INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NO ÁCIDO ASCÓRBICO DO SUCO DE LARANJA

1. INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NO ÁCIDO ASCÓRBICO DO SUCO DE LARANJA ALVARENGA, J.F.R. (1); BISCONSIN-JUNIOR, A. (1); MONTEIRO, M. (1) (1) Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara/UNESPRodovia Araraquara-Jaú, Km 1, CEP 14801-902 Araraquara-SP, Brasile-mail: zehfernando@gmail.com, monteiro@fcfar.unesp.br 9478 INTRODUÇÃO O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NotFromConcentrade (NFC) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FrozenConcentrated Orange Juice (FCOJ) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. O FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais e garantindo a estabilidade microbiológica e enzimática. OBJETIVO Avaliar a influência da APH no teor de ácido ascórbico no suco de laranja utilizando a metodologia de superfície de resposta. MATERIAL E MÉTODOS O suco de laranja da variedade Pêra Rio foi obtido utilizando extrator do tipo copos (FMC), da empresa JBT Food Tech, Araraquara - SP. O equipamento de APH utilizado foi o StanstedFoodLab 9000 (StanstedFluid Power, Reino Unido) do Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos – Embrapa, RJ. O processamento foi realizado utilizando o delineamento central composto rotacional, com planejamento fatorial 23, 6 pontos axiais e 3 repetições do ponto central totalizando 17 experimentos. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar o efeito da pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) no suco de laranja. O teor de ácido ascórbico (AA) foi determinado usando a reação de Tillmans (AOAC, 1990) RESULTADOS E DISCUSSÃO O teor de ácido ascórbico dos 17 ensaios realizados variou de 43,58 a 71,02 mg/100ml, sendo o maior valor obtido nas condições 201 MPa, 36 ºCpor 96s e o menor em 350 Mpa, 45 ºC por 360 s. A ANOVA mostrou que o modelo ajustado linear foi considerado adequado para prever o teor de AA no suco de laranja processado por APH, com F=8,80 (p<0,01) e R²=0,92. Os termos lineares e quadráticos de pressão (P), temperatura (T) e tempo (t), assim como o termo de interação entre pressão e tempo foram significativos (p≤0,1). O teor de ácido ascórbico foi representando pela equação: A = 129,748 – 0,083P – 1,544T – 0,155t + (8,371 x 10-5)P2 + 0,014T2 + (1,525 x10-4)t2 + (7,829 x 10-5)Pt (a) (b) (c) Figura1. Superfícies de resposta para o teor de ácido ascórbico (mg/100mL) do suco de laranja em função da pressão e tempo (a), sob temperatura 45ºC (ponto central), temperatura e tempo (b), sob pressão de 350MPa (ponto central) e temperatura e pressão (c), sob tempo de 195 s (ponto central). Os gráficos de superfície de resposta (Figura 1) indicaram que o aumento das variáveis temperatura e tempo influenciam na diminuição do teor de ácido ascórbico no processamento do suco de laranja por APH. O uso da pressão de 100 a 300 Mpa reduz o teor de AA, enquanto que a partir de 500MPa causa um leve aumento. Observou-se que o tempo do processamento apresentou um efeito mais expressivo na redução do ácido ascórbico. CONCLUSÃO As condições de processamento de 100 a 250 Mpa de pressão, de 30 a 40 °C por 30 a 125 segundos foram adequadas para produzir suco de laranja com teor de AA maior que 60 mg/100mL. FINANCIADORES