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POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt qu’obéir à des PRINCIPES

POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt qu’obéir à des PRINCIPES. Dominique AMAR-SOTTO Diététicienne du G.R.O.S. Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids www.gros.org. PERDRE DU POIDS. Les principes (règles, normes, plans, mises à l’index, diabolisation)

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POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt qu’obéir à des PRINCIPES

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Presentation Transcript

  1. POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plutôt qu’obéir à des PRINCIPES Dominique AMAR-SOTTO Diététicienne du G.R.O.S. Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids www.gros.org

  2. PERDRE DU POIDS • Les principes (règles, normes, plans, mises à l’index, diabolisation) • Les conséquences • Les sensations • Dégustation, Plaisir • Quel apprentissage pour quel résultat? Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  3. REGIME HYPOCALORIQUE Définition théorique Prescription alimentaire (conseils nutritionnels) destinée à faire perdre du poids ? Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  4. DEFINITION d’un REGIME « Enseignement Théorique » Régime hypocalorique = Résultat de l’Enquête Alimentaire - 30% Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  5. ENQUETE ALIMENTAIRE Questionnement très détaillé, destiné à chiffrer, en Kilocalories, % de protéines, lipides, glucides et alcool, l’alimentation d’un patient donné: UNE REALITE ?... Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  6. PRESCRIPTIONET CONSEILS DIETETIQUES • Nombre précis de Kcal • Liste d’aliments permis et interdits (ou déconseillés) • Répartition sur x repas (1, 3, 4, 5…) • Poids des aliments à consommer • Substitution de certains repas par des produits industriels « like » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  7. CONSEQUENCES (DANGERS) DE CES CONSIGNES • Frustration (aliments interdits) • Hyper consommation (aliments permis) Risque de décompensation +++ Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  8. LA DECOMPENSATION • Directement liée à la restriction (régime) • Souvent constituée de réponses alimentaires à des problèmes de nature non alimentaire Reprise de poids inévitable Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  9. Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (1/3) • Je ressens une faim intolérable, une impression de malaise. Si je ne mange pas, je vais perdre connaissance. • Je sais que des aliments que j’aime sont à portée de main. • J’ai du travail à faire et j’ai besoin de manger pour parvenir à me concentrer et à travailler. • J’ai eu une « contrariété » et je mange pour l’annuler. • Les émotions fortes, le bonheur comme le malheur, me font manger. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  10. Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (2/3) • Je mange pour lutter contre mon anxiété ou une sensation de malaise général • Je mange dans les moments d’ennui, de vide. • Je mange quand je ressens un sentiment d’insatisfaction de ce que je suis, de ma vie en général. • Je mange pour me punir. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  11. Quelques situations classiques qui peuvent conduire à manger en excès (3/3) • Je mange pour faire plaisir, ne pas peiner quelqu’un qui m’offre de la nourriture,pour participer à l’ambiance générale. • Je mange par révolte, lorsque je subis trop de contraintes. • Je mange pour m’opposer à quelqu’un (mon conjoint, mon parent, mon médecin) qui voudrait me faire maigrir et qui surveille ce que je mange. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  12. TAUX DE REUSSITE des REGIMES Après 3 à 5 ans, 75 à 95% des personnes ayant suivi un régime restrictif… ont repris au minimum les kilos perdus, souvent plus !!! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  13. Par conséquent… …et au fil des régimes, Manger devient un acte grave qui engage la responsabilité individuelle et qui s’accompagne de la perte d’insouciance propre au mangeur sensoriel. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  14. ...et le PLAISIR de MANGERDISPARAÎT…

