第十四章调味品

第十四章调味品

学习目标 1、掌握酱油、食醋、味精和复合调味品的质量标准及产品标志要求。 2、熟悉调味品的概念、分类及酱油、食醋、味精、复合调味品的分类和产品特点。 3、了解酱油、食醋、味精的生产过程。

第一节 调味品的分类

一、按照我国调味品的历史发展进程分类 • 按照我国调味品的历史发展进程，可分为三代：　 • 第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，至今跨度数千年。 • 第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、酵母抽提物、水解动物蛋白、水解植物蛋白及食用香精、香料等。此类高效调味品从20世纪70年代流行至今。 • 第三代：复合调味品。用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。20世纪90年代才开始迅速发展。 • 目前后两者市场占有率和营销份额在逐年扩大。

二、GB/T 20903－2007调味品分类的规定 • GB/T 20903－2007调味品分类规定， • 按调味品终端产品将调味品分为食盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料共17大类。

三、依据调味品的商品性质和经营习惯分类 将目前我国常用的调味品分为六类： • 1、酿造类调味品：酿造类调味品是以粮食为主要原料，经过处理后进行发酵得到的各种复杂的有机物。主要包括酱、豆豉、酱油、食醋、和豆腐乳等。 • 2、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，具有特殊风味。主要包括榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜和泡辣椒等。 • 3、鲜菜类调味品：主要是新鲜植物。主要包括葱、姜、蒜、辣椒及香椿等。

三、依据调味品的商品性质和经营习惯分类 • 4、干货类调味品：大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉及草果等。 • 5、水产类调味品：水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。主要包括鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 • 6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

四、按呈味感觉分类 调味品按呈味感觉可分为 • 酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）， • 甜味调味品（庶糖、饴糖等）， • 咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）， • 苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）， • 辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）， • 鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等） • 香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁等。

第二节 酱油

酱油又称“清酱”或“酱汁”，有独特酱香，滋味鲜美，是一种亚洲特色的烹饪调味料，可增加食物的鲜味和色泽，有助于促进食欲。酱油又称“清酱”或“酱汁”，有独特酱香，滋味鲜美，是一种亚洲特色的烹饪调味料，可增加食物的鲜味和色泽，有助于促进食欲。 • 酱油起源于中国，现普遍以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种含有多种氨基酸和适量食盐、具有特殊色泽、香气、滋味的液态调味料。 • 制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。

一、酱油的分类 GB/T 20903－2007调味品分类的规定，我国酱油主要分为酿造酱油、配制酱油和铁强化酱油。 1、酿造酱油 • 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

一、酱油的分类 • 2 、配制酱油以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 • 3、铁强化酱油　按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。 • 乙二胺四乙酸铁钠的吸收率好，非常安全，是被WHO和FAO的联合食品添加剂专家委员会以及美国FDA认可、推荐的营养强化剂。乙二胺四乙酸铁钠强化酱油不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著。

一、酱油的分类 • 现市场上沿用广东地区的习惯，将酿造酱油又分为生抽和老抽。 • 生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美，多用于一般的炒菜或凉菜。 • 老抽是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤制成，色泽浓郁，具有醋香和酱香，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。由于这样的晒制过程时间要半年以上，现在的多数酱油企业是在生抽中直接加了焦糖色素等食品添加剂，做成色泽醇厚的老抽酱油。

二、酱油的原料与生产过程 1、酱油的原料 • 一般分为蛋白质原料、淀粉质原料以及食盐和水。（1）蛋白质原料 • ①大豆酱油全氮中的75%来自大豆蛋白质，仅有25%来自小麦等淀粉质原料。 • ②豆饼和豆粕豆饼和豆粕的脂肪很少，生产酱油时原料全氮利用率提高。 • ③其他蛋白质原料如福建多用花生饼作酱油生产原料，江浙地区常用蚕豆作酱油生产原料，新疆地区常用棉籽饼代替部分豆饼。

