Tecnologia de Alimentos III

1. Curso de Tecnologia de Alimentos MÓDULO III Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos na Bibliografia Consultada.

2. MÓDULO III Tecnologia de Frutas e Hortaliças A conservação de um alimento, independentemente do método ao qual foi submetido, permite seu transporte por longas distâncias e seu consumo em qualquer período do ano, proporciona sua utilização mais eficiente, melhora sua qualidade sanitária além de agregar valor ao produto. Entretanto, nenhum método de conservação será eficiente se o alimento apresentar-se com qualidade inferior. Portanto, todo cuidado deve ser tomado para evitar danos ao alimento, desde a pós-colheita até a mesa do consumidor. 1. Pós-colheita de frutas e hortaliças Os cuidados com a pós-colheita de frutas e hortaliças têm como objetivos a preservação destes alimentos assim como a manutenção de sua qualidade por determinado período de tempo. Entretanto, a qualidade do alimento somente é atingida com as devidas cautelas na pré-colheita (práticas de cultura, adubação, qualidade da muda, clima, água, tratamentos fitossanitários), colheita (colheita cuidadosa, ponto de colheita adequado) e pós-colheita (temperatura, umidade relativa corretas, armazenamento e transporte apropriados). O conhecimento sobre padrão de desenvolvimento e fisiologia de frutos permite a manipulação e armazenamento de maneira adequada, aumentando o período de conservação e mantendo sua qualidade. Isso porque o padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos. Dessa forma, o padrão de respiração dos frutos determina sua “longevidade”. Maturação é o estágio máximo de desenvolvimento da fruta, momento em que esta dispõe de todos os elementos necessários para seu amadurecimento. Amadurecimento é a série de processos que ocorre no final da maturação, como mudanças na composição, na coloração, na textura, sabor e aroma do alimento. Maturidade fisiológica é o estágio de desenvolvimento em que o fruto mantém sua 60 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

3. ontogenia mesmo separado de sua planta mãe. 1.1. Padrão de respiração O princípio básico da conservação de frutas e hortaliças é o controle da respiração. As alterações associadas ao amadurecimento podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória desses alimentos. Ou seja, quanto mais intensa a respiração, maiores e mais rápidas serão as mudanças no alimento. A intensidade respiratória das hortaliças e frutas é principalmente influenciada pela temperatura, composição atmosférica e produção de etileno. Temperatura: é considerada o maior fator de controle da respiração e transpiração e auxilia no controle do metabolismo do vegetal, pois a medida em que se abaixa a temperatura consegue-se diminuir o metabolismo desse alimento e consequentes distúrbios fisiológicos. Produção de etileno (C2H4):é o composto orgânico considerado o hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais. Composição atmosférica: a redução nos níveis de oxigênio (O2) e a elevação dos níveis de dióxido de carbono (CO2) diminui a taxa respiratória dos frutos. Entretanto, a maioria dos frutos não suporta níveis de O2 abaixo de 2% (ocorre respiração anaeróbica, com produção de álcool etílico e consequente modificação de odor e sabor) e níveis de CO2 acima de 10% (nesta faixa se acumulam os produtos resultantes do processo fermentativo que ocorre na respiração anaeróbica). 1.1.1. Climatéricos Frutos climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. O gráfico abaixo representa a respiração climatérica. 61 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

4. Kluge et al., 2002 Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona. 1.1.2. Não-climatéricos Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. O gráfico abaixo representa a respiração não-climatérica. Kluge et al., 2002 62 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

5. Exemplos de frutos não-climatéricos são: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda 1.2. Alterações pós-colheita As alterações indesejáveis que ocorrem na pós-colheita prejudicam a qualidade dos alimentos e podem ser resultantes do metabolismo respiratório, da ação do etileno, de injúrias físicas, danos mecânicos, perda de água por transpiração, escurecimento enzimático, etc. Os fatores que influenciam na qualidade de hortaliças e frutas são a aparência (tamanho e cor), a textura, o sabor, o aroma e as alterações microbianas. 2. Perdas e desperdícios de frutas e hortaliças na pós-colheita As perdas e o desperdício de alimentos no Brasil representam de 10 a 60% do total produzido no país, acarretando grandes prejuízos financeiros para todos os representantes de sua cadeia produtiva e elevando o custo final do produto ao consumidor. A perda de alimentos é em média 61% desde o plantio até a mesa do consumidor 20% 17% 15% 8% 1% plantio e colheita cadeia de transporte processo industrial comércio consumidor e restaurantes Fonte: Revista Veja, maio/2003 63 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

