1 / 22

II° Congresso Lattiero–Caseario

II° Congresso Lattiero–Caseario La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati. Il formaggio come alimento funzionale: aspetti tecnologici e sensoriali legati all’additivazione di zinco nella produzione di Squacquerone.

uta
Download Presentation

II° Congresso Lattiero–Caseario

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. II° Congresso Lattiero–Caseario La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati Il formaggio come alimento funzionale: aspetti tecnologici e sensoriali legati all’additivazione di zinco nella produzione di Squacquerone • Cristiana Chiavari1, Fabio Coloretti1, Giovanni Ferri1, Luigi Grazia1, Marco Malavolta2, Eugenio Mocchegiani2

  2. Alimentazione e zinco • Lo zinco è indispensabile nel mantenimento di molti meccanismi omeostatici • Apporto sufficiente con la dieta: 10 ai 15 mg/die(Institute of Medicine, Food and Nutrition Board, 2001) • Una carenza provoca l’insorgenza di varie patologie • Categorie a rischio • i bambini in età prescolare • gli atleti • gli anziani

  3. Zinco e anziani • Carenze dovute all’invecchiamento • Abitudini alimentari con assunzione di cibi in quantità limitata e comunque carenti in zinco • Esiste una vasta letteratura sulla carenza di questo elemento nell’alimentazione degli anziani e sugli effetti benefici di una corretta integrazione • Il latte opportunamente arricchito può costituire un alimento o una base per prodotti arricchiti (latticini)

  4. Zinco nel latte • Il contenuto medio nel latte vaccino è di 3,6 mg/L (min 1,5-max 7) (Alais, 2000) • Latti individuali di vacche Pezzata rossa: media di 3,36 mg/L ( min 1,07- max 6,06), (dati non pubblicati, ricerca Il latte bovino come alimento funzionale per l’anziano, Regione Marche) • La maggior parte dello zinco è legato alle micelle di caseina • Parmigiano-Reggiano 4,02 mg per 100g(Losi e Ferri, 1988) • Crescenza 2,33 mg per 100g (INRAN)

  5. Scopo del lavoro • Produzione di un formaggio arricchito di zinco • Squacquerone  caratteristiche fisiche e sensoriali ideali come alimento per la popolazione anziana • Valutazione in caseificazioni sperimentali: • delle eventuali interazioni con la popolazione microbica filocasearia • degli aspetti tecnologici legati all’aggiunta di diversi sali di zinco (aspartato, gluconato e solfato) • degli effetti sulla resa e sulla distribuzione dello zinco nella cagliata • degli aspetti sensoriali

  6. Schema sperimentale microcaseificazioni 1000 mL Latte tal quale Latte + 12 ppm Zn (Aspartato1) Caseificazione con aggiunta di colture starter Latte + 12 ppm Zn (Gluconato2) Formaggio (~100 – 105 mg di Zn per 1000 g) Latte + 12 ppm Zn (Solfato2) Consumo (80 g/die), corrispondenti 8 mg Zn (1) forma in fase di sperimentazione presso INRCA (2) forme previste secondo direttiva 2001/15/CE del 15-2-01

  7. Selezione colture starter • 5 ceppi di Streptococcus thermophilus isolati da yogurt • Selezione per la resistenza allo zinco (fino a 1200 mg/L) • Valutazione della capacità acidogena dopo incubazione a 30°C per 24 ore

  8. Scelta della coltura starter Valori espressi come ΔpH

  9. Attitudine alla coagulazione latte +12 mg/L di zinco

  10. Lavorazione in scala ridotta

  11. Analisi • Chimico fisiche: • pH • Dosaggio di Zn con metodica ICP-MS • Sensoriali • Determinazione del profilo sensoriale dopo 48 ore e 7 giorni di stagionatura • Panel addestrato con assaggi ripetuti in due sedute

  12. Parametri tecnologici di lavorazione

  13. Andamento del pH nel formaggio

  14. Rese dei formaggi nel corso della conservazione

  15. Ripartizione dello zinco

  16. Profili sensoriali a 48 ore

  17. Prova in caseificio Valutati i risultati acquisiti in microcaseificazione: -recupero di zinco aspartato (70,10 ±6,90 mg /100 g) -positiva valutazione sensoriale Prova in caseificio: -protocollo e la coltura starter del caseificio -additivazione di 10 mg di zinco aspartato / litro di latte

  18. Parametri tecnologici della prova in caseificio

  19. Profili sensoriali prova in caseficioa 7 giorni

  20. Considerazioni prova in caseificio I risultati conseguiti mostrano come lo zinco aggiunto si sia ripartito nel formaggio e che dopo 7 giorni si hanno 6,65 ± 0,58 mg/100 g di formaggio Ipotizzando un consumo di 80 g di squacquerone si arricchisce la dieta con 5,32 mg di zinco Tale concentrazione può non ritenersi elevata (quantità di zinco giornaliera consigliata per le persone anziane è di circa 12 mg) ma sufficiente come integrazione tenendo conto dell’assunzione anche di altri alimenti

  21. Conclusioni • L’aggiunta di zinco non comporta difficoltà a livello tecnologico e microbiologico • Lo zinco aggiunto si ripartisce prevalentemente nella frazione caseificabile • L'addizione di aspartato o gluconato di zinco non sembra esercitare alcuna influenza negativa sulle caratteristiche sensoriali • Lo squacquerone può essere considerato un valido veicolo per l'apporto di zinco nella dieta della popolazione anziana

  22. Ringraziamenti Lavoro effettuato con finanziamento dalla regione Marche (L.R. 37/99 - DGR 1234/05) "IL LATTE BOVINO COME ALIMENTO FUNZIONALE PER L’ANZIANO“ coordinatore Prof. Carlo Renieri, SARF Scienze Ambientali, Università di Camerino

More Related