Gæði, slátrun og vinnsla

1. Gæði, slátrun og vinnsla Kristján G. Jóakimsson Hraðfrystihúsið-Gunnvör hf.

2. Stöðugleiki Fáanleiki Hvað eru gæði ? Þægindi GÆÐI Ferskleiki Umbúðir Verð Næringargildi Bragð og áferð

3. ATP lágt K-gildi Hvernig er “ferskleiki” skilgreindur og mældur ? Örverur lág talning Rokgjarnir basar fersk lykt, lágt TMA og TVB Ferskleiki Skynmat (bragð, útlit, hold) Eðliseiginleikar lágt hitastig, etc Protein niðurbrot Fita þránun

4. Hitastig hefur áhrif á alla þætti er snúa að ferskleika !

5. Hvaða þættir hafa áhrif á “ferskleika-gæði” ? • Árstími, hrogn/sviljamyndun • Næringarástand (pH) • Veiðiaðferðir • Blóðgunar- og slægingaraðferðir

6. Meiri möguleikar eru á að hafa áhrif á gæði eldisfisks en villts: • Fóður • Sníkjudýr • Umhverfisþættir (ljós) • Tímasetning slátrunar • Sveltitími fyrir slátrun • Meðhöndlun fyrir og við slátrun (streita) • Kynbætur

7. Slátrun • Meðhöndlun fyrir aflífun • Blóðgun og blóðtæming • Slæging og þvottur • Dauðastirðnunarferlið

8. Los A B C A: Þorskflak þar sem vöðvalögin sjást greinilega. B : Bandvefshimna í vöðvaskilrúmi fiskholds. C: Stækkuð mynd þar sem einstakir bandvefsþræðir sjást milli vöðvaþráða

9. Sýrustig (pH) Laktat-magn og pH í vöðva í norskum eldisþorski. Heimild: Kristin Lauritzen, mars 2002.

10. Þrjár aðferðir til deyfingar á fiski : • Rota: • Við slátrun á laxi hefur tíðkast að rota fiskinn fyrir blóðgun • til að gera hann meðfærilegri • Heilasæring (Iki-jimi):Japönsk • aðferð til aflífunar á stærri fiski. • Kæling: • Ískrapi er þekkt aðferð í • Japan á smærri fisk þar • sem iki-jimi þykir of • tímafrek aðferð. Nál stungið niður í heila Afturheili Mæna Heili Skorið með hnífi á milli afturheila og mænu Vír eða plastþræði stungið niður í heila og eins langt niður í mænu og hægt er

11. Blóðtæming: • Mestu máli skiptir að fiskur fari sem fyrst • í blóðtæmingu á meðan lífsþróttur er fyrir • hendi og að hann fái að blæða út í sjó.

12. Svæfingar- kar Fisk- lyfta Kælikar Blæðingar- kar Brunnbátur Pökkun Slæging/ þvottur Sláturkví Blóðgun Ferli við slátrun á laxi í Noregi (Skjervold et. Al. 2002)

13. Vinnsla • Ferskur fiskur, heill og flök • Frysting og söltun • Aukaafurðir

14. Mikilvæg rannsóknaverkefni: • 1) Athuga mikilvægi kælingar á slátrun eldisþorsks: • Kanna áhrif kælingar fyrir aflífun á holdgæði þorsks • Meta hvaða hitastig er heppilegast til að gera fiskinn sem meðfærilegastan og • með sem mest holdgæði • Rannsaka áhrif kælingar í blóðtæmingarkari á holdlit þorsks • Þróa aðferðir til að halda streitu í lágmarki • Rannsaka hvernig mislangur streitutími hefur áhrif á holdgæði • 2) Kanna áhrif sveltitíma á holdgæði eldisþorsks: • Mæla breytingar á nýtingu, losi, bragðgæðum og seigju í holdi eftir sveltitíma

15. Mikilvæg rannsóknaverkefni: • 3) Kortleggja þroska kynkirtla (hrogn og svil) eldisþorsk eftir árstíma: • Mæla þroska kynkyrtla eftir landsvæðum og hrygningarhópum • Meta hvenær á árinu hrognin eru verðmætust til vinnslu • Rannsaka hlutfall kynkirtla eftir fiskstærð og kyni • 4) Kanna sníkjudýr í eldisþorski: • Meta líftíma hringorma í holdi eldisþorsks • Rannsaka tíðni sýkingar hringorma í holdi eldisþorsks með fóðrun uppsjávarfiska • Meta áhrif vinnslu, þ.e.a.s. framleiðslu votfóðurs/deigfóðurs á tíðni • hringormasýkinga í eldisþorski

16. Mikilvæg rannsóknaverkefni: • 5) Rannsaka gæðamun á eldisþorski, þorski úr áframeldi og villts þorsks: • Mæla hvort munur sé á holdgæðum eldisþorks, þorsks úr áframeldi og villts þorsks • Ef svo er, kanna hve lengi villtur þorskur þarf að vera í áframeldi til að holdgæði • verði sambærileg við eldisþorsk og villtan þorsk