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LATTE E DERIVATI

LATTE E DERIVATI. L. Mirko. Capra. M ucca. Pecora. LATTE. Lama. Bufala. Renne. Cammello. Asina. Tipo di conservazione. Conservazione del latte. Imballaggio chiuso. Latte crudo. Immediato consumo. Imballaggio aperto. Latte fresco. Latte HD. • 4 gg. • 2 gg. Latte arricchito.

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LATTE E DERIVATI

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Presentation Transcript

  1. LATTE E DERIVATI L. Mirko.

  2. Capra Mucca Pecora LATTE Lama Bufala Renne Cammello Asina

  3. Tipo di conservazione Conservazione del latte Imballaggio chiuso Latte crudo Immediato consumo Imballaggio aperto Latte fresco Latte HD • 4 gg • 2gg Latte arricchito Latte desodato Latte UHT *3 mesi Latte sterilizzato • 2-3 gg Latte condensato *6 mesi Latte in polvere Int. 8-10 ggscrem. 15-20 gg Latte adattato • In frigorifero *Atemp. Ambiente e in luoghi non umidi

  4. Latte sul mercato

  5. Latte Adattato Latte Condensato Latte UHT Latte in Polvere Latte HD Latte Fresco

  6. yogurt ricotta formaggi Derivati del latte panna Burro mozzarella

  7. Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione da parte di due batteri, lo streptococcusthermophilus e i LactobacillusBulgaricus • La panna è l’ insieme dei grassi estratti dal latte, per affioramento o centrifugazione. • Il burro è il risultato della zangolatura dove si aggregano le molecole di grasso e si rilascia acqua • La Ricotta è ottenuta rimettendo sul fuoco il siero ottenuto dalla cagliata del latte e altro caglio • La mozzarella si ottiene riscaldando una parte siero e versandolo sula cagliata e lasciandola riposare per 20 minuti per due volte, la prima a 50°C la seconda a 60°C • Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte.

  8. Il formaggio Il latte viene portato a 35-38 °C Aggiunta del caglio Il latte viene fatto riposare Rottura della cagliata Eventuale cottura della cagliata Separazione del siero Messa in forma e pressata Salatura Stagionatura

  9. MOLLI • FORMAGGI CRUDI • SEMIDURI • DURI • SEMIDURI • FORMAGGI SEMICOTTI • DURI • MOLLI • SEMIDURI • FORMAGGI COTTI • DURI

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