6. No Brasil ocorre o desperdício de 26 milhões de toneladas de alimentos por ano. Este volume seria suficiente para alimentar bem 35 milhões de pessoas, segundo dados da FAO. As causas de perdas e desperdícios de hortifruti são várias: Colheita realizada sem devidos cuidados ? a qualidade dos • vegetais inicia-se na colheita da matéria-prima, e por se tratar de um produto vivo, alguns cuidados devem ser observados, como: colher o produto nas horas mais frescas do dia, evitar injúrias (quebras, cortes, raladuras, entre outras), remover o produto colhido no campo para locais sombreados, realizar pré-resfriamento e rapidez em seu transporte (veículos fechados, higienizados e refrigerados). Embalagem inadequada (podendo chegar a 40% do total de • perdas). Armazenamento inadequado ? o armazenamento deve ser • específico para cada tipo de produto. Tempo de intervalo entre compra e venda; • Má-qualidade do produto; • Transporte precário ? cerca de 20% da safra colhida não • chega à mesa do consumidor devido ao transporte inadequado. Vários pontos devem receber a devida atenção, como os métodos de manuseio, as condições ambientais de trânsito, o preço do produto e o custo do transporte. O transporte bem elaborado minimiza a frequência de manuseio do alimento, assegura boas condições de higiene, restringe a velocidade do veículo e somente utiliza veículos refrigerados para a distribuição. Grande dimensão territorial; • Excesso de oferta do alimento; • Manuseio inadequado do produto na cadeia de produção; • Manuseio inadequado do produto pelo consumidor. • Tipos de danos sofridos pelos alimentos: Mecânicos: causados por manuseio inadequado durante a • colheita e pós-colheita de vegetais. Essas alterações físicas incluem quebra do vegetal, 64 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

7. amassamento, corte, entre outros que, na maioria das vezes, proporcionam o início de alterações de natureza química e biológica. Abacaxi danificado por amassamento Fisiológicos: decorrentes de alterações no metabolismo do • fruto. Seus fatores causadores podem ser o frio, o congelamento, a luz, baixas concentrações de O2, entre outros. Exemplos de alterações fisiológicas são a maturação irregular, formação de sabor e aroma indesejável em hortaliças, morte das células de tecidos da polpa ou casa. Pêssego com escurecimento interno Desenvolvimento de micro-organismos: penetração de micro- • organismos nos alimentos através de ferimentos de sua barreira biológica, causados por danos mecânicos ou fisiológicos decorrentes de manuseio inadequado. Morangos mofados 65 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

8. Segue abaixo fotos de hortifrutis com padrões de qualidade aceitáveis e inaceitáveis para sua comercialização. 66 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

9. A qualidade final do produto é um diferencial para os produtos e uma exigência do mercado consumidor de hoje. 3. Produtos Minimamente Processados Vegetais e frutas minimamente processados ou “Fresh cut” são produtos submetidos a operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante ao produto fresco mantendo suas características nutricionais e sensoriais, não devendo passar por processo de cozimento ou congelamento. A busca atual por uma alimentação mais saudável, rica em alimentos frescos, aliada à correria do dia-a-dia do homem e sua procura por conveniência formam o cenário ideal para que os alimentos minimamente processados entrem em cena. Esses produtos estão com um público consumidor cada vez maior, que acredita que a conveniência de comprar um alimento já completamente pronto e ainda fresco para o consumo supera o custo que este tipo de produto agrega. O método alia praticidade, rapidez no preparo e higienização ao aproveitamento de produtos que eram anteriormente rejeitados, como é o exemplo de vegetais que não se desenvolveram em tamanho e que não possuíam valor comercial. Portanto, a agregação de valor aos minimamente processados impulsiona competitividade e utilização de métodos alternativos de comercialização, gerando resultados social e economicamente positivos. Os principais produtos consumidos na forma de minimamente processados são: Alho picado; • Batata processada inteira e descascada; • Batata processada e fatiada; • Mix de legumes; • Cenoura processada inteira e descascada; • Cenoura processada e ralada; • Beterraba processada e ralada; • Alface e couve processadas. • 67 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

10. Desvantagens: Custo; • Escurecimento enzimático; • Vida útil reduzida; • Elevada perecibilidade. • Vantagens: Refeições mais rápidas, basta abrir a embalagem que o • alimento está pronto para o consumo; Produtos de qualidade, frescos e saudáveis; • Conveniência e facilidade na escolha no ponto de venda; • Produtos mais padronizados; • Compra de menores quantidades; • Menor espaço de armazenagem; • Redução de desperdícios e perdas. • Ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo de frutas e hortaliças pode aumentar sua perecibilidade, porque seus tecidos são fisicamente injuriados nas etapas de descascamento e corte. Portanto, para diminuir a predisposição desses produtos ao processo de deterioração, utilizam-se métodos adequados de conservação, como armazenamento em temperaturas baixas, modificação da atmosfera e sanificação. Em condições de temperatura ambiente, esses alimentos deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que seus processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados. Por isso é que todos os mínimos cuidados devem ser tomados quando se trata de alimentos minimamente processados. São várias as fontes de contaminação dos minimamente processados e entre elas estão irrigação com água não tratada, manipulação inadequada, embalagem inapropriada, fertilizantes de origem animal, recipientes e equipamentos inadequados e mal higienizados, falta de controle da 68 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

