Hygiena potravin

1. Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa

2. Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení zdraví konzumenta) Legislativní povinnost § 19 zákona 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví Činnost epidemiologicky závažná výroba potravin, uvádění do oběhu, provozování stravovacích služeb

3. Legislativní požadavky Co musí mít pracovník, který přichází do přímého styku • s potravinami, pokrmy • se zařízením, náčiním a plochami, které jsou ve styku s potravinou • Zdravotní průkaz • Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

4. Zdravotní průkaz • Vydává praktický lékař • Zdravotní průkaz nenahrazuje lékařskou prohlídku! • Povinné preventivní zdravotní prohlídky s frekvencí 1-3 roky (Zákon o péči o zdraví lidu) • Frekvence podle typu společnosti

5. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdravíVyhláška490/2000 Sb. • Technologie výroby • Alimentární nákazy a otravy z potravin • Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků • Požadavky na zdravotní stav • Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce • Zásady osobní a provozní hygieny při práci

6. Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Veřejnoprávní charakter ochrany spotřebitele • Zákon na ochranu spotřebitele 634/1992 Sb. v platném znění • Zákon 102/2001 Sb. v platném znění o obecné bezpečnosti výrobků • Definice bezpečných výrobků • Kritéria pro posuzování bezpečnosti výrobků • Povinnosti výrobců a distributorů + oprávnění orgánů státního dozoru • Objektivní odpovědnost výrobce za způsobenou škodu na zdraví či na životě (Zákon 59/1998 Sb. v platném znění o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku) • bez zkoumání zavinění • Státní orgány

7. Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Odpovědnost občanskoprávní (upravená § 420 a následujícími občanského zákoníku) • Požadavek náhrady škody (ušlá mzda, náhrada ztráty profese, náklady na léčení) • Pro spotřebitele méně výhodné – musí prokázat zavinění výrobce či distributora u soudu • Možnost regresní náhrady ze strany zdravotní pojišťovny za náklady spojené s léčením osoby, pokud k onemocnění došlo protiprávním jednáním výrobce pokrmů a potravin Odpovědnost trestní • Trestný čin obecného ohrožení • Trestný čin ohrožování zdraví závadnými potravinami a jinými potřebami • Nedbalost s následky těžkého poškození zdraví nebo úmrtí • Finanční postihy i odnětí svobody pro odpovědnou osobu

8. Sankce.Zjištění nedostatků při kontrole • Vyloučení produktů z oběhu, jejich likvidace nebo znehodnocení • Zákaz činnosti do doby odstranění závady • Nařízení sanitace, nařízení změn ve výrobě (technologický postup) • Uložení pokuty • Výše pokuty podle závažnosti, způsobu, doby trvání a následků protiprávního jednání • Řízení o uložení pokuty do 1 roku od zjištění, nejpozději do 3 let od porušení povinností • 2 000 000 Kč • 3 000 000 Kč při poškození zdraví, resp. vyvolání epidemie distribucí vadného pokrmu, vyvolání epidemie • Až 10-ti násobek částky při opakovaném porušení stejné povinnosti ve lhůtě 3 let od chvíle, kdy nabylo právní moci rozhodnutí o uložení předešlé pokuty. Zahrnuje i případy, kdy je stejná povinnost porušena na různých provozovnách stejného provozovatele.

9. Požadavky na zdravotní stav • Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin • Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi • Zranění • Dýchací problémy • Kožní problémy • Infekční, alimentární onemocnění • Pracovník • Rodinný příslušník • Osoba, se kterou přišel do styku

10. Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky • Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům • Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky • Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku • Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách • Manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace • stěry Poučení personálu • školení o správném čištění, o sanitačním řádu…..

11. Požadavky na osobní hygienupodle české legislativy • pečování o tělesnou čistotu • umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku • před započetím vlastní práce • při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava) • po použití záchodu • po manipulaci s odpady • při každém znečištění

12. Jak si správně umývat ruce? Vyčisti nehty! Namoč! Namydli! Osuš! Opláchni!

13. Požadavky na osobní hygienupodle české legislativy • čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti • zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. • Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. • Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy) • používání jednorázových ochranných rukavic • ústní roušky (v případě nachlazení)

14. Požadavky na osobní hygienupodle české legislativy • neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi • Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny • vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování • například kouření, úpravy vlasů a nehtů • zajištění péče o ruce • nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování • nenosit ozdobné předměty na rukou • ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené • Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky)

