Исследовательская работа «Вклад Д.И. Менделеева в пищевую промышленность»

1. КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» Исследовательская работа «Вклад Д.И. Менделеева в пищевую промышленность» Работу выполнил: студент 14-о группы Руснаков Г.В. Руководитель: Зыкова Г.И.

2. Цель • Выяснить, какой вклад внёс великий ученый в пищевую промышленность • Актуальность данной темы исследования, посвященного 180-летию Д.И. Менделеева, заключается в использовании научных данных о растворах, в т.ч. и спиртовых, в технологии приготовления продуктов питания

3. Задачи: • Провести анализ литературы и Интернет- ресурсов по теме • Изучить историю вопроса и научные выводы Д.И. Менделеева из докторской диссертации и гидратной теории растворов • Исследовать свойства этилового спирта • Расширить теоретические знания и практические навыки по специальности «Технология приготовления пищевых продуктов»

4. Дмитрий Иванович Менделеев (1834-1907) • Профессор, гениальный ученый, философ • Учился в Тобольской гимназии • Окончил с золотой медалью физмат-факультет пединститута в Санкт-Петербурге и преподавал в нём • Написал учебники «Органическая химия», «Основы химии» • 1869г. - открыл периодический закон • 1893г. – возглавил Палату мер и весов

5. Научные труды Менделеева • Создал более 1500 трудов • По теме растворы 44 работы, главные из них: • Гидратная теория растворов • Докторская диссертация «О соединении спирта с водою» • Исследование водных растворов по удельному весу

6. «Познавая бесконечное,наука сама бесконечна...» • Сконструировал пикнометр - прибор для измерения плотности жидкостей • Сам изобрёл весы для измерения массы тел • В честь Менделеева назван 101 элемент – Md

7. Интересные факты • Совершил полёт на воздушном шаре • Спроектировал аэростат, нефтепровод, ледокол • Занимался пороходелием • Любимые занятия: живопись, музыка, шахматы; мастерил чемоданы, рамки для портретов • Любимые блюда: гречневая и ячневая каши, отварной рис с красным вином, лепёшки из риса или геркулеса, чай из трав

8. Афоризмы Менделеева • Школа— это мастерская, где формируется мысль подрастающего поколения • Умейте перенестись на точку зрения противоположного мнения – это и есть мудрость • Все даётся только трудом • В мире нет вредных веществ, есть вредные количества

9. «Наука начинается с тех пор, как начинают измерять» Основные положения гидратной теории растворов: • Растворение – химический процесс • Гидраты и сжатие объёма • Изменение температуры • R RR • Водородная связь О Н ... О Н…О Н

10. Миф о Менделееве • Менделеев исследовал водный раствор спирта, серной кислоты, фенола, щелочей и др. веществ • На основании опытов разработал химическую теорию растворов, так и получился 40 % раствор спирта в воде • Изобретение Менделеевым водки как напитка - это побочный продукт его научных изысканий • Использование водочными компаниями имени великого ученого – это реклама своей продукции

11. Спирт в кулинарии • Может служить ингредиентом в приготовлении блюд  • Придаёт специфический вкус и аромат •  Маринует мясо, размачивает сухофрукты, фламбирует продукты • Стабилизирует десерты • Препятствует образованию льда в мороженом

12. Алкоголь в первых блюдах • Чайная ложка спирта или водки, добавленные в уху из речной или морской рыбы, придаёт блюду пикантность, а рыбе – крепость и белизну • При варке мясного бульона немного водки добавляют в холодную воду в начале приготовления • Одно из важных правил – не смешивать несколько напитков

13. Алкоголь во вторых блюдах • Мясные антрекоты и курицу перед запеканием в духовке смазывают специями, солью и водкой, оставляют на полчаса. Происходит ферментация белков в мясе, дезинфекция. Мясо очищается от бактерий, паразитов, грибков и посторонних запахов • Овощные блюда предпочитают виноградные вина. Вкус изменяется кардинально от одной чайной ложки вина

14. Маринование • Химическая кулинарная обработка в растворах пищевых органических кислот • Рецепт шашлыка : немного белого вина, сушёных трав, растительного масла, соль, перец, давленый чеснок. Залейте маринадом свиное мясо, нарезанное кубиками по 4 см, и перемешайте • В процессе приготовления поливайте мясо маринадом, чтобы не подгорело

15. Этиловый спирт С2Н5ОН • Органическое амфотерное вещество • Горит голубым пламенем, не оставляя следа • Не изменяет цвет индикатора • Вызывает коагуляцию яичного белка • Реагирует с натрием и хлороводородом

16. Вред алкоголя ГИПЕРТОНИЯ АТЕРОСКЛЕРОЗ ИНСУЛЬТ ЗАБОЛЕВАНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ ВОСПАЛЕНИЕ РАК ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЕГКИХ АЛКОГОЛЬ ЯЗВА ТУБЕРКУЛЕЗ ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕЧЕНИ ГАСТРИТ ГЕПАТИТ ЦИРРОЗ

17. Что есть, чтобы не пить?

18. Ароматизаторы • Природные, синтетические, идентичные натуральным • Применяются в производстве кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого, джема • По своей природе - это сложные эфиры карбоновых кислот испиртов

20. ФЛАМБИРОВАНИЕ • Это кулинарный приём • Завершающая стадия • Эффектная подача • Неповторимый вкус

21. Способы фламбирования • Блинчики и фрукты заранее обваливаются в сахарной пудре, мясо и дичь - в соли • Сахарная пудра превращается в ароматную корочку • Главное – соблюдение техники безопасности

22. Видео

23. Выводы • Д.И. Менделеев внёс весомый вклад в развитие пищевой промышленности • Впервые среди русских ученых высказал идеи о получении искусственных пищевых продуктов • Пищевые системы, а также процессы переваривания их подчиняются закономерностям гидратной теории • Растворение играет основную роль в производстве традиционных и новых продуктов питания • Прогресс в пищевой промышленности опирается на достижения науки и техники

24. Заключение • Кулинария с оной стороны – искусство, а с другой – наука, опирающаяся на законы физики и химии • Эти науки для Д.И. Менделеева были самые любимые

25. Новое в кулинарии • Приёмы кулинарной технологии – это практическое применение физической и коллоидной химии • Флейринг – кулинарное жонглирование • Молекулярная кулинария – тема нового исследования

26. Спасибо за внимание Спасибо за внимание СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