11. temperatura de estocagem, áreas de armazenamento pós-colheita insuficientes e inapropriadas, centrais de distribuição e de preparo do produto final. Portanto, para evitar que ocorra a contaminação alguns requisitos-chave devem ser rigorosamente seguidos, entre eles as boas práticas de cultivo e fabricação, o controle da qualidade da matéria-prima, a garantia de sanitização eficiente, cadeia de frio durante o processamento, distribuição e comercialização e uso de embalagens adequadas. Fluxograma Geral do Processamento Mínimo Colheita: durante a colheita devem ser separadas as frutas e hortaliças que atendam o padrão de qualidade comercial para alimentos minimamente processados. O manuseio do alimento deve ser o mínimo possível para diminuir as chances de ocorrência de injúrias e alimento deve ser colhido nos horários mais frescos do dia. Transporte: deve ser feito de forma rápida e em veículos fechados, climatizados e/ou arejados, higienizados. Recepção: deve ser feita em local fresco e arejado, sem a incidência direta da luz solar. Resfriamento rápido: as frutas e hortaliças devem ser resfriadas de forma rápida 69 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

12. com água fria para a retirada do calor acumulado durante o transporte. Seleção/classificação: a seleção é o momento de remover as partes que diminuiriam a qualidade e a higiene do produto final. A classificação é a etapa de separação do alimento de acordo com o peso, tamanho, forma, cor e firmeza. Esse processo garante a padronização do produto oferecido ao consumidor. Lavagem/sanitização: toda a matéria-prima tem necessidade de ser lavada em água clorada. Esse procedimento garante a retirada de insetos, impurezas e outros organismos que se aderem ao alimento. Após este processo, os vegetais devem ser enxaguados em água corrente. Descaroçamento e descascamento: ambos podem ser feitos de maneira mecânica ou manual. O descascamento também pode ocorrer pelo tratamento ácido, alcalino ou por ação de calor. Nesta etapa deve-se tomar cuidado para evitar injúrias mecânicas no alimento. Corte: permite a redução da matéria-prima em porções menores, com tamanhos e formatos padronizados. Sanitização: consiste na lavagem com água clorada para a redução de micro- organismos da superfície dos alimentos. Drenagem: é realizada por meio de centrifugação e por períodos que dependem do produto e da velocidade do equipamento. Embalamento: constitui processo extremamente importante, pois protege os alimentos de abrasões superficiais, dos efeitos negativos da luz e auxilia na manutenção da hidratação do produto. O uso de embalagem adequada é essencial para garantir a qualidade do produto nesta etapa final. Armazenamento e comercialização: deve-se usar baixas temperaturas e ainda, como métodos complementares, pode-se utilizar vácuo ou atmosfera modificada. 3.1. Aditivos Químicos em Vegetais Minimamente Processados O uso de aditivos químicos ainda não é regulamentado no Brasil e alguns compostos são permitidos por lei para utilização em alimentos de origem vegetal. Entretanto, ainda existe a necessidade de estabelecimento de concentrações adequadas 70 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

13. para não alterar as características sensoriais do produto. São eles: Ácidos orgânicos: cítrico, ascórbico, entre outros; • Antioxidantes; • Conservantes: ácido benzoico, sórbico e lático (efeito • antimicrobiano) Acidulantes: cítrico, málico, lático, tartárico e outros • 4. Frutas em Calda De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, Compota ou Fruta em Calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. 71 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

14. Fluxograma: Frutas em Calda 5. Geleia De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. É obtida a partir do suco clarificado de fruta, possui cor clara, brilhante e transparente, não devendo ser açucarada ou viscosa e ainda ser macia ao corte, porém firme. Toda geleia quando retirada da embalagem deve tremer se escorrer. A produção de geleia requer: pectina, açúcar e ácido. Estes três ingredientes constituem o tripé da fabricação de geleias. A geleia comum deve ser preparada na proporção de 40 partes de frutas frescas o seu equivalente, para 60 partes e açúcar. Já quando preparadas as geleias extras, deve-se seguir a proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar. 72 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