15. Alimentární nákazy a otravy z potravin • Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry) • Škůdci, plísně, parazité • Chemické látky • Cizí tělesa

16. Peroxidy Rozpouštědla Aerosoly Toxické plyny Ethylenglykol Pesticidy Mykotoxiny Konzervační látky v příliš velké koncentraci Alergeny Anabolika/hormony Antibiotika Inkoust Barvy Prostředky údržby lepidla Oleje Chemické látky

17. Jak se chemická látka dostane do potraviny? • Se surovinou • koupíme již kontaminovanou surovinu, a nepřijdeme na to • Je přítomná v prostředí a následně • Chyby při manipulaci (špatné skladování) • Nedostatečná ochrana potraviny (obal) • Havárie (chladící agregát,..)

18. Jak tomu zabránit? • Suroviny: Důvěřuj, ale prověřuj! • Ochrana potravin (obaly) • Správná údržba strojů (chemikálie vhodné pro potravinářství) • Pracovníci jsou informováni o nebezpečí jednotlivých látek a umějí je rozpoznat • Respektování bezpečnostních nařízení a postupů

19. Z člověka: Vlasy Šperky Hodinky Žvýkačky Knoflíky Tužky Nitky Obvazy Nedopalky Z prostředí, strojů a vybavení: Spojovací materiál Mechanické součástky Dřevo Piliny, třísky Šroubky Prach Sklo Plasty Papír Kamínky Kosti Cizí tělesa

20. Bakterie Kvasinky Plísně Viry Cizopasníci Priony (BSE) Infekční dávka – takový počet mikroorganismů, který je schopen způsobit onemocnění Mikroorganismy se žádoucím účinkem Mikroorganismy s nežádoucím účinkem Kažení potravin Původci onemocnění Produkce jedů (onemocnění) Biologické nebezpečí

21. Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? • Příjem kontaminovaného zboží • Vejce, maso, koření • Kontaminace zboží při manipulaci • Porušený obal • Nedodržení hygieny • Ptáci, hlodavci, škůdci,… • Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu • Velké časové prodlevy při manipulaci • Chybná teplota • Nesprávné nastavení délky tepelného opracování • Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení

22. Rychlost růstu závisí na podmínkách! Optimální podmínky – rychlejší růst 1 Přežívání Lag fáze, Adaptační fáze 2 Růst Log fáze 3 Stacionární fáze 4 Úhyn Fáze odumírání Život mikroorganismu v potravině 3 4 2 počet 1 čas

23. Růst mikroorganismů v potravině • Logaritmická fáze růstu • Čas růstu • Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu • Maso – Salmonella počátek:10 buněk po 20 min: 20 buněk po 40 min: 40 buněk po 60 min: 80 buněk po 80 min: 160 buněk

24. Vliv faktorů na růst mikroorganismů • Dostupnost živin • Fyzikálně – chemické podmínky • Aktivita vody • pH • Teplota • Přístup vzduchu (kyslík) • Čas • Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.)

25. Teplota • Teplota potraviny určuje rychlost množení mikroorganismu • Optimální teplota růstu • Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí • U většiny mikroorganismů 15-60°C

26. Nad 100°C 65-100°C 50-65°C 15-50°C 0-15°C 0-5°C -18-0°C -18°C Destrukce spor Usmrcení buněk, spor některých druhů Růst omezeného spektra MO Růst většiny mikroorganismů Minimální růst omezený počet MO Velmi pomalý růst vybraných MO Prakticky žádný růst zastavení látkové výměny Teplota sterilace pasterace mezofilní bakterie chladírenské zprac. zmrazování hluboké zmrazování

27. Aktivita vody v potravinách

28. Čas • Čím kratší doba úchovy potravin • Čím kratší prodlevy při manipulaci Nižší kontaminace, menší pomnožení

29. Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem? • Vyloučení z prostor výroby potraviny • Sanitace prostor • Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků • Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé) • Usmrcení v potravině • Teplem (sterilace, pasterace) • Chemickými látkami (H2O2 , O3 , stříbro) • Zpomalení / zastavení růstu a množení v potravině • Chladem (chlazení, mražení) • Suchem (sušení, prosolování, proslazování) • Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová) • Alkoholizace, okyselování (kyselina octová) • Způsobem balení (přítomnost kyslíku) • Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)