Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Etape 7 / Principe 2)

1. Module 4.7 Déterminer les points critiquespour la maîtrise(Etape 7 / Principe 2)

2. Objectif: Permettre aux stagiaires de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). Contenu: L’arbre de décision et son utilité pour déterminer les CCP, Application de l’arbre de décision, Documentation des CCP dans le plan HACCP. Objectif et contenu Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

3. La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision (tel que défini dans les lignes directrices du Codex). Qu’est-ce qu’un CCP? Point critique pour la maîtrise Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger de sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable. Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

4. Série de quatre questions systématiques concues pour évaluer objectivement si un CCP est nécessaire pour maîtriser le danger identifié à une étape donnée. L’application de l’arbre de décision doit être flexible en fonction du type d’opération. L’arbre de décision ne peut être applicable à toutes les situations. Il doit être à nouveau appliqué dès une étape est modifiée. L’arbre de décision Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

5. Révision des dangers identifiés sur les formulaires HACCP 5, 6 et 7, Indication des dangers complètement maîtrisés par l’application des mesures d’hygiène existantes, Analyse des dangers qui ne sont pas maîtrisés par de bonnes pratiques d’hygiène afin de déterminer s’ils représentent des CCP ou non. Quels sont les dangers couverts par un plan HACCP? Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

6. Existe-t-il des mesures de maîtrise? Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et passer à la question 2. Si la réponse est NON, Indiquer comment on entend procéder pour maîtriser le danger identifié avant ou après la fabrication OU Modifier l’étape. Cette fonction peut être réalisée par l’utilisateur final ou le producteur/fournisseur. Question 1 de l’arbre de décision Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

7. Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un ‘ niveau acceptable ’? Si la réponse est OUI, cette étape devient un CCP, Si la réponse est NON, passer à la question 3. Cette question s’applique seulement aux opérations de traitement et NON à la réception de matières premières. Le ‘niveau acceptable’ doit être défini dans le plan HACCP. Question 2 de l’arbre de décision Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

8. Une contamination s'accompagnant du (des) danger(s) identifié(s) peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu'à atteindre un niveau inacceptable? Si la réponse est OUI, passer à la question 4. Si la réponse est NON, ce n’est pas un CCP. La réponse exprime un jugement qui s’appuie sur toutes les informations receuillies durant l’étude HACCP. Indiquer sur le formulaire 8 les bases sur lesquelles se fondent le jugement. Question 3 de l’arbre de décision Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

9. Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable? Si la réponse est OUI, ce n’est pas un CCP. Si la réponse est NON, cette étape est un CCP. Les CCP sont identifiés comme tels dans la dernière colonne du formulaire 8 (ex: CCP1 (B/C). Question 4 de l’arbre de décision Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

10. Formulaire 8 – Réception des matières premières (exemple du boia) Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

11. Formulaire 8 – Opérations de traitement(ex: dangers biologiques pour le boia) Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

12. Une fois tous les dangers analysés, indiquer sur les formulaires 5, 6 et 7 ceux qui sont maîtrisés. Dans le cas de dangers maîtrisés par de BPF/BPH, spécifier le programme applicable. Les dangers qui ne sont pas maîtrisés par l’opérateur devront être à nouveau examinés. Mesures de maîtrise Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

13. Examen des dangers non traités par l’opérateur: Déterminer si une mesure de maîtrise peut être mise en oeuvre: Si la réponse est OUI, indiquer la mesure et réviser le formulaire 8 en conséquence. Sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent être maîtrisés en dehors du procédé de fabrication utilisé par l’établissement. Dangers non traités Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

14. Formulaire 9 - Dangers non traités Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)

15. Quels sont les points critiques pour la maîtrise? Application de l’arbre de décision afin de déterminer des points critiques pour la maîtrise. Documentation des CCP. Prochaine étape: Etablir des seuils critiques Résumé Module 4.7 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise(Etape 7 /Principe 2)