AFLATOSSINE E LATTE

1. AFLATOSSINE E LATTE Dott.ssa Cristina Leonardi ASL NO SIAV C 20 dicembre 2012

2. AFLATOSSINE E LATTE La AFM1 deriva il suo nome da “milk”, in quanto è l’unica, tra i metaboliti della AFB1 a passare in quantità rilevanti nel latte; è tuttavia rinvenibile anche in altri liquidi biologici (sangue ed urine), come pure in organi quali fegato e rene.

3. AFLATOSSINE E LATTE • la quantità di AFM1 che può essere rinvenuta nel latte vaccino, in rapporto alla quantità di AFB1 ingerita con l’alimento, presenta variazioni medie dello 0.17 al 3%, con punte del 6% in funzione dei seguenti fattori: • entità del metabolismo • specie animale • razza • fattori individuali, ad esempio le infezioni mammarie aumentano la quantità di AFM1 eliminata con il latte • livello produttivo, solitamente il carry over è maggiore all’inizio della lattazione in cui può superare anche di 3.3-3.5 volte i valori che si hanno in lattazione avanzata. Con produzioni di 20 e 46 kg di latte al giorno il carry over di AFM1 è pari rispettivamente a 2% e 5.7%.

4. AFLATOSSINE E LATTE • Ad esempio, nel latte di bovine che hanno assunto 0.35 mg/kg di AFB1 per 3 giorni, è stata rinvenuta AFM1 in quantità pari a 0.10 ppb. • La comparsa di AFM1 nel latte è di solito rapida, per assunzione di quantità elevate di AFB1 con l’alimento, la AFM1 è presente nel latte già dopo 4 ore, altrettanto veloce è la sua scomparsa dal latte: in media, già entro 3-4 giorni dalla sospensione dell’assunzione di AFB1.

5. AFLATOSSINE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI • la distribuzione di AFM1 nel latte non è uniforme, infatti si concentra per circa un 80% nel latte scremato a causa del suo legame con la caseina. • Fattore di arricchimento di AFM1 tra latte di partenza e cagliata = in media da 3 a 5 volte • Fattore di arricchimento di AFM1 tra latte di partenza e formaggi molli = in media da 2.5 a 3.3 volte • Fattore di arricchimento di AFM1 tra latte di partenza e formaggi duri = in media da 3.9 a 5.8 volte • Fattore di arricchimento di AFM1 tra latte di partenza e mozzarella = in media 8.1 volte (probabilmente dovuto a riscaldamento a 80 °C che determinerebbe una maggiore associazione tra AFM1 e caseina). • Per quanto riguarda lo yogurt, sembra che AFM1 abbia effetti negativi su Lactobacillus bulgaricus e su Staphylococcus thermophilus.

6. AFLATOSSINE: TOSSICITA’ • Nell’uomo la AFM1 assunta per via orale viene assorbita raggiungendo alte concentrazioni ematiche ed in tempi brevi (elevata biodisponibilità). • La tossicità sia acuta che cronica delle aflatossine è stata dimostrata in numerosissime specie animali (mammiferi, pesci, specie aviari, primati). • Per la maggior parte delle specie, la LD50 (dose letale 50) è compresa tra 0.5 e 10 mg/kg di peso corporeo; il FEGATO è il principale ORGANO BERSAGLIO, tuttavia anche polmone, miocardio e rene sono interessati dall’azione tossica di queste tossine. • Le aflatossine sono state riscontrate anche nel cervello. • Dosi elevate sono responsabili di azione teratogena.

7. AFLATOSSINE: TOSSICITA’ • L’intossicazione ACUTA di solito consegue all’assunzione di cereali contaminati (mais, riso) o loro prodotti derivati. • Gli effetti acuti si rilevano principalmente a livello epatico con distruzione delle zone centrolobulari, epatomegalia e cirrosi. • Nell’intossicazione CRONICA si osserva soprattutto immunodepressione (0.042-0.7 mg/kg di peso corporeo assunte per tempi prolungati in diverse specie animali).

8. AFLATOSSINE: CANCEROGENESI • l’azione cancerogena e l’azione mutagena delle aflatossine B1, G1 e M1 sono il risultato della formazione del 2.3-epossido, un intermedio metabolico particolarmente instabile, quindi reattivo, in grado di formare legami covalenti con gli acidi nucleici. • Numerosi studi hanno dimostrato che AFG1 ed AFM1 avrebbero un potere epato-cancerogeno inferiore ad AFB1, ma un potere cancerogeno per il rene leggermente superiore. • Numerose ricerche hanno evidenziato che l’uomo sarebbe più sensibile rispetto alla donna, tuttavia, in entrambi i casi, c’è una relazione lineare tra la dose e l’azione epato-cancerogena. • In generale, il potere cancerogeno varia come indicato AFB1>AFG1>AFB2>AFG2; la AFB1 è inserita tra i cancerogeni di Classe 1 (sicuramente cancerogeno per l’uomo), mentre la AFM1 appartiene al gruppo 2B (probabilmente cancerogeno per l’uomo). • A parte l’azione cancerogena, la tossicità di AFM1 è molto simile a quella di AFB1 sia quantitativamente che qualitativamente.

9. AFLATOSSINE: LIMITI • Regolamento 165/2010: latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte: 0,050 microgrammi/kg (p.p.b.)

10. AFLATOSSINE NELLA PROVINCIA DI NOVARA • 2012: 3 CASI (due per presenza della tossina nella granella, uno