二、酱油的原料与生产过程 • （2）淀粉质原料 • ①小麦小麦是最为适宜的淀粉质原料，生产中常用于制曲。 • ②麸皮麸皮是小麦磨粉后的副产物，非常有利于酱油香气物质和色素物质的形成。 • ③米糠及米糠饼二者均含较丰富的粗淀粉，可作为酱油生产的淀粉质原料。 • ④其他淀粉质原料玉米、甘薯、碎米等含淀粉而无毒无怪味的谷物均可作为酱油生产的淀粉质原料。

二、酱油的原料与生产过程 • (3)食盐和水 • ①食盐酿造酱油时食盐用量很多，起调味和防腐的作用。 • ②水酿造酱油用水量非常大，但对水质的要求不如酿酒用水严格。

二、酱油的原料与生产过程 2、酱油酿造用微生物 • 酱油酿造用微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌等，通过分解淀粉、蛋白质类物质，进行一系列发酵，生成特有的风味与颜色的酱油。

二、酱油的原料与生产过程 • 3、酿造酱油的生产过程 • （1）制曲 • 酱油生产多用固体曲，采用纯种制曲。 • 制曲工艺过程如下： • 原料→蒸料→冷却→接种种曲→培养→成曲

二、酱油的原料与生产过程 （2）发酵 • 酱油生产中的发酵是指将成曲拌入多量盐水，制成浓稠的半流动状态的酱醪，或将成曲拌入少量盐水，制成不流动固体状态的酱醅，再装入发酵容器内保温或不保温，利用成曲中的各种酶和微生物的作用，形成酱油主要成分。 • 我国酱油生产常用的发酵工艺有五种。按出现时间的先后分别是天然晒露发酵、稀醪发酵、分酿固稀发酵、固态无盐发酵及固态低盐发酵工艺。目前普遍应用的是固态低盐发酵工艺。

二、酱油的原料与生产过程 • 固态低盐发酵工艺生产工艺过程主要为：成曲→粉碎→加盐水制醅→入池（缸）→保温发酵→成熟酱醅→浸泡→淋油→灭菌→配制→灌装 3、配制酱油生产过程 • 酿造酱油+植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装

三、酱油的质量标准 1、酱油的感官要求 • 成品酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。 • 根据GB18186－2000，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）及低盐固态发酵酱油色泽、香气、滋味和体态等指标应符合表14-1的要求。

三、酱油的质量标准 2、理化标准 • 酱油的理化指标有多项，一般以氨基酸态氮为主要指标。根据GB18186－2000，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）及低盐固态发酵酱油的可溶性无盐固形物、全氮（以氮计）、氨基酸态氮（以氮计）等指标应符合表14-2的规定。

四、酱油的标志、包装、贮存和运输要求 1、产品包装与标志（1）产品的包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。（2）产品标签的标注内容应符合GB7718-2011 的规定。产品名称应标明“酿造酱油”或“配制酱油”，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”。（3）执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为“ GB 18186-2000高盐稀态”；低盐固态发酵酱油标为“GB 18186-2000 低盐固态”。

四、酱油的标志、包装、贮存和运输要求 2、产品贮存和运输 • 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染、易挥发、易腐蚀的物品混运。产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。 • 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于 6 个月。

第三节 食醋

食醋是以粮食等为原料，在微生物作用下进行酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种液体酸性调味品。食醋是以粮食等为原料，在微生物作用下进行酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种液体酸性调味品。 • 食醋的主要成分为醋酸，还含多种氨基酸、醇、酯等营养风味成分，具有独特的色香味体，可增进食欲、帮助消化。 • 食醋是我国传统的酸性调味品。我国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

一、食醋的分类 • 根据GB/T 20903－2007调味品分类的规定，食醋分为酿造食醋和配制食醋。 • 1、酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。按发酵工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两类。 • （1）固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。 • （2）液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 • 2、配制食醋 • 　　以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

二、食醋的原料与生产过程 1、制醋的原料（1）主料主料是制醋的主要原料，是含淀粉或含糖或含酒精的三类物质，能通过微生物的发酵生成醋酸。长江以南地区习惯以大米为酿醋主料，长江以北地区则采用高粱、甘薯、小米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料。（2）辅料一般使用谷糠、麸皮或豆粕为辅料。它们为酿醋微生物提供营养，增加成醋的糖分和氨基酸含量，与食醋的色香味有密切关系。（3）添加剂食醋所使用的添加剂主要有食盐、砂糖、香辛料、炒米色等，主要用来改善食醋的色泽、风味与体态。