15. 6. Polpa de Fruta De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, a Polpa de Fruta é definida como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado com um teor mínimo de sólidos totais, estabelecido para cada polpa de fruta específica, provenientes da parte comestível do fruto. As polpas de fruta são classificadas de acordo com sua composição em: Polpa de fruta simples: são aquelas polpas provenientes de • uma única fruta; Polpa de fruta mista: são aquelas polpas provenientes de duas • ou mais furtas. 7. Métodos de Conservação de Polpa de Fruta 7.1 Enchimento a quente A polpa pasteurizada é enviada imediatamente para um sistema de enchimento, sendo então embalada à temperatura de pasteurização. Este método é adequado para polpas de frutas ácidas (pH menor que 4,5), ou então que aceitem acidificação (ex: banana, mamão, etc). 7.2 Produtos Químicos Os conservantes mais utilizados no processamento convencional de polpa de frutas são os ácidos sórbico e benzoico ou seus derivados de sais de sódio e potássio e o teor máximo permitido para estas substâncias é de 0,1% em peso. Aquelas polpas de fruta que possuem pH ao redor de 3,9 ou 4,0, mantêm-se conservadas em perfeitas condições durante um período de 8 meses com o uso destes conservantes. Também são 73 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

16. permitidos acidulantes como ácido ascórbico, cítrico e lático. 7.3 Embalagem Asséptica O produto é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato com o ar atmosférico ou outra qualquer fonte de contaminação. 7.4 Congelamento O congelamento ocorre após a fase de pasteurização, quando a polpa é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2°C em trocador de calor. Em seguida o material é acondicionado em embalagens flexíveis e levado a um túnel de congelamento, que deverá estar à temperatura de - 40°C, para que ocorra o congelamento rápido da polpa. Após este congelamento rápido em túnel, o produto deverá ser transferido para câmaras de armazenamento à temperatura de -18 a -20°C. O uso do método origina um produto final de excelente qualidade quanto à cor, aroma e sabor, bem próximos da fruta in natura, e assim a polpa congelada encontra mercado mais fácil e mais seguro. 7.5 Concentração A utilização da concentração em polpas de fruta é aplicada como método de conservação para posterior reutilização no processamento de néctares, sucos e/ou bebidas doces, manufaturados de confeitaria, iogurtes, sorvetes, indústria de balas, entre outros. 8. Suco de Fruta De acordo com a Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003, o Suco de Fruta é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado e submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até 74 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

17. o momento do consumo. Os sucos de fruta são classificados em: Naturais: sucos frescos geralmente conservados por • pasteurização ou adição de preservativos permitidos por legislação; Concentrados: obtidos a partir de sucos frescos ou sucos • naturais, mediante a extração de no mínimo 50% de água de constituição, empregando-se processos tecnológicos adequados. Desidratados: obtidos a partir de sucos frescos, nos quais o • conteúdo de água é inferior a 10%. São conservados em embalagens impermeáveis a umidade. 8.1. Conservação de Suco de Frutas Do ponto de vista microbiológico, o suco de frutas é um meio muito nutritivo e favorável ao crescimento microbiano e a conservação desse tipo de produto se dá por refrigeração, pasteurização, concentração, uso de acidulante, dentre outros. Dentre estes métodos, a pasteurização é a forma mais comum de tratamento térmico e garante a qualidade microbiológica de sucos, pois é aplicada para a redução da quantidade de micro-organismos que sobrevivem naturalmente em meios nutritivos. Outro efeito importante da pasteurização é a desnaturação de enzimas presentes no suco e sua principal desvantagem é o fato das temperaturas necessárias ao processo às vezes alterarem o sabor do suco e diminuir suas propriedades nutritivas. A temperatura empregada na pasteurização e o tempo de exposição ao calor variam de acordo com a fruta processada. A inibição de enzimas naturais da fruta pode ser obtida tanto por tratamento térmico quanto por meio da comercialização dos sucos na forma de refrigerantes ou ainda congelados. 75 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

18. Fluxograma: Suco de Frutas A Resolução nº 12, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003 também define: Suco: bebida não concentrada e não diluída obtida de frutas frescas, sadias e maduras. Suco Integral: suco puro, produzido com a fruta, sem a adição de água, açúcar e outros ingredientes. Néctar: bebida não fermentada, à base de fruta, água e açúcar. Suco Tropical: obtido por meio de frutas tropicais (manga, goiaba, acerola, maracujá, entre outras) podendo ser adicionada água na sua elaboração. É mais concentrado do que o néctar. Refresco: produto à base de polpa de fruta e água, com ou sem açúcar. A quantidade de água pode ser maior e varia conforme a fruta utilizada. Suco Desidratado: suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do suco 76 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

