CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA

1. NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE 4 - 25 NOVEMBRE 2010 CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA 4 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM” SAVIGNANO SUL RUBICONE PRIMA SERATA: CENNI GENERALI SUL MONDO BIRRICOLO In bocca al luppolo!!!

2. FERMENTAZIONE TRASFORMAZIONE AD OPERA DEI LIEVITI DEGLI ZUCCHERI IN ALCOOL E PRODOTTI SECONDARI C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 18 KCAL/mol Glucosio Alcool Anidride Carbonica Calore

3. Denominazione Grado Plato (°P) Grado alcolico (% vol.) Birra analcolica > 3 -8 < 1,2 Birra light 5 - 10,5 1,2 - 3,5 Birra >10,5 > 3,5 Birra speciale > 12,5 > 3,5 Birra doppio malto > 14,5 > 3,5 CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA SECONDO LA NORMATIVA ITALIANA Decreto del Presidente della Repubblica 30 giugno 1998, n. 272. ° Plato = Grado saccarometrico in peso (g. di estratto in 100g. di mosto)

4. BASSA FERMENTAZIONE (LAGER) MUNCHNER HELL/ DUNKEL DORTMUNDER EXPORT STRONG LAGER PREMIUM ICE BEER RAUCHBIER MARZEN/ OCKTOBERFEST BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK STEINBIER SCHWARZBIER STARKBIER PILSNER/ PILS/ PILSENER STEAM BEER AMERICAN LAGER WIENER ALCUNE TIPOLOGIE: PAESE D’ORIGINE GERMANIA • ALTA FERMENTAZIONE (ALES) • ALT • KOLSCH • WEISSE/ WEIZEN • BERLINER WEISSE • OLD ALE • MILD ALE • INDIA PALE ALE • BITTER ALE • BROWN ALE • SCOTCH ALE • STRONG ALE • STOUT • PORTER • BARLEY WINE • DE GARDE • TRAPPISTA • BELGIAN TRIPLE ALE • SAISON • D’ABBAZIA • WITBIER/ BLANCHE • BRUINE/ BRUNE • AMBER/ AMBREE • RED FLEMISH GERMANIA GRAN BRETAGNA E IRLANDA REP. CECA FRANCIA U.S.A. BELGIO AUSTRIA

5. TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA PAESE D’ORIGINE : BELGIO • GUEUZE / GUEZE • FARO • KRIEK • OUD KRIEK • FRAMBOZEN/ FRAMBOISE • PECHE • CASSIS LAMBIC

6. LE MATERIE PRIME ACQUA - ORZO - GRANO - SORGO - FARRO - RISO - MAIS - MIGLIO - KAMUT - AVENA - SEGALE LIEVITO CEREALI LUPPOLO MIELE, GINEPRO, FRUTTA E SCORZA D’ARANCIA, CURACAO, ZENZERO, CIOCCOLATO, ZUCCHERO CANDITO, SCIROPPO D’ACERO, CORIANDOLO, OSTRICHE, AGHI DI PINO ecc. ALTRI AROMI

7. 1 - MALTAZIONE CEREALE IN ACQUA 2 GIORNI – 10°- 12°C GERMINAZIONE (MALTO VERDE) 5 -7 GIORNI – 18°- 20°C MINIMO 30 ORE BIRRE CHIARE 30° - 80° C BIRRE SCURE 100 - 110°C ESSICCAZIONE PULIZIA DA POLVERE E RADICHETTE STAGIONATURA MINIMO 30 GIORNI

8. 2 - AMMOSTAMENTO (COTTA)SALA COTTURA MACINATURA GRIST AGGIUNTA ACQUA (NEL MASH-TUN. CONVERSIONE DEGLI AMIDI IN ZUCCHERI) MASH 2-3 ORE A 35°-75°C DECOZIONE BOLLITURA DI PARTE DELLA MISCELA INFUSIONE MISCELA NON BOLLITA O FILTRAZIONE TREBBIE

9. 3 - CALDAIA DI COTTURA DA 1 A 5 GR/LT (100-500 GR/HL) AD EBOLLIZIONE DEL MOSTO LUPPOLAMENTO EBOLLIZIONE PER CIRCA NOVANTA MINUTI COTTURA DEL MOSTO DA LUPPOLO E COAGULI PROTEICI FILTRAZIONE RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO 5-6 °C PER BASSA FERMENTAZIONE 15-20°C PER ALTA FERMENTAZIONE SEMINA DEI LIEVITI VASCHE E TINI DI FERMENTAZIONE

10. 4 - FERMENTAZIONE DA 4 A 15 GIORNI DA 4°C A 22°C FERMENTAZIONE TRAVASO E RAFFREDDAMENTO NEI TINI DI MATURAZIONE DA 0°C A 15°C DA 4 A 50 GIORNI MATURAZIONE CON AGGIUNTA DI MOSTO FRESCO. CARBONAZIONE. RIFERMENTAZIONE (KRAUSENING) USCITA DAI TINI DI MATURAZIONE VERSO IL CONFEZIONAMENTO…

11. 5 - CONFEZIONAMENTO DAI TINI DI MATURAZIONE FARINE FOSSILI (DIATOMITE) FILTRI A MAGLIE STRETTE FILTRI A TELA FILTRAGGIO BIRRE NON FILTRATE CHIARIFICAZIONE OPPURE CENTRIFUGAZIONE CONFEZIONAMENTO BOTTIGLIE, LATTINE, KEGS BARILI RIFERMENTAZIONE RIFERMENTAZIONE PASTORIZZAZIONE COMMERCIALIZZAZIONE

12. GLI INGREDIENTI: ACQUA CLASSIFICAZIONE IN GRADI DI DUREZZA: • DUREZZA TEDESCA (°dt): misura l’ossido di Calcio (CaO) in 100 litri di acqua; • DUREZZA FRANCESE (°df): misura il carbonato di Calcio (CaCO3) in 100 litri di acqua 1°dt = 1,8°df

13. GRAZIE PER L’ATTENZIONE • Si ringraziano tutti i partecipanti • la Libera Università del Rubicone • la Cooperativa Koiné www.coopkoine.it • Il Ristorante Carpe Diem • l’ Istituzione Cultura Savignano PROST ! Koiné Savignano sul Rubicone