“ KAJIAN PEMBUATAN KEJU OLAHAN DENGAN BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS ”

1. “KAJIAN PEMBUATAN KEJU OLAHAN DENGAN BAKTERI STREPTOCOCCUS LACTIS” Disusun oleh : • Zana Afina (1233010001) • Prasenda Valentina.R. (1233010014) • Apinnindyah.P. (1233010018) • Mega Nuzulia.M. (1233010024) • Nur Diana Septi (1233010021)

2. KEJU • Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di Indonesia yang ternayata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen. • Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan mengahancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur.

3. PEMBUATAN KEJU • Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap: 1. Koagulasi Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan. 2. Pembentukan dan Penggaraman Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air.

4. PEMBUATAN KEJU 3. Fermentasi Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0˚C – 32˚C. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

5. Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya: • Keju segar (fresh/unripened) • Keju lunak • Keju iris semikeras • Keju iris • Keju keras

6. Streptococcus Lactis • Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam fermentasi makanan. Bakteri ini bahkan terlibat pada fermentasi yoghurt dan keju dengan bahan baku dari susu. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus Bulgaricusdalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. • Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus), atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang berbentuk rantai.

7. Streptococcus Lactis

8. Streptococcus Lactis • BagiandariStreptococcus Lactisadalah : • Inti • Mesosom • Volutin • Ribosom • Lembar fotosintesis • Plasmid

9. SiklushidupStreptococcus Lactis