19. integral, devendo conter a expressão “suco desidratado”. 8.1.1. Deterioração A deterioração de natureza microbiológica dos sucos limita-se aos micro- organismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias lácticas, leveduras e fungos, pois estes grupos são capazes de se desenvolver num amplo intervalo de pH. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente os sucos apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5. Este pH é dependente do tipo e da concentração do ácido da fruta, de sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. 8.2. Frutas Desidratadas O mercado consumidor de frutas desidratadas ainda é restrito no Brasil a grandes centros urbanos devido à falta de hábito do consumo deste tipo de produto pela população brasileira. Além disso, outros pontos que também contribuem para essa escassez de mercado consumidor são ainda seu alto custo, a falta de uniformidade e padronização desses produtos e consequentemente falta de qualidade e por se tratar de um produto ainda com produção artesanal. As vantagens da desidratação das frutas estão na possibilidade de seu consumo fora de safra, preservação de excedentes de colheita, aumento de sua vida útil, uso em merenda escolar, restaurantes, sobremesas, indústria de balas (recheio), como fonte de energia para esportistas e transporte mais econômico devido à diminuição do peso e volume das frutas. 9.1. Métodos de Desidratação Secagem Pode ser realizada com as frutas inteiras ou em pedaços, pela exposição direta ao sol ou por meio de sistemas de aquecimento. 77 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

20. Secagem ao sol: método utilizado em várias regiões brasileiras, entretanto o • seu uso está limitado a regiões de clima quente e seco, pois regiões de alta umidade relativa do ar, mesmo que quente, não permitem a desidratação das frutas. A secagem ao sol pode ser divida em duas etapas. A primeira é iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido de 50 a 70% de sua umidade, e a segunda etapa é realizada à sombra, para que os produtos não ressequem e assim não percam sabor e aroma naturais. Secagem ao ar quente: neste método o calor é transmitido para a fruta por • meio de ar quente em uma estufa de desidratação. O aumento da temperatura da fruta força a evaporação de sua água intrínseca, que será removida para fora da estufa através de circulação forçada de ar. 10. Doce em Massa A Resolução Normativa nº 9, de 1978 do Ministério da Saúde – ANVISA, revogada pela Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, define como Doce em Massa o produto resultante do processamento adequado as partes comestíveis de frutas com açúcar, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes ou aditivos permitidos pela legislação até a obtenção de uma consistência apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a segurar sua perfeita conservação. Os doces em massa podem ser classificados quanto: À sua consistência: • ⇒Cremosa: quando a massa for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte. ⇒Em pasta: quando a massa for homogênea e de consistência que possibilite o corte. Aos vegetais empregados: • ⇒Simples: quando preparado com uma única espécie de vegetal. ⇒Misto: quando houver a mistura de mais de uma espécie de vegetal. 78 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

21. Fluxograma: Doce em Massa 10. Conservas Vegetais Definem-se conservas vegetais como o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriada, submetidas a adequado processamento tecnológico antes e depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar alterações. As conservas permitem o consumo de vegetais fora do período de safra e evita o desperdício desses alimentos, que podem ser conservados por mais tempo antes de sua deterioração. As hortaliças em conserva são classificadas em: Simples: quando preparadas com uma única espécie vegetal. • Mista: quando preparada com duas espécies vegetais. • Miscelânia, salada ou seleta: quando preparadas com mais de • duas espécies vegetais. 79 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

22. Fluxograma: Processo de Produção de Conservas Vegetais 11.1. Branqueamento O branqueamento é uma etapa essencial para a manutenção da qualidade dos vegetais em conserva. Ele proporciona a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e após seu processamento, além de reduzir a quantidade de micro- organismos da superfície e amolecer os tecidos vegetais e a pele daqueles que sofrerão descascamento. O processo é realizado com imersão do vegetal em água (85 a 100°C) ou vapor d’água por 1 a 10 minutos. 11.2. Arrumação na Embalagem As embalagens mais utilizadas em conservas vegetais são as latas com folhas de flandres e o vidro. Antes de se embalar qualquer conserva, é preciso assegurar-se de que 80 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

23. as embalagens estejam limpas. As hortaliças devem estar dispostas na embalagem de forma que fiquem bem encaixadas, pois dessa maneira evita-se que elas flutuem após a adição do líquido de cobertura. 11.3. Líquido de Cobertura O líquido de cobertura das conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente (85°C) sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens, até cobri-las totalmente. O preparo da salmoura (pH em torno de 2,8) deve seguir a proporção de 75% de água potável (750 mL), 25% de vinagre de álcool (250 mL), 25 gramas de açúcar, 20 gramas de sal e condimentos a gosto. 11.4. Exaustão A exaustão consiste em procedimento que provoca a retirada do ar da embalagem para a redução de potenciais reações químicas. Após a exaustão segue-se o fechamento da embalagem. 11.5. Tratamento Térmico O tratamento térmico objetiva a eliminação de micro-organismos patogênicos e deterioradores de alimentos, além de promover o cozimento das hortaliças, melhorando sua textura. Alimentos com acidez maior que 4,5 terão tratamento térmico mais intenso que aqueles com acidez menor que 4,5. 11.6. Resfriamento O resfriamento é feito após o tratamento térmico para interromper o cozimento dos vegetais e assim não alterar sua cor, sabor e textura. Sem o resfriamento as hortaliças continuariam cozinhando e poderia haver o desenvolvimento de micro- organismos resistentes ao calor e responsáveis pela fermentação da conserva. 81 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

