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LACTOSA (C 12 H 22 O 11 )

2.6.Hidratos de carbono. LACTOSA (C 12 H 22 O 11 ). único glúcido libre mayoritario 4.2-5.2% - constante en composición glúcido energético se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea

Antony
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LACTOSA (C 12 H 22 O 11 )

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Presentation Transcript

  1. 2.6.Hidratos de carbono LACTOSA (C12H22O11) • único glúcido libre • mayoritario • 4.2-5.2% • - constante en composición • glúcido energético • se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea • - regula el volumen de leche en la glándula mamaria (componente con mayor actividad osmótica) • - fuente única de galactosa, que forma tejidos nerviosos • variabilidad: especie, raza, alimentación, estado de lactación, estado fisiológico

  2. Hidratos de carbono Fase calostral Lactación Final de la lactación Aumenta hasta valor constante Disminución Concentración mínima Constante Contenido en glúcidos totales durante la lactación Leche de mujer 60-65 g/l Leche de vaca 50 g/l Corrección de leche de vaca = humana Adición de azúcar Mamífero sin lactosa: león de mar de California

  3. Hidratos de carbono Otros azúcares N-acetil-D-galactosamina Glucosa 70 mg/l N-acetil-D-glucosamina Galactosa 20 mg/l Ácido siálico Ácido N-acetilneuramínico Cantidades Traza Forman parte de las glicoproteínas

  4. Hidratos de carbono C1 C4 Enlace b-O-glicosídico LACTOSA glucosa galactosa

  5. Hidratos de carbono LACTOSA Isómero b - Equilibrio en disolución acuosa lactosa a lactosa b lactosa hidratada  lactosa anhidra Mutarrotación (pH, Tª) - Isómeros con diferentes propiedades (actividad óptica, solubilidad, cristalización) Isómero a

  6. Hidratos de carbono Propiedades • Cristalización (obtención a partir del suero de leche concentrada) • Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o para hacer productos en polvo para añadir a algún alimento • Solubilidad baja (10 veces menos que el azúcar ordinario) • b-lactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar) • Poder edulcorante bajo • Influye en las propiedades coligativas de la leche • presión osmótica, pto de ebullición, pto de congelación Inducir cristalización para evitar textura arenosa Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16 Mas dulce el suero que la leche

  7. Hidratos de carbono positivos negativos 2. Reacciones de la lactosa enzimáticos químicas Lactosa transformaciones tratamientos EFECTOS biológicas térmicos LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS 2.1. Hidrólisis química o enzimática (b-galactosidasa= lactasa) • hidrólisis química muy complicada (medio ácido) • se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder reductor y fermentabilidad • - se hace comestible para intolerantes a la lactosa Glucosa Galactosa 2.2. Fermentación láctica leches fermentadas yogures quesos • bacterias lactobacilos y streptococos • (ácido láctico (↓ pH))

  8. Hidratos de carbono 2.3. Fermentación propiónica - bacterias del género Propionibacterium - transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y H2O “quesos con ojos” GRUYERE 2.4. Fermentación butírica • bacterias del género Clostridium o fermentos butíricos • transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico “Aparecen olores pútridos y desagradables. Hinchamiento del queso” 2.5. Fermentación espontánea • leche a Tª ambiente • se forma ácido láctico y otros compuestos • sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol) Yogures (acetaldehido)

  9. Hidratos de carbono 2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª • Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda) • Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes Grupo aldehído de lactosa Lisina disponible de la proteína • Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento) • Formación de compuesto intermedio (furosina) • Indicador de tratamiento térmico EFECTOS NEGATIVOS Pérdida de valor nutritivo de la leche por pérdida de lisina disponible de la proteína (aa esencial) Pardeamiento de la leche por la formación de compuestos coloreados (melanoidinas, a veces tóxicos). Sobre todo en leche condensada y esterilizada

  10. Hidratos de carbono 3. Usos de la lactosa • ingrediente alimentario • sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces • por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color • componente en medios de cultivo de mohos en industria de antibióticos • ácido láctico: industrias alimentarias, textiles, farmacéuticas

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