1 / 10

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2

brandi
Download Presentation

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te.1.20 Kvasné stupně – omládky a poliše Vytvořeno: 05.01.2014 Ověřeno: 09.01.2014 Třída: PE1

  2. Kvasné stupně – omládky a poliše Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Yvona Baboráková Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: kvasný stupeň, omládek, poliš Anotace: Materiál je určen k seznámení s kvasnými stupni při výrobě pšeničných těst

  3. Kvasné stupně 1) OMLÁDEK - tužší kvas - kratší doba zrání - při nízkém objemu se může během mísení přidat droždí

  4. Kvasné stupně 1) POLIŠ - řidší kvas - delší doba zrání (výhoda pro rozvoj kvasinek) - dosahuje většího objemu a výraznějšího aromatu

  5. Technologická charakteristika Omládek Výtěžnost: 195 až 240 Podíl z recepturní mouky: cca 25 Teplota: 30˚C až 32˚ C Doba zrání: 1 hod. Obsah droždí: recepturní d. Poliš Výtěžnost: 240 až 300 Podíl z recepturní mouky: cca 20 Teplota: 30˚C až 32˚ C Doba zrání: 2 hod. Obsah droždí: dávka snížena o 0,5 – 1%.

  6. Výtěžnost - starší termín hustota znamená počet hmotnostních dílů kvasného stupně ze 100 dílů mouky. Např.: omládek s výtěžností 200 obsahuje na 100 dílů mouky 100dílů vody = > poliše jsou podstatně řidší jak vyplývá z čísel v tabulce

  7. Různé varianty omládků Poloviční omládek – připravený z poloviny recepturní tekutiny. Pokud je vaznost mouky 50%, pak na 100kg mouky je potřeba 50kg vody, z toho do omládku polovinu – tedy 25kg. Třetinový omládek – do omládku ⅓ - tedy asi 17kg.

  8. Různé varianty omládků Třetinový omládek: – do omládku ⅓ tekutiny - tedy asi 17kg Čtvrtinový omládek: – do omládku ¼ tekutiny - tedy asi 12kg

  9. Opakování Omládek: Tužší kvas, kratší doba zrání, může se přidat droždí Různé varianty omládků: Poloviční, třetinový, čtvrtinový omládek

  10. Použité zdroje MÜLLEROVÁ, Monika. CHROUST, František. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 2.vyd.Kora, 1993, ISBN 80-85644-03-7. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.

More Related