  15. CONTRÔLE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE • Les sensations alimentaires • Les émotions • Les cognitions • Les conditionnements d’ordre social, économique, culturel et religieux. Ceux-là déterminent les aliments consommables et la manière de les manger. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  16. LES BESOINS DU MANGEUR • Faim? • Envie de l’aliment? • Quantité d’aliment suffisante pour calmer la faim et l’envie? S’il y a disponibilité alimentaire, cela suffit à satisfaire les besoins énergétiques et nutritionnels sans débordements alimentaires. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  17. Une alternance à la restriction cognitive : LA DEGUSTATION DES ALIMENTS Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  18. LE TRIPLE EQUILIBRE • Equilibre énergétique (combien manger) • Equilibre nutritionnel personnel (que manger) • Equilibre émotionnel (comment manger) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  19. EQUILIBRE ENERGETIQUE La nourriture doit apporter autant de calories que le corps en dépense. • Faim : nécessité de manger = Plaisir • Rassasiement = arrêt Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  20. REMPLISSAGE DE L’ESTOMAC Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  21. Par conséquent… Tout aliment consommé en plus des besoins, quelle que soit sa composition en lipides, glucides et protéines, peut entraîner un surpoids s’il n’est pas compensé par une réduction calorique ultérieure ou régulation. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  22. Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (3) « Plus personne n’avait faim, mais c’est cela justement qui est bon à l’heure des pâtisseries : elles ne sont appréciables dans toute leur subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la bienveillance du monde… …contraste inouï, quintessence de la civilisation, entre l’âpreté d’une viande simple et puissante et la tendresse complice d’une gourmandise superfétatoire… » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  23. QUELQUES DEFINITIONS • FAIM : sensation perçue au niveau cérébral (malaise) et/ou digestif (« creux ») lors d’un déficit énergétique. • APPETIT : Attitude lors d’un repas incluant à la fois la quantité ingérée et le plaisir à le faire selon la palatabilité ou caractère agréable des aliments. • RASSASIEMENT : Processus actif qui permet l’interruption de l’ingestion d’aliments lorsque l’organisme estime ses besoins à peu près couverts. • SATIETE : Espace de temps entre deux prises alimentaires pendant lequel le signal « faim » est éteint. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  24. EQUILIBRE NUTRITIONNEL PERSONNEL Les appétits spécifiques : besoins de l’organisme Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  25. EQUILIBRE EMOTIONNEL Nourrir le corps et l’esprit les sens et les émotions! Plus il y a de plaisir par bouchée et moins il y a de bouchées… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  26. Pourquoi déguster est parfois si difficile? • Le conflit signaux internes/critères externes • La restriction cognitive • Les émotions • La publicité • L’environnement (matériel et psychologique) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  27. PRINCIPALES CAUSES DE SURCONSOMMATION:NON RESPECT DES SENSATIONS ALIMENTAIRES • Refus de son poids programmé (set point) • Gestion des émotions • Appauvrissement des pratiques et des cultures alimentaires • Pression de la société de consommation • Soucis du « bien manger » (PNNS) • Sédentarisation Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  28. GOUT et DEGUSTATION Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  29. LE GOUT!!!! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  30. TABAC ET GOUT Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  31. QUELQUES DEFINITIONS DU GOUT • C’est l’un des cinq sens de l’homme, celui qui permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet (dictionnaire) • Ensemble des sensations déclenchées par les qualités physico-chimiques de l’aliment consommé Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  32. Mais… …que serait le goût sans la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir?... Déguster un aliment, c’est donc être à l’écoute de ses 5 sens… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  33. Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (8) « Qui est cuisinier ne peut l’être que par la mobilisation de ses cinq sens. Un mets doit être un régal pour le regard,l’odorat, le goût bien sûr – mais aussi le toucher, qui oriente le choix du chef dans tant d’occasions et joue son rôle dans la fête gastronomique. Il est vrai que l’ouïe semble un peu en retrait de la valse; mais manger ne se fait pas en silence,non plus que dans le vacarme,tout son qui interfère avec la dégustation y participe ou la contrarie, de telle sorte que le repas est résolument kinesthésique. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  34. Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  35. ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 1. LE GOUT Sens par lequel on perçoit les saveurs qui sont au nombre de quatre (Adolph Fick, physiologiste,XIXème s.) : - sucré (saccharose ou sucre) - salé (chlorure de sodium) - amer (quinine ou amande) - acide (citron) …primaires, mais aussi: • saveur astringente (airelles, thé, tanins) • saveur piquante (piment, gingembre) • saveurs métalliques • saveur grasse • saveur de l’amidon Notre goût subit de nombreuses influences (identité et environnement culturels, habitudes familiales…) Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  36. LANGUE et SAVEURS Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  37. ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 2. L’ODORAT Sens par lequel on perçoit les odeurs. Flaveur : goût + arôme (jusqu’à 600 arômes dans un vin…) Lobe olfactif lié aux centres émotionnels réactions inconscientes aux odeurs (utilisation marketing à notre insu…) Fait appel à nos souvenirs, notre mémoire… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  38. Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (7) « DEGUSTER DES SOUVENIRS » …« Telle l’abominable madeleine de Proust, cette bizarrerie pâtissière éparpillée, par un sinistre et terne après-midi,en débris spongieux dans, offense suprême, une cuillerée de tisane, mon souvenir n’est peut-être en définitive associé qu’à un mets médiocre dont seule l’émotion qui lui est attachée demeure précieuse et me révèlerait un don de vivre jusqu’alors incompris. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  39. ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 3. LE TOUCHER Sens par lequel on perçoit l’aliment. En bouche, il est dur, mou, rugueux, râpeux, moelleux, piquant, onctueux… La texture peut se modifier quand on garde l’aliment en bouche (chocolat fond…) Acceptation ou rejet d’un aliment! Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  40. Extraits de « Une gourmandise » de Muriel Barbery (9) « La tomate crue, dévorée dans le jardin sitôt récoltée, c’est la corne d’abondance des sensations simples,une cascade qui essaime dans la bouche et en réunit tous les plaisirs. La résistance de la peau tendue, juste un peu, juste assez, le fondant des tissus, de cette liqueur pépineuse qui s’écoule au coin des lèvres et qu’on essuie sans crainte d’en tacher ses doigts, cette petite boule charnue qui déverse en nous des torrents de nature : voilà la tomate, voilà l’aventure. » Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  41. ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 4. L’OUIE Sens par lequel on entend les bruits internes (croquant…) en mangeant et les bruits environnants Un environnement bruyant : • la perception des goûts • le plaisir gustatif • la prise alimentaire Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  42. ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION 5. LA VUE Sens qui intervient avant de manger et par lequel on va juger l’aliment sur son aspect, et décider ou non de le consommer selon l’envie… Impact de la présentation (culinaire, publicitaire…) qui va ou non stimuler nos sens… Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  43. LE GOUT FAIT DONC INTERVENIR • L’aspect de l’aliment perçu par les yeux • L’odeur reçue directement par le nez • La saveur captée par la langue • L’arôme libéré par la mastication • Les sensations tactiles et thermiques de la bouche Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  44. EN PRATIQUE…