二、食醋的原料与生产过程 2、发酵剂 • （1）糖化剂目前食醋生产采用的糖化剂主要有大曲、小曲、红曲、麸曲、液体曲及淀粉酶制剂等6种。 • （2）酒母是进行酒精发酵的生物催化剂—酵母。 • （3）醋酸菌是将酒醪中的酒精氧化生成醋酸的生物催化剂。

二、食醋的原料与生产过程 • 3、食醋酿造过程 • 根据醋酸发酵阶段各物料状态，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵是传统发酵法，产品酸度高，色、香、味好，国内许多名优醋采用此法。但其机械化程度低，劳动强度大，生产周期长，生产率低。液体发酵工艺机械化强度高，但风味较差。 • 固体发酵工艺一般流程如下： • 淀粉原料→粉碎→与细谷糠混合→润水→蒸熟→摊凉过筛→拌入麸曲酒母→入缸→糖化、酒精发酵→倒醅→加醋酸菌种子、粗谷糠拌匀→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品

三、食醋的质量标准 1、食醋的感官要求 • 食醋应具有其正常的的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。根据GB 18187－2000，酿造食醋的色泽、香气、滋味等感官特性应符合表14-3规定的要求。

三、食醋的质量标准 表 14-3 酿造食醋感官特性

2、理化标准酿造食醋的总酸、可溶性无盐固形物应符合表14-4 的规定。表14-4 酿造食醋理化标准

四、食醋的标志、包装、贮存和运输要求 1、产品包装与标志（1）产品包装用材料和容器应符合相应的国家卫生标准。（2）产品标签的标注内容应符合GB 7718 的规定。产品名称应标明“酿造食醋”或“配制食醋”，并标明总酸的含量。（3）执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB 18187－2000液态发酵”。

四、食醋的标志、包装、贮存和运输要求 2、产品贮存和运输 • 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。 • 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。

第四节 味精

味精的化学名称为L-谷氨酸一钠一水化物，是一种呈味性极好的物质，将其添加在食品中可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，鲜味增加，是深受人们喜爱的鲜味调味品，其调味时的添加量一般为食品总量的0.2%～0.5%。味精的化学名称为L-谷氨酸一钠一水化物，是一种呈味性极好的物质，将其添加在食品中可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，鲜味增加，是深受人们喜爱的鲜味调味品，其调味时的添加量一般为食品总量的0.2%～0.5%。

一、味精的分类 根据GB/T8967-2007，味精按加入成分分为三类： • 1、谷氨酸钠（味精）指以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。 • 2、加盐味精指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。市场上一般有95％味精、90％味精、80％味精三种。 • 3、增鲜味精也叫加鲜味精或强力味精，指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了核苷酸二钠[5’-鸟苷酸二钠（GMP）、5’-肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸钠（IMP＋GMP)]等增味剂，其鲜味超过混合前的谷氨酸钠（味精）。

二、味精生产的主要工艺流程 • 味精的生产可分为两大发酵步骤，即先由原料发酵生产出L-谷氨酸，再通过谷氨酸的提取和精制制成味精。 1、淀粉水解糖化发酵生产谷氨酸的主要工艺流程淀粉酶糖化酶玉米浆、糖蜜、无机盐 ↓↓↓ • 淀粉、水 →液化 →糖化 →过滤 →糖化液→配料→连续灭菌→发酵→谷氨酸发酵液

二、味精生产的主要工艺流程 2、谷氨酸的提取和精制制成味精加酸 ↓ • 谷氨酸发酵液→等电点中和→沉淀分离→谷氨酸碳酸钠水溶液 ↓ • →二次中和→活性炭脱色 → 过滤浓缩 → • 蒸发结晶 → 湿味精→干燥→ 筛选 → 分装

