1 / 61

Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the regi on Project ID: (HUSRB/1002/214/1 20 ) Project acronym: FEED-PRO-FOOD. Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged. Egészséges táplálkozás és ételkészítés.

kura
Download Presentation

Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Research cooperation on developing innovative fish feedfor promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym:FEED-PRO-FOOD Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

  2. Egészséges táplálkozás és ételkészítés SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Debreceni Orvostudományi Egyetem Vezető Dietetikus és Élelmiszeripari mérnök

  3. Egyéb 21% Kis mértékben táplálkozásfüggő betegségek 38% A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájában Nagy mértékben táplálkozásfüggő betegségek 41% The World Health Report, 2000

  4. Leggyakoribb halálokok (%)(2004) Forrás: WHO 2006.

  5. ISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Nők Eurostat 2006.

  6. ISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Férfiak Eurostat 2006.

  7. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  8. Halvásárlás az európai országokban Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

  9. ω3 zsírsavak • Fő forrásai • E.sz Lenmagolaj, repceolaj • Halak • Hatásai: • Gyulladásos folyamatok gátlása →szív- és érrendszeri megbetegedések rizikója • Halakban található ω3:szellemi teljesítőképesség

  10. Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  11. Telített zsírsavak: • - Olvadáspontjaviszonylag nagy (sok telített zsírsavat • tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak) • - Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, • ezért: • - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és • - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben • bomlanak • Fő forrásai: • Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %) • Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%) • Hidrogénezett növényi olajok (margarin) • Minél light-abb, annál jobban árt • összességében!!! • Az olajokban is megtalálható (7-20%) • Hatása: • LDL koleszterin • HDL koleszterin

  12. Transzzsírsavak • Esszenciális zsírsavakból keletkeznek • Feldolgozás, hevítés Kényelmi termékek, levesporok, sütemények, ipari margarinok, sütőolajok • Hatásaik: • LDL koleszterin , HDL koleszterin • Gyulladásos folyamatok A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját

  13. Transz-zsírsavak - Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. • Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent, mivel : • növelik a szérumban az LDL („rossz”) • csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet, • emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést okozó hatásuk jelentős.

  14. Transz-zsírsavak További megbetegedések és halálozások: - szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás, inzulinrezisztencia, cukorbetegség; • egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbél-daganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák); • a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy 18.555 fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján); • Alzheimer kór • depresszió

  15. Transz-zsírsavak 3 A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálható, természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen egészséghatással rendelkeznének, mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő transz-zsírsavak.

  16. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  17. MegnevezésAjánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

  18. Egyszeresen telítetlen zsírsavak • Fő forrásai: • E.sz.Repce-, olívaolaj • Olajos magvak • Avokádó • Hatása: • LDL koleszterin, triglicerid • HDL koleszterin A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb

  19. Többszörösen telítetlen zsírsavak • A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk esszenciális • Szerepük: • Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok • Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukor DE: Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő! • Csoportosításuk: ω6 zsírsavak - ω3 zsírsavak

  20. ω6 zsírsavak • Fő forrásai: • Napraforgó, kukoricaföldimogyoró • Túlzott fogyasztásuk hatása: • az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja • gyulladásos folyamatok • daganatos, szív- érrendszeri megbetegedések kockázata

  21. Az atherosclerosis kialakulásának okai Metabolikus: elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar, diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív stressz Életmódbeli: dohányzás, mozgásszegénység, fokozott alkoholfogyasztás Testi leromlás

  22. Oxidatív stressz Károsítja a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat. A molekulák polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak, Az enzimek inaktiválódnak. A lipidmembránok permeabilitása megváltozik. A nukleinsavak károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok indulnak be

  23. Oxidatív stressz Szerepe van: - az öregedés folyamatában - több krónikus megbetegedés patomechanizmusában Pl: érelmeszesedés rosszindulatú daganatok krónikus gyulladásos folyamatok toxikus sejtkárosodás

  24. Leggyakoribb szabad-gyök „adók” • Nagy ω6 PUFA táplálék • Cigarettafüst • Ionizáló, radioaktív sugárzás • Környezetszennyező toxikus anyagok • Gyulladásos, ischémiás folyamatok • Karcinogén folyamatok Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series, Brussels, 1995

  25. MegnevezésAjánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

  26. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  27. Koleszterin (mg / 100 g) Velő 3000 Tojás, teljes 450 Tojássárgája 1190 Csukamájolaj 850 Sertésmáj 430 Tepertő 155 Császárhús 140 Disznósajt 110 Füstölt szalonna 105 Gyulai kolbász 170 Hering 64 Marhahús 75 Párizsi 75 Sertéshús, sovány 68 Sertészsír 86 Szárnyas hús 38 Tehéntej 10 Trappista sajt 107 Virsli 72

  28. A koleszterinszegény diéta alapelvei • zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg) • a telített zsírsav fogyasztásának csökkentése • a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !) • a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg koleszterin fogyasztható) • szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél) • alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél) • a diétás rost fogyasztás növelése

  29. ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

  30. KÉRDÉSEK • MENNYIT ? • MIT ? • MIKOR ? • HOGYAN?

  31. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  32. Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy részében(kg/fő/év) EU 15 Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

  33. Egészséges ember számára: 25 - 35 g /nap Terápiás céllal: 35 - 45 g/nap Ajánlott rostfogyasztás

  34. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  35. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  36. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  37. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  38. FŰSZEREK Nem ajánlottak: drasztikus, erős, csípős (bors, torma, chilli) Fokhagyma, hagyma ! Sok szárított fűszer, és nem kész porok ! ( pl: levespor)

  39. Táplálék piramis

  40. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  41. „A falánkok foggal ássák meg sírjukat”(Estienne) A DIÉTA CÉLJA: • negatív energiamérleg létrehozása (a testsúly csökkentése) • az alacsonyabb testsúly megtartása (segítség: megfelelő nyersanyag-kiválasztási és konyhatechnológiai ismeretek megszerzése, alkalmazása

  42. A diétával szemben támasztott követelmények -A test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg - A testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcsere zavar kialakulásával - A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet - Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást

  43. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  44. MOZGÁS

  45. MOZGÁS

  46. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

More Related