  45. UTILISER TOUS SES SENS POUR MANGER AVEC PLAISIR • Se demander ce qu’on préfère manger • Se concentrer sur l’aliment réel qu’on a devant soi • Manger lentement, dans le calme • Déguster avec plus d’attention • Décrire avec un maximum de mots ce qu’on est en train de manger Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  46. EXERCICE DE DEGUSTATION (en consultation) Que pensez-vous du chocolat ? Avant la dégustation : (sur une échelle de 1 à 10 ou vous positionnez vous ?) FAIM  : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ENVIE DE MANGER : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ANXIETE  : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 En général ? En ce qui vous concerne ? Feuille de dégustation du chocolat Regarder l’aspect du chocolat : Couleur :marron bleuté, orangé, très foncé ou peu foncé.. Texture :lisse/rugueux/brillant/poudré/traces de doigts, motifs. Forme :carré, irrégulier, régulier, Toucher le chocolat avec les doigts : la texture : lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sans mettre dans la bouche, sentir les odeurs du chocolat pour distinguer les différents chocolats. (Le mot « chocolat «  ne convient pas pour distinguer) : Brûlé (torréfié) Poivré Cacahuète Cuir Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Terre Vanillé Lait Alcool Foin Figue sèche Beurre Café Fruits rouges Raisin sec Caramel Violette Orange confite Amande Biscuit Fleur d’oranger Confiture Noisette Brioche Praliné Banane flambée Noisette grillée Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval Miel Noix toute autre odeur auquel ce chocolat vous fait penser et qui le distingue des autres Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  47. EXERCICE DE DEGUSTATION (suite) Souvenirs éventuels liés à cet arôme de chocolat. (Ca vous fait penser à quoi)? Définir le goût du chocolat : Salé, sucré, acide, amer (se pincer le nez pour éviter les arômes et se concentrer sur le goût). Noter aussi le niveau d’intensité du goût (peu ou très acide....) Autres liée aux sensations trigéminales : l’astringence (rugueux, râpeux, asséchant), le frais, le brûlant, le piquant Dans la bouche : la texture : Lisse, râpeux, fondant, froid, température ambiante, collant… Sentir les arômes du chocolat en bouche et les noter ici (même liste que pour les odeurs) : Liste d’arômes pour vous inspirez dans votre description des chocolats : Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Banane flambée Café Terre Vanillé Brûlé (torréfié)Alcool Noisette grillée Noix Foin Figue sèche Baies rouges Poivré Praliné Lait Caramel Raisin sec Orange confite Violette Cacahuète Miel Beurre Amande Fleur d’oranger Cerise Odeur animale : sueur de bœuf ou de cheval cuir Confiture Noisette Brioche Biscuit Après la dégustation FAIM  : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ENVIE DE MANGER : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ANXIETE  : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  48. POUR CONCLURE Utiliser tous ses sens pour se nourrir dans la recherche du plaisir est le moyen de maigrir ou, mieux!... de ne pas grossir!... Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  49. Bibliographie Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

  50. Merci de votre attentionbonne fin de séminaire Dietamarsotto@aol.com Dominique AMAR-SOTTO - Diététicienne G.R.O.S.- 25.08.07 - Slow Food

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