24. 12. Tecnologia do Leite e Derivados 12.1 Composição e Propriedades De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, artigo 475, “entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”. A composição química do leite é a soma da água mais seu extrato seco total ou sólidos totais. A água representa a maior proporção da composição do leite (85%) e nelas estão dispersos seus componentes sólidos (proteínas, lactose, gorduras, etc). O extrato seco total é divido em dois grupos: o primeiro é representado pelas proteínas, carboidrato (lactose) e sais minerais e recebe o nome de sólidos totais desengordurados ou sólidos totais não gordurosos. O segundo grupo é representado pelas gorduras ou lipídeos. A tabela abaixo representa a composição centesimal desses componentes. Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato Seco Ovelha Cabra Vaca Parda suíça Holstein Jersey 6,3 4,1 5,5 4,2 4,6 4,6 0,9 0,8 17,3 13,7 4,0 3,5 5,5 3,6 3,1 3,9 5,0 4,9 4,9 0,7 0,7 0,7 13,3 12,2 15,0 Composição média do leite de diversas espécies (adaptado de Ordóñez, 2005) De um modo geral, encontra-se no leite: lactose, caseína, lipídeos, vitaminas lipossolúveis, vitaminas do grupo B, vitamina C, ácido cítrico, K+, Na+, Cl-, Ca++, Mg++, lactoalbumina, lactoglobulina e fosfatos orgânicos. A gordura é considerada o elemento 82 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

25. de maior valor comercial e sua concentração varia quanto à espécie, raça, número de parições, época do ano, dieta, entre outros. Já as proteínas fazem com que o leite seja considerado o maior alimento proteico, e para tanto observamos: •Caseínas: são fosfoproteínas contendo cálcio, que não é encontrado livre, mas sim sob forma altamente disponível ligada às fosfoproteínas. A caseína possui alto valor biológico e representa 80% das proteínas do leite. •Soroproteínas: são as proteínas do soro que sobram após a fabricação do queijo. São proteínas globulares típicas com resíduos hidrofóbicos voltados para dentro e os hifrofílicos voltados para fora e não se coagulam pelo coalho. Como exemplo temos a lactoglobulina (é alergênica). •Enzimas: possuem importante participação na qualidade do alimento. Exemplos são as lipases, fosfatases alcalina, peroxidases. A lactose é o único carboidrato livre que o leite apresenta em quantidades significativas. Trata-se do componente mais instável diante da ação microbiana por ser ótimo substrato para as bactérias, que a utilizam e formam ácido lático. A faixa de pH do leite de vaca varia entre 6,5 e 6,7. Valores acima desta faixa geralmente indicam infecções no úbere (mastite) e valores abaixo dela podem sugerir atividade microbiana e formação de ácido lático a partir da lactose ou presença de colostro no leite. A densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035. 12.2 Qualidade do Leite De fato, o leite ocupa lugar de destaque na nutrição humana com sua indiscutível importância nutritiva e na estrutura socioeconômica, mas paralelo a esse fato o leite deve seguir um rígido controle de qualidade de modo a continuar se tratando de um alimento a melhorar tais aspectos e não se valer de um meio veiculador de micro-organismos patogênicos ou matérias estranhas, tendo assim um efeito oposto ao desejado. Leite de qualidade é aquele que apresenta sabor agradável; ausência de resíduos 83 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

