O princípio da electrodiálise – fundamentos e aplicações em Enologia.

1. O princípio da electrodiálise – fundamentos e aplicações em Enologia. Paulo J. F. Cameira dos Santos Instituto Nacional de Recursos Biológicos Oeiras Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

2. Tecnologias de Membranas para tratamento de vinho. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

3. Metodologia • a electrodiálise promove a remoção das quantidades necessárias de iões potássio e hidrogenotartarato por forma a obter vinhos estáveis do ponto de vista tartárico e preservando as características organolépticas dos mesmos. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

4. Objectivos • Implementar métodos racionais de estabilização tartárica em vinhos portugueses. • Minimizar a depreciação organoléptica dos vinhos. • Promover poupanças de energia eléctrica, consumíveis e tempo de processamento. • Reduzir as perdas de vinho. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

5. Objectivos • Do ponto de vista da Fileira Vitivinícola, propomo-nos contribuir para uma redução dos consumos de energia eléctrica. • Poupanças na utilização de consumíveis : terras e cartuchos de filtração, cristais de KHT utilizados na nucleação primária, etc... Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

6. Estabilização tartárica de vinho : Frio vs Electrodiálise Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

7. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

8. - + Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

9. Esquema de funcionamento da Electrodiálise Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

10. Módulo de Electrodiálise Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

11. Vinho Vinho Membrana de filtração Membrana de electrodiálise Propriedades das membranas de electrodiálise • As membranas de electrodiálise são densas (e não microporosas, como as de filtração). • Sendo assim, os iões atravessam as membranas, não através de poros, mas através da malha molecular do polímero constitutivo da membrana. • - em electrodiálise, o vinho não atravessa a membrana, mas apenas os iões potássio e bitartarato. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

12. Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB É um teste de mini-contacto, realizado a – 4ºC, que permite conhecer o grau de desionização estritamente necessário para garantir a estabilidade do vinho. Realiza-se antes da electrodiálise, em cada lote de vinho a tratar. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

13. Teste de avaliação da instabilidade tartárica do vinho - STABILAB Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

14. 2500 Vinho Verde • 2000 Vinho do Alentejo Península de Setúbal • 1500 Condutividade (uS/cm) • 1000 Vinho do Porto Moscatel de Setúbal • 500 • 0 • 0 • 5 • 10 • 15 • 20 • 25 Título alcoométrico (%v/v) Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

15. Metodologias • Ou seja, os Vinhos Verdes e os Vinhos Licorosos são dois casos extremos, os primeiros com alta condutividade e baixo teor alcoólico, e os segundos com baixa condutividade e elevado teor alcoólico. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

16. Metodologias • Com o estudo destes três tipos de vinho, procurámos abranger três casos de estudo que constituem um domínio no interior do qual se encontra a maioria dos vinhos produzidos e engarrafados em Portugal. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

17. Ensaio de comparação Frio/electrodiálise Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

18. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

19. Custos energéticos Electrodiálise: 0.5 – 1.0 kWh/m3 Frio: 5 – 10 kWh/m3 Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

20. Conclusões • Não faz uso de nenhum aditivo nem produz nenhum resíduo sólido. • A extracção iónica é ajustável à estabilidade desejada para cada vinho. • Não “traumatiza” o vinho. • Não provoca alterações nas características organolépticas do vinho. • Custos competitivos. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

21. INSTALAÇÃOINDUSTRIAL Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

22. Módulos de membranas • GERADOR DE CORRENTE CONTÍNUA E PAINEL DE CONTROLO Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

23. MÓDULOS DE MEMBRANAS Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

24. “DISPLAY” DO PAINEL DE CONTROLO. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

25. UNIDADE DE OSMOSE INVERSAPARA RECUPERAÇÃO DE ÁGUA. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez

26. Agradecimentos • Ministério da Agricultura (Programas PAMAF-IED e AGRO, Medida 8, Acção 8.1) • EURODIA INDUSTRIE • Instituto Superior Técnico. • Sociedade dos Vinhos Borges. • SOGRAPE. • José Maria da Fonseca. Estação Vitivinícola Amândio Galhano 4 de Junho 2008 - Arcos de Valdevez