三、味精的质量标准 1、味精的感官要求 • 味精应是无色至白色结晶状颗粒或粉末，无肉眼可见杂质，易溶于水，具有特殊的鲜味，无异味。

三、味精的质量标准 2、理化要求 • 根据GB/T8967-2007，不同品种的味精有不同的指标要求。 • 谷氨酸钠（味精）的理化指标主要包括谷氨酸钠含量、透光率、比旋光度、干燥失重、PH值、铁、硫酸盐等。 • 加盐味精和增鲜味精的理化指标除均包括谷氨酸钠含量、透光率、干燥失重、铁、硫酸盐，前者另要求食用盐含量、后者则要求呈味核苷酸二钠[5’-鸟苷酸二钠（GMP）、5’-肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸钠（IMP＋GMP)]含量。

四、味精的标志、包装、贮存和运输要求 1、标志 • 味精预包装产品包装应按GB7718规定标注，加盐味精包装上要标注谷氨酸钠的具体含量。产品的外包装物上应明显标注产品名称、净含量、生产日期（批号）、厂名及厂址等。 2、包装 • 味精产品的内包装封口要严密，不得透气，外包装不得受到污染。产品内包装材料需符合食品包装材料的卫生要求。 3、产品贮存和运输 • 产品在运输过程中应轻拿轻放，严防污染、曝晒和雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混装混运。产品应储存在阴凉、干燥、通风无污染的环境下，不应露天堆放。

第五节 复合调味料

一、概述 • 复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。它可赋予食品、菜肴特殊的风味。它能直接应用于餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐，方便食品、休闲食品、调理食品及肉制品加工等食品生产中，甚至包括宠物粮食加工等行业。 • 现代复合调味料的生产不是简单的原料组合，而是具有高技术含量的工业化生产过程，一般包括原料的前处理、灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺。复合调味料产品具有标准化和规格化，并可进行重复性的生产。

二、复合调味料的分类及特点 1、按形态分类 • 根据GB/T 20903－2007，复合调味料按其形态分为固态复合调味料、液态复合调味料和复合调味酱。 • （1）固态复合调味料以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。如鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料及其他固态复合调味料。

二、复合调味料的分类及特点 （2）液态复合调味料以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。如鸡汁调味料、糟卤及其他液态复合调味料。（3）复合调味酱以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。如风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、及其他复合调味酱。

二、复合调味料的分类及特点 2、按加工方法分类 • （1）发酵提取型产品该类产品主要指食醋、酱油、酱类等传统发酵产品，及蚝油、蚝汁、肉骨汤汁、蔬菜水果汁、酵母提取物等，通过喷雾干燥、真空干燥、微波干燥等各种干燥方法制成粉末和颗粒状。如醋粉、酱粉、蔬菜膏（粉）、禽畜骨素、肉汤（粉）、香辛料萃取物等。 • （2）分解反应型产品该类产品是指采用酶解、酸解等手法处理原料，使原料中的蛋白质、糖类、果胶类、纤维素等被分解成低分子化合物，再经分离、过滤、浓缩等手段生产的产品。如动植物水解蛋白液（粉）、酶解蔬菜膏（粉）、油脂香精、咸味香精、反应型肉膏（粉）等。

二、复合调味料的分类及特点 • （3）原料混配型产品该类型产品是采用混配的方式，通过加热、罐装进行生产；或者通过混合、造粒、干燥等工艺生产的。实际上是将上述两种类型以外全部归纳在一起的一个产品类型。如炸鸡酱、鸡精等复合增鲜剂、方便面料包、沙拉酱等。

二、复合调味料的分类及特点 • 3、按产品销售走向分类 • （1）加工用复合调味配料指用于食品加工，不在超市中销售，不直接用于家庭消费的复合调味料。如牛肉膏（粉）、咸味香精、禽畜骨素等。 • （2）终端用复合调味料指在超市或餐饮店铺等卖点销售，直接面对消费者的复合调味品，也称为一般家庭用复合调味品或直接消费用调味品。如袋装酸辣汤、罗宋汤等汤料，袋装或瓶装风味酱料，腌菜调料、炸鸡裹粉、炸鸡酱等渍裹涂调料，鸡精、高汤精等复合增鲜剂，五香粉、咖喱等复合香辛料。

第十四章调味品