Materi 8 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI BUAH DAN SAYURAN

1. Materi8SIFAT FISIK DAN BIOLOGIBUAH DAN SAYURAN Agung S Wardana

2. DOA SEBELUM BELAJAR AsyhaduallaaillaahaillallohwaasyhaduannaMuhammadarosuululloh Rodliitubillaahirobbaa Wabilislaamidiinaa Wa bi Muhammadinnabiyyawwarosuulaa Robbizidnii ‘ilmaa Warzuqniifahmaa Aamiin

3. Buah-buahan

4. Buah • Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji. • Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna dan tekstur. • Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin yang sangat baik • Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organic memperlancar BAB

5. Kandungan gizi buah • Buah segar mengandung 75-95% airmenyegarkan badan • Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5 • Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.

6. Karbohidrat buah • Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan • Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.

7. Protein dan lemak • Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1% • Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak

8. Vitamin • Buah merupakan sumber vit A dan C • Kandungan vit C (asam askorbat) dalam buah tidaklah sangat besar • Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress • Vit A: mendukung kesehatan mata • Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C • Pepaya, aprikot adalah sumber vit A

9. Kematangan dan Pembusukan • Buah setelah dipanen tetap melakukan: • Respirasi: pemecahan karbohidrat, menghasilkan CO2 dan panas, melibatkan reaksi enzimatis • Transpirasi: penguapan • Kedua proses tetap berjalan hanya sampai cadangan makanan dan air dalam buah habis pembusukan

10. Pertumbuhan buah: • Pertumbuhan: volume dan berat • Dewasa/matang: perkembangan citarasa, aroma, warna, tekstur dan pertambahan gula • Pembusukan: proses perusakan (enzim dan mikroorganisme)

11. Dampak mikroorganisme • Banyak bakteri dan jamur terlibat dalam proses pembusukan • Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia, Penicillium, dan Rhizopus • Pencegahan: Fungisida • Blanching dan penyimpanan dingin juga dapat menghambat pembusukan

12. Penyimpanan • Mengatur suhu sangat penting karena respirasi terhambat oleh suhu rendah • Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x lipat setiap kenaikan suhu penyimpan 10oC • Perubahan yang terjadi saat penyimpanan (setelah buah lewat masak): • Perubahan warna • Munculnya aroma tidak sedap • Melunaknya daging buah • Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap, bonyok, dll)

13. Penyimpanan buah yang umum dipergunakan adalah penyimpanan dingin • Dapat pula di dalam udara terkendali (O2 dan CO2 diatur dan ada juga yang penggantian udara lembab dengan nitrogen) • Atau ruang dengan kombinasi tekanan udara rendah dan suhu rendah

14. Pengemasan Buah • Biasanya dengan plastik • Lebih Modern: MAP (modified atmosphere packaging: • Plastik disesuaikan dengan kebutuhan mengizinkan jenis gas tertentu masuk, tetapi tidak mengizinkan gas yang lain

15. Memilih buah • Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar • Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat • Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar • Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah matang benar kecuali hendak langsung dikonsumsi • Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara panas

16. Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca) • Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor • Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa) • Segera habiskan setelah dibuka

17. Sayuran

18. Sayuran • Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. • Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C • Sayuran biasanya dihubungkan dengan bagian segar dari tanaman yang dapat dimakan • Beberapa sayuran dapat dimakan segar atau pula harus dimasak dengan berbagai cara

19. Sayuran dapat dikelompokkan menurut bagian yang dapat dimakan: • Akar (kentang, wortel) • Tunas (rebung) • Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri) • Daun (bayam dan kangkung) • Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini) • Buah (tomat, mentimun) • Biji (petai, kapri)

21. Pasca panen • Sayuran dapat : • Dicuci • Disortir • Dipotong • Dikemas • Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi umurnya dapat diperpanjang dengan pengeringan, pengalengan, pendinginan, fermentasi.

22. Kebanyakan sayuran daun perlu segera dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan dikemas. • Di negara berkembang, kesalahan penanganan dapat menyebabkan hampir 50% panenan terbuang • Sebagian besar dikemas dalam kondisi utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan akan memicu etilen (pemicu kematangan dan pembusukan)

23. Untuk sayuran akar dan kacang2an, sortasi sangat penting. • Sayuran jenis ini kerusakannya relatif tidak secepat daun2an • Kacang2an ada yang dikeringkan ada pula yang tidak

24. Untuk sayuran yang akan disimpan lama, perlu perlakuan untuk mencegah mikrobia, serangga (dengan pemanasan, radiasi atau bahan kimia) • Untuk buah2an, kadang2 diberi lapisan wax (lilin makanan) untuk mengawetkan dan menarik konsumen

25. Pengemasan • Pengemasan yang baik (tapi mahal): vakum atau udara termodifikasi • Udara termodifikasi: udara diganti dengan udara yang mengandung banyak gas CO2 dan sangat sedikit O2memperlambat respirasimemperlambat kerusakan (tanpa bahan pengawet) bahkan untuk sayuran yang sudah dipotong-potong • Pemindahan tetap memakai pendingin

26. Mutu Sayuran dan kandungan gizinya • Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, citarasa dan kandungan gizi • Zat gizi penting dalam sayuran: • Serat • Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium) • Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam folat)

27. Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa

28. Kandungan dalam sayuran • Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5% protein dan kurang dari 1% lemak. • Lemak dalam sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh • Kacang2an mengandung protein cukup tinggi tapi umumnya belum cukup

29. Pigmen Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan kandungan pigmen • Klorofil • Klorofil menyebabkan warna hijau. Setelah panen klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning. • Karotenoid • Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten orange (pada wortel), xantofil kuning (pada jagung), likopen merah (pada tomat) dan krosetin yang berwarna kuning orange (pada kunyit). • Flavonoid • Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

30. Bagian tanaman utk Sayur

31. Pengolahan sayur Blanching • Direndam dalam air panas (88oC) selama 2-5 menit atau dengan uap panas (100oC) selama 1 menit • Tujuan menginaktifkan enzim dan mengurangi mikroorganisme

32. Dehidrasi • Mengurangi air dengan pemanasan alami (penjemuran) maupun buatan (oven) • Mengurangi berat dan volume • Air berkurang berarti mengurangi kesempatan hidup mikroorganisme

33. Canning (pengalengan) • Jika alat pendingin sulit didapat, pengalengan adalah pilihan yang tepat • Sayur dibersihkan (dan dipotong), dipanaskan, masukkan wadah, dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi. Biasanya diberi larutan asam atau garam

34. Pembekuan • Mutu bisa dipertahankan • Butuh ruang pembeku Fermentasi • Rasa, aroma, tekstur, warna berubah • Biasanya direndam dalam asam

35. Memilih Sayur • Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar • Daun hijau gelap: banyak vit A • Wortel: merah: banyak vit A • Utuh, berlubang bekas ulat sedikit  tidak mengapa • Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar • Pilih yang muda  empuk, jangan pilih yang sudah mengkayu • Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara panas

36. Sayur kemasan • Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor • Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa) • Segera habiskan setelah dibuka

37. DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohummawa bi hamdika Asyhaduallaaillaa ha illa anta Astaghfirukawaatuubuilaiik

38. TERIMA KASIH