26. (antibióticos, pesticidas, sujidades); boa composição, valor nutritivo e rendimento industrial; baixa carga microbiana e baixa contagem de células somáticas, indicando bom estado de saúde do úbere do animal. O leite de qualidade é indiscutivelmente bom para o produtor, bom para a indústria e bom também para o consumidor. E tudo isso porque o leite de qualidade garante melhor preço ao produtor, maior rendimento industrial e consequente aumento de produtividade, aumento da vida de prateleira dos produtos e seu derivados, otimização dos custos de produção, além de não oferecer riscos à saúde do consumidor. 13. Deterioração e Contaminação do Leite A qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e da segurança alimentar. Agentes patogênicos podem ser adquiridos durante a criação dos animais, ou ainda, a contaminação pode dar-se durante as fases de destinação do leite ao consumo, pois sua riqueza em substratos facilita sua rápida deterioração por ser um excelente meio de cultura para micro-organismos. Outro fator que reflete na qualidade do leite é a contaminação por secreções ou excreções de indivíduos portadores de micro- organismos patogênicos. Devido a esses motivos, a obtenção do leite exige máximas condições de higiene e sua manutenção sob refrigeração, desde a ordenha até seu beneficiamento, para que as características nutricionais, físicas e químicas do produto final sejam mantidas. Desde a ordenha até o seu consumo, o leite sofre influência de vários agentes químicos (enzimas, ácidos, sais, agentes conservantes, metais, gases), físicos (temperatura, luz, pressão, agitação) e microbiológicos (bactérias, fungos, leveduras). Esses fatores provocam alterações organolépticas que irão diminuir a qualidade do leite e até torná-lo impróprio para o consumo, e é por isso que o leite deve ser submetido a métodos de conservação e tratamento. 14. Leite Pasteurizado 84 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

27. O tratamento de pasteurização objetiva a redução de 6 log do número de bactérias patogênicas ou degradadoras presentes na matéria-prima e a manutenção das condições de estocagem sem que haja crescimento de células sobreviventes durante a vida de prateleira do produto. A Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento define leite pasteurizado como o leite fluido elaborado do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta, e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. A pasteurização tem como objetivo destruir micro-organismos patogênicos do leite visando preservar sua qualidade e aumentar sua vida útil. A pasteurização é divida em lenta ou rápida. 14.1 Pasteurização Lenta A pasteurização lenta normalmente é efetuada em tanques com camisa de vapor, em que também circule água fria para o resfriamento do leite e por isso trata-se de um sistema descontínuo. É aplicada em pequenos volumes de leite e as condições são de 62 a 65°C durante 30 minutos. Ela pode ser usada para o processamento de derivados, mas a legislação brasileira não permite sua aplicação para o leite de consumo. Apresenta como vantagem a conservação das propriedades do leite mais próximas daquelas do estado in natura. Dessa forma, com a pasteurização lenta a cor e o sabor do leite não se alteram. Já as desvantagens consistem na demanda de tempo e geração de grande quantidade de calor e frio, além de poder permitir o crescimento de micro-organismos que se desenvolvem melhor em temperaturas mais altas (termófilos). 14.2 Pasteurização Rápida A pasteurização rápida apresenta eficiência de 99,98% e provoca a desnaturação de 20% da albumina do leite. Ela utiliza-se de pasteurizadores de placas, em que circulam 85 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

28. leite e água quente ou água fria. É realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78°C durante não menos de 15 segundos. 15. Leite UHT O leite UHT, Ultra High Temperature, ou UAT, Ultra-alta Temperatura é um produto microbiologicamente estável devido à destruição dos micro-organismos mais termorresistentes e das formas esporuladas de bactérias. Essa destruição é consequência da exposição do leite a altas temperaturas (140 a 150°C) durante 2 a 4 segundos. Tal exposição pode ser direta ou indireta e caracteriza os processos UHT Direto e UHT Indireto. 15.1 UHT Direto O processo UHT pode ser realizado pelo sistema direto quando for submetido pela ação do calor proveniente de injeção direta de vapor sobre o leite. Neste sistema o leite é pré-aquecido em temperaturas entre 70 e 80°C e aquecido à temperatura de 130 a 150°C, durante 2 a 4 segundos pela injeção de vapor quente e homogeneizado. Depois ele passa por uma câmara de vácuo para reduzir de temperatura e eliminar a água do vapor condensado e as substâncias presentes que possam causar odores indesejáveis ao produto. 15.2 UHT Indireto No processo de UHT indireto utiliza-se o mesmo princípio de permutação de calor por placas. Neste sistema o leite é aquecido pelo calor proveniente de dispositivos metálicos (placas ou tubos). Como ocorre na pasteurização, o aquecimento destes dispositivos se dá por meio de água quente ou vapor. Depois de passado o aquecimento do leite, este será devidamente resfriado para envasamento asséptico. 15.3 Acondicionamento Asséptico 86 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

