia sobre a origem vem da Turquia. Lá o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do corpo do animal favoreciam a produção de bactérias ácidas e transformavam o leite em iogurte. E segundo a lenda, Abraão, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o primeiro a preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e curá-la de um mal.

7. COMO É FABRICADO? O iogurte é produzido a partir da ação de umacultura mista dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de mais fácil digestão que o leite.

8. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE A produção do iogurte tem início na seleção das matérias primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar, que são de alta qualidade. Após esta fase o processamento, que é dividido em várias etapas, começa: • Mistura • Homogeneização • Pasteurização • Fermentação • Resfriamento • Adiçãode base de frutas • Embalagem • Conservação

9. CULTURAS LÁCTICAS São microrganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricação de iogurtes temos dois microrganismos ou bactérias lácticas que atuam em simbiose ou associação, o Streptococcus salivarius termhóphilus e o Thermobacterium bulgaricum. Estes microrganismos possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7.

10. TRANSFORMAÇÃO A lactosepresente no leite, vira ácido láctico, que por sua vez age sobre o caseinato de cálcio(outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível. A relação quantitativa entre Stretococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus deve ser de 1;1 até 2;3 aproximadamente, gerando com isto um iogurte com maior ou menor viscosidade.

11. Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus.A proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.

12. PRINCIPAIS MATÉRIAS PRIMAS • LEITE • AÇÚCARES • LEITE EM PÓ DESNATADO • PREPARADOS A BASE DE POLPASDE FRUTAS • CULTURAS LÁCTICAS • OUTRAS MATÉRIAS PRIMAS

13. LEITE • QUALIDADE DO LEITE os cuidados para a produção deum leite higiênico são de vital importância. Diversos pontos devem ser observados : • instalações; • pessoal; • utensílios; • conservação (refrigeração) ; • sanidade do animal ; • alimentação do gado ; • uso deantibióticos.

14. ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAÇÃO DEIOGURTES. • Acidez alta; • Coagulação do leite estando gelado/sabor amargo ; • Sabor de ranço, oxidação ; • Leite salgado, odor desagradável, gomoso ; • Leite com baixa acidez ; • Leite com resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes.

15. Composição Teor de Gordura Tipo de Embalagem Natural Magros Garrafa Aromas Meio - gordo Copo Polpas Gordo Embalagem convencional Pedaços - Compartimento lateral e Topcup Líquidos - Vidro CLASSIFICAÇÃO

16. BENEFÍCIOS • Um aliado da Saúde, Beleza e Bem estar; • Os iogurtes são importantes fontes de proteínas, cálcio , zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B ; • Combate o mau hálito, cáries e problemas na gengiva; • Ajuda na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo;

17. RECEITA • Ingredientes -um litro de leite; um copo de iogurte natural (sem polpa de frutas nem corantes); • Material necessário - uma colher de pau, quatro a seis copos de vidro e guardanapos de papel. Como fazer: 1)ferva o leite e deixe-o esfriar até 38 °C; 2) acrescente meio copo de iogurte natural e misture-o bastante usando a colher de pau; 3) coloque a mistura nos copos de vidro; 4) enrole bastante papel em cada copo e guarde-os num armário; e 5) depois de 24 horas coloque os copos na geladeira. Está pronto o seu iogurte.

18. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u3803.shtml • http://www.danone.com.br • http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf. • http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm • http://www.nestle.pt/servicos/index_perguntas.asp • http://www.copacabanarunners.net/iogurte.html • http://www.geocities.com/tulio2001/tecnologias/leite.htm