Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia

1. Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia Por JAIRO ROMERO Director, Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2. Tipos de desastre y situaciones de emergencia – DSE • Fenómenos naturales • Huracanes, ciclones, tornados • Terremotos • Erupciones volcánicas • Inundaciones • Fenómenos climáticos • Corriente del niño • Epidemias

3. Tipos de DSE • Fenómenos de orden público • Migraciones • Desplazamiento forzado • Bloqueos • Asonadas • Bioterrorismo

4. En los DSE • El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las características • Geográficas • Sociales • Económicas • Demográficas • De infraestructura

5. Efectos de los DSE • Alteraciones en el modo de vida • Cambios ambientales, Desplazamiento • Hacinamiento en albergues – improvisados • Deterioro en las condiciones de saneamiento • Agua • Alcantarillado • Basuras

6. Efectos de los DSE • Trastornos de salud • Muertes • Lesiones graves • Estados de tensión • Ayuno prolongado Desnutrición Epidemias

7. Efectos de los DSE en relación con los alimentos • Directo del DSE • De las condiciones generadas por el DSE • Del ingreso de alimentos a la zona

8. Efectos de los DSE en relación con los alimentos • Escasez de • Agua • Alimentos • Alteración de alimentos almacenados • Contaminación de alimentos de socorro El fenómeno más grave

9. Escasez de alimentos • Pérdida de cosechas • Cortes en la cadena de suministro • Daños en los centros de comercialización

10. Alteración de alimentos • Por • Aguas contaminadas • Derrumbe o daño en los sitios de acopio • Alteración de empaques • Cortes del fluido eléctrico • Incendios • Retención en las carreteras • Acumulación en los sitios de producción

11. Las inundaciones • Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos • Excepción hecha de los alimentos en empaques herméticos larga vida

12. Terremotos y erupciones volcánicas • Pueden generar incendios • Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminación química por • Incineración • Vapores de combustión • Productos usados para la extinción del fuego

13. Terremotos y vientos fuertes • Generan un elevado riesgo de contaminación física de los alimentos • Vidrios • Maderas • Metales y otros materiales dispersados

14. En general los desplazamientos • Preparación masiva de alimentos • Improvisada • Al aire libre • Empleando alimentos crudos y agua potencialmente contaminados

15. La preparación masiva • Difiere de la preparación casera • Requiere de • Mayor higiene • Cocción completa • Consumo inmediato o enfriamiento rápido (ERA)

16. Intensidad del efecto de algunos DSE

17. La prevención de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE • Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius • Consignados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia

18. Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE • Planificar acciones de emergencia para tomar • Antes • Durante, y • Después del DSE

19. Acciones previas • Diseño de depósitos de alimentos resistentes a los fenómenos pronosticados • Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones

20. Acciones previas • Capacitación de la población en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE • Los comités de atención de desastres y la participación de la comunidad

21. Acciones previas • Implantación o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica de ETAS • Planificación de solicitudes de ayuda • Definición de sitios de ingreso de ayuda • Y manejo mismo de la ayuda

22. Acciones posteriores • Higienización de zonas de • Sacrificio • Almacenamiento • Preparación • Higienización de utensilios de manejo, preparación y consumo

23. Acciones posteriores • Saneamiento ambiental • Manejo higiénico de los residuos sólidos y líquidos • Control de insectos, roedores y otras plagas

24. Acciones posteriores • Vigilancia epidemiológica de ETAS

25. Manejo de agua y alimentos en DSE

26. El agua es indispensable • Contar con una reserva de agua • En promedio 4 litros por persona día • Para unos 10 a 15 días

27. El agua es indispensable • Es mejor no racionar el agua • Consumir la que requiere hoy, buscar más después • Reducir actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad

28. Fuentes de agua en DSE • En la casa • Cubos de hielo o depósito de agua de la nevera • El calentador de agua * • Cisterna del inodoro (no el inodoro mismo) * * Requiere purificación

29. Fuentes de agua en DSE • Fuera de casa • Agua lluvia • Ríos y otras fuentes superficiales • Mar • Tanques municipales Requieren purificación • Requiere destilación • Requiere comprobación de su potabilidad

30. Purificación de agua • Métodos simples • Hervir • Clorar • Agregar pastillas potabilizadoras

31. Purificación de agua • Métodos más complejos • Destilación • Filtración en lecho de grava

32. Una reserva de alimentos • Mantener siempre almacenados alimentos para dos o más semanas de escasez • Alimentos con seis, doce y más meses de vida útil • Que se rote dos a cuatro veces al año

33. Una reserva de alimentos • Granos, cereales, azúcar • Harinas, pastas • Aceite • Chocolate, café • Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas • Conservas • Alimentos larga vida • Leche en polvo, leches maternizadas • Alimentos para las mascotas

34. Otros elementos para alimentarse • Carbón, leña • Estufa, asador • Abrelatas y otros utensilios de cocina

35. Los alimentos • Pueden ser racionados • Excepto para las mujeres embarazadas y los niños

36. Manejo de alimentos recuperados y de socorro • Inspección cuidadosa • Descarte de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo • Limpieza – y desinfección – de enlatados antes de abrirlos

37. Manejo de alimentos • Control de las condiciones de preparación y manejo en albergues • No preparar alimentos que se contaminen fácilmente • Carnes molidas o en salsas, pasteles, empanadas

38. Manejo de alimentos • Control de las condiciones de • Almacenamiento, preparación, servido y consumo • Higiene del lugar y el personal manipulador • Almacenar en sitios oscuros y secos

39. Al faltar el fluido eléctrico • Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados • Luego los alimentos congelados • Después los menos perecederos

40. Consumo de alimentos • Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeración • Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados • Familiarización con alimentos desconocidos o poco usuales

41. Consumo de alimentos • Si falta el agua, es aconsejable • Reducir los alimentos salados o ricos en proteína o grasa • Consumir cereales y enlatados con alto contenido de agua

42. La donación de alimentos • Puede • Transportar agentes patógenos para la vida humana o animal • Incluir alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse • Venir etiquetada en idiomas incomprensibles

43. En caso de bloqueos • Es necesario tener alternativas para • Evitar la pérdida de alimentos en las zonas de producción • Hacer llegar alimentos a las zonas bloqueadas

44. En resumen • El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificación, capacitación e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos

45. La donación de alimentos • Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa

46. Muchas gracias