29. Como o leite já é estéril ao abandonar o sistema de aquecimento, ele necessita de acondicionamento asséptico, que é realizado depois de se resfriar o produto até a temperatura adequada. A embalagem do leite UHT é esterilizada previamente ao envasamento com peróxido de hidrogênio 17% por 8 a 10 segundos e depois é levada a uma câmara asséptica onde será moldada e receberá o leite para o envase. 16. Leites Concentrados A utilização de processos de concentração e desidratação do leite visa aumentar a vida útil do produto, diminuir gastos com armazenamento e transporte, além de servir de matéria-prima para sorvetes, doces e vários outros alimentos. O termo concentração designa todos os tipos de leite privados de determinada quantidade de sua água de constituição. Os produtos que englobam o grupo de leites concentrados são: Leite concentrado: é o leite integral, desnatado ou natural, • pasteurizado e privado de parte de sua água de constituição. Leite condensado: é o leite natural, integral, semidesnatado ou • desnatado, submetido a tratamento térmico adequado, privado de parte de sua água de constituição e com acréscimo de sacarose (em torno de 41%) ou xarope de sacarose. Leite evaporado: é o leite de vaca, esterilizado e privado de • parte de sua água de constituição. Para retirar a água do produto sem danificar seu sabor e suas propriedades nutricionais, a evaporação tem que ser feita a vácuo, que diminuirá a pressão e com isso diminuirá a temperatura de ebulição. Leite em pó: é o produto obtido por desidratação do leite de • vaca integral, parcialmente desnatado ou desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados, ou seja, submetido a tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização. 17. Leites Fermentados 87 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

30. Leites fermentados são aqueles produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentares obtidas através da coagulação e aumento da acidez do leite ou do leite reconstituído, acrescentado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de micro-organismos específicos. Até o vencimento de sua validade, estes micro-organismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto para garantir as características do leite fermentado. 18. Leite de Cabra Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina, sadios, bem alimentados e descansados. Segundo a legislação específica, só será permitido o aproveitamento do leite de cabra quando as fêmeas não apresentarem sinais clínicos ou resultado positivo a provas diagnósticas indicativas de presença de doenças infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite. Apresenta elevado teor mineral de cálcio, fósforo, potássio e magnésio e excelente digestibilidadedevido ao alto conteúdo de ácidos graxos de cadeia curta e ao pequeno diâmetro dos glóbulos de gordura (maior superfície exposta à ação de enzimas digestivas). O leite de cabra pode ser classificado, quanto ao teor de gordura, em: Leite de cabra integral: quando não houver qualquer alteração • do teor de gordura contido na matéria-prima. Leite de cabra padronizado: quando o teor de gordura, • expresso em % m/m, for acertado para 3%. Leite de cabra semidesnatado: quando o teor de gordura, • expresso em % m/m, for acertado para o intervalo entre 0,6 e 2,9 %. Leite de cabra desnatado: quando o teor de gordura, expresso • em % m/m, não superar o limite máximo de 0,5%. 19. Queijos 88 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

31. Queijo é o produto resultante do leite integral, padronizado ou desnatado, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias permitidas e submetido às manipulações necessárias para a formação de características próprias do produto. A Portaria n° 146, de 07 de março de 1996, MAPA, define queijo como o produto fresco ou maturado que se obtém por separação do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas e bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias aromatizantes e matérias corantes. Queijo fresco é aquele que está pronto para o consumo logo após sua fabricação e queijo maturado é aquele que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. O leite para a fabricação do queijo deve ter boa qualidade microbiológica, para evitar situações de fermentação e reações enzimáticas indesejáveis, e também não apresentar componentes químicos como os antibióticos, que inibem o crescimento de bactérias lácticas. Os queijos devem ser classificados tendo por base o teor de umidade e o percentual de matéria gorda no extrato seco, para fins de padronização. De acordo com o teor de matéria gordurosa no extrato seco, os queijos se classificam em: Extragordo ou duplo creme, quando contém no mínimo 60% de • gordura; Gordo, contendo entre 45% a 59,9% de gordura; • Semigordo, contendo entre 25% a 44,9% de gordura; • Magros contendo entre 10% a 24,9% de gordura; • Desnatados contendo entre 10% a 24,9% de gordura. • Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificados em: Queijos de baixa umidade ou de consistência dura, com até • 35,9% de umidade; Queijos de média umidade ou de consistência semidura, com • umidade entre 36% e 45,9%; 89 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

32. Queijos de alta umidade ou de consistência macia, com • umidade entre 46% e 54,9%; Queijos de altíssima umidade ou de consistência mole, com • umidade mínima de 55%. 20. Manteiga Segundo legislação específica, defini-se manteiga como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá ser composta exclusivamente de gordura láctea. Toda manteiga deve ter consistência sólida pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de umidade. Sua cor deve ser branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração e seu sabor e odor dever ser suaves e característicos, com aroma delicado, sem odor ou sabor estranho. Pode-se dividir a manteiga em duas categorias principais: Manteiga de nata doce: apresenta a nata sem maturação e • gosto específico de nata. Manteiga de nata ácida: apresenta nata acidificada por • crescimento de micro-organismos. Quando comparada à manteiga de nata doce, apresenta mais aroma e maior rendimento. ---------------FIM DO MÓDULO III--------------- 90 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores