Materi 6 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI DAGING DAN UNGGAS

1. Materi6SIFAT FISIK DAN BIOLOGIDAGING DAN UNGGAS Agung S Wardana

2. DOA SEBELUM BELAJAR AsyhaduallaaillaahaillallohwaasyhaduannaMuhammadarosuululloh Rodliitubillaahirobbaa Wabilislaamidiinaa Wa bi Muhammadinnabiyyawwarosuulaa Robbizidnii ‘ilmaa Warzuqniifahmaa Aamiin

3. Daging mamalia & Unggas

4. Daging • Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut • Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ dalam • Daging putih: dari burung • Seafood: dari ikan dan hasil perairan • Game: dari hewan liar

5. Daging • Daging merah: dari mamalia • Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau • Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda • Pork: dari babi • Lamb: dari domba/kambing muda • Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun

6. Otot dan daging • Otot adalah bagian utama dan terbesar dari daging • Bagian daging yang lain: jaringan ikat, lemak, syaraf, pembuluh darah yang tergabung dengan otot

7. Kandungan gizi daging • Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar 21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1% abu • Semakin tinggi lemak, air dan protein semakin rendah

8. Protein daging • Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam amino esensial • Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok : • protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air dan garam • protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin yang larut garam • protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang tidak larut

9. Lemak daging • Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak terikat dengan satu gliserol) • Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose • Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut marbling • Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam lemak esensial

10. Vitamin dan Mineral • Daging mengandung vitamin esensial dan mineral • Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan asam folat • Pada hati: juga ada vit A,D,E,K • Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga, Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor

11. Kolesterol • Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi • Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat penting) dari membran sel • Daging berlemak sedikitkolesterol lebih sedikit • Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak

12. Karbohidrat • Hampir tidak ada karbohidrat pada daging • Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan • Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat

13. Warna daging • Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin) membawa warna merah coklat • Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin

14. Keempukan daging • Dipengaruhi oleh • Susunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus makin empuk. • Lebih tua lebih liat • Hewan pekerja lebih liat • Jaringan penghubung • Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid • Lemak • Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam pelumasmeningkatkan keempukan

15. Pemotongan hewan

16. Sebelum pemotongan • Hindarkan stres • Hewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12 jam sebelum penyembelihan • Sebelum disembelih, hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak • Setelah itu, dipingsankan (sebetulnya tidak sampai benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik • Proses pemingsanan: • Mekanik: ditembak tidak sampai mati, hanya pingsan • Listrik: disetrum sampai pingsan • CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan

17. Penyembelihan • Yang boleh disembelih, tidak boleh (4D1S): • Down (lemas) • Disabled (cacat) • Diseased (berpenyakit) • Dead (mati) • Suspect (disangka sakit) • Hewan diletakkan pada conveyor • Disembelih dengan memotong leher hingga torax, memutus arteri dan vena • Metode ini memaksimalkan pengeluaran darah

18. Pasca penyembelihan • Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah • Pengulitan. Pada domba, pengulitan dengan tangan • Kepala dipotong • Tubuh dibelah dua • Setelah itu dimasukkan ke ruang pendingin sebelum pemotongan bagian-bagian karkas hewan tersebut

19. Penyembelihan ayam • Ayam digantung terbalik • Leher dipotong dan semua darah harus terbuang keluar • Ayam direndam dalam air panas (lebih dari 60oC) untuk mempermudah melepas bulu karena kulit dan bulu melunak • Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu • Penghilangan jeroan • Pengemasan • Penyimpanan dingin di bawah 3oC

20. Ayam yang dikonsumsi • Ayam ras • Sudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragam • Umur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kg • Empuk, banyak lemak • Ayam Buras/Kampung • Belum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragam • Umur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kg • Lemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak • Ayam bekas petelur • Umur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kg • Lemak cukup banyak, agak liat

21. Kualitas daging • Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling • Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah, citarasa lebih nikmat, lebih lunak • Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merata lebih baik

22. Kualitas daging • Selain marbling: • Ketebalan lemak • Warna, tekstur • Kepadatan daging tanpa lemak, • Warna dan bentuk tulang

23. Jenis daging pada sapi

24. Steer: 1: a male bovine animal and esp. a domestic ox (Bos taurus) castrated before sexual maturity compare stag 3 2: an ox less than four years old • Heifer:a young cow ; esp: one that has not had a calf

25. Jenis daging pada sapi muda

26. Jenis daging pada kambing dan domba

27. Jenis daging pada ayam • Kaki: paha (drumstick) dan thigh • Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging dada) • Punggung • Sayap • Leher dan kepala • Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan (hati, jantung, paru, ampela, usus) juga dikonsumsi

28. Penyimpanan daging • Penyimpanan yang baik --> menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak • Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi

29. Penyimpanan dingin • Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC • Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari • Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban • Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 6-12 bulan, daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2 bulan

30. Memilih daging merah • Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan • Jangan pilih yang berbercak kering, kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau tidak wajar • Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya • Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal

31. Memilih daging putih • Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar • Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan • Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan • Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus menerus • Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya • Jika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal

32. Unggas • Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. • Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat badan 1,2 – 1,4 kg yang berumur 2 tahun.

33. Ayam Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis : • ayam kampung/lokal • adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung. • ayam ras • adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras. • ayam cull • adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir.

34. Karkas unggas • Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit. • Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur.

35. Komposisi kimia daging unggas • Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. • Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.

36. Fisiologi Pasca Panen • Fisiologi pasca panen pada unggas sama dengan pada daging mamalia. Setelah unggas dipotong aliran darah akan berhenti dan akan mengalami serangkaian perubahan-perubahan pada jaringan otot. Perubahan-perubahan ini akan mempengaruhi kualitas daging unggas.

37. DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohummawa bi hamdika Asyhaduallaaillaa ha illa anta Astaghfirukawaatuubuilaiik

38. TERIMA KASIH